OPINIÃO

A recuperação da produtividade na panificação

Escrito por Marcio Rodrigues
14 de junho de 2016

As empresas de panificação e confeitaria brasi­leiras estão com um nível de produtividade menor que o necessário para se manterem rentáveis. A perda de produtividade frente a outros setores acontece pelas diferenças no modelo de operação de cada negócio. A panificação oferece muitos serviços, mas em sua maioria tem pouco volume de produção por ser artesanal e montada para vender em apenas um ponto. Como não há uma grande escala, os custos pesam mais no produto produzido. Se o item é vendido num supermerca­do, por exemplo, ele tem um custo indireto dife­rente de uma padaria, onde acaba ficando mais caro. Dentro da composição de custos indiretos das padarias, por exemplo, cerca de 40% é mão de obra, que subiu 18% no último ano. E essa mão de obra é especializada, como o padeiro e confei­teiro, diferente dos outros setores onde a maioria da mão de obra é desqualificada e tem um menor custo.

Isso coloca um grande desafio para o setor no foco em produtividade. Para compensar este prejuízo, deve haver um movimento das empre­sas de panificação em buscar métodos, proces­sos, equipamentos e tecnologias que mudem seu gráfico de custo e aperfeiçoem a produtividade. É preciso ganhar eficiência e fazer mais com me­nos recursos. Antes de qualquer iniciativa, é pre­ciso um diagnóstico que analise os indicadores da organização comparando com as melhores para depois ter alguma resposta. Neste proces­so, algumas empresas lideradas por empresários inovadores, que buscam informação em casos de sucesso em eventos, feiras e conhecimento cos­tumam ter uma resposta mais rápida.

Como soluções, o setor vem agregando novos serviços para otimizar o uso de seus recursos e atingir o desejo do consumidor por uma quanti­dade maior de serviços. As empresas oferecem pizza, comida japonesa, refeições e outras con­veniências como alimentos prontos visando o desejo dos clientes por conveniência. O melhor aproveitamento do espaço, dos colaboradores com estes novos serviços fez os custos indiretos diluírem, como o aluguel e a mão de obra.

Para ganhar mais produtividade, as padarias também precisam de processos bem definidos em todos os seus setores e repensar a tecnolo­gia empregada para otimizar o fluxo. Dentro do processo de produção, quando é diagnosticado o gargalo, existem várias possibilidades de cau­sa dos problemas. Podem ser equipamentos que estão ultrapassados, layout de produção inade­quado, processos repetitivos e pouco funcionais. Muitas vezes, o método utilizado precisa de no­vas tecnologias como, por exemplo, o congela­mento, que permite ampliar o lote de produção ao invés de fazer vários produtos em quantidades menores que ocupam muito tempo do profissio­nal e têm uma resposta baixa de produção. Inovar e buscar soluções para a empresa passa por re­pensar toda a cadeia de produção.

 

Principais pontos para aumento da produtividade:

Realizar diagnóstico dos indicadores de produtividade da empresa;

Ampliar mix de produtos de conveniência para diluir os custos indiretos;

Definição de layout de produção para melhor logística;

Definição do layout de loja para melhor direcionamento do fluxo dos clientes;

Implantação de tecnologias para agilizar a produção, eficiência e permitir maior durabilidade de insumos e produtos;

Otimização e melhor aproveitamento de espaços e mão-de-obra e ingredientes;

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