Vários países do norte da Europa têm em suas tradições culinárias bolos aerados como, o ‘Bolo Inglês’ na Inglaterra, o ‘Sandkage’ na Dinamarca, o ‘Königskuchen’ na Alemanha. Esses bolos são perfeitos para serem consumidos acompanhados de café ou chá. Esta receita que vou apresentar hoje, é a minha versão do (bolo rei alemão), sem sombra de dúvidas um dos melhores bolos que já comi. Bom apetite!
Olá! Sabem aquela sensação de amor à primeira vista? Bom, foi minha paixão por pães. Fazer todo o processo vê-los crescer, colocá-los no forno e sentir o famoso cheiro do pão quentinho.
Porém, tenho observado que a maior dificuldade dos meus alunos e até mesmo dos meus funcionários é desvendar problemas que ocorrem na produção dos pães (eu mesmo passei por isso).
Quando vamos a fundo ao mundo da panificação descobrimos que não é só seguir fichas e aprender os processos padrões da fabricação de pães. Necessita estudo dos ingredientes principais. E saber a fundo como funciona e reage a farinha, açúcar, sal, etc.
Entender como é a elasticidade da massa, respeitar o tempo de fermentação, o quanto de hidratação a farinha irá suportar, essas são as maiores dificuldades de todo iniciante do processo.
O ‘’Aspirante’’ a padeiro deverá fazer e refazer os pães diversas vezes, parando processo por processo, analisando cada etapa. Esse mapeamento é necessário para poder entender cada passo e antecipar ou levar a zero a chance de erros.
Tive um grande chef Suíço, que sempre relacionou a profissão de padaria com a de um alquimista/biólogo e sempre fiquei com isso na cabeça! O estudo é essencial para a evolução da vida na padaria. Nos dias de hoje, com a informação mais acessível, fica muito mais fácil ter acesso a conhecimento.
Essa é a grande dica que dou a meus alunos e funcionários que além de entender de processos, estudar a matéria prima é primordial, faça tudo isso com muita paixão e dedicação.
Grande abraço e até a próxima!
Uma das referências visuais mais antigas do pão de Payes pode ser encontrada nas pinturas de parede dos séculos XIV-XV em La Pia Almoina de Lleida. Esta instituição, fundada por volta de 1168 para acolher e alimentar os menos favorecidos, retrata a “Mesa de los Pobres”, onde grandes pães escuros eram consumidos, em contraste com as iguarias consumidas pelas classes mais altas da época.
O pão de Payes é um pão tradicional e redondo, caracterizado por não ter “grigne”, ou a pestana provocada. Mas, ao ser retirado do banneton (cesto de fermentação) ou da masera (couche de linho cru utilizado na fermentação), exibe um aspecto rústico e original, com crosta crocante e miolo macio, apresentando alvéolos irregulares. Este pão é formado manualmente, seguindo um processo tradicional com fermentação lenta, sendo assado em soleira refratária.
Sua característica marcante é o aroma e sabor intensos, com uma leve acidez que proporciona frescor e uma textura agradável, mesmo após 8 a 9 horas de cozimento. A vida útil do pão de Payes é considerável, com pesos que geralmente variam entre 500g e 1kg. Há tradições que mencionam pães que chegavam a 5kg, capazes de se conservar por dias.
Os consumidores da IGP Pa de Pagès Català podem ter a certeza de que o Pão de Payes continuará a ser um produto de elaboração artesanal, feito com massas de qualidade e fermentos naturais, moldado pelas mãos de padeiros artesanais da Catalunha.
Esse pão é muito saboroso porque tem as características do pão sourdough somado ao sabor das azeitonas e ervas finas. Ele vai muito bem com um bom vinho, acompanhado de um bom azeite também. Sempre vale ressaltar a qualidade dos produtos usado na receita para ter um pão com muito sabor e depois é só se deliciar.
Os pães elaborados com massa madre ainda representam um percentual pequeno no mercado global, mas a tendência está crescendo. Cada vez mais padeiros, tanto profissionais quanto amadores, estão se dedicando a entender as diversas reações das massas madres, enriquecendo seus cardápios com variedades que remetem a origens históricas dos pães.
Muitos desses padeiros buscam inspiração em fontes históricas para recontar a tradição da panificação. Durante essa jornada, descobri diversas surpresas encantadoras, tanto pela rica história, quanto pelos ingredientes e processos envolvidos. Karl Desmet, um especialista renomado no universo da massa madre, apresenta vídeos no YouTube que exploram essas narrativas.
Pães que encantam
- Pão de Altamura (Itália): este pão inspirou Horácio em suas Sátiras, mencionando-o como “o melhor pão da Itália”. Feito com massa madre de trigo Durum, o Pão de Altamura se destaca por sua baixa acidez e sabor lácteo irresistível, tornando-se um verdadeiro ícone gastronômico da cidade de Altamura.
- Pão de Kosmas (Grécia): no coração da Grécia, este pão possui um profundo significado religioso. Durante a missa, o padre abençoa a água benta com manjericão, que é também incorporado ao pão, conferindo-lhe um leve perfume. As tradições de bênção e proteção durante a fermentação são parte essencial desse processo.
- Pão de São Francisco (EUA): este pão é conhecido por seu sabor acético e crosta bem definida. A sua história remonta à “corrida do ouro”, ocasião em que mineiros de origem francesa adaptaram técnicas tradicionais em San Francisco. O resultado é um pão com coloração avermelhada, perfeito para sanduíches e sopas.
- Pão Birote (México): tradicional de Guadalajara, o Birote é um pão que ganhou notoriedade em casas de lanches. Com uma história que remonta a um soldado padeiro, esse pão é refrescado com ingredientes inusitados, como cerveja, ovos e limão, resultando em um sabor autêntico.
Estas diversas massas madres podem ser exploradas e celebradas na “Biblioteca da Massa Madre”, localizada nas montanhas belgas, na pitoresca cidade de St. Vith. O local é um verdadeiro paraíso para os amantes da panificação artesanal.
O Padeiro Francês, Jacques Paulin, é um expert em farinhas importadas e traz um pouco desta experiência para o blog e explica sobre os tipos de farinhas francesas.
Pão maravilhoso, excelente para o preparo de hambúrgueres, pois possui na massa um dos ingredientes mais desejados e saborosos, que é o bacon, e ele compõem a massa de uma forma menos calórica, mas conservando o sabor!
Bon Appétit!
O Maestro, especilsta em pães de maturação longa e natural, Marcos Cerutti, ressalta a importância do forneamento dentro do processo. Nada adianta fazer tudo com muito carinho, amor e decidção, seguindo a risca uma boa receita, se na hora de assar seu pão não tiver um equipamento de qualidade e saber usar toda essa fase do processo.
Esta formulação foi desenvolvida para uma amiga celíaca lá do Nordeste, foi feita com ingredientes simples e fáceis de se encontrar na maioria dos supermercados, de modo a facilitar o acesso das pessoas ao pão sem glúten, que ainda é muito raro de encontrar, principalmente em algumas regiões deste país, então ela foi feita com muito carinho para uma pessoa muito especial!
As empresas de panificação e confeitaria brasileiras enfrentam desafios significativos para manter a produtividade em níveis que garantam a rentabilidade e a competitividade no mercado atual. A perda de produtividade em comparação com outros setores ocorre devido às diferenças nos modelos operacionais de cada negócio. Este artigo explora as estratégias que podem ser adotadas para recuperar e aprimorar a produtividade no setor de panificação, levando em consideração as evoluções que ocorreram nos últimos anos.
Desafios atuais para a produtividade da panificação:
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Modelo de operação artesanal
A panificação tradicionalmente opera com processos artesanais e produção em pequena escala, muitas vezes vendendo em um único ponto de venda. Isso limita a capacidade de diluir custos e aproveitar economias de escala.
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Custos operacionais elevados
- Mão de obra especializada: profissionais como padeiros e confeiteiros são essenciais, mas representam uma parcela significativa dos custos operacionais. Nos últimos anos, os salários e encargos trabalhistas aumentaram, pressionando ainda mais as margens.
- Custos indiretos: gastos com energia, aluguel e insumos também tiveram incrementos, afetando a rentabilidade.
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Competição com grandes varejistas
Supermercados e grandes varejistas oferecem produtos de panificação a preços competitivos, beneficiando-se de produções em larga escala e custos operacionais menores.
Estratégias para aumentar a produtividade e a rentabilidade:
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Automação e tecnologia
A incorporação de tecnologia e automação nos processos pode aumentar significativamente a produtividade:
- Equipamentos modernos: investir em máquinas de última geração, como amassadeiras automáticas, fornos inteligentes e sistemas de corte e embalagem automatizados.
- Software de gestão: utilizar sistemas ERP específicos para panificação, que auxiliam o controle de estoque, produção, vendas e finanças.
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Diversificação de produtos e serviços
- Ampliação do mix de produtos: oferecer produtos de conveniência, como refeições prontas, lanches saudáveis, itens de confeitaria diferenciados e produtos para dietas especiais (sem glúten, veganos etc.).
- Serviços adicionais: implementar serviços como delivery, encomendas personalizadas e parcerias com aplicativos de entrega.
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Otimização de processos
- Análise e redesenho de processos: mapear os processos atuais e identificar gargalos ou atividades que não agregam valor.
- Lean manufacturing: adotar princípios de produção enxuta para reduzir desperdícios e aumentar a eficiência.
- Layout funcional: redesenhar o layout da produção e da loja para otimizar o fluxo de trabalho e de clientes.
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Gestão de pessoas
- Treinamento e capacitação: investir no desenvolvimento da equipe para aumentar a eficiência e a qualidade dos produtos.
- Políticas de incentivo: implementar programas de reconhecimento e bonificação por desempenho.
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Controle de custos
- Gestão de estoques: implementar práticas de estoque mínimo e just-in-time para reduzir custos com armazenamento e desperdício.
- Negociação com fornecedores: buscar melhores condições de compra e parcerias estratégicas.
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Marketing e fidelização de clientes
- Programas de fidelidade: criar incentivos para que os clientes retornem com mais frequência.
- Presença digital: fortalecer a marca através de redes sociais, site próprio e marketing digital.
- Experiência do cliente: focar na qualidade do atendimento e na experiência geral do consumidor na loja.
Impacto da pandemia e adaptações necessárias
A pandemia de COVID-19 acelerou algumas tendências e impôs novos desafios:
- Digitalização: vendas on-line e delivery tornaram-se cruciais.
- Segurança sanitária: implementação de protocolos de higiene rigorosos para proteger clientes e funcionários.
- Mudança no comportamento do consumidor: a busca por produtos mais saudáveis e personalizados aumentou.
Tendências atuais na panificação:
- Sustentabilidade
- Ingredientes orgânicos e locais: uso de matérias-primas sustentáveis e apoio a produtores locais.
- Redução de desperdício: práticas para minimizar sobras e reutilizar ingredientes.
- Inovação em produtos
- Pães artesanais e especiais: crescente demanda por produtos diferenciados, como pães de fermentação natural.
- Opções saudáveis: produtos integrais, sem aditivos químicos e com redução do teor de açúcar e sódio.
- Personalização e customização
- Produtos sob medida: atender a necessidades específicas dos clientes, como restrições alimentares ou preferências de sabor.
Conclusão
A recuperação e o aumento da produtividade na panificação dependem de uma combinação de inovação, eficiência operacional e foco no cliente. As empresas que investirem em tecnologia, diversificarem seus produtos e otimizarem seus processos estarão mais bem posicionadas para enfrentar os desafios do mercado atual e garantir a rentabilidade a longo prazo.
