Há 15 anos, quando minha profissão era metalúrgico e tinha que cuidar de 5 irmãos e não tinha recursos suficientes para arcar com as despesas, comecei a fazer estes biscoitos e saía vendendo pelas ruas, com o objetivo de aumentar o orçamento. Foi um sucesso, conseguia sempre um bom retorno nas vendas, o que me ajudou e muito no orçamento.
Não imaginava que 5 anos depois eu iria ser dono da Padaria e Mercearia São Miguel, e ainda, 10 anos depois, a Padaria e Loja de Conveniência Cakeartistic. Tudo começou da necessidade, sem planejamento e conhecimento, mas acreditava que poderia dar certo.
Todas as vezes que fazia e ainda faço este biscoito, lembro do tempo em que vivia da agricultura (na roça, bóia fria), quando minha avó fazia uma grande quantidade desses biscoitos e colocava em latas para servir no café da manhã e na merenda da tarde. Graças a Deus este sucesso aconteceu, e hoje tenho a alegria de compartilhar essa história com os vocês do Massa Madre. Ah, esta receita é deliciosa!
Desde que surgiu a primeira fermentação, resultado da mistura de cereais com água, até os dias atuais, a fermentação sofreu uma enorme transformação, pois aquilo que acontecia casualmente e com a intenção de levedar o pão e torná-lo mais leve e digesto, passou a ser estudado – hoje já se vão mais de 6000 anos – através de experiências práticas e laboratoriais, mostrando que essa função é muito mais que levedar uma massa.
A fermentação agrega sabor, aroma e modifica fisicamente e estruturalmente o pão, seja sua casca ou miolo; em alguns casos o realce que a massa madre proporciona é específico, como os sabores e aromas do croissant ou brioche ou até mesmo no Panetone, para ressaltar o sabor da manteiga.
No Brasil, nos aprofundamos a cada dia no assunto e, muitas vezes, por falta de informações, consumidores e profissionais ficam, em alguns momentos, com a ideia fixa de que a massa madre é para “azedar o pão”. O que não deixa de ser verdade em alguns casos, mas que não pode ser uma ideia fixa e invariável, pois o poder de variar e combinar diferentes sabores e tipos diferentes de acidez é enorme.
Essa percepção “de pão azedo” é de certa forma plausível, pois temos como referência de pão com massa madre, o famoso “Pão Italiano”, que tem como característica “sabor azedo”, devido ao tipo de massa madre que é desenvolvida na sua formulação: o ácido acético. Mas da mesma maneira, há um pão na Itália, especificamente na cidade de Altamura, que é carinhosamente chamado de “boca di leoni”; é um pão feito com o trigo durum (semolina) e tem como característica um aroma muito gostoso, porém com acidez quase imperceptível.
Ao analisar a composição de uma massa madre, veremos que é uma massa fermentada com microrganismos (presente no ambiente) que proporcionam acidez, e os ácidos mais presentes são os lácteos e o acéticos. O que determina uma boa massa madre é o equilíbrio destes dois principais ácidos, juntamente com o processo que será usado e os ingredientes da receita. Nem sempre a predominância do ácido acético é uma boa combinação com outros ingredientes, daí a importância de saber compor uma boa massa madre para atingir determinadas finalidades.
O poder de reger e equilibrar ingredientes e processos (tempo e temperatura) estão nas mãos do padeiro. Ele vai determinar quais os tipos de massa madre que irá combinar com os ingredientes que vai usar (tipo de farinha, água e até ingredientes como ervas e temperos), o tipo de estrutura (casca e miolo) e qual harmonização fará, seja um sanduíche gourmet ou para um pão do dia a dia.
A massa madre é como um vinho; ao olhar para o mundo do vinho vemos que há uma similaridade não somente no processo, como também no consumo, pois o tipo de vinho, seja ele branco ou tinto, vai harmonizar melhor com o tipo de comida seja pasta, carne ou peixe. No caso do pão podemos aplicar a mesma teoria, dependendo do tipo de fermentação, mais ácida ou mais láctea, a harmonização com sanduíches, geleias ou patês traz uma maior interação e com isso uma sensação de prazer e muito mais sabor.
