Ah o Alentejo… terra de bom vinho, bom pão, bom azeite, bom presunto, lindas paisagens, lindas cidades, se fosso aqui citar todas as qualidades daria um texto imenso, mas não é sobre o Alentejo que quero falar e sim sobre um dos seus doces mais famosos, a Sericaia.
Há quem diga que veio da Índia, há quem diga que veio do Brasil, mas a verdade é que o doce começou a ser comercializado por conventos alentejanos, nomeadamente o Convento das Chagas em Vila Viçosa e o Convento das Clarissas de Elvas.
Rivalidades a parte, cabe aqui salientar que para mim é um dos melhores doces de Portugal, a sua textura fofa servida com uma boa ameixa em calda, é uma experiência única, vale a pena experimentar.
A maioria das pessoas consome o pão diariamente, em, pelo menos, uma de suas refeições. Fonte barata de carboidrato, o pão é fundamental para a manutenção da saúde e crescimento do ser humano. Sem o pão, as pessoas teriam que comer uma quantidade muito maior de outros alimentos que contém carboidrato.
Mas o consumidor moderno está buscando novidades no ramo de panificação. Ele é informado, exigente, busca praticidade e qualidade de vida. Quer alimentos que tenham custo acessível e o ajudem a controlar o peso e a saúde. A demanda atual é por produtos nutritivos, sem abrir mão do sabor. Isso tem provocado todo um movimento dentro do setor de panificação.
A procura por produtos com atributos de saudabilidade tem crescido a cada dia, seja produtos relacionados a dietas de controle de peso ou ingredientes que tragam benefícios para a saúde. Existe uma grande variedade de produtos para completar as refeições do dia a dia e atender este desejo atual do mercado, os chamados alimentos funcionais. São aqueles enriquecidos com ingredientes e nutrientes que contribuem para a saúde do consumidor e estão disponíveis numa grande variedade de sabores, formatos e versões.
A crescente exigência do consumidor por alimentos que apresentem benefícios associados à saúde é uma grande oportunidade para o setor. O foco da indústria de pães nos próximos anos será ampliar o investimento em pesquisa e em produtos ligados ao benefício à saúde. As principais tendências de consumo este ano, segundo a Abimapi, por exemplo, são receitas saudáveis ou orgânicas, produtos ‘premium’ e porções individuais.
A maioria dos panificados funcionais encontrados atualmente são industrializados. É possível encontrar variadas marcas destes nas gôndolas dos supermercados. Entre elas, estão disponíveis opções de pão 100% integral, chia, sete grãos, 12 grãos, soja e muitas outras. Para aproveitar toda essa demanda de mercado, a padaria artesanal brasileira também precisa elaborar seus produtos funcionais artesanais. A diversificação do mix tem sido entendida como grande oportunidade para atender estas exigências.
O desenvolvimento de produtos ou adaptações de receitas utilizadas que possam vir a incluir ingredientes funcionais de baixo custo são muito importantes. Alternativas acessíveis são pães de forma fatiados integrais e pães rústicos, amplamente trabalhadas atualmente. Outras boas opções são a produção com ingredientes funcionais fontes de Ômega 3, fibras, sementes, vegetais, etc. As panificadoras podem trabalhar melhor também o pão francês, oferecendo a versão integral. Esses ingredientes nas receitas de pães possibilitam o enriquecimento nutricional do produto, além de suprir a necessidade dos consumidores por produtos diversificados.
Depois da produção, o sucesso do pão funcional nas empresas depende do desempenho junto ao consumidor. É preciso mostrar a ele que a padaria também oferece produtos funcionais e especiais. Boas possibilidades são o oferecimento de degustações e campanhas publicitárias internas para divulgar os pães. Ao final do ciclo é importante monitorar o desempenho das vendas desses produtos, saber quais têm mais aceitação no mercado e como a produção própria se comporta contra a concorrência com os industrializados.
Bolo de laranja é um clássico para ser servido com café, expresso ou coado. Esta receita, apesar de não tão simples como uma versão rápida e tradicional, compensa o processo um pouco trabalhoso. Afinal um bolo de laranja sempre é uma boa pedida!
Este foi um dos pães que desenvolvi para a equipe brasileira de panificação. A equipe disputou a Copa Sul americana de Panificação na Argentina no ano de 2015, onde venceu pela primeira vez a copa e conseguiu uma vaga na copa do mundo de Panificação. No regulamento tínhamos que desenvolver um pão com ingredientes típicos do Brasil e esta foi uma receita produzida com nossas castanhas. Características do pão: sabor adocicado, macio e crosta crocante. Espero que gostem!
