Importância das matérias primas nas massas Semi-folheadas: 

Para conseguir fazer folheados de ótima qualidade precisa ter ingredientes adaptados que são principalmente: 

A Farinha e a Manteiga.

1. Farinha:

a. Características da Farinha T45 Bagatelle:

A farinha T45 Bagatelle é uma farinha feita especialmente para croissants e derivados como pain au chocolat, brioche folheado etc…

Ela tem um teor de proteína e um W alto (W alto = farinha forte): 

• Proteína: 14%

• W médio 430

O trabalho do moinho é saber escolher as variedades de trigo e fazer um “blend” (mistura) dessas variedades adaptadas para chegar a uma farinha equilibrada para a realização dos folheados.

b. Equilibro entre força e extensibilidade

Uma farinha forte é essencial para poder aguentar os ingredientes “pesados” como manteiga e açúcar (esses ingredientes vêm a enfraquecer a rede de glúten) e assim permitir um bom volume de crescimento do produto final.

Outra característica fundamental de uma farinha para Viennoiserie é a extensibilidade.

Além de ser forte, ela precisa ter uma extensibilidade suficiente para poder se esticar na laminação da massa (o defeito disso se chama tenacidade). 

c. Problema encontrado não usando uma farinha adaptada: 

→ Falta de extensibilidade:

• Se, por exemplo, você fizer um croissant com uma farinha forte, mas sem extensibilidade, perceberá diretamente na laminação, a massa vai rasgar o que acaba atrapalhando a retenção gasosa e impacta diretamente no volume do produto. 

• Outro problema no crescimento final do produto: como a massa não consegue ser esticada, isso faz com que ela demore mais para crescer e automaticamente cria mais acidez tornando o produto o que não é para ser, azedo.

→ Falta de força (W):

• Usando uma farinha com uma força média (>300 de W) o que é mais usado para fazer pães em geral, os problemas vão acontecer a partir da laminação, na incorporação da manteiga da seguinte forma: 

• A manteiga vai se misturar na massa e consequentemente folhear menos.

• O produto vai ter falta volume porque a massa não vai aguentar os ingredientes como açúcar e manteiga. 

2. Manteiga: 

a. Composição da manteiga:

• Gordura: 82 a 84 %
• Água: 16%
• Vitaminas, fermento láctico, lactose: 2 %

b. Características de uma manteiga adequada para viennoiserie: 

• Cor: Branco/Amarelo 

Cuidado: se a manteiga é muita amarela é sinal de manteiga velha e rança. 

• Cheiro: tem que ser suave, tipo creme de leite fresco.

Se ela tiver um cheiro de fermentação não é agradável para comer.

• Plasticidade: Firme e sem quebrar muito

Precisa escolher de preferência uma manteiga que não quebre muito para facilitar o processo de laminação. Geralmente, depende do teor de água e das características físico-química da gordura da manteiga.  

c. Manteiga de «tourage»: características

• A manteiga de “Tourage” é uma manteiga especialmente feita para folhear: 
  • No processo de fabricação, ganha mais plasticidade em razão da lenta mistura com máquinas especiais « o malaxage »
  • Não é possível a produção o ano inteiro, pois essa plasticidade é impactada pela qualidade da alimentação da vaca (o melhor é grama verde).
  • Ponto de fusão superior a uma manteiga comum. 
  • O condicionamento desta manteiga é em placa de 1 ou 2 quilos para facilitar a incorporação na massa.

d. Ponto de fusão da manteiga: 

• O ponto de fusão: temperatura de derretimento
  • pode variar entre 27 e 33ºC, isso depende da manteiga.

• Uma manteiga de “Tourage” geralmente vai se aproximar de 33ºC e uma manteiga comum se aproxima de 27ºC.

e. Defeitos usando uma manteiga de qualidade inferior

• Sabor: O ponto mais importante da manteiga é o sabor, se ela dá um gosto de queijo ou de fermentação azeda, o produto acabado perde muita qualidade.

• Folhagem: Se a manteiga quebra na laminação, o croissant não vai folhear tão bonito e sua “alveolagem” será mais densa.

f. Manteiga no mercado / Comércio: 

O acesso a manteiga de tourage no Brasil é complicado. Então a maior parte das empresas usam manteigas não específicas para massas folhadas. Nesse caso, é preciso buscar uma manteiga que se aproxime o máximo possível de uma manteiga de tourage em termos de: 

• Plasticidade

• Sabor

• Ponto de fusão