OPINIÃO

7 desafios de um padeiro amador. As principais dificuldades encontradas por quem faz pão em casa.

Escrito por Adriano Ribeiro
23 de agosto de 2017

O mundo da panificação é apaixonante e tem atraído cada vez mais adeptos. Muitos querem ser profissionais, mas existe um grupo de pessoas que, embora tenha grande interesse na técnica, não pensa em vender pães ou trabalhar em uma padaria. São os padeiros amadores, como eu.

Meu nome é Adriano Ribeiro e criei o blog Amo Pão Caseiro para reunir tudo que tenho aprendido sobre panificação artesanal ao longo desta jornada.

Para conseguir assar seus pães em casa, os padeiros amadores têm encontrando soluções criativas que preenchem essa lacuna entre a panificação profissional e a caseira.

 

1. Comprar farinha para pão

Nos supermercados ainda é difícil achar boas farinhas para fazer pão. Nas capitais é possível encontrar marcas italianas em embalagens de 1kg, mas é importante ficar atendo a classificação das farinhas de cada país.

Existem muitos fornecedores de farinhas importadas e de qualidade no Brasil, mas a maioria só atende empresas com pedidos acima de 25kg. Uma padaria consome mais farinha do que eu já utilizei em todos esses anos de produção doméstica.

Experimente reunir outros padeiros amadores e fazer uma única encomenda. Procure em lojas de produtos naturais, empórios, feiras orgânicas e mercados municipais. Verifique em lojas online que entregam na sua região. Experimente adicionar um pouco de farinha de glúten na farinha convencional. A farinha de glúten se popularizou com a famosa dieta Dukan, então é relativamente fácil encontrá-la.

 

2. Comprar utensílios especiais como banneton, pedra refratária e outros

Não é necessário nenhum utensílio especial para fazer pão em casa, mas com o tempo você provavelmente vai querer se aperfeiçoar e comprar utensílios especiais como bannetons, pedra refratária e outros.

Visite locais que vendem equipamentos para churrasco ou pizzaria. Pesquise em lojas na internet que entreguem na sua cidade. Se você não tem pressa é possível comprar em sites estrangeiros como AliExpress e Ebay, com exceção de objetos muito pesados ou eletrônicos.

Substitua ou improvise se não conseguir comprar. É possível fazer um banneton com um escorredor de macarrão ou até com um chapéu de palha.

 

3. Pesar ingredientes em pequenas quantidades

Quando você converte uma receita comercial que usa 10Kg de farinha para medidas domésticas percebe que precisa pesar 8g de sal ou 2,4g de fermento biológico.

De todos os ingredientes, o que pede mais precisão é o sal. Quando você está pesando pequenas quantidades como 10g, uma grama a mais ou a menos pode fazer diferença no seu pão. Para isso é essencial o uso de uma balança de precisão.

Com o fermento biológico é sempre bom errar para baixo, porque com menos fermento você vai obter o mesmo resultado, a única diferença será um tempo maior de fermentação.

Depois de uma certa prática você pode começar a medir pequenas quantidade no olho. Eu “meço” 2g de fermento preenchendo todo fundo de um pires pequeno (sempre utilizo o mesmo).

 

4. Manter a fermentação da massa em uma temperatura consistente quando está frio ou calor demais

A massa do pão precisa fermentar em temperatura constante (geralmente entre 24 e 26ºC) e nada como uma câmara de fermentação para controlar isso. Obviamente você não tem esse equipamento em casa e nem mesmo em uma pequena padaria.

Use água fria no calor e água morna no frio para regular a temperatura inicial da massa. Um termômetro espeto não é muito caro e ajuda bastante a ter esse controle.

No frio, você pode ligar o forno a 50ºC por 5 minutos. Desligue (não esqueça desse detalhe!), espere alguns minutos e coloque a massa dentro para fermentar. No calor, use a geladeira. Se não tiver espaço, coloque a massa para fermentar dentro de uma caixa de isopor junto com um copo com gelo.

Se você gosta de engenhocas, pode até tentar construir sua própria câmera de fermentação usando uma geladeira velha ou um armário de cozinha.

 

5. Fazer o forno doméstico atingir altas temperaturas

Talvez preparar o forno doméstico para assar o pão seja a maior dificuldade de uma padeiro amador. O pão precisa de muito calor para dar o salto dentro do forno e ficar com um miolo cheio de alvéolos e uma casca caramelizada. Mesmo com o visor de algumas marcas de fornos indicar até 350ºC, a maioria não passa dos 200ºC.

Use um termômetro de forno para medir e conhecer melhor o seu equipamento.

A solução mais prática é assar o pão dentro de uma panela de ferro ou cerâmica. A desvantagem desse método é só permitir assar um pão de cada vez e boas panelas costumam ser caras.

Verifique antes se não há nenhuma peça de madeira ou plástico. Preaqueça o forno com a panela dentro. Com muito cuidado, retire-a do forno e coloque a massa dentro. São 20 minutos com a tampa fechada e outros 20 minutos com a tampa aberta.

Uma outra técnica de forneamento é usar uma pedra refrataria. Existem aquelas redondas para pizza, mas prefira uma quadrada para assar mais de um pão. A pedra precisa estar dentro do forno antes do preaquecimento.

Você também pode utilizar uma tigela grande de inox sobre a pedra para cobrir o pão e ter o mesmo efeito de assá-lo dentro da panela de ferro.

 

6. Injetar vapor de água dentro do seu forno

Logo que entra no forno, a superfície do pão precisa manter-se úmida e elástica para crescer. Nesse início, a umidade em forma de vapor de água é fundamental. Um forno profissional possui vaporizadores que garantem essa umidade interna, mas em casa temos que improvisar.

Use um borrifador de água, desses simples encontrados em lojas de jardinagem ou perfumaria. A água deve ser borrifada imediatamente após a massa entrar no forno. Umas 5 a 6 borrifadas são suficientes sem apontar diretamente no pão.

Também é possível preaquecer uma assadeira na parte de baixo do forno. Assim que colocar a massa dentro forno em outra assadeira ou na pedra, despeje 50ml de água na assadeira quente.

 

7. Encontrar tempo para fazer pão

Conciliar a rotina do trabalho com o tempo necessário para fazer pão foi um dos problemas mais apontados na pesquisa que realizei com padeiros amadores em 2016.

É necessário pelo menos 16 horas para fazer um pão de fermentação natural, mas na maior parte desse tempo a massa fica em repouso. Assim é possível montar um cronograma de produção que caiba na sua rotina.

Veja um exemplo para uma pessoa que sai de casa às 8h e só retorna às 18h. Em cada linha indiquei o tempo necessário para realizar a ação:

– DIA 1 – 8h00 – Alimentar o fermento natural (5 min)

– DIA 1 – 18h00 – Misturar os ingredientes e sovar a massa (30 min)

– DIA 1 – 18h30 – Se você faz o método de dobras espaçadas, pode realizar 4 dobras na massa, uma a cada 30 minutos até às 20h00 (5 min cada)

– DIA 1 – 20h00 – Início da primeira fermentação

– DIA 1 – 22h00 – Modelagem e início da 2ª fermentação dentro da geladeira (15 min)

– DIA 2 – 6h00 – Preaquecer o forno

– DIA 2 – 6h30 – Colocar a massa na geladeira direto no forno (15 min)

– DIA 2 – 7h30 – O pão está pronto!

Fazer pão é um hábito relaxante, desafiador e saudável. Com criatividade e persistência é possível superar todos esses desafios e assar pães incríveis na sua casa.

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