Em busca da melhoria e mantendo a tradição de qualidade, a Ramalhos Brasil, é a primeira empresa que mantem a conformidade dentro dos padrões do Instituto Nacional de Metrologia, Qualidade e Tecnologia (INMETRO) para seus fornos de lastro elétricos, com potência instalada de até 20KW, os modelos, Modulram. Estes fornos são industriais voltados para padaria e confeitaria. E a partir de agora, os equipamentos da marca portuguesa virão com o selo de certificação.
Nos últimos anos, o Inmetro, tem realizado um grande esforço no sentido de aumentar a quantidade de produtos que devem ser obrigatoriamente certificados no Brasil. Hoje em dia, muitos dos produtos que utilizamos em estabelecimentos comerciais, que para funcionar necessitam ser ligados à rede elétrica, devem ser certificados, por exemplo: chapas quentes, cortadores de frios, liquidificadores entre outros.
O processo de certificação deve ser conduzido pelos fabricantes dos fornos que arcarão com todos os custos deste processo. Os fabricantes têm prazo de 18 meses e decorrido este prazo eles não poderão mais produzir fornos não certificados. Ou seja, é previsto que os primeiros modelos certificados estejam disponíveis no mercado em cerca de um ano. Observamos que os modelos importados estão sujeitos às mesmas regras.
Mas qual é diferença entre um forno certificado e um não certificado? Um forno certificado deve atender um conjunto de requisitos técnicos mínimos os quais fazem com que a qualidade dos fornos seja melhor e que eles sejam mais seguros. Além disto, estes fornos terão o seu consumo elétrico avaliado em laboratório.
Falar do Pão Alentejano é falar da origem do pão em Portugal e na península Ibérica. Este pão tão apreciado na gastronomia portuguesa, usado sobretudo em açordas, bolos, migas e fatias douradas, tem como característica seu interior compacto de sabor ácido, sua côdea rija e sem brilho. Reza a história que foram os Romanos que intensificaram a fabricação do pão na Península Ibérica, apesar de relatos que já se fazia pão levedo com a espuma da cerveja, posteriormente com a ocupação Moura, a gastronomia é influenciada, passando-se a consumir o pão em caldos tipo Tharid, com azeite, carnes, etc. Hoje em dia com a globalização gastronômica, temos a possibilidade de preparar desde fatias douradas até uma deliciosa brusqueta italiana, usando como base este pão único.
Comer um pedaço de pão em paz é melhor do que comer um banquete com ansiedade. (Esopo)
Eu preciso concordar com Esopo, escritor da Grécia antiga, que comer um pedaço de pão, especialmente se ele for regado com Azeite Extra Virgem, fica muito mais especial. Tudo na vida começa com a descoberta, com a ação e o movimento. Aqui, vamos falar sobre a arte de degustar, trata-se do contato único entre você e o alimento. Eu amo pão ainda mais se ele estiver quentinho e bem acompanhado de um excelente azeite, português, espanhol ou italiano.
Há o cheiro, textura, a cor, os aromas. Misturar estes dois ingredientes é uma experiência simples, mas os resultados são espetaculares. O azeite, pode ser adaptado ao gosto do freguês, com a adição de ervas finas picadas, pimenta ou até flor de sal. Não há uma regra rígida para esta experiência, basta você mergulhar uma fatia de pão no azeite, pode ser pão italiano, ciabata, pão francês, baguete, pão sírio, pão integral, pão branco, pão preto, torrada, mas, tem que ter pão.
Para saborear esta delícia, a dica de ouro é: aqueça qualquer que seja sua fatia de pão. Coloque em um recipiente meia xícara de azeite extra virgem e adicione algumas ervas picadas, se possível macere um pouco para soltar o sabor e os aromas. Mergulhe este pão quentinho em azeite fresco. Você será tomado de prazer pelo corpo, todas as sensações, odores, cheiros e aromas positivos e agradáveis farão deste momento uma única situação.
A parte sensorial do ato de comer uma fatia de pão com azeite, é fantástica. É sabor, frescor e felicidade!
