PANIFICAÇÃO

Ciabatta

Escrito por Niuler Briotto
29 de agosto de 2017

Na minha opinião um dos melhores pães para fazer sanduíches é a ciabatta. Riquíssima em textura, sabores e aromas. Existem inúmeras maneiras de preparar uma boa ciabatta, mas esta formulação é a que eu mais gosto. Resultado final você deve ter um pão com o miolo aberto, úmido e uma casca fina e crocante.


  • Ingredientes para poolish
  • 416g de farinha de trigo
  • 416g de água                    
  • 2g de fermento Seco        


  • Ingredientes para a massa
  • 1000g de farinha de trigo
  • 420g de água 1
  • 30g de sal
  • 840g de poolish
  • 50g de azeite
  • 200g de água 2
  • 100g de levain sólido                           


  • Instruções para o poolish
  • Misture bem todos os ingredientes e deixe fermentar em temperatura ambiente por aproximadamente 12 a 14 horas.


  • Instruções para a massa
  • Na masseira coloque todos os ingrediente, exceto a água 2. Bata por 5 minutos em velocidade baixa.
  • Passe para a velocidade alta e comece a desenvolver a rede de glúten por mais 5 minutos.
  • Quando obter 2/3 da rede de glúten incorpore a água 2 aos poucos.
  • Após a massa ficar lisa e homogênea, retire da amassadeira e transfira para um recipiente.
  • Descanso de 1 hora e meia com dobras a cada 30 minutos.
  • Deixe fermentar por mais 16 horas em temperatura de 15ºC.
  • Vire a massa em superfície bem enfarinhada, abaixe levemente a fermentação e divida em formatos iguais.
  • Coloque sobre pano com farinha e deixe fermentar por 30 minutos.
  • Asse em forno de lastro por 18 minutos a 240ºC com 2 segundos de vapor.
  • *Temperatura da água 1 = 7ºC
  • *Levain Sólido


Massa Madre News


CACAU

Sourdough de cacau com cranberry e gotas de chocolate belga
Receita
Alex Duarte Ribeiro

ORIGEM

Pinsa Romana
Uma breve história e receita da Pinsa Romana
Frederico Tomé

ALEMANHA

Pão de Centeio Schwabenlaib (Pão do Sul)
Uma receita especial do pão do sul (Alemanha)
Rodrigo Gomes

CULTURA

Fermento de batata e pão colonial
Sobre o famoso pão colonial do Rio Grande do Sul e o fermento de batata (receita!).
Charlie Tecchio

FARINHA DE UVA

Pão de Farinha de Uva e Vinho do Porto
Vídeo-receita
Marcos Pickina