Há mais de 5.000 anos o pão era misturado manualmente. Com o surgimento da mecanização do processo de mistura, após a Segunda Guerra Mundial, foi possível obter um processo mais rápido de produção.

Primeiro, surgiram as masseiras com apenas uma velocidade e depois com duas velocidades, que permitiu um desenvolvimento mais intensivo do glúten e trouxe a redução do tempo da primeira fermentação e o consequente aumento da produção de pães. O resultado foi um pão com mais volume e miolo mais branco (devido a excessiva oxidação), mas por outro lado com menos sabor e tempo de vida (já que o curto tempo da primeira fermentação não permite a liberação dos aromas e o desenvolvimento da acidez na massa). Essa foi denominada mistura intensiva, que incorpora a massa na primeira velocidade e desenvolve o glúten na segunda velocidade até o ponto de véu (completo desenvolvimento do glúten).

A introdução da mistura intensiva permitiu um aumento na escala de produção e a redução dos custos.  Os consumidores aprovaram os pães com muito mais volume, de miolo branco, apesar da vida curta, problema que foi contornado com adição de vários conservantes.

Com o tempo, os(as) padeiros(as) perceberam que deveriam encontrar uma nova forma de mistura, que fosse produtiva sem perder tanto sabor e durabilidade do pão: criaram a mistura melhorada ou aprimorada. Uma técnica intermediária entre a mistura curta e a intensiva, na qual se reduz o tempo de mistura na velocidade 2 (portanto o glúten não se desenvolve completamente) e aumenta-se o tempo da primeira fermentação (conferindo mais força e sabor). Com isso obtém-se um produto melhor.

O atual resgate de técnicas artesanais trouxe de volta a mistura básica ou curta, menos agressiva para a massa, na qual o(a) padeiro(a) faz a mistura apenas na primeira velocidade e obtém uma massa que se aproxima mais da mistura manual, como nos velhos tempos, com o glúten pouco desenvolvido.

Primeira Fermentação

Processo que se inicia logo após a mistura da massa (como o nome diz) e ocorre deixando-se fermentar a massa do pão em bloco único. A primeira fermentação serve para a rede de glúten se desenvolver plenamente e a massa ganhar mais força. A sua duração e método são determinados pelo tipo de mistura, a consistência da massa (hidratação) e o tipo de fermento usado (levain ou fermento biológico) e temperatura do ambiente. É nessa etapa que realizamos as dobras na massa.

Dobras da Massa

A dobra de uma massa é uma técnica usada durante a primeira fermentação na qual o(a) padeiro(a) “dobra” a massa conforme explicação abaixo. As dobras contribuem para o desenvolvimento da rede de glúten, que dá as condições para que a massa fique elástica, com força, e permite que o gás carbono se expanda dando mais volume ao pão e os alvéolos.  As dobras também servem para equalizar a temperatura da massa. Ao dobrar, redistribuímos os componentes da massa (fermento, bactérias, enzimas, açucares) reiniciando a fermentação, resultando em uma rede de glúten mais estruturada, aromas mais acentuados e produção de mais bolhas de ar que vão permitir um pão mais alveolado, com mais sabor.

Massas mais hidratadas precisam de mais dobras do que as menos hidratadas. Uma massa com mistura curta, requer mais tempo de primeira fermentação, com dobras, do que a mistura intensiva.

De modo geral, a mistura intensiva em um pão pouco hidratado pede uma primeira fermentação rápida, sem dobras. Do outro extremo, a mistura básica ou curta em um pão muito hidratado pede mais dobras e longa fermentação. Por exemplo, uma massa como a ciabatta ou francese, feitas com levain, mistura curta e muito hidratada (65 a 70% de hidratação) requer 2 ½ horas de primeira fermentação com 3 a 4 dobras e do outro lado, uma massa como o nosso pão francês, mais firme, com mistura intensiva e fermento biológico não necessitará de dobras.

Como fazer as dobras?

No mesmo recipiente em que ela está fermentando, imagine que sua massa é um quadrado. Molhe suas mãos, pegue um dos lados, levante e leve em direção ao lado oposto. Depois faça o mesmo com o outro lado e depois os outros 2 lados. Vire esse “envelope” com as pontas para baixo. Está feita uma dobra!

A primeira dobra deve ser feita assim que colocamos a massa no recipiente em que irá fazer a primeira fermentação para organizar a massa. As demais dobras devem ser feitas a cada 30/45 minutos. O número de dobras que se deve realizar depende dos fatores acima explicados: hidratação, tipo de mistura e tipo e quantidade de fermento usado (biológico ou levain), conforme resumido na tabela abaixo. Ao final das dobras e primeira fermentação, a massa deve estar com o ponto de véu completo e a massa com força suficiente para seguir para as próximas etapas do processo de panificação: divisão, descanso e modelagem.