PANIFICAÇÃO

Focaccia Paraense

Escrito por Paulo Henrique Chaves
13 de outubro de 2016

Focaccia e uma massa de origem italiana, bem aveolada e macia, com crocância e sabor peculiar de azeite. Resolvi, fazer uma versão regional amazônica, usei o Jambu (erva que dá um tremor na boca) e o pato cozido no tucupi (caldo extraído da mandioca), recheado a borda de requeijão, uma receita bem Italiana com um toque Amazônico.


  • Ingredientes
  • Farinha de trigo 3 kg
  • Sal 60g
  • Massa madre camp rémy 120g
  • Água gelada 2100g
  • Azeite 90g
  • Fermento 10g


  • Recheio
  • Pato cozido, temperado e desfiado 1kg
  • Jambu 1kg
  • Tucupi 200ml
  • Mussarela 500g
  • Molho de tomate 500g
  • Requeijão culinário cremoso 1 unidade


  • Modo de preparo
  • Coloque na masseira a farinha de trigo, fermento e a massa madre camp rémy, misture por 1 minuto em velocidade lenta. Acrescente uma parte da água e continue a bater em velocidade lenta por 4 minutos. Depois, adicione o sal e o restante da água e bata em velocidade rápida por 10 minutos. Por último, acrescente o azeite, até a massa ficar bem elástica em ponto de véu.
  • Após este primeiro processo coloque a massa em uma caixa untada com azeite e deixe fermentar por 1 hora. Faça uma dobra e coloque novamente na caixa para fermentar por mais 1 hora.
  • Retire a massa da caixa e coloque sobre uma assadeira polvilhada com bastante farinha de trigo e espalhe a massa com as pontas dos dedos em formato retangular, deixe fermentar novamente por mais 1 hora.
  • Divida a massa em 3 tiras iguais. Nas duas bordas da massa coloque o requeijão e feche. No centro da tira espalhe o molho de tomate, coloque o recheio de pato, a mussarela e o jambu. Deixe fermentar por mais 30 minutos e leve ao forno 220ºC com vapor por aproximadamente 30 minutos.


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