PANIFICAÇÃO

Brioche

Escrito por Papoula Ribeiro
7 de julho de 2016

Receita tradicional francesa, produz pães divinamente perfumados e leves. É uma massa sensível e delicada e o ponto chave é a manteiga que deve ser de ótima qualidade e não pode derreter durante o processo de batimento e de modelagem.

Para isso, trabalhe com todos os ingredientes gelados e mantenha a massa sobre refrigeração na fase das dobras caso o ambiente não seja climatizado.

No trabalho de modelagem, seja rápido evitando transferir o calor das mãos para a massa. O uso do fermento natural em pequena quantidade colabora para conferir mais sabor e aumentar o tempo de conservação dos pães sem que as características de casca e textura sejam alteradas.

Abuse da criatividade para saborizar e perfumar a massa.

Boas fornadas!


  • Ingredientes
  • Farinha de trigo 1.500g
  • Ovos 600g
  • Água 285g
  • Sal 38g
  • Fermento biológico 15g
  • Fermento natural (Levain) 75g
  • Açúcar 180g
  • Manteiga 600g


  • Modo de preparo
  • Colocar na masseira a farinha, ovos, fermento natural dissolvido na água, sal e fermento biológico. Bater na primeira velocidade até formar uma massa lisa.
  • Acrescentar então o açúcar e bater até incorporar. Passar para a segunda velocidade e bater até desenvolvimento da massa.
  • Adicionar a manteiga aos poucos ainda na segunda velocidade até que seja completamente absorvida.
  • Passar a massa para uma caixa plástica enfarinhada e levar à geladeira.


  • Corte e modelagem
  • Cortar as peças no tamanho desejado e modelar.
  • Colocar em formas untadas com manteiga e deixar fermentar em temperatura ambiente.
  • Para os brioches grandes o tempo de fermentação será de aproximadamente 2h30 horas.
  • Pincelar com ovos, fazer corte se necessário e levar ao forno em 200ºC caindo para 170ºC.


Massa Madre News


FARINHA DE UVA

Pão de Farinha de Uva e Vinho do Porto
Vídeo-receita
Marcos Pickina

FERMENTO NATURAL

Pão Rústico
Receita do clássico pão rústico europeu com fermento natural.
Marcos Pickina

BERTRAND BUSQUET

Madeleine
Vídeo-receita da Madeleine com cobertura de chocolate
Bertrand Busquet

CIABATTA

Ciabatta tradicional
Vídeo-receita da tradicional ciabatta
Antonio Cipullo

ANTONIO CIPULLO

Focaccia Genovese
Vídeo-receita!
Antonio Cipullo