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INFORMAÇÕES TÉCNICAS

Como fazer um pudim de leite condensado sem furos, leve e saboroso – técnicas e receita

Escrito por Renan Zacchi
16 de janeiro de 2020

Nosso querido pudim, trazido pelos portugueses na versão de natas em meados do século 18 (existem muitas versões na Europa como o francês creme caramel, ou principalmente em Portugal, como a versão marfim, priscos e etc.) e então modificado aqui com a adição de leite condensado.

Existem relatos que surgiu em um convento, com sua receita trancada a sete chaves. Outros sustentam a versão que surgiu em navios portugueses.

É de fato o nosso querido no momento de encerrar refeições.

Mas nesse artigo não vamos discorrer sobre a história dessa sobremesa que certamente daria um belo filme repleto de personagens e aventuras. Aqui vamos falar sobre técnicas e a adição de alguns ingredientes e seus efeitos.

A receita de pudim é simples e rápida. Basicamente exige um agente saborizante, uma base e um agente espessante que atua no cozimento de baixa temperatura e solidifica/gelatiniza em repouso em ambiente frio.

Existem variações da receita que adicionam amido, o que nos leva a uma versão de pudim mais “pesada” por conta do ingrediente e muito mais rápida no preparo. Entretanto, qualquer preparo combinando amido, líquido e variação de temperatura poderá sofrer sinérese (aquela água que se solta, que pode ser notada diante da relação de absorção de água pelo amido e a sua retrogradação após a alteração de temperatura), e isso pode ser um efeito desejado ou não.

O que para mim impacta no uso de amido é na leveza ou melhor dizendo, a sua falta.

E leveza é algo que um bom pudim deve ter. Quase um flan que derrete na boca, mas sustenta sua estrutura no prato.

Quando falamos de leveza a adição de claras é de grande auxílio se balanceada, mas acarreta ou proporciona ainda mais o surgimento de bolhas.

E bolhas ou os famosos “furinhos” é outro ponto muito discutido quando falamos de pudim.

O sabor não muda com ou sem os “furinhos”, mas existe uma variação na percepção por conta da textura que se torna mais aerada com a presença dessas bolhas de ar.

Todavia, pudim sem “furinhos” tem um fator estético mais refinado, além de demandar técnica e controle de temperatura. E é sobre isso que vamos falar.

Existem diversas técnicas para controlar ou até mesmo reduzir a presença de bolhas de ar na calda do pudim, você pode combinar todas elas ou escolher uma.

Partindo do princípio de que basta jogar tudo no liquidificador e bater, a primeira coisa que pode lhe auxiliar é trocar o liquidificador pelo mixer de mão.

Para quem já faz glaçagens espelhadas, sabe que usar o mixer corretamente ajuda muito a evitar bolhas. Basta entrar com ele levemente na diagonal na calda e apenas ligá-lo com as suas lâminas já no fundo do bowl em velocidade moderada. Isso evita que surjam muitas bolhas. As pequenas bolhas que virem a surgir na superfície você as retira com um filme plástico em contato e em repouso por uns minutos, descartando-o com o líquido aderente.

Porém se você não tem um mixer (ou tem e quer garantir que micro bolhas escondidas se direcionem a superfície). você pode, após o batimento, deixar a calda já coberta repousar na geladeira em temperatura controlada (usamos ovos e leite no preparo, portanto, muito cuidado com o desenvolvimento microbiológico indesejado e a esporulação de bactérias) por aproximadamente 1 hora e retirar a espuma que irá subir a superfície com uma escumadeira após esse período.

Após a remoção da espuma, se houver a necessidade de maior refinamento, é possível passar a calda por um chinois (ou uma peneira comum com um pano fino descartável) uma ou duas vezes, de forma gentil evitando muita agitação.

No momento de adicionar a calda do pudim na forma adicione gentilmente (use sempre uma forma com o furo no meio se fizer a receita completa ou em grande quantidade por unidade. Esse furo existe para que haja uma uniformidade na distribuição de calor).

