PANIFICAÇÃO

Ciabatta Tradicional

Escrito por Javier Vara
27 de dezembro de 2016

Ciabatta (literalmente “chinelo” em italiano, nome inspirado pela sua forma achatada e largura) é um típico pão branco italiano feito com farinha de trigo, trigo duram e fermento.
Nada está mais longe da realidade. O ciabatta, tal e como conhecemos hoje com esse formato e um pão de recente criação . Dificilmente ele veio para cumprir os 30 anos de existência, desde que foi criado em 1983 por Arnaldo Cavallari agora o chefe da Accademia del Panne.
A principal característica deste pão é a sua forma e textura: quase plana, massa fina e crocante e alvéolos grandes e irregulares.
Ciabatta conceitualmente foi produzido pela primeira vez em Liguria, mas hoje pode ser encontrado em quase todas as regiões da Itália. A área coberta pelo “Lago Como” tem uma crosta suave textura ligeiramente crocante, poroso e é muito leve ao toque. Na Toscana, Umbria, Marche, a variedade é maior, tem uns com uma crosta firme e miolo denso ao pão que tem uma crosta crocante e textura mais aberta.
Quando feito com farinha de trigo integral, que é conhecido como ‘Ciabatta Integrale’. Em Roma, é muitas vezes temperado com azeite, sal e orégano. Ele também é a versão típico com azeitonas pretas.
Sua forma moderna foi desenvolvida em 1982. Desde a década de 1990 tem sido muito popular em toda a Europa, especialmente na Espanha, (chapata) e os Estados Unidos, e é amplamente utilizado como um pão.


  • Ingredientes
  • Farinha de grande força W:380-400 4.500g
  • Farinha de Trigo Durum 500g (100%)
  • Azeite oliva extra 500g (10%)
  • Sal 100g (2,5%)
  • Água 6ºC 4.250g (85%)
  • Biga 1.000g (20%)


  • Modo de preparo
  • Misturamos a farinha na amassadeira, junto com a sal e somente o 60% da hidratação e começamos a amassar. Suave em primeira velocidade por 6 minutos.
  • Incorporamos o resto da água pouco a pouco (bassinage) e amassamos até obter uma pasta homogênea, bem hidratada e elástica com uma boa estrutura de glúten. Segunda velocidade 12 minutos (os tempos dependeram do tipo de masseira desenho de garfo e velocidade de rotação).
  • Voltamos a massa na caixa de descanso fazendo uma dobra nos primeiros 30 minutos. e mais outra aos 60 minutos. A partir daí poderíamos bloquear em câmara a 5ºC ou passar a fermentar direto.
  • Pré-fermentamos, bloque por umas 3/4 horas aproximadamente até aumentar 2,5 vezes volume inicial. Despejar a massa na mesa de trabalho e dividir e formar as peças em torno de 500g. Colocar sobre assadeiras, no caso de fornecimento em ar o rotativo, ou sobre carregador no caso de fornear sobre o mesmo lastro.
  • Forno, e assado com pouco vapor, por 23-25 minutos. Forno a 250°C para descer a 230°C, e abrimos ou exaustão da câmara 5 minutos antes de finalizar o tempo de forneado.
  • Esfriar numa grade fora de correntezas de ar.


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