OPINIÃO

Viennoiserie – um breve relato

Escrito por Marcos Pickina
19 de abril de 2018

Há relatos de que seu surgimento tenha sido um pouco conturbado. De sabor sem igual e adocicado, a história da viennoiserie está ligada diretamente ao famoso croissant, criado em Viena para comemorar o fim da segunda invasão da cidade pelas tropas otomanas em 1683[1], e até hoje tem espaço garantido em padarias de grande parte do mundo.

Apesar de muito se dizer que sejam originários da França, esses tipos de pães, são, na realidade, oriundos de Viena, na Áustria. Aliás, seu nome, traduzido livremente do francês, significa “coisa de Viena”, onde inicialmente era feito de modo exclusivo para a monarquia, uma vez que a manteiga, o açúcar e os ovos só poderiam ser consumidos pelos mais ricos.

Foram a produção do croissant e a inserção da panificação vienense na França que deram à viennoiserie forma, conteúdo e uma variedade de receitas de sabor inigualável.

De modo sucinto, pode-se dizer que viennoiserie é uma combinação entre confeitaria (pâtisserie) e panificação. Os profissionais utilizam o termo para se referir a produtos feitos com fermento (biológico ou natural), açúcar e enriquecidos com manteiga e ovos. Mas, dentro desta categoria única há duas outras subcategorias muito importantes: (i) massas folhadas e (ii) massas não folhadas. É aqui que a distinção entre croissant e brioche ganha vida, separados pelo uso (ou não) da laminação (que nada mais é do que o processo de criar camadas intercaladas de massa e manteiga).

Como exemplos da primeira subcategoria, têm-se: croissant, pain au chocolat, pain au raisin, danish e brioche folhado. Já como massas não folhadas, os exemplos são: pain au lait (“pão de leite”), brioche (com suas inúmeras variações, inclusive o clássico brioche à tête), colomba de páscoa, kugelhopf e panetone.

Insere-se, conceitualmente, a viennoiserie dentro do campo geral da panificação, pois, tal como o pão, as massas são preparadas com fermento e muitos dos princípios básicos da panificação como mistura, cálculo de tempo de fermentação e cozimento. Os estágios são semelhantes ao processo de fabricação do pão e podem ser divididos em dois momentos: (i) trabalho manual com a massa: mixagem, laminação[2], divisão, pré-modelagem e modelagem); (ii) fermentação (primeira fermentação, descanso, fermentação final e “salto de forno”).

 

Visão geral sobre ingredientes

Farinha de trigo

De modo geral, busca-se uma farinha de trigo que traga um bom equilíbrio entre extensibilidade e elasticidade, o que, em poucas palavras quer dizer “nem muito forte, nem muito fraca”. A meu ver, uma boa farinha que consiga suportar os ingredientes “enriquecedores” como manteiga e ovos será suficiente para fazer uma boa massa de pain au chocolat ou brioche[3] [4].

Água, Leite e ovos

Dentre os componentes de hidratação, a água é muitas vezes utilizada em combinação com o leite (ou até leite em pó), contudo, nada impede que receitas sejam feitas exclusivamente com água. O leite[5], por outro lado, além de enriquecer, acrescenta sabor, nutrientes e dá cor aos produtos. Os ovos contêm água, proteína e gordura, todavia não possuem capacidade de hidratar 100% da farinha, por isso são comumente utilizados em conjunto com água e/ou leite. A gema, rica em carotenoides e gordura, atua como agente amaciante, auxilia na manutenção da umidade e cria uma textura macia, delicada, com cor e sabor.

Sal

Com função equivalente ao que ocorre na panificação, o sal ajuda a regular a fermentação e equilibra os sabores doces e ácidos do produto.

Açúcar

O açúcar cristal é o mais comum em massas doces, mas mel e açúcar mascavo também são possíveis. De acordo com a receita, diferentes quantidades de açúcar serão utilizadas, por exemplo, enquanto na massa do croissant utiliza-se de 12% a 14% de açúcar, na massa folhada não se utiliza este ingrediente.

Fermento

Com respeito aos mesmos princípios da panificação, as precauções sobre o uso do fermento são as mesmas. A escolha pelo tipo de fermento, se natural ou biológico ou, ainda, a mistura de ambos, dependerá de cada padeiro(a). É possível, ainda, a utilização de diversos tipos de pré-fermentos, como massa pré-fermentada, poolish, biga, entre outros.

Manteiga

A escolha da manteiga[6] é sempre um fato determinante na qualidade da viennoiserie. O aspecto principal da escolha decorrerá de a condição da massa ser ou não laminada, isto é, se o produto a ser feito necessita passar pelo processo de laminação. Neste último caso, o ideal é que a manteiga utilizada seja do tipo “maturada” com um teor de gordura entre 82% e 84%, pois esse tipo de manteiga[7] produz massas mais folhadas e normalmente possuem um sabor mais elaborado.

A viennoiserie passou por muitos territórios, teve muitas histórias e variações em suas receitas, mas isso não impediu que conquistasse o paladar de grande parte do mundo, permitindo rica combinação de sabores, cujos produtos são perfeitos do café da manhã às sobremesas do chá da tarde.


[1] Faço uma nota a respeito da história da viennoiserie e do croissant. Muito embora a grande parte dos livros fale de Viena, do aviso dos padeiros sobre a invasão otomana na cidade e depois da promoção por Maria Antonieta (que era austríaca) na França, existe um registro no inventário culinário do Patrimoine français onde é feita a menção a um bolo no formato de croissant servido durante um banquete dado em Paris pela rainha da França em 1549. Tal registro, contudo, não é muito valorizado diante de outros aspectos e registros históricos. Para quem quiser saber mais sobre o tema, vale a leitura do excelente artigo.

[2] Conforme previamente destacado, a laminação da massa depende do tipo de produto a ser feito, se folhado ou não.

[3] Seguindo a linha tradicional da Panificação Francesa, a farinha indicada para Viennoiserie seria a Tipo T45, uma farinha com proteínas extraídas do coração da semente do grão de trigo.

[4] O uso de farinha integral também é uma excelente opção para croissants salgados, pois acrescenta sabor e aroma distintos, sem falar das qualidades inerentes da farinha integral. Uma proporção de 25% é o recomendável.

[5] Sugere-se o uso do leite integral pela sua qualidade nutricional e sabor.

[6] Embora a manteiga sem sal seja tradicionalmente utilizada, nada impede sua substituição por gorduras alternativas. De se registrar, contudo, que uma viennoiserie de qualidade sempre conterá manteiga em sua massa.

[7] Também chamada de “manteiga seca” em razão do baixo teor de água em comparação à manteiga padrão.

 

 

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