OPINIÃO

Economia de energia na padaria – Fornos de Lastro Elétricos

Escrito por José António de Almeida
10 de maio de 2016

Alguns estudos indicam que os primeiros pães começaram a ser produzidos há mais de seis mil anos na região da antiga Mesopotâmia, onde está situado hoje o Iraque, sendo estes assados em cima de pedras quentes ou sob cinzas. Os historiadores referem que por volta do ano 4000 a.C., os egípcios desenvolveram a técnica da fermentação, dando ao pão o aspecto pelo qual o conhecemos hoje em dia.

Até há pouco tempo estimava-se que os locais de venda do pão ao público só tivessem surgido por volta do ano 140 a.C. em Roma, mas em 2002 uma equipe de arqueólogos americanos diz ter encontrado a padaria mais antiga do mundo, no Oásis de El-Kharga, datada de 3000 a.C..

Esta padaria contava com um forno em barro, com assadeiras e com diversos utensílios para a produção de pães e acredita-se que tenha sido usada pelos egípcios para produzir o chamado “pão do sol” que, por sinal, é consumido até hoje na região.

Atualmente o pão é o alimento mais popular no mundo, sendo produzido em quase todas as sociedades, com técnicas baseadas em todo o saber acumulado ao longo de milhares de anos e indo cada vez mais ao encontro das exigências dos consumidores, especialmente no aperfeiçoamento da qualidade.

Para que seja possível dar uma boa qualidade ao pão, além de ser necessário incorporar os melhores ingredientes e aplicar as técnicas de panificação mais evoluídas, é absolutamente necessário utilizar os melhores e mais adequados fornos para que o resultado final seja o desejado.

À semelhança do que foi feito durante milhares de anos, até aos dias de hoje, os fornos de lastro são os mais utilizados nas melhores panificadoras do mundo porque, ao produzirem um assamento estático, conferem uma textura e sabor excepcional aos pães.

Quando os panificadores ambicionam melhorar a qualidade de assamento dos seus pães e pretendem adquirir fornos de lastro, além de poderem encontrar no mercado várias marcas e modelos, irão deparar fundamentalmente com dois tipos, sendo uns a gás e outros elétricos. Embora, tanto um tipo de fornos como o outro possam oferecer uma qualidade de assamento semelhante, os fornos de lastro a gás são uma excelente opção para panificadoras com grande produção direta e os fornos de lastro elétricos são a melhor opção para panificadoras que atendem essencialmente a demanda imediata dos seus clientes e, além do pão, assam no mesmo forno produtos de confeitaria e outros com necessidade de temperaturas diferentes.

Os fornos de lastro elétricos são bastante versáteis, permitindo variações de temperatura com alguma rapidez e viabilizando a escolha de temperaturas diferentes entre câmaras ou lastros, no entanto, se as tecnologias empregues pelo fabricante não forem as mais adequadas poderão surgir algumas situações indesejadas, tais como, a falta de uniformidade nos assamentos ou mesmo maus produtos, os consumos energéticos mais elevados que o esperado, as manutenções caras ou de difícil execução, obrigando a paragens prolongadas esperando o técnico especializado ou peças específicas.

Alguns fabricantes Europeus com experiência em fornos elétricos de lastro, ao aplicarem várias tecnologias de ponta, oferecem aos industriais de panificação a oportunidade de ficarem plenamente equipados para assar os seus produtos com uma qualidade elevada, ao mesmo tempo que facilitam o funcionamento e diminuem custos com energia e manutenção.

Algumas dessas marcas possuem já um nível técnico distinto e, embora incorporem as mais altas tecnologias nos fornos, estão constantemente preocupadas com a durabilidade e facilidade de manutenção dos componentes e dispositivos eletrônicos, fazendo os mais diversos testes e ensaios antes de colocarem os fornos no mercado, chegando por vezes à conclusão de que, as melhores soluções para as panificadoras são um misto de mecânico-elétrico-eletrônicas e não só totalmente eletrônicas.

Os fornos de lastro elétricos mais evoluídos são presentemente fabricados por algumas marcas Europeias que os produzem com base no know-how acumulado de muitos anos, recorrendo cada vez mais a tecnologias de ponta, concentrando o domínio sobre todo o forno no controlador eletrônico, o qual é auxiliado por dispositivos eletromecânicos de comando de qualidade superior e de maneira a que seja possível estabilizar as temperaturas do forno com PID (Proporcional-Integral-Derivativo), integrando um sistema ativo de economia de energia.

Para que o industrial de panificação possa fazer a melhor escolha do forno de lastro elétrico a adquirir, é fundamental ponderar o atrás descrito e considerar ainda que este deverá estar equipado com um sistema de controle interativo e individual da “boca”, o qual compense a abertura das portas dos fornos, para um assamento totalmente homogéneo e que o mesmo esteja equipado com soluções de comando que permitam manutenções simples, rápidas e económicas.

Boa escolha!

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