PANIFICAÇÃO

Pão de azeitonas pretas com fermentação desidratada

Escrito por Paulo Henrique Chaves
25 de fevereiro de 2016
Tempo de Forno:35 minutos a 230ºC/ou 180ºC

Essa receita traz um aroma e textura como o dos pães europeus. A crocância e coloração da casca ficam perfeitos e com um sabor marcante. Excelente para servir com patês, frios ou simplesmente com um bom azeite. Para harmonizar ainda com o pão de azeitonas o indicado é vinho tinto, uma boa dica é um vinho de uva Syra.


  • Ingredientes
  • 3000g de farinha de trigo
  • 60g de sal
  • 120g massa madre desidratada (Campy Remy)
  • 15g de fermento
  • 1800ml de água a 12ºC
  • 500g de azeitonas pretas espremidas (retirar o máximo de líquido)


  • Instruções
  • Misture a farinha de trigo com o fermento e a massa madre (Campy Remy).
  • Acrescente 50% da água e misture em velocidade 1 por 4 minutos.
  • Adicione o sal e aos poucos o restante da água.
  • Bata a massa em velocidade 2 até ficar lisa e extensível.
  • Acrescente as azeitonas pretas e misture na velocidade 1.
  • Com a massa pronta, coloque dentro de uma caixa plástica polvilhada com farinha de trigo, deixe fermentar por 1 hora e meia.
  • Corte em pedaços de 350g, deixe descansar por 15 minutos e modele os pães.
  • Coloque para fermentar em um pano enfarinhado por 1h30.
  • Retire os pães do pano, coloque nas assadeiras e faça um corte central.
  • Asse por 35 minutos a 230ºC no forno de lastro ou 180ºC no forno turbo, use bastante vapor. 


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