Além de ser saborosíssimo o azeite e o pão fazem parte da Dieta Mediterrânea que tem como características:
– Consumo moderado de carne vermelha como base proteica.
– Consumo de frutas frescas e fritas cítricas.
– Consumo de vegetais com predominância de cereais, leguminosas, oleaginosas, frutas e verduras.
– Uso frequente de peixes e frutos do mar.
– Constante utilização de ervas especiarias em detrimento ao sal, para temperar os alimentos.
– Usar o azeite de oliva como principal fonte de gordura (em substituição às outras).
O consumo de Azeites no Brasil tem variação entre as diversas regiões, e por ser um país muito grande, existe o problema da distribuição e logística que pode influenciar na qualidade do produto, mas de qualquer forma o importante é fazer uma dieta rica com alimentos saudáveis, inserir muito azeite na sua dieta e não esquecer a atividade física.
Olha esta outra dica: Você sabia que dá para fazer a sua própria manteiga de azeite, inclusive saborizada? Pois é, simples e fácil, afinal você pode dar um sabor especial com ervas, alho, pimenta e o que mais sua imaginação permitir. Aqui vai uma receitinha fácil e básica para aqueles dias em que você só quer um pãozinho quente com uma manteiga de azeite e ervas finas.
Anote a receita.
Ingredientes:
1 maço de ervas finas picadas (orégano, manjericão e sálvia)
½ xícara de azeite extra virgem
1 pitada de sal
Modo de preparo:
Separe as ervas que você irá usar e higienize muito bem. Em seguida, seque-as com um papel toalha e retire os talos, deixando só as folhinhas. Misture os ingredientes e a seguir coloque em forminhas de gelo, leve ao freezer.
Sempre que tiver vontade, retire um quadradinho de manteiga e azeite e saboreie!
Esta receita é de conceito europeu com gosto e aroma amazônico. Essa foi minha intenção, ao adicionar as ervas amazônicas chicória e alfavaca, muito utilizada na gastronomia nortista, originalmente brasileira. Agregar aromas e sabores típicos nas receitas é tendência no mundo gastronômico. E claro, que os pães não poderiam ficar de fora dessa sensacional volta às origens.
Algumas lembranças gastronômicas ficam guardadas para sempre em nossos corações. O cheiro da carne na chapa, os acompanhamentos apropriados e o pão redondo e macio, combinando e envolvendo tudo, num sanduíche sem igual. Imagine você ser privado dessas sensações só por causa do glúten? Para trazer novamente esse prazer aos celíacos e às pessoas que se alimentam sem glúten a Chef Paula Rosignoli da Praladebom desenvolveu essa receita do Pão de Hambúrguer, sem glúten, sem lactose e seus derivados. Experimente e volte ao passado com muito sabor!
A manipulação de alimentos é um processo constante nas padarias e confeitarias. Nas etapas de preparação, durante o transporte e no armazenamento e mesmo na operação de venda ocorrem diversas ações com os insumos que podem gerar vários problemas se não tomados os devidos cuidados. Essas interferências têm potencial para afetar a qualidade dos produtos e do ambiente da empresa, comprometendo a saúde do consumidor, dos funcionários e de todos que circulam pelo ambiente da loja. Para garantir o cumprimento adequado das normas de segurança sanitárias e a qualidade higiênica das empresas existem as Práticas Higiênico-sanitárias.
Elas são um conjunto de ações para o trato com alimentos que garantem a qualidade sanitária e a conformidade dos produtos de acordo com os regulamentos técnicos da legislação. São normas relacionadas à higiene pessoal, dos utensílios e instalações, cuidados na produção, entre outros, que contribuem para a produção de alimentos seguros. Em todas as atividades da padaria, devem ser aplicadas para se prevenir a contaminação dos alimentos, do ambiente e garantir uma melhor qualidade de vida para os envolvidos.
