OPINIÃO

Dicas para bons macarons

Escrito por Fernando de Oliveira
13 de junho de 2017

Os macarons, estes pequenos docinhos que conquistaram os brasileiros deixa qualquer apaixonado. Quem olha pela primeira vez pensa:  “Ah é super fácil, tipo um suspiro”, pelo menos comigo foi assim, lá em 2005 quando os conheci.

A receita parece ser simples mesmo, porém derruba qualquer confeiteiro experiente. O que vou contar agora pode ser redundante, mas realmente é fácil. O grande desafio para você conseguir a melhor receita é acertar a temperatura do forno e escolher as melhores matérias primas, isso faz você errar algumas vezes, mais não desista, porque eu garanto que você irá fazer deliciosos macarrons.

Depois de alguns anos fazendo este doce, hoje não deixo ele me dominar, aprendi com meus erros e acertos, e agora, sei lidar com varias situações que podemos encontrar para preparar os macarons.

Como citei, no começo errei algumas vezes o que me levou a estudar e buscar conhecimento em livros, cursos nos exterior como em Paris. E depois de algum tempo consegui finalmente fazer saborosos macarrons. Me empolguei e escrevi o livro “Macarons para todas as ocasiões”, pulicado pela editora Padaria 2000, e nele dou muitas dicas da preparação de ”queridinho” doce francês.

E hoje, neste post para o Massa Madre Blog vou dar várias dicas para vocês prepararem o seus macarrons. Para começar você precisa encontrar a receita ideal para seu clima, ambiente e tipo de forno que vai assar. Isto tudo porque temos vários tipos de receitas, com merengue italiano, merengue francês, entre outras. Mas você pode me perguntar como achar a melhor receita? E eu te respondo testando e errando ou acertando!

Abaixo vou citar 10 dicas para você conseguir um bom macaron.

1Para ter um bom resultado é fundamental uma farinha de amêndoas de boa qualidade no preparo: fina e seca.

2As claras devem estar em temperatura ambiente e ser sempre utilizadas por peso e não por unidade. Eu gosto de utilizar claras retiradas um dia anterior.

3Em lugares com muita umidade, aconselho utilizar desumidificadores na produção para controlar a umidade.

4 – No preparo deve seguir alguns cuidados, como evitar de bater demais as claras em neve.

5 –  Quando for misturar os ingredientes secos, adicione em três partes, misturando sempre com uma colher ou pão duro, nunca com um fuet, pois não é necessário incorporar ar na massa e sim misturar até obter uma massa brilhante.

6 – Não bata demais a massa, evitando deixar a massa muito líquida e assim perder o ponto dos macarons.

7 – Evite bater de menos, o ponto é uma massa brilhante e textura elástica ao deixar cair da colher.

8 – Deixe os macarons descansarem por pelo menos 30 minutos após pingar. Isso faz com que se forme uma película protetora sobre a superfície do macaron, sua função é impedir que o macaron rache ao levar ao forno.

9 – O forno é um dos maiores problemas para acertar o macaron, sempre digo que você precisa conhecer o forno e fazer os testes e se adaptar a ele. A média de temperatura deve ser entre 120ºC a 140ºC no máximo, podendo variar de forno para forno.

10 – Se a temperatura estiver menos que 120ºC, não vai criar o famoso pezinho ou poder ocorrer de abaixar o centro, e se estiver acima de 140ºC, ele pode rachar toda a superfície.

Dicas dadas, agora é só colocar a mão na massa e lembre-se se não der certo, não desista!

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