Bolo de laranja é um clássico para ser servido com café, expresso ou coado. Esta receita, apesar de não tão simples como uma versão rápida e tradicional, compensa o processo um pouco trabalhoso. Afinal um bolo de laranja sempre é uma boa pedida!
A educação a distância (EAD) é uma tendência educacional com grande taxa de crescimento no Brasil. Segundo a Associação Brasileira de Educação a Distância (Abed), em 2014, o número de estudantes já ultrapassava os 3,8 milhões. Acompanhando o desenvolvimento desta realidade, o setor de panificação, confeitaria e alimentação ganhou em 2016, uma ferramenta própria de educação a distância.
A Márcio Rodrigues & Associados, empresa referência em inteligência e tecnologia destes mercados, lançou uma nova ferramenta. A plataforma MR EAD tem como objetivo facilitar o acesso a informações do mercado e capacitar empresários e profissionais. O sistema permite flexibilidade total de local, horário e conteúdo, possibilitando ao aluno personalizar sua formação e adequar seu interesse de estudo conforme suas necessidades e interesses sem comprometer sua rotina diária.
“Desenvolvemos nosso EAD baseado no interesse dos profissionais. Existe essa necessidade em adquirir mais conhecimento específico sobre o setor para o crescimento dos negócios. Já tínhamos o knowhow e uma metodologia pronta com a qual trabalhamos há cerca de 20 anos em nossos cursos e consultorias. Adaptamos esse conhecimento para a mídia digital, ampliando as possibilidades para o público”, destaca Márcio Rodrigues, consultor empresarial especialista em panificação e idealizador da plataforma.
No MR EAD os alunos encontram cursos nas áreas administrativo-financeira e gestão de produção. As aulas contam com material didático e videoaulas desenvolvidas por Márcio Rodrigues e seus consultores especialistas e exercícios para fixação do conhecimento. Além disso, os participantes têm à sua disposição monitores para auxiliar na compreensão do conhecimento e no esclarecimento de eventuais dúvidas.
Uma das maiores entusiastas da nova tecnologia é Lucimaria Rodrigues, supervisora de loja da Padaria Pão da Serra, localizada em Betim, na Região Metropolitana de Belo Horizonte. Desde que o EAD foi lançado, em 15 de fevereiro, ela já concluiu três cursos de gestão de produção e, atualmente, segue cursando o quarto. “Eu estou gostando demais. Quanto mais eu leio, mais interessada eu fico. É muito prático de usar, estudar e entender o conteúdo. Não tem complicação por falta de tempo ou por causa da rotina de trabalho. Qualquer tempo livre pode ser utilizado para aprender”, destaca.
Os certificados obtidos por Lucimaria nos cursos são o resultado de um ótimo desempenho estudantil e as mudanças, intervenções e melhores indicadores recentes no seu local de trabalho são a confirmação da aplicação prática do seu aprendizado. “Fiz esses cursos pra entender mais de coisas que não sabia ou poderia melhorar. Já aprendi bastante e estou colocando em pratica na loja. Estamos conseguindo ser mais estratégicos e inteligentes em nossa rotina, seja negociando melhor com fornecedores, controlando a matéria-prima ou substituindo produtos que estão muito caros, por exemplo”.
Novidades em breve
Além das opções atuais, nos próximos meses, serão lançados no MR EAD cursos das áreas de gestão de pessoas, gestão de ambiente, atendimento ao cliente e marketing e vendas. Alunos da plataforma futuramente terão acesso a eventos exclusivos da Márcio Rodrigues & Associados.
Este pão tem sabor e textura encorpados que o torna ótimo acompanhamento para uma mesa de queijos ou refeições com carnes. A mistura de farinhas de trigo, trigo integral e centeio é balanceada para o paladar brasileiro rendendo uma massa rica, mas um pão leve.
O fato de fermentar por toda a noite já modelado faz com que o pão tenha uma casca mais espessa e miolo mais denso. Não deixe de torrar as nozes antes de incorpora-las à massa! Isso garante sabor, nutrição e uma incrível tonalidade roxa dos caninos das nozes na massa.
Boa fornada!
Desde início deste ano, 2016, a Ramalhos Brasil já vinha buscando parceiras com instituições financeiras para pode facilitar investimentos dos seus clientes. E o Santander que é parceiro desde quando a empresa de fornos industriais veio para o Brasil, ajuda manter a tradição e ter o financiamento do Santander com mais facilidade.