O convênio ABIP/ITPC/SEBRAE elaborou a metodologia “Boas Práticas de Fabricação – da Produção ao Ponto de Venda”, cujo conteúdo passa por atualização, estando totalmente afinada com a norma ABNT NBR 15635, que especifica requisitos de boas práticas e controles operacionais fundamentais que devem ser seguidos pelas empresas que desejam comprovar e documentar que produzem um alimento seguro. Essa metodologia está também alinhada aos preceitos do Programa Alimento Seguro (PAS) e é direcionada às especificidades do segmento de Panificação e Confeitaria.
Na panificação, em particular, a manipulação de alimentos ainda apresenta características diferenciadas das outras indústrias alimentares (de acordo com as características do segmento) que dificultam a aplicação das práticas higiênico-sanitárias. O maior problema para o cumprimento dos requisitos higiênicos-sanitários é a falta de conhecimento e capacitação dos funcionários. A desinformação sobre sua importância e seu método de funcionamento tem grande relevância e impacto e isso se agrava pela alta rotatividade dos estabelecimentos.
Outros pontos de problema graves das padarias são a estrutura física das lojas. Geralmente, o espaço das empresas não foi planejado para a ampla atuação que ocorre atualmente, proporcionando o fluxo cruzado das operações e favorecendo a contaminação. Muitas panificadoras ainda possuem estruturas antigas e equipamentos que não permitem uma adequada higienização, dificultando os procedimentos.
Cada vez mais a Vigilância Sanitária amplia a frequência de suas fiscalizações e se tornando mais exigente com as questões sanitárias. As empresas não podem continuar trabalhando do mesmo jeito de anos atrás, sem preparação e com funcionários sem a capacitação devida para segurança dos alimentos. Os clientes também estão cobrando. O público percebe quando os alimentos estão sendo produzidos e/ou mantidos de forma incorreta e reclama, deixa de comprar e denuncia.
Com a implantação das práticas higiênico-sanitárias, o empresário vai procurar comprar melhor, através de fornecedores qualificados, armazenar melhor e produzir melhor, gerando uma redução de desperdícios. O custo diminuirá, o produto terá uma qualidade melhor e o cliente sentirá esta diferença. Os funcionários trabalham de forma mais satisfeita, com melhores resultados e o empreendedor percebe estas mudanças e gosta do resultado.
Para a sua aplicação o proprietário pode procurar ajuda de uma consultoria que trabalhe nessa área. O Sebrae oferece apoio e conhecimento sobre as mudanças necessárias no estabelecimento para adequação do fluxo produtivo e dos equipamentos para aplicar esse processo desde o inicio. Seu cumprimento é uma obrigação legal e não deve ser marginalizado. Caso as solicitações legais não sejam atendidas a empresa pode sofrer medidas preventivas ou administrativas da Agência Nacional de Vigilância Sanitária (Anvisa). Dentre as punições previstas estão à apreensão e a proibição de comercializar determinados produtos, a interdição cautelar do local, a suspensão de atividades de fabricação, multas ou até o fechamento da empresa.
Neste momento, está sendo finalizada a atualização da metodologia desenvolvida pelo convênio ABIP/ITPC/SEBRAE, motivada pela atualização da NBR 16635, e a seguir serão realizados dez seminários de sensibilização sobre a aplicação desse material, de forma que mais e mais empresas e estados sejam sensibilizados sobre sua aplicação.
O material traz informações atualizadas sobre a fabricação e manipulação de alimentos desde a indústria até a hora da venda, visando aspectos relacionados com a segurança alimentar. Contribui-se assim para melhoria dos processos e manipulação dos alimentos e de sua exposição para vendas.
A consciência das condições sanitárias do estabelecimento é fundamental. Seu cumprimento pode necessitar uma grande reestruturação que, inclusive, pode envolver reformas no espaço físico. As mudanças precisam garantir a separação de áreas distintas para todas as atividades para que a produção não se cruze e ocorra adequadamente. Além disso, no funcionamento diário da organização é importante trabalhar com horários e bancadas diferenciadas, criação de métodos de trabalho e procedimentos internos para que os funcionários tenham noções das suas obrigações para o cumprimento das regulações na fabricação de um alimento seguro.
