Quem trabalha com panificação sabe que o vapor no forno não é apenas um detalhe técnico, mas sim um componente fundamental para a produção de pães de qualidade. Segundo o chef Fábio Pasquale, que compartilhou sua experiência na FIPAN 2024, o uso correto do vapor faz toda a diferença no resultado final dos pães, influenciando diretamente a crocância da casca, a textura do miolo e até mesmo o brilho do pão.

Quando falamos de panificação artesanal, como a baguete tradicional ou o pão de campanha, o vapor tem um papel crucial no desenvolvimento da estrutura do pão. Ao adicionar vapor nos primeiros minutos de forneamento, é possível garantir que a casca não endureça prematuramente, permitindo que o miolo continue crescendo de maneira uniforme. O chef Fábio destaca: “O vapor é o que permite ao pão expandir ao máximo, preservando a umidade interna e formando uma casca crocante.”

Por que o vapor é tão importante?

O vapor no forno serve para evitar que a superfície do pão se resseque logo no início do assamento. Sem ele, a crosta do pão se forma rapidamente, impedindo que o miolo tenha espaço para crescer adequadamente. Isso resulta em pães compactos e com menos alveolos — aquelas bolhas de ar que deixam o pão leve e aerado. Além disso, o vapor também ajuda a caramelizar a superfície do pão, conferindo aquela cor dourada e brilho irresistível.

Fábio ainda explica que o tempo e a quantidade deve ser cuidadosamente calculada. Um vapor em excesso pode deixar o pão brilhante demais, enquanto a falta dele resulta em uma casca opaca e sem vida. “A ideia é dar o vapor suficiente para que o pão possa atingir o máximo do seu crescimento”, ressalta o chef.

Como aplicar a técnica na sua produção:

• Momento certo: o vapor deve ser aplicado assim que o pão entra no forno, nos primeiros minutos cruciais de assamento.
• Duração ideal: o chef Fábio recomenda seis segundos de vapor, especialmente para baguetes, garantindo que a crosta se forme no tempo exato.
• Temperatura adequada: fornos para pães como baguetes e pães de campanha devem estar a 270ºC no teto e 250ºC no lastro.

Além disso, o chef Fábio destaca que o vapor é essencial para garantir que a casca do pão seja firme, mas não rígida, conferindo o equilíbrio perfeito entre crocância e maciez. A técnica, bastante usada na panificação francesa, como na baguete de tradição, pode ser adaptada para outros tipos de pão, como ciabatta e focaccia, para resultados igualmente surpreendentes.

Esse controle é um dos segredos que diferenciam um bom padeiro de um mestre da panificação. Por isso, vale a pena investir tempo e cuidado para dominar essa técnica e aplicá-la no seu dia a dia.

Se você quer aprender mais sobre como otimizar suas técnicas de panificação e ver uma demonstração completa, confira a palestra do chef Fábio Pasquale na FIPAN 2024: