O uso de sementes e grãos germinados é um complemento rico para pães integrais ou, ainda, pães feitos com fermento natural. Contudo, ao adicionar estes ingredientes é preciso levar em consideração que o pão poderá ser comido com outros alimentos, ou até mesmo servir de complemento a uma refeição. Por isso, temos que ter o cuidado de não sobrecarregar o pão com sabores concorrentes.

Os grãos são ingredientes fantásticos e combinam perfeitamente com pães artesanais. Sementes de linhaça e girassol, por exemplo, podem dar um brilho reluzente às massas. Neste artigo, procurarei abordar algumas das sementes utilizadas e tratar igualmente do processo de germinação de grãos que podem enriquecer, em muito, as suas receitas.

Gergelim

Sementes de gergelim torradas conferem um sabor umami aos pães. A dica é tostar as sementes que serão incluídas na massa, mas usá-las cruas como cobertura (“topping”). Particularmente, gosto de misturar gergelim branco e preto.

Um belo sanduíche feito com queijo grelhado num pão de gergelim é uma experiência memorável.

Proporção de gergelim tostado na massa: 25%

Para topping, após modelar os pães, existem duas principais opções: pincelar a parte de cima do pão com água fria e espalhar as sementes por cima; ou umedecer um pano de prato, rolar o pão modelado sobre o pano e, em seguida, passá-lo nas sementes dispostas em uma tigela.

Linhaça e Girassol

Essas sementes precisam ficar de molho.  O girassol, no entanto, eu prefiro tostar antes, mesmo que levemente (além de acentuar o umami, permite notas de noz por todo pão enquanto ele é cozido).

— Demolhar as sementes

Em uma tigela média, misture as sementes de linhaça com água quente e mexa. Deixe esfriar, depois adicione as sementes de girassol, mexendo para incorporar. Reserve por pelo menos 1h.

A adição dessa mistura na massa pode ocorrer em dois momentos: ou ao final da mixagem, ou manualmente, após a primeira dobra.

A proporção (%) de girassol e/ou linhaça em receitas é de 14% para cada.

Multigrãos

Papoula, abóbora, alcaravia (kümmel), gergelim e girassol, quando torrados, trazem sabores densos e salgados e as combinações são inúmeras e deliciosas. Da mesma forma como feito acima no uso da linhaça e girassol, demolhe as sementes por 1 hora e depois incorporar à massa após mixagem ou após a primeira dobra.

— Como torrar/tostar as sementes

Espalhe-as em uma assadeira forrada com papel-manteiga e leve ao forno por 10’ a 220-240C. Mexa as sementes de 5’ em 5’. Ao tirar do forno, transfira-as para um recipiente e proceda ao método desejado (demolho). É possível tostar sementes utilizando uma frigideira antiaderente. Mexa com frequência por 5 a 8’. No caso do gergelim, as sementes começam a estalar e exalam um aroma de amendoim maravilhoso.

Aveia e farelo de aveia

Todos os pães de grãos inteiros são ricos em fibras. Certifique-se de beber muita água ao ingerir grandes quantidades de fibra na sua dieta alimentar. Da mesma maneira como nos casos anteriores, recomenda-se demolhar o farelo de aveia e aveia por pelo menos 6h. Numa receita, a recomendação de aveia e/ou farelo de aveia na massa é de 6%.

Grãos germinados

O processo de germinação de grãos é uma forma de torná-los comestíveis e mais digestivos, sem a necessidade de cozinhá-los. A germinação é o ponto em que a semente começa a se transformar de grão em planta, através de um processo enzimático que quebra as moléculas de amido. Desta maneira, nossas enzimas digestivas não têm um trabalho árduo para digerir os grãos, que podem ser aproveitados mais facilmente pelo organismo, sem mencionar que todos os nutrientes, vitaminas e minerais (que serviriam de nutrição da planta), serão absorvidos por nosso organismo. Ao ingerir os brotos nessa fase, estamos digerindo-os mais como um vegetal do que como um grão.

Para uma semente viável germinar, certas condições devem ser favoráveis: fornecimento adequado de água, temperatura desejável, certa composição de gases na atmosfera, luz (certas sementes) e ausência de inibidores da germinação.

A germinação é um processo que envolve tanto reações catabólicas, como a degradação de substâncias de reservas, quanto reações anabólicas na produção de novas células e organelas do embrião (Metivier, 1979). Para que a semente abandone o estado de quiescência[1] e inicie sua germinação, ela passa por um “despertar”, que consiste fundamentalmente de eventos como: reidratação, em que ocorre a embebição de água pelas células do embrião e endosperma; formação e liberação de enzimas; e metabolismo das substâncias de reserva (Meredith & Pomeranz, 1985; Popinigis, 1985).

Método

A adição de grãos germinados ao pão não é uma ideia nova e o processo é bem simples, independentemente do tipo de grão a ser utilizado[2].

O método básico é demolhar os grãos, em média por 4 a 6 horas.  Hidratar os grãos ativa o processo de germinação. Após a imersão em água, os grãos precisarão ser escorridos e arejados completamente (mexa e levante-os com as mãos), já que o oxigênio é parte fundamental para uma germinação saudável.

Coloque os grãos escorridos em um pote ou recipiente de vidro ou plástico, cubra e mantenha em temperatura ambiente. É preciso enxaguar, escorrer e arejar os grãos duas vezes por dia (uma vez pela manhã e uma vez no final do dia ou à noite), devolvendo-os ao recipiente após cada lavagem.

A maioria dos grãos leva de 2 a 4 dias para brotar dependendo da temperatura ambiente. Uma vez que brotarem, podem ser usados ​​imediatamente, mantidos na geladeira em um recipiente hermético por alguns dias ou congelados por até uma semana.

Proporção nas receitas

Sugere-se 25% de grãos já germinados (não secos)[3] sobre a quantidade de farinha. Como no caso das sementes, a adição dos grãos na massa pode ser ao final da mixagem na masseira ou após a primeira (ou segunda) dobra.

O trigo germinado é rico em vitaminas do complexo B e também contém pró-vitamina A e vitaminas D e E.

Quinoa e Amaranto são considerados superalimentos devido ao alto valores proteicos e nutricionais. Ambos possuem sabores agradáveis, com notas verdes e complementares ao sabor do pão. Além de aumentarem a proteína geral do pão, transmitem ao mesmo uma densidade singular de sabor e textura. Recomenda-se o uso separado (pão com quinoa germinada ou com amaranto).

Outros cereais que podem ser germinados: espelta, cevada, trigo sarraceno e o centeio. Quanto à leguminosas, exemplos são alfafa e a soja.

Experimente incorporar sementes ou grãos germinados em seus pães com fermento natural!

[1] Repouso, caracteriza-se pelo baixíssimo nível de atividades metabólicas.

[2] Os grãos de trigo mourisco/sarraceno são exceção: eles devem ser enxaguados duas a três vezes antes da imersão e, em seguida, demolhados apenas 20 minutos.

[3] A porcentagem de grãos germinados pode ser aumentada ou diminuída em 5%. O pão se tornará mais denso à medida que o montante que aumentar a quantidade de grãos.