Recomendações
Portanto, é importante que a empresa adote ações de acompanhamento e corretivas para evitar que contaminações aconteçam, mantendo o controle e corrigindo alguma não-conformidade que for identificada. Por exemplo, se for verificado que uma temperatura está fora dos limites estabelecidos, deve ser corrigida ou se um procedimento de higiene não foi bem realizado, também deve ser corrigido e assim por diante.
Ocorrendo desvios repetidamente, deve-se avaliar as causas e realizar as modificações necessárias, acabando com as recorrências frequentes. Pode ser até que seja necessário descartar algum produto, mas isso é melhor que ter problemas depois, o importante é corrigir o processo.
Atente também para registrar toda essa movimentação, pois isso facilitará futuras análises e avaliações. Utilize também check-lists para monitorar as operações, como os utilizados para os Processos Operacionais Padrão (POP’s).
Podemos colocar ainda algumas responsabilidades que devem ser estabelecidas dentro da empresa, para que as práticas higiênico-sanitárias sejam um procedimento comum e bem conduzido, que incluem manter um ambiente de comprometimento de toda a equipe, incluindo os proprietários; definir quais são os responsáveis por cada setor ou ação e um substituto que também possa conduzir os processos.
Outra ação interessante é formar uma equipe que seja devidamente capacitada e que assegure a implementação dos controles, sua manutenção e atualização. Assim, fica mais fácil manter uma sincronia em relação à manutenção das práticas, contribuindo para melhoria de qualidade e resultado dos processos e, consequentemente, de toda a empresa.
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Alguns pontos de atenção para garantir o pleno funcionamento das práticas higiênico-sanitárias
Fonte: Orientações de Boas Práticas na Panificação e Confeitaria – da Produção ao Ponto de Venda – convênio ABIP/ITPC/SEBRAE |
Marcos Cerutti, padeiro, especialista em pães de maturação longa e natural, explica sobre a importância do processo. Sua filosofia tem por mais raiz a simplicidade que busca que o Pão pelo Pão, Pão como meio, jamais fim. Farinha, água e sal é o que faz do nada algo tão especial e resume por completo este padeiro e seus métodos de produção de uns dos alimentos mais antigos do mundo.
Esse pão é muito saboroso porque tem as características do pão sourdough somado ao sabor do queijo parmesão. Ele vai muito bem na chapa para aquele sanduíche do dia a dia, já fica douradinho sem precisar passar manteiga. Aconselhamos usar um bom queijo parmesão para que ele realmente some à receita e o sabor da qualidade.
Ingredientes
- 640g de farinha de trigo
- 372g de água
- 310g de levain
- 12g de sal
- 5g de fermento biológico fresco
- 160g de Queijo Parmesão (para a massa) + 40g para colocar sobre os pães)
Ingredientes do levain
- 151g de farinha de trigo
- 121g de água
- 38g de starter
Instruções para o Levain
- Misturar os ingredientes para formar o levain, depois cobrir a vasilha com filme plástico e deixar à temperatura ambiente (20°C) por 12 horas.
Instruções para a massa
- Adicionar todos os ingredientes em uma batedeira espiral exceto o queijo.
- Misturar na primeira velocidade até agregar todos os ingredientes.
- Alterar para a segunda velocidade e misturar por mais 8 minutos em média, essa é a parte onde se desenvolve o glúten, que durante a fermentação segurará os gases e fará com que o pão cresça.
- Vale ressaltar que esta parte pode ser feita à mão, talvez por um período maior e com um gasto calórico maior.
- Quando tivermos uma massa elástica e bem coesa, agregar 160g de queijo e misturar na primeira velocidade para incorporar os ingredientes à massa.
- Colocar a massa em um recipiente previamente untado com óleo e deixar fermentar por duas horas e meia (ou até que a massa dobre de volume)
- Retirar a massa do recipiente e colocar sobre uma bancada levemente “enfarinhada” para dividir em dois pedaços de 500g.
- Expulsar os levemente os gases da massa apertando-a contra a bancada. Formar uma bola pegando as extremidades e levando até o centro da massa e depois dobrando-a, unindo suas novas pontas. Deixar descansar por 15 minutos coberto com filme plástico.
