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OPINIÃO

O Poder do Sabor

Escrito por William Paranhos
10 de novembro de 2019

Primeiramente, muito prazer! Sou William Paranhos, confeiteiro, cozinheiro, professor, pesquisador, e sim, me formei em gastronomia. É uma enorme alegria poder fazer parte de mais uma família que encabeça o compartilhamento do conhecimento. Somente através dessa prática é que novos saberes vão surgindo, e que a vida vai avançando e se reformulando.

Quando recebi a primeira encomenda de artigo por parte do Massa Madre Blog eu poderia ter recorrido a um considerável banco de produções que possuo, o que me economizaria tempo e energia. Entretanto, acredito que as coisas devam começar do começ, e que temos que nos acostumar um com o jeito do outro. Decidi começar pelo básico e por aquilo que, em termos, identifica a minha cozinha.

A gastronomia tem seu surgimento pós-Revolução Francesa, com a dissolução da corte, quando chefs que trabalhavam em palácios ficam desempregados e vão em busca de trabalhos nos primeiros serviços de restauração que surgem. Obviamente, antes dessa fase, a culinária e todos as suas técnicas, ainda muito tácitas, já existiam. Entretanto, até este período, a cozinha era mais ligada à glutoneria, à voracidade. Comia-se como se não houvesse o amanhã, com o intuito, primordial, do sustento físico.

Com as reformulações da cozinha, a gastronomia emerge com a proposta do refinamento do ato de comer. Muito mais do que momentos de demonstração de poder, figurados pelos grandes banquetes que eram servidos com disposições e montagens arquitetônicas, a partir deste momento a atenção da cozinha se volta, principalmente, ao “artefato” mais básico do qual o alimento é dotado: o sabor.

Quando falo aqui em gastronomia, remeto-me a todas as vertentes que a compõe, da cozinha quente, passando pela confeitaria, pela panificação, e por todas as outras que a ela se ligam. É importante compreender que esta arte é cíclica, onde uma completa a outra. Um sabor chama o outro, desperta o desejo do outro, enaltece o outro.

Em tempos de redes sociais, há quem defenda que a comida não deve ter sabor, mas fazer sentido. Que este sentido seria carregado de atravessamentos, que compõe as famosas experiências gastronômicas. Não só mais a comida faz parte da experiência, mas o restaurante, a padaria, a ambientação, a assinatura do cardápio, sua apresentação rebuscada, o número de curtidas que a foto do prato recebe…indiscutivelmente algo me faz remontar ao período pré-Revolução, aos grandes banquetes com porcos inteiros com uma maçã na boca…

Eu já tive a oportunidade de experimentar as mais variadas tendências da gastronomia: cozinha de conceito, cozinha autoral, cozinha premiada, cozinha estrelada, confeitaria clássica, confeitaria artística, confeitaria molecular, panificação clássica, panificação tradicional, panificação natural e rústica, comida exótica, orgânica, concorrida, que tem maior número de seguidores e curtidas…enfim! Mas confesso: já fui a muitas confeitarias, a muitas padarias, a muitos restaurantes, onde paguei caro e comi muito, muito, mas muito mal!

Fiz fotos lindas que não podem ser ligadas ao sabor que aquelas produções me proporcionaram. Neste ponto eu lhes pergunto: voltei a estes lugares? Com toda a certeza vocês já imaginam a resposta. E agora lhes faço mais uma pergunta: o que de fato importa numa preparação, em um produto, em um prato? É fato que comemos com os cinco sentidos, e começamos pela visão, mas, de fato, o que ganha o cliente, o que o faz retornar é o poder de revirar os olhos ao colocar na boca, de sentir um afago no estômago e de despertar uma vontade louca de comer cada vez mais, é o sabor.

Com toda a certeza acredito que este é um excelente começo para nossos encontros. Este é o professor que faz com que seus alunos desgurmetizem ao máximo, considerando que já chegamos a todos os exageros possíveis, e retornem ao básico do básico: ao poder do sabor. Quanto mais nos conectamos ao alimento, o respeitamos, o conhecemos, mais entramos em contato com seu poder e temos a possibilidade de utilizá-lo a nosso favor. O futuro da cozinha é, sem sombra de dúvidas, dar atenção ao que vem da terra e comer aquilo que nossas avós comiam. Que possamos juntos começar uma nova cozinha, uma nova panificação, uma nova confeitaria, simples, mas cheia de sabor.

Até mais.

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