Agora, aqueles que almejam ter um forno da Ramalhos Brasil em seu estabelecimento pode tê-los. São muitas formas de pagamentos, visando sempre facilitar o investimento dos clientes e tornando aquele sonho em ter produtos de qualidade virar realidade.
A equipe do Santander e os colaboradores da Ramalhos Brasil estão todos aptos a fazer este novo processo na empresa e isso faz novamente a empresa portuguesa sair na frente e ser mais um dos seus diferenciais.
Sobre a Ramalhos
Ramalhos iniciou a sua expansão internacional em finais dos anos 80, o que obrigou a empresa a alargar substancialmente a gama de equipamentos, adaptar-se às diferentes necessidades dos clientes e a reger-se pelos parâmetros dos mercados mais exigentes.
Tendo conseguido afirmar-se como marca de referência nos principais mercados internacionais, a Ramalhos conta hoje com parceiros em todo o mundo, fazendo-se representar através de agentes locais em mais de 30 países e vendendo de forma sistemática para 40 países.
Considerando ter alcançado ao longo das últimas décadas uma presença internacional relevante, sólida e consolidada, a Ramalhos entendeu que era altura de dar mais um passo no âmbito do espirito empreendedor do grupo e constituir a Ramalhos-Brasil em Março de 2012.
Sediada em Americana – São Paulo, a Ramalhos-Brasil dotou-se das indispensáveis estruturas materiais, organizativas e financeiras, empenhando-se igualmente na formação dos seus recursos humanos com especial incidência no treinamento de técnicos qualificados para montagem e assistência dos equipamentos.
A Ramalhos-Brasil capitaliza assim o saber, a experiência e visão do Grupo em prol do desenvolvimento sustentado no mercado brasileiro.
O pão integral, conhecido por sua nutrição e sabor, é uma especialidade que ainda não conquistou completamente as prateleiras das padarias. No entanto, a demanda por pães 100% integrais cresce a cada dia. Nesta receita, desmistificaremos a ideia de que o pão integral é sempre denso e pesado, apresentando um passo a passo simples e eficaz.
Aproveitando este alimento incrível, vou apresentar a minha versão da receita de Pão de Chocolate, que não leva açúcar nem gorduras.
Ingredientes
- 360g de farinha de trigo
- 25g de Chocolate em pó (no mínimo 50% de cacau)
- 8.6g de sal
- 1.8g de fermento seco
- (starter)
- 180g de massa madre
- 260g de água
- 180g de passas
- 50ml de rum
Instruções
- Junte o rum as passas e deixe descansar em pote fechado por 30 minutos.
- Em um alguidar junte os ingredientes secos e misture, em outro alguidar menor junte a massa madre com 100 gramas da água e mexa até dissolver a massa madre.
- Deite a mistura da massa madre sobre os ingredientes secos, e vá amassando e incorporando o restante da água aos poucos, (atenção que se a farinha usada não estiver bem seca, não vai precisar por toda a água, vá adicionando e vendo o ponto da massa, tem de ficar média).
- Sove a massa até o ponto de véu, e deixe descansar 10 minutos, a seguir adicione as passas já escorridas e misture até incorpora-las por completo.
- Deixe a massa descansar até dobrar de volume, mais ou menos 3 horas.
- Boleie a massa em forma de filão, dando assim o formato no pão, deixe-o levedar até dobrar de volume.
- A seguir dê três cortes na diagonal e leve ao forno, pré-aquecido a 220 ºC, com vapor, por aproximadamente 45 minutos.
Um tema tão importante quanto a matéria-prima ou a fermentação na panificação é o assamento do pão – penúltima etapa de um total de doze.
Considero esta etapa desde o corte no pão até sua retirada do forno.
O corte no pão não serve apenas como a assinatura do padeiro ou para deixar o pão mais bonito. Ele proporciona o aumento do volume do pão no assamento. O corte se transforma na chaminé do pão, tornando-se a parte mais frágil da massa por onde os vapores irão sair. Últimos gases de CO2 que a fermentação irá produzir – até o interior do pão chegar na faixa de 60Cº onde o fermento irá morrer e cessar a expansão da massa.
Pegar a lâmina e rasgar a superfície da massa não é tão simples assim. Existe profundidade, ângulo e o desenho do corte correto. Se a profundidade for rasa, a pestana não abre, o pão fica pequeno e a massa tende a rasgar em alguma outra parte. Se o ângulo não for o correto, a pestana não é formada corretamente. E se o desenho não for o apropriado, corre-se o risco de o pão não atingir o volume desejável – podemos ver esta diferença em cortes mal executados de baguettes ou comparando um corte de ponta-a-ponta no pão com dois ou mais cortes, por exemplo (um corte tende a deixar o pão maior).
