A focaccia é um pão com assinatura única. A própria expressão do rústico, do crocante, com possibilidades infinitas. De origem italiana, a focaccia é uma instituição genovesa: coberta apenas com sal grosso, alecrim e azeite, tem status de Produto Alimentar Tradicional. Mas é popular por toda a Itália, do café da manhã ao jantar (inclusive como lanche das crianças), feita em casa ou comprada fora.

Não é difícil de fazer, basta empregar bons ingredientes e não ter receio da massa, que pode ser particularmente grudenta a depender da quantidade de água utilizada e da qualidade da farinha.

Farinhas com teor mais alto de proteína (como Manitoba ou Rinforzato do Mulino Caputo) terão um efeito melhor para esta receita, permitindo um pouco mais de água que o costume. No entanto, não se prenda a isso. Se sua farinha for nacional, mantenha a hidratação a 70% e conseguirá bons resultados!

Assim como todo padeiro francês tem sua própria receita de baguette, estou certo de que os padeiros italianos têm seu próprio estilo de focaccia. Particularmente, eu prefiro o simples e minha principal opção é sal rosa do Himalaia com alecrim. Mas você poder fazer bom uso da criatividade, utilizando, por exemplo, cebolas roxas, pimentas e pimentões, shiitake e até calabresa.

O desenvolvimento da massa pode ser feito em um bowl grande ou numa caixa plástica ideal para alimentos. Para grandes quantidades, o uso da masseira serve mais para misturar melhor os ingredientes do que para desenvolver o glúten propriamente dito (6’-8’ em velocidade baixa é suficiente).

Receita Focaccia Padeiro Ikigai

Ingredientes

• 1000g Farinha de Trigo Manitoba
• 650+150g Água
• 50g Azeite de Oliva Extra Virgem (opcional)
• 200g Levain
• 20g Sal

Modo de preparo

• Misture a Farinha e Água (gelada) e faça autólise de pelo menos 1 (eu faço de 2hs) – isso é ideal em razão da quantidade de água utilizada.
• Para a etapa da autólise, utilize apenas a primeira parte de água e lembre-se: se utilizar farinha nacional, ajuste a quantidade de água total (na minha receita eu costumo usar de 80 a 85%, mas com farinha nacional isso pode ser muito).
• No retorno para batimento, adicione o fermento natural. Deixe misturar um pouco, depois acrescente o sal e o azeite. Caso não utilize mixagem mecânica, sove a massa com as mãos, mas não se preocupe se grudar. Procure fazer movimentos leves para incorporar oxigênio à massa e pode até fazer pequenos intervalos de 10 em 10 minutos. 10 minutos para o fermento natural, depois 10min para o sal e assim até conseguir incorporar toda a água.
• Finalizado, deixe a massa descansar num bowl ou na caixa plástica previamente untada com azeite. A temperatura da massa deve estar entre 24 a 26,5C. Se estiver acima de 27C, refrigere durante o tempo de repouso da primeira dobra.
• 1ª dobra em 30’.
• Após 30’, faça a 2ª dobra.
• Após 1h, faça a 3ª e última dobra.
• Tampe a caixa e refrigere por no mínimo 12h (eu prefiro min. de 24hs).

Após 12h ou no dia seguinte

• Unte uma assadeira de 35 x 25cm generosamente com azeite de oliva e espalhe a massa a partir do centro até as bordas da assadeira, mas procure não puxar nem esticar.
• Deixe descansar por 30 a 40min.
• Pressione a massa novamente e faça pequenas depressões com os dedos.
• Deixe descansar por mais 40min a 1h’.
• Espalhe alecrim (somente as folhas) e o sal uniformemente por cima da massa e regue com mais um pouco de azeite. Alternativamente, pode fazer com outros sabores, como calabresa e tomate ou calabresa e cebola roxa (espetacular!). Mas a clássica é alecrim!
• Asse com vapor a 240-250C por 25’ no forno de lastro (a 220C por 25-30’ no forno turbo) até ficar marrom-dourada.