É notório a expansão da tão famosa e exótica culinária paraense pelo Brasil. Através do intercâmbio de renomados chefs que visitam o estado do Pará e o de chefs paraenses que viajam levando o sabor do Pará para o conhecimento do mundo gastronômico. Esses sabores estão cada vez mais se tornando conhecidos e despertando também a curiosidade de muitos apreciadores da boa gastronomia.
Produtos como o caldo Tucupi (extraído da mandioca), a erva chamada Jambu, o fruto Cupuaçu e Bacuri agora não são mais ingredientes encontrados apenas no norte do país.
A panificação não poderia ficar de fora dessa tendência de globalização da gastronomia regional. Esse sabor nortista que traz a verdadeira origem da gastronomia de raiz brasileira, pois ela é originária da culinária indígena, índios do Norte do país, com seus saberes sobre a ervas, animais e frutos amazônicos.
Incorporar esses ingredientes amazônicos às tradicionais receitas de pães ou mesmo criar produtos para vender em padarias e confeitarias é um diferencial, digo mais, traz uma valorização da nossa culinária e um sabor inigualável, proporcionando uma nova experiência ao paladar do cliente.
Porque utilizar produtos europeus, se podemos explorar o que temos de mais rico em nosso próprio país e tão valorizados por grandes conhecedores da gastronomia mundial?
O acesso a esses produtos ainda é difícil, mas acredito que cada vez que a procura aumentar e for difundida, haverá uma aproximação em o produto e o consumidor de outras regiões do país.
Aqui no Pará usamos as ervas, Jambu (aquela que dá um tremor na boca) Chicória, Alfavaca no preparo de pães rústicos ou focaccias. Doce do cupuaçu, bacuri, açaí para tortas, mousse e pães também. A carne de Pato e até mesmo o tucupi para preparar empadas, risoles, quiches e recheio de pães.
Esses são apenas alguns exemplos, mais ainda temos a Priprioca, Cumaru, Castanha-do-Pará, Pupunha, Tucumã, Uxi, Bacaba, Murici, Taperebá, flocos de tapioca, essas são algumas das opções encontradas na grande feira do Ver-o-peso, em Belém do Pará.
O que não falta são opções, depois é só deixar a criatividade e talento para criar produtos diferenciados para o seu público sem esquecer das nossas riquezas.
O Maestro, especiliasta em pães de maturação longa e natural, Marcos Cerutti, explica sobre a importância do processo de fermentação natural dentro da panificação, são etapa esseneciais que faz toda a diferença para trazer o aroma, sabor e estrutura do seu produto final.
Os industriais de panificação e confeitaria estão cada vez mais preocupados com a economia energética nas suas industrias, para evitar que esses custos sejam refletidos nos preços a pagar pelo consumidor final e para que se tornem mais competitivos face à concorrência.
Com base em alguns estudos, em algumas industrias menos atualizadas tecnologicamente, os fornos chegam a representar 70% do consumo energético total.
Até bem pouco tempo atrás, os panificadores substituíam os seus fornos elétricos por fornos a gás na tentativa de reduzirem o seu consumo energético, mas neste momento com o avanço tecnológico imposto por algumas marcas de fornos, especialmente os fabricantes Europeus, esse paradigma mudou e podemos verificar claramente que essa tendência nem sempre está correta, ou seja, por vezes os fornos a gás são menos econômicos que os fornos elétricos e vice-versa.
Hoje em dia, tanto os fornos a gás como os elétricos fabricados na Europa, são dotados de sistemas extremamente evoluídos que permitem economias e performances extraordinárias, fazendo com que a escolha dos fornos certos para os lugares certos, seja uma condição inevitável e imprescindível para reduzir os consumos energéticos.
Para que essa escolha seja acertada, o industrial de panificação e confeitaria terá de analisar algumas condições básicas e fatores relevantes, nomeadamente, os géneros de produtos que vão assar, quais serão as quantidades por cada tipo e se os ciclos da produção serão contínuos ou se serão em função da demanda dos clientes ou da própria produção.
Estes dados ajudarão na definição da capacidade total dos fornos e na escolha da melhor opção em termos de tipo de fornos, os quais poderão ser de lastro, rotativos ou turbo.
Depois de escolhido o tipo e dimensão dos fornos, é necessário ponderar se a melhor opção será o gás ou a energia elétrica e, para que a escolha seja a melhor em termos de economia, o responsável por este processo não se deve deixar influenciar pela tendência totalmente desatualizada de escolher só fornos a gás porque, estes nem sempre são os mais econômicos ou os mais funcionais.
Nesse sentido, é imprescindível perscrutar a produção, onde vão ser colocados os novos fornos, para saber se as temperaturas usadas nos assamentos têm poucas variações durante o dia de trabalho, por os produtos serem muito semelhantes, ou se as temperaturas variam muito durante o dia, por os produtos serem muito diferentes. Ao mesmo tempo, é necessário saber se os assamentos são contínuos e quase não têm paragens entre eles durante todo o dia de trabalho ou se são feitos em função da demanda dos clientes ou da produção, com flutuações quantitativas durante o dia.
Com base nessa pesquisa e atendendo ao tipo de fornos escolhidos, é possível apurar se é o gás ou a energia elétrica a melhor opção a seguir, tendo em consideração alguns critérios fundamentais.
Se os fornos elegidos forem de lastro, quando as temperaturas variam pouco durante todo o dia de trabalho e os assamentos quase não têm paragens entre eles, a escolha acertada é o gás porque este tipo de fornos usa muito a massa térmica que origina uma grande estabilização das temperaturas e, nestas condições, são bem mais econômicos que os fornos elétricos.
Mas, quando as temperaturas variam muito durante o dia de trabalho e os assamentos são feitos em função da demanda dos clientes ou da própria produção, a melhor escolha é a energia elétrica porque este tipo de fornos possibilita variações de temperaturas bem mais rápidas e permite usar os lastros individualmente, consentindo ligar mais ou menos lastros em função da exigência do momento. Nestas circunstâncias os fornos elétricos, associados a tecnologias de ponta europeias, são muito mais econômicos e funcionais que os fornos a gás.
Se os fornos elegidos forem rotativos, quando os assamentos quase não têm paragens entre eles durante um dia completo de trabalho, a melhor opção é o gás porque a inércia ajuda na economia quando estes fornos são mantidos quentes e deixam de ter necessidade de serem pré-esquentados entre assamentos.
Porém, se os assamentos não são contínuos e são feitos em função da demanda dos clientes ou da própria produção, passa a ser obrigatório pré-esquentar os fornos entre assamentos e, neste caso, a energia elétrica é mais favorável em termos de rapidez de recuperação e por consequência os consumos serão mais baixos que os fornos a gás.
Se os fornos elegidos forem turbos, sejam quais forem as condições de trabalho, a energia elétrica é sempre a melhor opção porque, ao contrário de todos os outros fornos, estes não utilizam qualquer massa térmica, dependendo totalmente do ar esquentado para assar os produtos e, dado que a energia elétrica é muito mais rápida, os tempos de esquentamento e de assamentos diminuem, fazendo com que os consumos sejam bastante mais baixos.
Além disso, tanto a estabilidade das temperaturas, como a qualidade dos assamentos são muito melhores com os fornos turbo elétricos e, por consequência destas evidências, há muito tempo que os fabricantes Europeus já não fabricam fornos turbo a gás para as industrias de panificação e confeitaria.
Por último, não podemos esquecer que, os fornos a gás têm de ser equipados com chaminé independente até ao exterior dos edifícios e, quando isto é absolutamente impossível, a opção por fornos a gás terá necessariamente de ser cancelada e eleger os fornos a energia elétrica.
Boa escolha!
A receita de hoje é o carro chefe da minha padaria The Bread Lab: o Sourdough de Azeitonas. É um pão que não leva fermento biológico seco, mas sim Levain em uma versão mais líquida. O resultado final do produto está ligado diretamente à qualidade dos insumos utilizados. Explicarei a receita em um método profissional e vou considerar que todos já têm uma cultura de Levain. Notem que a hidratação do Levain é alta e então a quantidade de líquido na massa final é baixa.
A panificação sem dúvida é uma arte. Misturar farinha, água, sal e fermento natural e transformar esses ingredientes em verdadeiras obras de artes com aromas, texturas e sabores. Muito embora, as esculturas em pães ainda são uma prática pouca explorada pelos profissionais no Brasil.
A primeira escultura de pão que vi no início da minha carreira foi em um livro de panificação do Benjamim Abrahão. Neste livro ele ensinava a fazer bichinhos em pães e cestas com massa fermentada e achei incrível, porém não tive coragem de reproduzir tais peças.
Passado alguns anos, estive pela primeira vez em uma feira internacional de panificação a Europain de 2008. O evento me deu a oportunidade de acompanhar a Coupe du Monde de La Boulangerie, e fiquei encantado em ver o tamanho das peças e a expressões quase reais que as esculturas tinham. Os profissionais eram tão preparados e utilizavam tantas técnicas que cativava o público e ali fiquei por horas na fila.
Voltando para o Brasil com uma boa bagagem e vários livros de pães dentre eles alguns exemplares que ensinavam a fazer esculturas com a famosa ”massa morta” e massa fermentada, comecei a criar minhas primeiras peças em pães.
A massa morta é uma mistura de farinha de trigo, farinha de centeio ou integral e xarope de açúcar que deixa uma massa dura. Este tipo de massa permite fazer peças que quando assada fica muito dura, parecendo madeira, geralmente utilizamos este tipo de massa para confeccionar as peças maiores que compõe a escultura.
A massa fermentada é feito com farinha, água, sal e fermento biológico. Este tipo de massa leve que pode ser consumido. Esta técnica é utilizada para fazer pães para decorar mesas e também para confeccionar peças com logos tipos de empresas.
Para colorir a massa não é permitida a utilização de corantes artificiais, para obter as cores naturais é possível utilizar farinhas integrais, café solúvel, fubá, açafrão, farinhas de pistache, açaí, tinta de lula, carvão vegetal etc. Ou ainda utilizar grãos como gergelim branco e preto, chia, orégano, castanhas ou semente de papoula para decorar as peças.
Para colar as peças existem três maneiras: utilizar o isomalt que é muito utilizado em competições, porém por ser açúcar com o passar das horas ele vai amolecendo e as peças podem cair. A outra cola alimentícia é feita com farinha de centeio, desta forma precisa colar as peças e levar para secar no forno ou utilizar o soprador térmico, a terceira forma é a mais utilizada, a cola quente, porém é terminantemente proibido consumir as peças. Estas opções seriam apenas para as peças que ficam em exposição para que elas tenham mais durabilidade esta escultura pode ser envernizada.
Na próxima postagem passo para vocês duas receitas e esculturas de pães onde utilizo em minhas consultorias e cursos sobre panificação.
Um livro que indico sobre esculturas de pães é do Boulanger Frances Sébatien Chevallier Pain Party.
Boa leitura!
Quem visita as docerias e padarias em Belém do Pará sempre vai encontrar esse inesquecível pão doce. O pão-de-rosas é um tipo de rosca doce, recheado com creme de queijo cuia e regado com a calda de cupuaçu, fruto ácido típico da região Norte do Brasil. O contraste do salgado do queijo, mais o doce e a acidez do cupuaçu proporcionam uma harmonização exótica ao paladar.
Quando pensamos na França e em seus pães, é quase impossível não lembrar da baguette; o pão alongado, de casca dourada, crocante e miolo macio é uma espécie de ícone cultural francês, ao menos aos olhos de um estrangeiro como eu. O interessante é que a baguette que conhecemos hoje, não é um pão tão antigo e tradicional assim. A primeira menção a um pão com este nome, aparece em 1920 no Le Figaro n˚ 201 de 20 de julho de 1920, em uma matéria intitulada “Notre pain de demain”. Em 30 de agosto, em um ato administrativo, o prefeito do departamento de Seine determina que “as baguettes, com um mínimo de 80 gramas de peso e um comprimento máximo de 40cm não podem ser vendidas por mais que 35 centavos de franco”. A primeira menção deste formato com o peso atual aparece em 1922 no Journal des Débats n°39, em um artigo sobre a baixa do preço do pão: “baguette, 300gr, 55 centavos de franco”.
Uma das teorias para a origem da baguette está relacionada a uma lei de 1919 que proibia os padeiros de trabalharem entre dez da noite e quatro da manhã. Para as padarias terem um pão pronto cedo da manhã, seria preciso algo cuja produção e assamento fossem rápidos, surgindo então o formato. A questão é que a lei começou a valer em outubro de 1920, ou seja, posteriormente às primeiras menções deste pão, invalidando a hipótese de uma invenção. Isso, claro, não impede de ter sido a proibição do trabalho noturno, uma das razões para a popularização da baguette.