Principais pontos para aumentar a produtividade:
- Realizar diagnóstico dos indicadores de produtividade: avaliar o desempenho atual e identificar áreas de melhoria.
- Ampliar o mix de produtos e serviços: oferecer soluções de conveniência e produtos diferenciados.
- Otimizar o layout de produção e loja: melhorar a logística interna e o fluxo de clientes.
- Implantar tecnologias modernas: automatizar processos e utilizar softwares de gestão.
- Gestão eficiente de recursos: aproveitar melhor os espaços, mão de obra e ingredientes.
- Foco na experiência do cliente: melhorar o atendimento e fidelizar consumidores.
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A Puratos foi além para demonstrar sua paixão pela arte de fazer pão e fazer com que outros apaixonados possam guardar suas criações por longos anos.
Após quase 100 anos se dedicando a descobertas e criações que desafiam o paladar do consumidor em aromas e sabores, a Puratos idealizou a primeira Biblioteca de “Massa Madre” do mundo. Ela fica próxima à sua sede, no interior da Bélgica.
A massa madre, ou “pé de massa” como é mais conhecida, é um organismo vivo, um fermento natural. Cada Massa tem suas características únicas, que se evidenciam quando dão origem a pães especiais.
Os padeiros mais tradicionais conhecem bem o efeito que o fermento natural traz para sua produção. Porém, ao longo dos últimos anos, muitas padarias deixaram de trabalhar com esse tipo de fermento, buscando alternativas rápidas, o fermento biológico.
É justamente aí que entra a iniciativa da Puratos. Para os pães, tempo é o mesmo que sabor, e a falta dele, implica em padarias com menos cheiro de pão quentinho e também pães com muito volume, mas com pouca acidez e um sabor padronizado.
Para esse projeto, foram selecionadas 3 Massas Madre tradicionais no mercado brasileiro.
As Padarias Benjamin e Cepam, e a indústria Brico Alimentos terão suas amostrar armazenadas com segurança e mantidas “vivas” pelos próximos anos, conservando as receitas de pães que foram criadas e aperfeiçoadas por essas panificadoras há mais de 50 anos.
As 3 primeiras amostras de massa madre brasileiras rumam à Bélgica neste mês.
Centro de pesquisa científica sem fins lucrativos, a Biblioteca de Massa Madre é um presente da Puratos para o futuro da panificação, para guardar uma história viva da panificação no mundo. Em parceria com uma universidade na Itália, são feitas análises laboratoriais para identificar os principais micro-organismos e enzimas que atuam no sabor dos pães e como são marcantes as características de cada região.
Essa iniciativa é uma forma da Puratos mostrar a sua dedicação pela panificação e sua às pesquisas, adiantando-se às necessidades futuras dos sabores e texturas do mercado mundial.
Fonte: Divulgação
Os grãos e sementes aportam nutrientes, sabor e aroma para os pães. Porém, para serem melhor aproveitados devem ser tratados antes da utilização. Em geral, costumo torrá-los e hidratá-los com pelo menos 2 horas de antecedência antes de serem adicionados à massa. Alguns, como a linhaça, não requerem torra, apenas hidratação. Você pode variar a mistura de grãos conforme desejar. Recomendo que o total de grãos utilizados seja em torno de 10% do peso total de farinhas da receita. Os grãos utilizados na decoração não devem ser torrados para não queimarem durante o assamento.
Boas fornadas!
Crosta crocante com um miolo saboroso começa por um bom starter, feito apenas de farinha água, tempo e muita dedicação.
Todo início de aula, independente do módulo de panificação, recebo uma enxurrada de pergunta dos alunos. Percebo que é um misto de ansiedade, dúvidas e frustrações sobre o mundo da panificação. (Como consigo um alvéolo grande no pão? Como faço um pão com fermentação natural? Como sei a quantidade certa de água para colocar na massa? Como sei a hora certa de assar o pão? Qual é a melhor maneira de fazer um bom pão?)