Após cortar o pão é hora de colocá-lo no forno (no forno lastro, por ser o forno adequado para assar pães com casca). O que muitos não sabem é que o correto a se fazer é dar um vapor antes de colocar o pão no forno e um logo após sua inserção.
O primeiro vapor serve para preparar a câmara para a chegada do pão, deixa-la úmida. Já o segundo faz toda a diferença no produto final.
A superfície do pão é a primeira parte a começar a esquentar e ressecar para formar a crosta. O vapor ajuda a formar uma película fina de umidade na casca do pão, abaixando a temperatura da massa e fazendo com que o miolo tenha mais tempo para crescer (última fermentação descrita acima chamada de salto de forno). Sem o vapor, a superfície do pão ressecaria rapidamente, formando a crosta. Com a crosta formada, o miolo não teria como expandir, deixando o pão pequeno.
Outro fator importante na injeção de umidade é que o calor acelera a atividade enzimática na superfície da massa, quebrando os açúcares complexos em açúcares simples. E esses açúcares simples contribuem para a coloração do pão. Novamente, o vapor abaixa a temperatura da massa fazendo com que as enzimas trabalhem por mais tempo, aumentando a coloração do pão.
Acabando o tempo de assamento é hora de retirar o pão do forno. É importante ressaltar que todo pão, quando sai do forno, precisa ser colocado em uma assadeira perfurada ou grelha para resfriar. Isto evita a formação de umidade na base do pão.
Um dos momentos mágicos é ouvir o pão “cantar” logo após sair do forno. Este fenômeno acontece porque o pão perde umidade e um pouco de volume. E a casca que é rígida começa a craquelar.
Boa fornada a todos!
O Grape Cake é uma linha de mini bolos recheados, altamente nutritivo e saboroso. O mini bolo contém dois tipos, coberto com chocolate e básico, só com o recheio. Ele foi desenvolvido em direção ao público geral.
Experimentando receitas, tendo como base a fermentação natural, surgiu a ideia de misturar ingredientes nobres como a nozes e a ameixa!
Ingredientes
- 750g de farinha de trigo
- 250g de farinha integral
- 20g de sal
- 400g de fermento Natural
- 150g de ameixa ao Rum
- 150g de nozes
- 650g de água
Instruções
- Colocar a farinha de trigo, farinha integral, sal, água e o fermento natural na amassadeira e deixar misturar na primeira velocidade.
- Passar a amassadeira para a segunda velocidade e deixar bater.
- Parar a amassadeira antes do completo desenvolvimento da rede de glúten.
- Adicionar a nozes e a ameixa e misturar na primeira velocidade.
- Deixar a massa descansar por 3 horas.
- Cortar a massa no tamanho desejado, pré modelar e deixar fermentar por 1 hora.
- Modelar manualmente e deixar fermentar no pano, com a costura voltada para cima por 24 horas a 6°C. Assar diretamente no lastro por 20 minutos, com vapor, na temperatura de 220ºC.
A espelta é um grão cuja antiga herança traça bem antes de muitos híbridos de trigo. Muitos dos seus benefícios advêm do seguinte facto: oferece um espectro mais amplo de nutrientes em comparação com muitos dos seus primos mais puros da família do Triticum (trigo). A espelta apresenta uma série de diferentes nutrientes. É uma excelente fonte de vitamina B2, uma boa fonte de manganês, e uma boa fonte de niacina, tiamina, e cobre. Esta combinação especial de nutrientes que ela nos fornece pode torná-la num alimento especialmente útil para as pessoas com enxaqueca, arteriosclerose, ou diabetes.
Está receita é bem comum de pão para sanduíches, mas o grande barato desse pão é o fato de ser bicolor. Tenho certeza que é uma forma muito bacana de chamar a atenção do seu cliente e aumentar a venda de sanduíches na padaria.
Essa receita traz um aroma e textura como o dos pães europeus. A crocância e coloração da casca ficam perfeitos e com um sabor marcante. Excelente para servir com patês, frios ou simplesmente com um bom azeite. Para harmonizar ainda com o pão de azeitonas o indicado é vinho tinto, uma boa dica é um vinho de uva Syra.