Não existe nenhuma norma oficial regulamentando o formato e peso da baguette, mas o senso comum coloca este formato como um pão alongado, com peso entre 200 a 300 gramas e comprimento variando de 50 a 70 cm.
Uma receita específica ou “original” também não existe, apesar de que, quando falamos simplesmente em baguette, estamos falando de um pão feito com massa magra, ou seja, sem açúcar, ovos, leite ou gordura. Como o termo se refere primeiramente a um formato, pães de massa distinta modelados da mesma maneira podem carregar a denominação, como por exemplo, a baguette viennoise, que é feita com uma massa enriquecida.
Nos dias de hoje, também vemos o termo baguette tradition, que se refere a um pão feito à “maneira tradicional”. O decreto francês nº 93-1074, de 13 de setembro de 1993, entre outras coisas, regulamenta o uso das expressões “pain de tradition française”, “pain traditionnel français”, “pain traditionnel de France”, onde pães com essas denominações só podem ser elaborados com farinha de trigo, água, sal e levedura industrializada (fermento biológico) ou natural (levain) ou ambos, e que podem eventualmente conter até 2% de farinha de favas, 0,5% de farinha de soja e 0,3% de farinha de malte de trigo. Trata-se então, de um pão elaborado sem aditivos, exceto os acima mencionados, que contribuem com diferentes enzimas e são tradicionalmente utilizados na França para corrigir pequenos defeitos nas farinhas. O decreto não especifica tipos de farinha de trigo, métodos e tempos de mistura, uso ou não de pré-fermento, tipo de pré-fermento, tempos mínimos de fermentação, tipos de forno, tamanho ou peso.
Aqui na minha cidade, no interior do Rio Grande do Sul, baguette, pelo que me lembro, é um termo relativamente recente. Na minha infância, tínhamos o pão de 1/4kg e a bengala. Não sei se era o mesmo pão com nomes distintos, mas hoje esses nomes praticamente desapareceram e em toda padaria temos baguettes à venda, ainda que em sua maioria sejam elaboradas com a massa do nosso “pão francês”.
Para quem quiser aprofundar a leitura sobre este assunto, recomendo o livreto digital “About the Baguette: Exploring the Origin of a French National Icon”, de Jim Chevallier.
A receita a seguir é a mais recente que uso nas baguettes da Garage Bakery. Resulta em um pão com a casca dourado avermelhada, crocante, com miolo macio, aromático e alvéolos irregulares; a ênfase é no sabor do cereal, ressaltada pelo uso de uma quantidade menor de sal, o que deixa aparente um delicado sabor adocicado, decorrente da ação das enzimas durante a fermentação.
O espanhol Javier Vara tem uma vasta experiência na panificação, como: Professor, Mestre Padeiro e Consultor técnico. Em mais uma série da linha de Know How do Massa Madre Tv ele faz uma análise sobre o cenário da panificação brasileira.
Este canapé foi uma receita elaborada a pedido de um jantar para um comitê de executivos que se reuniram em Bruxelas, na Bélgica. E a noite festiva tinha como tema a “fermentação natural”. Toda a refeição foi feita com a fermentação. A sopa foi uma sopa de batata dentro do pão com fermentação. A salada foi feita com massa madre bem ácida como se fosse o vinagre e crótons. O sorvete foi de massa madre de trigo durum. Aproveitem a receita!
Atender pessoas com necessidades diferentes, como a alergia ao glúten ou ao leite, nos dá oportunidade de vivenciar momentos de grande emoção. O primeiro brigadeiro de uma criança alérgica ao leite, a primeira vez que uma pessoa celíaca come um panetone sem glúten são exemplos recentes. Para que as pessoas com essas restrições possam compartilhar uma pizza foi criada essa receita. Uma pizza, não importa o recheio, sempre reúne famílias, amigos e está presente em datas comemorativas. Queremos com esta receita participar destes momentos, alegrando-os. Criamos uma massa leve e saborosa, feita com farinhas funcionais de grãos considerados superalimentos, com alta densidade nutricional e com muitas fibras. Aprecie!
Este antipasto vai Azeite Hojiblanca (levemente picante e com notas de amargor) combina com pães levemente puxados mais para o adocicado, com pouco sal. Vai bem facilmente com o Pão francês o azeite dá esse pão um sabor intenso, vai bem com berinjela. Uma boa harmonização nos sabores!