fbpx
INFORMAÇÕES TÉCNICAS

Passando a ficha (técnica) a limpo!

Escrito por Pedro Marchi
21 de janeiro de 2020

No último artigo do ano vamos rever tudo aquilo que discutimos de maneira breve nos anteriores e tratar daquilo que os amarra: a ficha técnica! Mas, afinal, o que a caracteriza?

A resposta é simples: fichas técnicas nada mais são que ferramentas de gestão que têm como função parametrizar e/ou padronizar um processo de produção, gestão ou finalização de produto, ou seja, estas ferramentas devem estar ativas dentro dos estabelecimentos para que possamos oferecer o padrão da casa com o máximo de constância e consistência ao nosso comensal.

Bem, vamos por partes, então. Como separamos as fichas técnicas?

  • Fichas de produção ficam dentro da área manipulação de insumos e são conhecidas no meio como as receitas.
  • Fichas que têem como objetivo a gestão e precificação geralmente estão nos setores competentes do estabelecimento e são operadas por um número restrito de pessoas, afinal trata-se de uma informação de teor sensível pois mexemos diretamente com o custeio e a precificação do produto.
  • Fichas de finalização geralmente são encontradas em áreas de expedição e controle de qualidade.

Todas citadas acima são de suma importância, mas não vou falar de fichas para produção e finalização neste artigo. Vou focar em fichas que têm como objetivo auxiliar a gestão do seu estabelecimento, logo, vamos atacar a relação entre custo, insumo e preço de venda.

Porém, antes de começarmos deixo expresso que os modelos abaixo funcionam para mim como gestor e que fórmulas e maneiras diferentes existem por este mundão afora. Dito isso vamos lá.

Componentes da ficha

Compor uma ficha técnica é uma tarefa árdua e até mesmo maçante, mas não tão complicada como se imagina. Vamos pensar de maneira objetiva, o que precisamos enxergar para conseguir controlar o custo e precificar nosso produto?

Logo aparecerá uma resposta com pelo menos estes três indicativos.

  • Nome do insumo;
  • Quantidade necessária;
  • Valor por unidade de compra.

Concordo com todas as respostas dadas acima, porém, não foi considerado um fator muito importante: a mão do cozinheiro, padeiro ou confeiteiro que executará o preparo na linha de produção.

Aqui da minha tela consigo ver as interrogações surgindo, então vamos ao que precisamos fazer para conseguir contabilizar o fator humano da receita de maneira matemática. Vamos acrescentar um item novo à resposta e multiplicar outro, observem e assim temos os seguintes indicativos;

  • Nome do insumo;
  • Quantidade líquida necessária;
  • Fator de correção;
  • Quantidade bruta necessária;
  • Valor por unidade de compra.

O Fator de Correção

Alguns já devem ter começado a entender onde pretendo chegar, mas vamos por partes para entendermos o que acrescentamos ao mix e variantes dentro da ferramenta.

  • Quantidade líquida necessária: refere-se ao insumo pronto para ser utilizado na receita, geralmente fornecido nas receitas de cozinheiros, padeiros, confeiteiros e consultores.
  • Quantidade bruta necessária: refere-se ao insumo sem manipulação que deve ser preparado para ser utilizado na receita.
  • Fator de correção: refere-se ao índice matemático que relaciona a quantidade líquida para obtenção da bruta.

Calma, Pedro, não entendi! Explico a seguir: fator de correção nada mais é que um valor de uma divisão entre a quantidade bruta e a quantidade líquida. Segue a fórmula abaixo.

O gestor pode obter uma constante que o auxilia no cálculo preciso do custo da receita quando um consultor, padeiro, cozinheiro fornece uma quantidade líquida.

Infelizmente, não há maneira diferente de obter o fator de correção além de acompanhar o dia a dia do seu estabelecimento. Quando toco nesse assunto com clientes sempre dou o exemplo da cebola. Se uma receita pede um quilograma de cebola, devo pesá-las com cascas e colocar na composição? A resposta é geralmente não, devemos considerar inclusive o corte que vamos usar na receita. Afinal, cortes diferentes requerem partes e padronagem diferentes, mas esse é um papo para outro dia.

Vamos nos ater apenas ao fato de que, se limparmos a cebola e a processarmos teremos uma quantidade que será desprezada e isso causa diferença no ato de precificar. Tendo isso em vista, vamos ao exemplo.

Se precisamos de 100 gramas de cebolas para uma receita, então acompanhamos o manipulador durante o processo de preparar a cebola para a referida anteriormente. Partimos da seguinte conta; a nossa cebola tem peso bruto de 200 gramas e depois de manipulada obtemos 180 gramas de produto líquido. Vamos aplicar a fórmula!