Márcio Rodrigues, presidente do Instituto Tecnológico da Alimentação, Panificação e Confeitaria (ITPC), apresenta no próximo dia 10, no Rio de Janeiro, análise dos indicadores oficiais do setor. Em 2015, ano de instabilidade econômica, as empresas do segmento registraram um crescimento de 2,7%, com o faturamento chegando a R$ 84,7 bilhões. O indicador é acompanhado por dados que revelam perda de fluxo de clientes em 4,2% e aumento do tíquete médio em 7,6%, segundo compilações do Instituto ITPC e da Associação Brasileira da Indústria da Panificação e Confeitaria (ABIP).
“A partir de 2010 já se registrava uma desaceleração nos números de faturamento do setor, mas esse foi o menor patamar registrado nesses últimos anos. Essa é uma oportunidade para que as governanças e os empresários possam olhar para o ano de 2015 com uma visão de aprendizado e planejar o ano que se inicia para alcançar números mais expressivos”, salienta Rodrigues.
SERVIÇO
Palestra “Balanço, tendências e perspectivas para o mercado de panificação”
Quinta-feira, 10/03, às 15:00
Na Prática RJ – Filial (Av. das Américas, 505, loja A, Barra da Tijuca)
Inscrições e confirmação de presença: Nayara (31) 2101-9999 ou Paula (27) 3325-3754
A caponata é um antepasto tipicamente italiano, combina perfeitamente com pães de fermentação natural que agregam a acidez necessária para este antepasto adocicado.
Existem várias versões de Caponata, mas esta está na minha família há gerações, ao longo dos anos incluímos alguns detalhes e melhoramos alguns procedimentos o que a tornou um prato mais fresco, prático e rápido para se fazer.
Cada vez mais os produtos da agricultura familiar fazem parte das receitas de grandes chefes de cozinha brasileiros. A novidade é o tradicional pãozinho francês feito com farinha orgânica.
Acordar cedo, ir à padaria de manhã e comprar aquele pão quentinho é rotina para a maioria dos brasileiros. O que muitos não sabem é que dá para fazer isso e ainda consumir um produto mais saudável – e o melhor, com a participação da agricultura familiar. Como fez o brasiliense e dono da padaria Varanda, Dilson Oliveira Menezes. Ele garante pão quentinho aos clientes de Brasília (DF), sem adição de produtos químicos, e ainda incentiva a produção orgânica no campo.
Segundo ele, a padaria tem muitos diferenciais. Além de comprar farinha orgânica feita com grãos produzidos por famílias agricultoras, a loja não fabrica o tradicional pão francês. “Esse o cliente pode encontrar em qualquer padaria”, justifica. A Varanda, que tem esse nome porque a produção começou na varanda da casa de Dilson, tem mais de 30 tipos de pães, que variam de tamanho (de 90 gramas a meio quilo) e de preço (de R$ 3 a R$ 20).
A produção dos pães de Dilson é parecida com a tradicional, mas leva mais tempo, exatamente por não usar produtos químicos. Tem pãozinho que demora até 32 horas fermentando. “O fato do nosso pão não ter produtos químicos que aceleram a produção, que dá maior qualidade a ele, é um diferencial. Esses produtos agilizam, sim, o processo, o que a maioria das padarias hoje busca, mas eu busco outras coisas: busco sabor, digestibilidade”, explica.
Mais tempo
O empresário notou que o slow food (maneira mais simples de saborear a comida, com mais tempo) é uma tendência que vem crescendo. “Percebi, há algum tempo, que uma grande parcela da população está buscando uma alimentação mais verdadeira, com menos processados. Eu busco com esse tipo de produção voltar a fazer as coisas da maneira certa, por isso chamo o nosso pão de ‘pão de verdade’. Esse é o mesmo processo que se usava há 100, 150 anos”, comenta Dilson.
E é aqui que a agricultura familiar entra: “Quando eu fazia por encomenda, na varanda da minha casa, usava 100% da farinha dessas famílias. Como a demanda cresceu, tivemos que diversificar a produção, mas ainda usamos essa farinha. Parte dos pães ainda é da agricultura familiar, isso agrega muito ao produto, e não quero perder isso. É uma farinha muito rica”, elogia.
Ele relata que muitos clientes têm alergias aos componentes do pão tradicional e que não podiam comê-los. “Alguns não podiam comer nenhum tipo de pão, com alergias fortíssimas. Por indicação de nutricionistas, começaram a consumir os nossos produtos e aquelas alergias que eles tinham com o pão comum sumiram. Isso só me prova que o fato de não usarmos produtos químicos afeta diretamente no produto”, atesta.
A agricultura familiar está nos planos de expansão da padaria. Em 2016, ele pretende aumentar o relacionamento com os clientes, com mesinhas e um café ‘honesto’, vindo diretamente das famílias do campo.