Outro ponto fundamental é a temperatura de cozimento. Mesmo o cozimento sendo realizado através de banho maria, uma temperatura de forno acima de 160 graus ou a utilização de formas muito finas podem fazer com que se eleve rapidamente a temperatura interna do preparo e ocasionar bolhas de ar na calda. Literalmente irá ferver a calda, surgindo bolhas de ar no pudim e comprometendo todo o processo realizado anteriormente.

Eu gosto de usar formas de silicone, e após a cocção congelo para realizar a extração no molde e adiciono uma calda de caramelo por cima após descongelado no momento de servir (como na foto).

Vamos a receita do pudim de leite condensado?

Essa receita é de um pudim bem leve, porém firme. Leva mais tempo de cozimento dependendo da altura de sua forma e quantidade (mono porções de 120 ml são muito mais rápidas).

*Você pode equilibrar a quantidade de leite para a mesma quantidade de leite condensado na receita, retirar o açúcar e os ovos inteiros e terá uma receita tradicional de pudim que também é muito boa e exige menos tempo de forno.

Veja receita abaixo.


Armazenamento

O pudim pronto deve ser armazenado em geladeira por até 04 dias em temperatura constante, sobre proteção, por volta de 10ºC.

Pode ser congelado a -18ºC, sob proteção, por um mês sem perder suas propriedades organolépticas. Descongele em temperatura constante dentro da geladeira, seu descongelamento é rápido.

Observação: As informações de shelf life variam de acordo com as boas práticas de fabricação adotadas, temperatura ambiente e umidade, qualidade dos insumos e o acesso a vetores ou agentes contaminantes. Procure sempre a melhoria contínua em seus processos.

Considerações finais

O pudim é um preparo já com alto potencial estabelecido no mercado.

O seu custo mais alto poderá ser o tempo de cozimento que pode ser reduzido com a adição de espessantes conforme falamos acima. Entretanto, isso pode afetar o resultado, cabe o cozinheiro/chef levar em conta esse fator versus a exigência de seus clientes, assim como fatores que envolvem custos sob o produto.

O congelamento do preparo e a sua confecção em moldes de silicone podem atuar como agentes facilitadores em restaurantes ou confeitarias uma vez que seu descongelamento é rápido por conta do seu balanceamento de açúcar, tornando o processo rápido e mantendo suas características organolépticas, nutricionais e microbiológicas intactas durante um bom período de armazenamento.


  • Ingredientes
  • 500 gramas de leite
  • 395 gramas de leite condensado
  • 200 gramas de ovos
  • 60 gramas de gemas
  • 200 gramas de açúcar
  • Uma fava de baunilha ou extrato a gosto


  • Modo de Preparo
  • Bater todos os ingredientes no liquidificador ou no mixer (se atenha à técnica) até sua total homogeneização.
  • Realize um ou a combinação de todos os processos citados acima para a eliminação de bolhas de ar.
  • Coloque em uma forma gentilmente já com o caramelo frio (adicione a calda de caramelo antes se você não for usar o molde de silicone, pois ela ajuda a retirar o pudim) ou no molde de silicone e em banho maria com água até 2/3 da forma e cozinhe coberto com papel alumínio por aproximadamente uma hora em 150 graus.
  • Após esse tempo, retire o papel alumínio e cozinhe até que você note que a calda esta firme no ponto próximo a de uma gelatina, isso pode levar mais de uma hora se a sua forma for alta e você fizer toda a receita.
  • Aguarde esfriar e deixe na geladeira por 24 horas ou congele.
  • Para a extração no molde de silicone você deve congelar o preparo e retirar quando ele estiver firme.
  • Para a extração em uma forma comum, você também pode congelar (ajuda a não rachar no momento da extração, pois é um pudim muito delicado) ou aguardar o tempo de repouso em geladeira, a aquecer a forma levemente para derreter o caramelo e soltar o pudim em uma travessa.
  • Se utilizar formas de pudim em monoporcão comumente vistas em confeitarias, das quais não necessita a extração antecipada, também é indicado a adição de caramelo antes.
  • A receita do caramelo é simples e basicamente é derretido açúcar pelo método de cocção seco ou úmido, com ou sem adição de gordura para maior cremosidade (podemos falar de forma mais aprofundada sobre caramelo em um próximo artigo).


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