- Dar a forma desejada ao pão (boule ou batard) e deixar fermentar por mais 1h a temperatura de 27°C em local fechado sem correntes de ar.
- Pré-aquecer o forno à 215°C (já com uma “pedra para assar pizza” dentro).
- Colocar o pão em uma bandeja antiaderente, fazer o corte desejado e espalhar o queijo restante. Manusear com cuidado para não expulsar os gases formados na fermentação.
- Assá-los com vapor por 30 minutos para poder retirá-los do forno.
- Aguardar 1h até que esfriem e espalhem os sabores e saborear essa delícia!
Alguns estudos indicam que os primeiros pães começaram a ser produzidos há mais de seis mil anos na região da antiga Mesopotâmia, onde está situado hoje o Iraque, sendo estes assados em cima de pedras quentes ou sob cinzas. Os historiadores referem que por volta do ano 4000 a.C., os egípcios desenvolveram a técnica da fermentação, dando ao pão o aspecto pelo qual o conhecemos hoje em dia.
Até há pouco tempo estimava-se que os locais de venda do pão ao público só tivessem surgido por volta do ano 140 a.C. em Roma, mas em 2002 uma equipe de arqueólogos americanos diz ter encontrado a padaria mais antiga do mundo, no Oásis de El-Kharga, datada de 3000 a.C..
Esta padaria contava com um forno em barro, com assadeiras e com diversos utensílios para a produção de pães e acredita-se que tenha sido usada pelos egípcios para produzir o chamado “pão do sol” que, por sinal, é consumido até hoje na região.
Atualmente o pão é o alimento mais popular no mundo, sendo produzido em quase todas as sociedades, com técnicas baseadas em todo o saber acumulado ao longo de milhares de anos e indo cada vez mais ao encontro das exigências dos consumidores, especialmente no aperfeiçoamento da qualidade.
Para que seja possível dar uma boa qualidade ao pão, além de ser necessário incorporar os melhores ingredientes e aplicar as técnicas de panificação mais evoluídas, é absolutamente necessário utilizar os melhores e mais adequados fornos para que o resultado final seja o desejado.
À semelhança do que foi feito durante milhares de anos, até aos dias de hoje, os fornos de lastro são os mais utilizados nas melhores panificadoras do mundo porque, ao produzirem um assamento estático, conferem uma textura e sabor excepcional aos pães.
Quando os panificadores ambicionam melhorar a qualidade de assamento dos seus pães e pretendem adquirir fornos de lastro, além de poderem encontrar no mercado várias marcas e modelos, irão deparar fundamentalmente com dois tipos, sendo uns a gás e outros elétricos. Embora, tanto um tipo de fornos como o outro possam oferecer uma qualidade de assamento semelhante, os fornos de lastro a gás são uma excelente opção para panificadoras com grande produção direta e os fornos de lastro elétricos são a melhor opção para panificadoras que atendem essencialmente a demanda imediata dos seus clientes e, além do pão, assam no mesmo forno produtos de confeitaria e outros com necessidade de temperaturas diferentes.
Os fornos de lastro elétricos são bastante versáteis, permitindo variações de temperatura com alguma rapidez e viabilizando a escolha de temperaturas diferentes entre câmaras ou lastros, no entanto, se as tecnologias empregues pelo fabricante não forem as mais adequadas poderão surgir algumas situações indesejadas, tais como, a falta de uniformidade nos assamentos ou mesmo maus produtos, os consumos energéticos mais elevados que o esperado, as manutenções caras ou de difícil execução, obrigando a paragens prolongadas esperando o técnico especializado ou peças específicas.
Alguns fabricantes Europeus com experiência em fornos elétricos de lastro, ao aplicarem várias tecnologias de ponta, oferecem aos industriais de panificação a oportunidade de ficarem plenamente equipados para assar os seus produtos com uma qualidade elevada, ao mesmo tempo que facilitam o funcionamento e diminuem custos com energia e manutenção.
