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INFORMAÇÕES TÉCNICAS

Dicas sobre Envelhecimento e Congelamento de pães

Escrito por Marcos Pickina
7 de junho de 2019

É crescente a procura por ultracongeladores e outros sistemas de congelamento rápido de produtos pelas padarias e centrais de produção. Mas qual é o momento certo para uso desse sistema e como usá-lo corretamente para manter os produtos saudáveis e adequados para venda?

Como se sabe, a partir do momento que o pão sai do forno e começa a esfriar, dá-se início ao processo de envelhecimento. E isso ocorre em diferentes partes do pão. Primeiramente, é preciso colocar o pão em local apropriado para que resfrie corretamente, ou seja, nada de deixar o pão em uma bandeja lisa, pois as reações continuam a ocorrer e pães numa assadeira ou bandeja lisa não permitirá que “respirem”, causando condensação de umidade em algumas partes (uma das principais consequências é o fundo do pão úmido ou molhado). Ambientes muito úmidos (pelo excesso de condensação de umidade no ar onde os pães estão) também cooperam para que as crostas dos pães amoleçam mais rapidamente.

Portanto, antes mesmo de falarmos de congelamento de pães, o local de resfriamento dos mesmos precisa ser ventilado (o que não significa deixar o produto exposto à corrente de ar) e é preciso utilizar armários de resfriamento adequados ou, no mínimo, bandejas perfuradas para minimizar consequências negativas na crosta e miolo.

Durante o envelhecimento, o que acontece é o seguinte: a água presente nas partículas do amido na massa migra durante o cozimento e gelatinização, provocando a extensão de algumas dessas partículas de amido e rompimentos de outras. Mas, quando o pão começa a esfriar, essas cadeias tendem a retornar ao estado original, por isso, enquanto o miolo se retrai, fica mais denso e perde maciez.

Estudos indicam que a faixa de temperatura de maior envelhecimento do pão é de 10C a 4C. E aí está o porquê não se conservar pão em geladeira(!). Esta é a chamada zona de temperatura crítica. E também por isso que os ultracongeladores ganharam tanto espaço no mercado, por conta da sua eficácia em fazer com que os produtos (no caso, pães), passem pela zona de temperatura crítica o mais rápido possível.

Desta maneira e seguindo o raciocínio, para que que os pães estejam prontos para o congelamento precisam estar “resfriados”, assim, passarão com o mínimo de danos pela “faixa crítica” (quanto menos quente estiverem, mais rápido congelam). E, tecnicamente, o envelhecimento cessa em temperaturas abaixo de -20C.

Como congelar?

Alguns conselhos (precauções): os pães precisam resfriar para entrarem no ultracongelador; utilize bandejas ou assadeiras perfuradas permitindo a circulação de ar frio e para facilitar o processo de congelamento; após congelados, armazene os pães em sacos plásticos.

Descongelamento.

Existem dois principais caminhos: (a) descongelamento em temperatura ambiente (3 a 4hs), longe de correntes de ar e, depois, levar ao forno por 3-4’ com vapor (forno de lastro: 230-240C); (b) tirar os pães do congelador e colocar diretamente no forno, com vapor, a 200C (por 6 a 8’). Ambos processos trazem bons resultados quando feitos corretamente.

Obs.: a temperatura e tempo depende do tamanho e formato do pão a ser descongelado

Fato é que todo pão envelhece, a crosta vai perder brilho, a crocância vai mudar e tudo isso ainda depende do clima: ambientes mais secos proporcionarão miolos mais duros; climas mais úmidos, ficam mais amolecidos. Contudo, os pães artesanais, com faixas de hidratação mais altas, fermento natural, têm um envelhecimento um pouco distinto, podemos dizer que “envelhecem mais lentamente”, justamente por conta da acidez presente na fermentação (longa). E estes também podem ser congelados.


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