A palavra levain (em francês) vem do latim levare, “levantar” em português.

Levain é o que chamamos aqui defermento natural ou fermento selvagem, que foi usado pelo homem por mais de 5 mil anos antes de ocorrer o processo de industrialização do pão e do fermento, no final do século 19. O fermento industrial “substituiu” o levain, porém os excessos da indústria em acelerar a produção de pães, somada ao uso de conservantes, fizeram com que muitas pessoas voltassem a preferir o pão artesanal, produzido somente com levain.

Diferente do fermento biológico usado na panificação, ele produz um pão mais digestivo, com mais sabor e aroma, aumenta seu tempo de vida sem conservantes e deixa o pão menos sensível à umidade do ambiente.

O levain nasce de uma mistura simples de farinha e água, com o auxílio fundamental do ar/oxigênio. Juntos, resultam numa cultura de microrganismos que vem da flora natural da farinha. Em 1 grama de farinha encontramos 13 mil células de levedura selvagem (chamada assim, pois se encontra em qualquer ambiente e é responsável pela produção do gás e álcool) e 320 células de bactérias láticas (responsável pela produção dos ácidos acéticos ou láticos). Para ativar esses microrganismos (levedura selvagem e bactérias), basta adicionar água, que em contato com o ar, ativa essa flora e inicia o processo de fermentação.

Existem muitos mitos em torno do levain. Muitos padeiros se vangloriam do seu levain ter mais de 100 anos ou dizem que ele é de melhor qualidade pois foi trazido de algum lugar do mundo. Mas, na verdade, os microrganismos do levain se renovam a cada dia, de acordo com seu ambiente e flora da farinha que está sendo usada. Se você trouxe um levain da Califórnia, por exemplo, depois de algumas alimentações ele já vai adquirir os microrganismos da farinha e do local onde estiver. Portanto, o importante é COMO alimentamos o levain, que vai criar uma cultura de microrganismos que dará as características certas para o pão que você pretende produzir. Ou seja, a maneira como você perpetuar esse levainvai afetar as características do seu pão. A levedura selvagem e as bactérias contidas no levain são as mesmas, mas mudam em quantidade dependendo das condições de preparação da cultura, conforme o alimentamos.

Esse são os fatores que vão definir as características do seu levain:

–          Hidratação

–          Temperatura da água usada para alimentar

–          Tipo de farinha

–          Quantidade do starter usado na realimentação

–          Temperatura do ambiente

–          Grau de maturidade ao ser utilizado

–          Quantidade usada na massa final

Levain líquido (mais hidratado) ou firme (menos hidratado)?

Aqui vou me deter em uma das características acima: a hidratação do levain. O levain líquido deve ser alimentado na proporção de 1:1, ou seja, água e farinha na mesma quantidade, 100% de farinha e 100% de água. Já a quantidade de starter (aquela porção que você “salvou” do levain maduro) é variável, pois depende de quantas vezes você deseja alimentar seu levain durante o dia. Por exemplo, em um dia de temperatura amena, com farinha branca, se você for alimentar 1 vez ao dia, deve usar 20% de starter, mas se for alimentar 2 vezes ao dia, deve usar 40%, pois quanto mais starter, mais rápida sua cultura vai ficar madura e precisará de novo alimento. Isso muda se o tempo estiver mais frio ou muito quente e se usar, por exemplo, farinha de centeio ou integral, que contém mais minerais e levedura selvagem do que a farinha de trigo branca.

O levain firme deve ser alimentado na proporção de 2:1, ou seja, para 100% de farinha, 50% de água. O starter segue o mesmo princípio do levain líquido. Ele aumenta a produção de ácido láctico que dá um volume maior ao pão e menos acidez. O levain firme produz um pão mais ácido, com vida mais longa, massa mais forte e, portanto, com menor extensibilidade.

Características do levain líquido, mais hidratado, com mais atividade enzimática:

–          Reduz o tempo de mistura da massa, pois se incorpora mais facilmente.

–          Favorece a formação de alvéolos irregulares no miolo

–          Dá extensibilidade na massa

–          Permite uma massa mais hidratada

–          Produz um pão mais lático (sabor de iogurte)

–          Favorece a pestana do pão

Características do levain firme, menos hidratado:

–          Lenta maturação (comparado com o levainlíquido)

–          Mais difícil de ser incorporado à massa final

–          Fortalece a massa, por causa da acidez

–          Produz um pão mais ácido (sabor de vinagre)

–          Massa final mais forte, elástica.

–          Dá vida mais longa ao pão

–          Proporciona uma crosta mais espessa

–          Miolo mais denso

O que definirá qual levain utilizar é o produto que o padeiro deseja obter. Uma padaria pode manter os dois tipos de levain, porém muitos padeiros preferem escolher apenas um dos tipos para facilitar a produção.

Nos dois casos deve-se manter um processo de alimentação consistente. A proporção adequada de ingredientes, horário da alimentação, temperatura da água e do ambiente são questões essenciais para uma cultura saudável.

A quantidade de levain utilizada na massa final depende das características dele, bem como do que se pretende para o produto final, observando que a porcentagem que você pode incorporar em uma fórmula é limitada. Uma elevada quantidade de fermento aumenta o nível de acidez da massa, que a deixa muito forte e elástica e diminui a extensibilidade do glúten, tornando-a mais difícil de modelar e propensa a rasgar. A quantidade de vezes que você alimenta um levain também importa: quanto mais ar, mais complexo ele será. E você consegue isso alimentando mais vezes.

SUGESTÃO DE COMO ALIMENTAR OS 2 TIPOS DE LEVAIN*

(a partir de uma cultura de levain já desenvolvida, que será chamada starter)

LEVAIN FIRME

1^a Alimentação levain firme:

Farinha 100%

Água 50%

Starter 50%

Primeira fermentação: deixe 6-8 horas em temperatura ambiente

2^a alimentação levain firme:

Farinha 100%

Água 50%

Pedaço da massa da primeira fermentação 25%

Segunda fermentação: deixe 16 horas em temperatura ambiente e o levain está pronto para ser adicionado à massa final

LEVAIN LÍQUIDO

1^a alimentação levain líquido:

Farinha 100%

Água 100%

Starter 40%

Primeira fermentação: deixe 6-8 horas em temperatura ambiente

2^a alimentação levain líquido:

Farinha 100%

Água 100%

Pedaço da massa da primeira fermentação 20%

Segunda fermentação: deixe 16 horas em temperatura ambiente e o levain está pronto para ser adicionado à massa final.

* (fonte SFBI – San Francisco Baking Institute)