A gastronomia nunca esteve tão em alta. Chefs de cozinha se tornaram celebridades, restaurantes renomados transformaram-se em pontos de peregrinação para gourmets e curiosos, enquanto novos programas de televisão e livros sobre culinária são lançados diariamente. No entanto, é curioso observar que, se por um lado nunca se falou tanto em comida, por outro, nunca se cozinhou tão pouco em casa. Os consumidores estão se tornando cada vez mais exigentes e informados, embora, em muitos casos, mal-informados. 

Frequentemente, me questiono por que não vemos pizzarias e pizzaiolos renomados como outros chefs e restaurantes. A resposta parece clara: o nível de qualidade das pizzas no Brasil ainda é insatisfatório para chamar a atenção da mídia especializada. Você já se sentiu pesado após comer uma pizza que mais parecia um tijolo? Muitas pizzas são entupidas de ingredientes gordurosos de baixa qualidade, resultado de um “quanto mais, melhor”. 

A Essência da Pizza 

Para se fazer uma verdadeira pizza, é fundamental aprender a fazer uma boa massa e conduzir sua fermentação e maturação corretamente. O primeiro passo está na escolha da farinha de trigo. Na Itália, a farinha tipo 00 é a preferida, e os pizzaiolos utilizam termos técnicos, como P/L e W, para sua classificação. No Brasil, porém, é difícil obter essas informações dos moinhos. 

W representa a força da farinha.
Uma farinha com W alto (acima de 350) gera uma massa forte e resistente, enquanto uma farinha com W baixo (abaixo de 250) resulta em uma massa fraca. O valor de W influencia a fermentação/maturação e a absorção de água da massa, definindo a qualidade final do produto. 

P/L mede a relação entre a tenacidade e a extensibilidade da massa.
Uma farinha equilibrada deve ter uma relação P/L em torno de 0,5/0,6, facilitando o trabalho do pizzaiolo. 

Infelizmente, as farinhas brasileiras, embora possam ser extensíveis, muitas vezes não possuem uma relação P/L equilibrada. Isso se deve à adição de enzimas ou amido de mandioca, comprometendo a qualidade da rede de glúten necessária para uma boa fermentação. 

A Qualidade da Farinha e Seus Efeitos na Pizza 

Enquanto as farinhas italianas têm um teor de glúten de 10% a 15%, as brasileiras variam entre 6% a 9%. Uma farinha com maior teor de glúten absorve mais água, o que leva a uma economia, pois o pizzaiolo utiliza menos farinha. 

Nosso objetivo não é simplesmente criticar os moinhos brasileiros; as deficiências estão presentes em toda a cadeia produtiva, desde a qualidade do trigo até o processo de moagem. Há uma necessidade urgente de melhorar as farinhas disponíveis e, por consequência, a formação dos profissionais da pizzaria. 

A frase “quem faz o pão não é a farinha, é o padeiro” é verdadeira, mas não deve isentar a responsabilidade dos produtores pela qualidade das farinhas. Se as farinhas italianas estivessem disponíveis no Brasil, seria necessário também investir em conhecimento e técnicas adequadas para utilizá-las. Sem isso, continuaremos a consumir pizzas mal fermentadas, com a eterna companhia de água para a sede e sal de fruta para a azia. 

Melhorar a qualidade das farinhas e a formação de pizzaiolos é essencial para elevar o status da pizza brasileira. Investir em ingredientes de qualidade e aprimorar as técnicas de trabalho pode transformar a experiência da pizza, proporcionando um produto que realmente respeite sua tradição culinária.

Fonte: Carlos Horvatich Beffa / Pizzaiolo/ Chef de Cozinha do Famiglia Beffa Pizzaria e Trattoria / ch.beffa@uol.com.br