Um ingrediente básico para a panificação com fermentação natural, mas que ainda gera muitas dúvidas e falta de informação, é o levain.

Fermento natural em português, levain em francês, sourdough em inglês, lievito madre em italiano, massa madre em espanhol são alguns nomes do fermento natural que encontramos por aí.

Percebo em minhas aulas o entusiasmo dos alunos em fazer um bom pão com levain, mas vejo sempre um ponto de interrogação pairando sobre suas cabeças.

A primeira dúvida que surge é como começar um fermento natural. “Tentei fazer um levain do livro tal mas não deu certo”, “Li em um blog que para o levain dar certo tem que começar com a fruta tal”, e assim por diante.

Digo que podemos começar um fermento natural de duas maneiras. Com água e farinha (de trigo, trigo integral ou centeio) ou com um líquido fermentado e farinha. A grande diferença é que, começado com a água, o tempo para criar o levain aumenta em 4 a 6 dias.

Isso acontece porque, começando com o líquido fermentado, o tempo de contaminação da farinha ocorre em até 24 horas e não em 4 a 6 dias.

Para começar um levain com água e farinha você deve misturar partes iguais de água e farinha em pequenas quantidades para não desperdiçar muita matéria-prima – exemplo: 20 gramas de cada ingrediente. Coloque esta mistura em um pote de vidro ou louça, cubra com um pano multiuso de cozinha ou com um pano de prato – o importante é que o tecido respire. Deixe o pote em um canto arejado da cozinha até o dia seguinte.

Repita este processo durante 4 a 6 dias acrescentando 20 gramas de água e 20 gramas de farinha no pote até começar a aparecer pequenas bolhas na mistura de farinha. Voilá, o primeiro passo para criar um fermento está dado!

Durante esses dias, os microrganismos (fungos e bactérias láticas) presentes na farinha, nos utensílios e no ar vão contaminar a farinha e a partir daí é só manter o fermento vivo, alimentando-o com água e farinha. Persistindo, o levain pode durar a vida toda!

Já usando um líquido fermentado (pode ser um suco de fruta, caldo de cana, ou maceração de fruta fresca em água), o processo de contaminação da farinha ocorre em um período menor. Isto porque este líquido fermentado já contém muitos microrganismos.

Este texto não é para ensinar a fazer um fermento natural (podemos falar do assunto em uma próxima vez!), mas sim para explicar um pouco sobre o mundo do levain.

Uma segunda dúvida que surge entre os alunos é a realimentação do fermento. Não é necessário realimentar (ou refrescar) o levain todos os dias, mesmo não o utilizando com frequência. O que muitos não sabem é que fermento pode durar até 15 dias em geladeira sem ser refrescado (já li relatos de padeiros que só realimentaram o levain após 30 dias e ele ainda estava ativo).

O motivo de não precisar refrescar o fermento todos os dias é a economia de matéria-prima (farinha e água) e tempo (processo para realimentar o fermento). O que não se pode fazer é pão com levain “velho”. Aquele levain que não é refrescado há mais de um dia. Isso porque o levain antigo perde força de fermentação e fica muito ácido.

O que se deve fazer é manter uma quantidade de levain na geladeira (chamado de levain chef) e, toda vez que for fazer pão, pegar um pouco do levain da geladeira e realimentá-lo com água e farinha para criar um fermento novo e forte.

A terceira dúvida dos alunos é como realimentar um levain, a proporção correta de levain, farinha e água. Normalmente se usa 50% de levain – porque normalmente? Porque podemos usar uma quantidade menor para controlar a fermentação, 100% de farinha (trigo, trigo integral ou centeio) e de 50% a 100% de água.

A água vai definir o tipo de levain com que se quer trabalhar. Um fermento natural com 50% de hidratação é um levain firme e com 100% é chamado de levain líquido.

O tipo de fermento usado influência no resultado final do pão.  Levain líquido aumenta a produção de ácido lático (deixa o pão menos ácido e ajuda no volume final) e levain firme aumenta a produção de ácido acético (pão mais ácido). Além do fator hidratação, a temperatura em que o levain fermenta altera a produção dos ácidos acéticos (em baixas temperaturas) e láticos (em altas temperaturas).

Além de todas essas dúvidas dos alunos, gosto de quebrar alguns paradigmas. 1- A idade do fermento natural não influencia na qualidade do pão. 2- O levain não é de caldo de cana, de pêssego ou damasco. O levain foi criado com caldo de cana, com pêssego ou damasco, mas depois alimentado com água. Portanto, não há resquícios desses aromas no fermento natural, mas sim da cultura de fungos e bactérias presentes nele. 3- Um levain trazido de outro país não será mais daquele país em poucas semanas. Alimentando este fermento com farinha e água local, os microrganismos locais (mais resistentes e adaptados) irão povoar o levain, transformando-o de um fermento de outro país para um fermento local.

Para entender e dominar a fermentação natural é preciso um pouco de prática, mas garanto que não é nenhum bicho de sete cabeças!

Boa fornada!