Algumas dessas marcas possuem já um nível técnico distinto e, embora incorporem as mais altas tecnologias nos fornos, estão constantemente preocupadas com a durabilidade e facilidade de manutenção dos componentes e dispositivos eletrônicos, fazendo os mais diversos testes e ensaios antes de colocarem os fornos no mercado, chegando por vezes à conclusão de que, as melhores soluções para as panificadoras são um misto de mecânico-elétrico-eletrônicas e não só totalmente eletrônicas.
Os fornos de lastro elétricos mais evoluídos são presentemente fabricados por algumas marcas Europeias que os produzem com base no know-how acumulado de muitos anos, recorrendo cada vez mais a tecnologias de ponta, concentrando o domínio sobre todo o forno no controlador eletrônico, o qual é auxiliado por dispositivos eletromecânicos de comando de qualidade superior e de maneira a que seja possível estabilizar as temperaturas do forno com PID (Proporcional-Integral-Derivativo), integrando um sistema ativo de economia de energia.
Para que o industrial de panificação possa fazer a melhor escolha do forno de lastro elétrico a adquirir, é fundamental ponderar o atrás descrito e considerar ainda que este deverá estar equipado com um sistema de controle interativo e individual da “boca”, o qual compense a abertura das portas dos fornos, para um assamento totalmente homogéneo e que o mesmo esteja equipado com soluções de comando que permitam manutenções simples, rápidas e económicas.
Boa escolha!
Um ingrediente básico para a panificação com fermentação natural, mas que ainda gera muitas dúvidas e falta de informação, é o levain.
Fermento natural em português, levain em francês, sourdough em inglês, lievito madre em italiano, massa madre em espanhol são alguns nomes do fermento natural que encontramos por aí.
Percebo em minhas aulas o entusiasmo dos alunos em fazer um bom pão com levain, mas vejo sempre um ponto de interrogação pairando sobre suas cabeças.
A primeira dúvida que surge é como começar um fermento natural. “Tentei fazer um levain do livro tal mas não deu certo”, “Li em um blog que para o levain dar certo tem que começar com a fruta tal”, e assim por diante.
Digo que podemos começar um fermento natural de duas maneiras. Com água e farinha (de trigo, trigo integral ou centeio) ou com um líquido fermentado e farinha. A grande diferença é que, começado com a água, o tempo para criar o levain aumenta em 4 a 6 dias.
Isso acontece porque, começando com o líquido fermentado, o tempo de contaminação da farinha ocorre em até 24 horas e não em 4 a 6 dias.
Para começar um levain com água e farinha você deve misturar partes iguais de água e farinha em pequenas quantidades para não desperdiçar muita matéria-prima – exemplo: 20 gramas de cada ingrediente. Coloque esta mistura em um pote de vidro ou louça, cubra com um pano multiuso de cozinha ou com um pano de prato – o importante é que o tecido respire. Deixe o pote em um canto arejado da cozinha até o dia seguinte.
Repita este processo durante 4 a 6 dias acrescentando 20 gramas de água e 20 gramas de farinha no pote até começar a aparecer pequenas bolhas na mistura de farinha. Voilá, o primeiro passo para criar um fermento está dado!
Durante esses dias, os microrganismos (fungos e bactérias láticas) presentes na farinha, nos utensílios e no ar vão contaminar a farinha e a partir daí é só manter o fermento vivo, alimentando-o com água e farinha. Persistindo, o levain pode durar a vida toda!
Já usando um líquido fermentado (pode ser um suco de fruta, caldo de cana, ou maceração de fruta fresca em água), o processo de contaminação da farinha ocorre em um período menor. Isto porque este líquido fermentado já contém muitos microrganismos.
Este texto não é para ensinar a fazer um fermento natural (podemos falar do assunto em uma próxima vez!), mas sim para explicar um pouco sobre o mundo do levain.
Uma segunda dúvida que surge entre os alunos é a realimentação do fermento. Não é necessário realimentar (ou refrescar) o levain todos os dias, mesmo não o utilizando com frequência. O que muitos não sabem é que fermento pode durar até 15 dias em geladeira sem ser refrescado (já li relatos de padeiros que só realimentaram o levain após 30 dias e ele ainda estava ativo).