Então obtemos um fator de 1,1. Agora apliquemos na nossa receita, lembre-se precisamos de 100 gramas de cebola produzirmos. Segue a fórmula:

Ou seja:

Desta forma, sabemos que quando contabilizarmos o valor do peso da receita, precisamos precificar sobre o peso de 110 gramas por conta da manipulação para obtermos o peso descrito nas instruções.

Passando a Limpo

Agora que conseguimos entender e encontrar o fator de correção, é preciso aplicar em uma ficha técnica para verificar se conseguimos entender os conceitos. Para auxiliar, vamos usar planilhas (não há a necessidade de ficar limitado a uma marca ou programa específico).

Vamos começar enumerando aquilo que deve conter na planilha, como demonstrado abaixo.

(utilizando como base a Receita do Bialy do chef Marcos Pickina)

Sempre começo identificando aquilo que será precificado e produzido. Logo após, passo para a identificação dos ingredientes e das quantidades necessárias para executar a receita.

E a partir daí as coisas começam a ficar interessantes, pois vamos acrescentar o fator de correção e calcular os parâmetros para as quantidades realmente necessárias no ato da precificação. Acompanhem:

Pela magia da edição de texto e planilhas com fórmulas pré-determinadas, vamos ver como isso influi na nossa fórmula, continuem observando:

Mas o que aconteceu? Como chegamos a esse resultado? Simples, fazemos a seguinte conta.

Super simples e eficaz, assim conseguimos trabalhar com um custeio real daquilo que devemos contemplar no preço final do produto, vamos observar como fica então aplicando valores.

E como chegamos a esse resultado?

Há mais alguns dados que podemos tirar da ficha técnica que são de suma importância, são eles o preço por quilograma e o preço por quilograma com correção de quebra. Vamos ver como encontramos esses dados.

Para finalizar o assunto vamos enumerar o final da ficha técnica:

Moral da história, devemos sempre nos atentar aos pequenos espaços que podem vir a causar perda e geralmente não são contabilizados, para isso estipulamos o fator de correção total. Essa ferramenta varia entre produtos e vai depender muito de como o controle é feito dentro do estabelecimento. O que importa é perceber que o preço por quilograma pode ser encarado em duas instâncias: uma sem o fator de correção total e outra aplicando tal fator para tentar prevenir uma subsequente quebra.

A partir do custo por quilograma podemos precificar com mais precisão e definir qual será a política aplicada pelo estabelecimento.

Fechando a Ficha

Desta forma, temos uma das maneiras de se precificar o produto, lembrando que essa é apenas a maneira que costumo utilizar para tratar os custos de insumos da produção. A imaginação e precisão daquilo que vai em uma ficha técnica não tem limite, com criatividade e bom uso da  interpretação numérica é possível computar desde a energia elétrica, gás a força motriz de receitas individualmente.

Gosto de enfatizar que pode haver outras formas de se atingir resultados similares, mas esta é a forma com que chego ao resultado que me agrada.

Como presente, vou disponibilizar a planilha já com as fórmulas para facilitar o exercício e a possível aplicação dela no modelo de negócios de quem quiser utilizar. Sobre os passos para o Bialy, deixo para o Padeiro Ikigai nos contar em uma outra oportunidade e agradeço a colaboração disponibilizando a fórmula para que pudesse usar como exemplo para o exercício.

Baixe a planilha aqui: Ficha Técnica – Massa Madre Blog

Gostaria de terminar o texto agradecendo ao espaço que me foi cedido pelo Marcos do Massa madre durante o ano. Foram quatro artigos que adorei compartilhar com os leitores do blog!

A todos um efusivo abraço e desejos positivos para o ano que vem a seguir.


Massa Madre News


COMO FAZER

Como fazer um pudim de leite condensado sem furos, leve e saboroso – técnicas e receita
Ténicas e receita
Renan Zacchi

DICAS

PÃO E VINHO: HARMONIZANDO SABORES
Não existem combinações certas ou erradas, uma vez que as pessoas têm gostos e paladares diferentes e costumam emitir diferentes opiniões sobre os mesmos sabores. A dica: você precisa fazer para testar e experimentar muitas combinações para chegar ao que lhe traz mais prazer e o que agrada suas preferências por pães e por vinhos!
Ana Cristina Galotta

CONFEITARIA

Um breve guia (e receita) sobre macarons para fazer em qualquer lugar
Renan Zacchi

BURRO

Reflexões Sobre Custo e Seus Tipos
Você entende os custos da sua padaria? Sabe nomeá-los? Confira as dicas deste artigo!
Pedro Marchi