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Pão Francês
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Entenda os detalhes do processo para fazer um delicioso "pão francês".
O Pão francês seguramente é um dos principais alimentos consumidos hoje diariamente em todo território nacional. E, em virtude disso, devemos ter um olhar mais clinico sobre ele, pois em muitos lugares é tido como uma “commodity”, porém, pode ser responsável por 70% da atração do cliente em seu estabelecimento.
Considerando que o Pão francês faz com que seu cliente se desloque ao menos 1 ou 2 vezes ao dia ao seu negócio, possibilidade também a venda de outros produtos.
Por ser um pão de produção diária, mesmo se tratando do segmento congelado, ele tem como particularidade a durabilidade: sua “vida de prateleira” está correlacionada exclusivamente ao processo de produção. Quando não é respeitado o processo de etapas corretamente, estaremos fadados ao fracasso com um pão de péssima qualidade visível já nos primeiros minutos que sair do forno.
As características imprescindíveis nesse tipo de produto estão baseadas em três pilares:
Crocância
Ao sentir uma resistência da casca e escutar um barulho semelhante a “vidro quebrado”.
Aspecto visual
Nesse ponto na maioria das vezes se busca uma casca bem corada, um tom mais amarelado e uma “pestana” (corte feito antes do processo de assar) saliente e descolada do miolo.
Miolo macio
Aí esta um dos pontos importantes, pois todo o aroma se encontra centralizado nessa característica. O cliente deseja um miolo levemente úmido e com o menor aroma ácido possível.
Como já mencionado, só conseguimos obter essas características do pão francês se nos dedicarmos desde a escolha da farinha até a delicadeza do forneiro ao fazer o corte final. Ao optar por uma matéria-prima de baixa qualidade, não conseguirá atingir o ponto ideal da massa para que seja suficiente segurar todos os gases, manter o miolo intacto e proporcionar uma boa aparência na abertura da pestana. No entanto, todo o processo de produção também requer uma atenção especial, caso contrário, mesmo com a melhor farinha disponível, ainda assim poderá ter um produto de baixa qualidade: são fatores interligados que se bem empregados convergem em um delicioso pão francês.
Ao entendermos mais o processo de produção, recomendo a seguinte dinâmica:
Batimento
No processo de batimento da massa com o atrito temos geração de calor. Este calor ativa o processo fermentativo precoce, com isso uma produção excessiva de álcool e gases que vão interferir na formação da malha glutinica fazendo com que não tenhamos a elasticidade e nem a extensibilidade ideal da massa. Nesse caso, também temos o efeito residual ácido no miolo do produto final. A fim de evitar esses resultados, deve-se sempre bater a massa com uma quantidade considerável de água muito bem gelada, em algumas regiões ou situações internas de produção pode-se recorrer também ao uso de gelo.
Modelagem
Após esse processo, inícia-se a etapa da modelagem. Diretamente ligada à estrutura do pão francês, ela deve ser em formato uniforme e com uma certa pressão, para que a massa não se espalhe nas laterais. Se isso ocorrer, o pão não terá um salto de forno desejável. Recomenda-se no mínimo 4 voltas (quantidade de vezes que a massa passa sobre ela mesma) antes de colocar nas telas para assar.
Fermentação
Não temos o costume de usar longas fermentações em se tratando de pão francês, o que, ao meu ver, é um erro. Conseguiríamos perfeitamente estender o processo fermentativo em torno 12 a 18 horas sem comprometimento da qualidade, apenas conciliando temperatura e quantidade de fermento da massa. Nessa fase, deve-se sempre ter a referência de que as condições ideais para que o fermento trabalhar estão próximas dos 26ºC. Portanto, tudo que for acima ou abaixo dessa temperatura compromete a qualidade do pão.
Forno
Como processo final temos o forneamento. E aqui alguns detalhes devem ser seguidos à risca para não perder todo o trabalho anterior.
A primeira, e julgo a mais importante, é manter a umidade alta dentro da câmara de assamento nos primeiros 4 minutos de forno, pois é nessa fase que teremos o tão sonhado salto de forno e abertura da pestana.
Um outro fator importantíssimo, é o aspecto da massa crua. Caso ela esteja ressecada, a umidade alta na câmara de cocção não será suficiente, e será necessário borrifar água sobre os pães antes mesmo do processo de corte. Isso ajudará na abertura da pestana.
Finalização
Tendo todo esse processo bem alinhado, assim que o pão sai do forno ele precisa de um ambiente ventilado para que mantenha as características desejadas. Não é recomendado deixar em ambientes fechados, pois proporciona um amolecimento precoce da sua casca deixando o produto final com um aspecto de borracha.
Considerando tudo que abordamos nesse artigo, o nosso PÃO FRANCÊS (clique para receita) requer um cuidado especial. Mas posso garantir que respeitando todo processo corretamente, ele sempre será o queridinho dos nossos pães.
Uma ótima fornada a todos!
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