INFORMAÇÕES TÉCNICAS

Organização da produção através do uso de pré-fermentos

Escrito por Papoula Ribeiro
18 de abril de 2017

Sim! Padaria exige dedicação e tempo do padeiro. Não conheço outra forma de fazer bons pães. Mas com a cabeça voltada para adequação da produção conforme a necessidade, o padeiro, pode sim, na minha opinião, ser o senhor do tempo usando fungos, bactérias, tempo, temperatura e equipamentos a seu favor.

Como assim?

Na minha saudosa Bakehouse, equipada somente com geladeira, masseira e forno e assando para clientes somente às quartas e sextas desenvolvi um esquema de alimentação do fermento natural e produção de poolish que me permitiram ter sábados e domingos de folga e segunda às compras sem ter que passar na padaria.

Hoje na Padoca do Maní, equipada com câmara de fermentação controlada, produzindo toda a variedade diariamente, temos o primeiro padeiro, o forneiro, entrando as 5h (para a abertura da loja as 7h30) e o último saindo as 19h. Ninguém trabalhando de madrugada.

A chave está em ter os fermentos trabalhando a seu favor. As massas devem ser adequadas aos tempos que você escolhe. Não tem milagre. Mas existem muitas alternativas.

Fermento Natural

Prefiro usar sempre uma madre “limpa”, alimentada sempre da mesma forma para que produza resultados esperados. Isto é, dependendo da quantidade de madre que utilize e frequência de fornadas, estabeleça a alimentação. Faça sempre o mesmo ritual de alimentação: na mesma frequência, a mesma farinha, água na mesma temperatura e a mantenha em frio ou ambiente – você escolhe – mas mantenha igual. Pode ser semanal, a cada dois dias, ou diária. Assim, você saberá o que esperar dela quando acionada.

Para a produção do fermento para o pão, use uma porção desta madre, já madura, pelo menos 12 h depois de alimentada.

É aqui que escolho o fermento que vou utilizar. E o horário que vou utilizar.

Da minha madre produzo fermento para pães integrais (usando madre, farinha de trigo, farinha de trigo integral e água) ou para pães de centeio (incluindo a farinha de centeio).

Nesta alimentação, dependendo do meu horário de produção, posso usar mais ou menos madre e variar também a temperatura da água. Em geral mantenho 70% de hidratação.

Atualmente fazemos o preparo do fermento com pelo menos 6h de antecedência ao preparo da massa e temos bons resultados.

Podem ser feitas múltiplas alimentações do fermento antes do preparo da massa caso sinta necessidade para deixar o fermento natural em ponto de ser utilizado.

Poolish e Biga

Os pré-fermentos de farinha, água e uma pitada de fermento biológico promovem resultados incríveis na massa. Crocância, perfume e grandes alvéolos são facilmente conquistados com uma bela esponja.

Prepare o poolish usando 100% de água em relação à farinha.

Para a biga, use 60% de hidratação.

O fermento sempre muito pouco. Deixe o tempo agir.

O pré-fermento estará pronto para ser utilizado na massa entre 6 e 18h de antecedência.

Use a temperatura inicial da água e a dose de fermento biológico como variáveis para adequar sua maturação ao seu esquema de produção.

Sempre que puder trabalhar com tempos mais longos e temperaturas de água mais para ambiente, melhor.

Como esquematizar sua produção

Você terá que pensar produto a produto. Ok!

Comece definindo a que horas precisa ter os pães prontos.

Leve em consideração o tempo de resfriamento e embalagem quando houver.

Agora, vá calculando: {Horário pão pronto} – [o tempo de forno] – [tempo fermentação final*] – [corte, descanso de mesa e modelagem] – [fermentação da massa na caixa] – [tempo masseira] = horário ideal do batimento da massa.

*tempo de fermentação final pode ser ajustado conforme necessidade usando o recurso de bloqueio da massa em geladeira a 4ºC

Agora, sabendo a hora ideal para a entrada da massa na masseira, o tempo de maturação do fermento natural e esponjas podem ser adequados para que trabalhem a seu favor.

Mas não têm milagres!

Os tempos e temperaturas podem sim ser ajustados mas devem sempre ser respeitados os limites ideais de utilização de fermento e temperatura de fermentação para que a qualidade do pão não seja comprometida.

Boas fornadas e até breve!


Massa Madre News


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