O motivo de não precisar refrescar o fermento todos os dias é a economia de matéria-prima (farinha e água) e tempo (processo para realimentar o fermento). O que não se pode fazer é pão com levain “velho”. Aquele levain que não é refrescado há mais de um dia. Isso porque o levain antigo perde força de fermentação e fica muito ácido.
O que se deve fazer é manter uma quantidade de levain na geladeira (chamado de levain chef) e, toda vez que for fazer pão, pegar um pouco do levain da geladeira e realimentá-lo com água e farinha para criar um fermento novo e forte.
A terceira dúvida dos alunos é como realimentar um levain, a proporção correta de levain, farinha e água. Normalmente se usa 50% de levain – porque normalmente? Porque podemos usar uma quantidade menor para controlar a fermentação, 100% de farinha (trigo, trigo integral ou centeio) e de 50% a 100% de água.
A água vai definir o tipo de levain com que se quer trabalhar. Um fermento natural com 50% de hidratação é um levain firme e com 100% é chamado de levain líquido.
O tipo de fermento usado influência no resultado final do pão. Levain líquido aumenta a produção de ácido lático (deixa o pão menos ácido e ajuda no volume final) e levain firme aumenta a produção de ácido acético (pão mais ácido). Além do fator hidratação, a temperatura em que o levain fermenta altera a produção dos ácidos acéticos (em baixas temperaturas) e láticos (em altas temperaturas).
Além de todas essas dúvidas dos alunos, gosto de quebrar alguns paradigmas. 1- A idade do fermento natural não influencia na qualidade do pão. 2- O levain não é de caldo de cana, de pêssego ou damasco. O levain foi criado com caldo de cana, com pêssego ou damasco, mas depois alimentado com água. Portanto, não há resquícios desses aromas no fermento natural, mas sim da cultura de fungos e bactérias presentes nele. 3- Um levain trazido de outro país não será mais daquele país em poucas semanas. Alimentando este fermento com farinha e água local, os microrganismos locais (mais resistentes e adaptados) irão povoar o levain, transformando-o de um fermento de outro país para um fermento local.
Para entender e dominar a fermentação natural é preciso um pouco de prática, mas garanto que não é nenhum bicho de sete cabeças!
Boa fornada!
Este pão tradicional da Baviera, na Alemanha e da Alsácia, na França, tem uma história muito antiga que remete a época dos Romanos que o chamavam de Panis Tordus, indo a frente no tempo encontramos com os monges beneditinos que ofereciam estes pães as crianças que faziam suas tarefas escolares. Lendas e histórias a parte, a verdade é que este delicioso pão é largamente consumido na Alemanha, acompanhado com suas deliciosas cervejas. Esta versão que eu apresento a vocês, aprendi em um curso na Baviera, na Alemanha, vale a pena conferir.
Os pães multigrãos são ricos em fibras, que auxiliam na melhora do trânsito intestinal e no aumento da saciedade e, ainda na redução do colesterol sanguíneo. Este pão harmoniza com peixe e frutos do amor. O curry traz todo um toque especial nesta receita.
Pão italiano – pão com origem em Genzano, cidade da província de Roma, é um pão com casca grossa, miolo firme, com muitas bolhas de ar, produzido com trigo de grão duro e fermentação natural, conferindo assim um aroma levemente ácido
Pode ter vários formatos, tipo filão e panhoca. O pão italiano é versátil em sua forma de servir, com a baguette podemos servir com um bom azeite ou mesmo com antepastos, preparar bruschettas que oferecemos como entradas em jantares, já no formato panhoca podemos usar para servir caldos e sopas.
Pão italiano harmoniza com azeite verdes, frescos e frutados, que normalmente vêm acompanhados de características picantes e amargor, que causam uma sensação de “picância” na garganta. Um tipo de azeite interessante para essa aplicação é a da variedade espanhola picual.
Preparar uma mesa com pães italianos, frios, queijos e vinhos já é um bom motivo para reunir amigos num fim de noite.