PANIFICAÇÃO

Fermento Natural sem glúten

Escrito por Gianni Robert
25 de outubro de 2016

A fermentação natural é talvez a mais bela das artes na panificação, ela possibilita a criação de pães realmente singulares, cada um com uma característica muito particular, propiciado um sabor levemente ácido, miolos consistentes e alvéolos bastante característicos. Na panificação sem glúten não é diferente, pelo contrário, caiu como uma “luva” para este tipo de pão.

Os pães sem glúten são muito ricos em amidos, devido à presença das féculas, polvilhos e da própria farinha de arroz; no processo de fermentação, as leveduras transformam o açúcar em gás carbônico e álcool, então quanto mais lenta for a fermentação, melhor será, não só para o sabor, mas também para a redução do índice glicêmico dos nossos pãezinhos sem glúten, tornando-os assim, mais saudáveis e saborosos.

O levain pode ser feito de diversas maneiras e com os mais variados ingredientes, uvas, mel, vinho, entre outros…, mas este assunto fica para um futuro próximo, hoje eu posto aqui a formulação do Levain que eu mais utilizo nos meus pães.


  • Ingredientes
  • 100g de maçãs
  • 50g de farinha de arroz integral
  • 50g de trigo sarraceno ou TEFF           


  • Instruções
  • Bata as maçãs com talo, casa e sementes até virar uma ‘papa’, coloque em um vidro ou pote plástico bem limpo e deixa descansar por sete dias em temperatura ambiente, deve exalar um aroma de vinagre.
  • Depois deste período, acrescente as farinhas e misture bem, e aguarde mais três ou quatro dias. Observe com muita atenção, se já está fermentando, nunca utilizar objetos de metal para isto, nem mesmo INOX. 
  • Pese a mistura e acrescente a mesma quantidade de água e farinhas, e deixe descansar por 3 horas em temperatura ambiente, depois guarde em geladeira, e alimente da mesma maneira a cada dois ou três dias, dependendo da utilização.
  • Em aproximadamente 30 dias, o seu Levain já poderá ser utilizado para a produção dos mais diversos pães, inclusive com glúten.
  • OBS: este LEVAIN fica bem líquido, caso queiram mais consistente é só colocar metade da água mencionada na formulação. Fica a dica!


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