As mudanças que vêm ocorrendo no mundo têm sido muito rápidas. A evolução social, tecnológica e mental que a humanidade experimenta traz desafios e oportunidades para diversos setores, incluindo a panificação. O surgimento de produtos e serviços melhores e mais baratos, novos equipamentos com processos mais eficazes e o novo nível de qualidade e tecnologia colocados no mercado têm impactado diretamente as empresas do setor.  

Nos tempos atuais, cada vez mais se fala em qualidade, qualidade total e gestão da qualidade. O quesito “qualidade” tornou-se uma questão de sobrevivência. Geralmente, as empresas contam com um departamento de controle de qualidade, muitas vezes constituído em um laboratório, onde são feitas as avaliações das matérias-primas que entram e dos produtos acabados que saem.  

Evolução do conceito de qualidade na panificação  

Durante o estudo da evolução da qualidade, observou-se que o conceito vigente era fundamentado em um processo reativo, focado em análises e inspeções do produto, em geral conhecido como controle de qualidade (CQ).  

Do controle de qualidade à garantia da qualidade e moagem na panificação  

No conceito moderno de qualidade, o controlador de qualidade isolado não existe mais. Todos os membros da organização participam e são responsáveis pela qualidade do produto. Até recentemente, a indústria de alimentos, incluindo a panificação, caracterizava-se por garantir a tradição de seus produtos através de sistemas reativos.  

O controle de qualidade se baseia na coleta de resultados de análises ou inspeções após a devida amostragem para, então, concluir se um produto é aceitável, ou seja, se atende às suas especificações. É reativo porque somente depois de constatada alguma não conformidade no produto é que se procuram as causas para saná-la.  

A partir dos anos 1980, a indústria de alimentos passou a incorporar um conceito mais abrangente, conhecido como garantia da qualidade (GQ).  

A GQ difere do CQ por ser preventiva. Sua essência reside em antever possíveis problemas e agir preventivamente para evitá-los antes que aconteçam.  

Gestão da qualidade na panificação atual  

As próximas décadas são marcadas pela busca do zero defeito e pela gestão responsável. Isso consiste na associação do conceito preventivo da GQ com o conceito “just in time”, que é o abastecimento no momento do consumo. O objetivo é a racionalização da cadeia produtiva, visando eliminar controles repetidos e desnecessários, reduzindo, assim, o custo do produto.  

Na panificação, essa abordagem tem como consequência a eliminação de estoques excessivos de insumos, evitando a perda de recursos financeiros enquanto se aguardam resultados de análises. Para atingir esse objetivo, é necessário que haja confiança de que o fornecedor seja capaz de prevenir desvios que não seriam detectados em uma simples amostragem. É fundamental agir na cadeia de produção, ao nível dos fornecedores, trabalhando em regime de parceria.  

As empresas orientadas para o mercado estão cada vez mais empenhadas em assegurar a sua qualidade para os clientes, ao invés de simplesmente darem essa garantia. Isso cria novos paradigmas e novos líderes de mercado no setor de panificação.  

Origem e classificação do trigo na panificação  

O trigo é a principal matéria-prima na panificação. Conhecer sua origem e classificação é fundamental para garantir a qualidade dos produtos.  

História do trigo  

Acredita-se que o trigo, como é conhecido hoje, seja originário de gramíneas silvestres que se desenvolveram nas proximidades dos rios Tigre e Eufrates (Ásia), por volta de 10.000 a 15.000 a.C. Os primeiros registros encontrados datam de 5500 a.C., indicando que já é cultivado há mais de 7.000 anos.  

Os trigos primitivos tinham espigas muito frágeis, que quebravam com facilidade quando maduras, e as sementes eram aderidas. Até chegar aos tipos de trigo agora conhecidos, foram necessários muitos anos de pesquisas e melhoramento.  

O Emmer (Triticum dicoccum) e o Einkorn (Triticum monococcum) são tidos como ancestrais do trigo atual. Acredita-se que as espécies de hoje se originaram da hibridização de gramíneas selvagens desses dois ancestrais.  

Disseminação global do trigo  

• Antiguidade: o trigo foi cultivado na Palestina, Egito, China e no Império Romano – este, conhecido como o “Império do trigo”.  

• Europa: a partir do mediterrâneo, a cultura do trigo foi levada para toda a Europa.  

• América: o trigo chegou às américas com Cristóvão Colombo em 1493. Em 1519, chegou ao México e, posteriormente, aos Estados Unidos.  