Tento acalmá-los respondendo às perguntas, mas como são tantas preciso dar uma pausa para a aula começar – nisto já foi uma hora de conversa!
A panificação não é tão fácil como muitos podem achar. Aquela imagem da avó ou tia fazendo o pão não se resume simplesmente naquele processo de sova e naquela lembrança do cheiro do pão. Vai muito além.
O pão é vida. Estamos lidando com fungos e/ou bactérias e aprender como domá-los na forma do pão requer um pouco de know-how. Matemática, biologia e química se juntam nesta grande magia!
Uma das primeiras dificuldades dos alunos é dominar elementos que não são tão controláveis como hidratação da massa e tempo de fermentação. Não há fórmula para dizer a quantidade de água que se coloca em uma receita ou quanto tempo o pão vai fermentar. São vários os fatores que influenciam estes elementos. Só a prática e a experiência vão determinar o sucesso de um bom pão.
Sobre a hidratação da massa posso listar algumas situações: uma farinha forte – maior percentual de proteínas – ou fraca (farinhas fortes absorvem mais água), umidade da farinha (se a farinha não foi armazenada adequadamente em um ambiente úmido, a hidratação da massa será menor), acréscimo de matéria-prima úmida na massa (azeitona, tomate seco e purê de legumes são alguns exemplos; quando acrescentados, deve-se diminuir a hidratação da massa), farinha branca ou integral (farinhas integrais absorvem mais água que as farinhas brancas), acréscimo de gordura na massa (quanto maior a quantidade de gordura em uma massa, o líquido tende a ser menor).
Sobre o tempo de fermentação há que considerar: quantidade de fermento utilizado na massa (se a quantidade é maior, mais rápida é a fermentação), hidratação da massa (massas mais hidratadas fermentam mais rápido do que massas mais firmes), massas ricas ou pobres (massas ricas, com adição maior de açúcar e gordura, demoram mais para fermentar), temperatura da fermentadora ou do ambiente em que a massa fermenta (quanto mais quente, mais rápida é a fermentação), farinha de trigo ou centeio (por conter mais açúcares solúveis do que o trigo, um pão de centeio fermenta mais rápido), primeira fermentação longa e fermentação final curta ou vice-versa (se a primeira fermentação for mais longa, a fermentação final tende a ser mais curta), pão mal modelado (mal modelado no sentido de deixar a massa muito frouxa; quanto mais frouxa, menos resistência ela terá e consequentemente o pão fermenta mais rápido).
Esses são alguns exemplos do feeling que o padeiro deve ter para chegar ao produto final e, para isso, eu considero doze etapas na fabricação do pão (1- Preparo do pré-fermento, 2- Pesagem dos ingredientes, 3- Batimento da massa, 4- Primeira fermentação, 5- Porcionamento da massa, 6- Pré-modelagem da massa, 7- Descanso ou segunda fermentação, 8- Modelagem, 9- Terceira fermentação ou fermentação final, 10- Corte, 11- Assamento do pão, 12- Resfriamento do pão).
Se houver um pouco de erro em cada etapa, a soma desses erros não levará à perfeição. E como tentar não errar ou errar o mínimo possível? Prática, experiência, feeling e conhecimento teórico.
Não adianta ter a experiência sem nenhum conhecimento teórico. O que muitos alunos não sabem é que existem inúmeros livros na área, mas infelizmente os melhores não estão traduzidos para o português.
Um bom padeiro precisa saber na teoria o que acontece na prática para tentar corrigir os erros numa próxima vez. A tentativa e erro ou o “achômetro” desgastam e pode tornar a panificação frustrante para o iniciante.
Boa fornada!
O espanhol Javier Vara carrega em seu currículo uma vasta experiência na panificação, não é a toa que hoje em dia ele é Professor, Mestre Padeiro e Consultor técnico. Sendo assim, ele explicou tudo no Massa Madre TV sobre a importação de matéria – prima para Brasil e desvalorização do produto nacional.