OPINIÃO

Do corte ao forno

Escrito por Pedro Calvo
4 de março de 2016

Um tema tão importante quanto a matéria-prima ou a fermentação na panificação é o assamento do pão – penúltima etapa de um total de doze.

Considero esta etapa desde o corte no pão até sua retirada do forno.

O corte no pão não serve apenas como a assinatura do padeiro ou para deixar o pão mais bonito. Ele proporciona o aumento do volume do pão no assamento. O corte se transforma na chaminé do pão, tornando-se a parte mais frágil da massa por onde os vapores irão sair. Últimos gases de CO2 que a fermentação irá produzir – até o interior do pão chegar na faixa de 60Cº onde o fermento irá morrer e cessar a expansão da massa.

Pegar a lâmina e rasgar a superfície da massa não é tão simples assim. Existe profundidade, ângulo e o desenho do corte correto. Se a profundidade for rasa, a pestana não abre, o pão fica pequeno e a massa tende a rasgar em alguma outra parte. Se o ângulo não for o correto, a pestana não é formada corretamente. E se o desenho não for o apropriado, corre-se o risco de o pão não atingir o volume desejável – podemos ver esta diferença em cortes mal executados de baguettes ou comparando um corte de ponta-a-ponta no pão com dois ou mais cortes, por exemplo (um corte tende a deixar o pão maior).

Após cortar o pão é hora de colocá-lo no forno (no forno lastro, por ser o forno adequado para assar pães com casca). O que muitos não sabem é que o correto a se fazer é dar um vapor antes de colocar o pão no forno e um logo após sua inserção.

O primeiro vapor serve para preparar a câmara para a chegada do pão, deixa-la úmida. Já o segundo faz toda a diferença no produto final.

A superfície do pão é a primeira parte a começar a esquentar e ressecar para formar a crosta. O vapor ajuda a formar uma película fina de umidade na casca do pão, abaixando a temperatura da massa e fazendo com que o miolo tenha mais tempo para crescer (última fermentação descrita acima chamada de salto de forno). Sem o vapor, a superfície do pão ressecaria rapidamente, formando a crosta. Com a crosta formada, o miolo não teria como expandir, deixando o pão pequeno.

Outro fator importante na injeção de umidade é que o calor acelera a atividade enzimática na superfície da massa, quebrando os açúcares complexos em açúcares simples. E esses açúcares simples contribuem para a coloração do pão. Novamente, o vapor abaixa a temperatura da massa fazendo com que as enzimas trabalhem por mais tempo, aumentando a coloração do pão.

Acabando o tempo de assamento é hora de retirar o pão do forno. É importante ressaltar que todo pão, quando sai do forno, precisa ser colocado em uma assadeira perfurada ou grelha para resfriar. Isto evita a formação de umidade na base do pão.

Um dos momentos mágicos é ouvir o pão “cantar” logo após sair do forno. Este fenômeno acontece porque o pão perde umidade e um pouco de volume. E a casca que é rígida começa a craquelar.

Boa fornada a todos!

AVISO LEGAL | DISCLAIMER Todas as OPINIÕES não expressam particularmente a opinião do MMB e/ou empresas associadas, mas tão somente de quem as escreveu/emitiu. Para maiores informações, consulte também Termos de Uso do MMB.


Massa Madre News


DIA

Dia Mundial do Pão
Uma crônica em homenagem ao pão
Eugênia Pickina

2019

Alimentação fora de casa 2019: 8 tendências para seu negócio
Massa Madre Blog

CURIOSIDADES

6 razões para escolher produtos orgânicos e encantar os clientes
Massa Madre Blog

COOKIES

Produtos de padaria: veja 4 itens que não podem faltar!
Massa Madre Blog

CURIOSIDADES

Afinal, quanto custa abrir uma padaria?
Quanto custa abrir uma padaria? Será que vale mesmo a pena investir nisso? A resposta para essas e outras perguntas você encontra neste artigo. Aproveite o conteúdo e boa leitura!
Massa Madre Blog