Trigo no Brasil  

• Introdução: o trigo chegou ao Brasil em 1534 por Martim Afonso De Sousa, sendo cultivado inicialmente na Capitania De São Vicente (São Paulo).  

• Expansão: foi levado para o nordeste, plantado em Pernambuco, na Paraíba, no Ceará e no Pará. Depois chegou em Minas Gerais e Goiás.  

• Rio Grande do Sul: apenas em 1937 o trigo foi introduzido no Rio Grande do Sul.  

• Desafios históricos: no início do século XIX, após o Brasil ter alcançado sua produção máxima, o cultivo do trigo praticamente desapareceu devido ao aparecimento da ferrugem (uma doença fúngica) e à falta de mão de obra após a abolição da escravização.  

• Reaparecimento: depois da Primeira Guerra Mundial, o cultivo do trigo reapareceu no Brasil com o desenvolvimento de sementes mais resistentes à ferrugem.  

Situação atual da produção de trigo no Brasil  

• Produção nacional: concentra-se principalmente nos estados do Paraná e Rio Grande do Sul, responsáveis por aproximadamente 90% da produção nacional.  

• Consumo e importação: o consumo nacional é de aproximadamente 12 milhões de toneladas por ano, segundo dados atualizados em 2023. O Brasil é um importador líquido de trigo, com os principais fornecedores sendo a Argentina, o Canadá e os Estados Unidos.  

• Desafios atuais:  

• Clima: a produção de trigo é afetada por condições climáticas adversas, como geadas e secas.  

• Tecnologia agrícola: investimentos em tecnologia e pesquisa têm melhorado a produtividade e a resistência do trigo a doenças.  

• Sustentabilidade: há um foco crescente em práticas agrícolas sustentáveis para minimizar o impacto ambiental.  

Controle e garantia da qualidade da moagem na panificação  

A moagem do trigo é uma etapa crucial que influencia diretamente a qualidade da farinha e, consequentemente, dos produtos de panificação.  

Processo de moagem  

• Recebimento do trigo: o trigo é recebido e armazenado, passando por processos de limpeza para remover impurezas.  

• Condicionamento: o grão é umedecido para facilitar a separação do farelo e do endosperma.  

• Moagem: o trigo passa por uma série de moinhos que reduzem o grão à farinha.  

• Classificação da farinha: a farinha é classificada de acordo com sua granulometria e composição, atendendo a diferentes necessidades da panificação.  

Importância do controle de qualidade  

• Análise da farinha: testes de qualidade avaliam parâmetros como o teor de glúten, a força da farinha, a capacidade de absorção de água, entre outros.  

• Padrão consistente: garantir que a farinha mantenha características consistentes é essencial para a padronização dos produtos de panificação.  

• Segurança alimentar: controle rigoroso para evitar contaminações microbiológicas ou químicas.  

Novas tecnologias e tendências  

• Automação: implementação de sistemas automatizados para monitorar e controlar o processo de moagem em tempo real.  

• Inteligência artificial: uso de IA para prever e ajustar parâmetros de produção, melhorando a eficiência e a qualidade do trigo.  

• Sustentabilidade: práticas que reduzem o consumo de energia e água durante a moagem.  

A importância da parceria entre moinhos e panificadoras  

Para assegurar a qualidade dos produtos, é fundamental que haja uma parceria sólida entre os moinhos e as panificadoras.  

Comunicação e feedback  

• Especificações técnicas: as panificadoras devem comunicar claramente as suas necessidades em termos de características da farinha.  

• Feedback contínuo: informações sobre o desempenho da farinha no processo de panificação ajudam os moinhos a ajustar a produção.  

Desenvolvimento conjunto  

• Inovação de produtos: colaboração para o desenvolvimento de novas farinhas especiais, como farinhas integrais, orgânicas ou com melhoradores naturais.  

• Treinamento e capacitação: moinhos podem oferecer suporte técnico e treinamento para as equipes das panificadoras.  

Conclusão  

O conhecimento aprofundado sobre o trigo e a moagem é essencial para a panificação de qualidade. Compreender a origem do trigo, os processos envolvidos para a sua transformação em farinha e a importância do controle e garantia da qualidade são fatores que permitem, às panificadoras, fornecer produtos consistentes e de alta qualidade.  

À medida que a indústria avança, a adoção de novas tecnologias e práticas sustentáveis torna-se imprescindível. A parceria entre moinhos e panificadoras fortalece a cadeia produtiva, garantindo que o consumidor final receba produtos que atendam às suas expectativas.  

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