São poucos ingredientes, mas o sabor é denso e completo. O frescor das maçãs combinado com a canela nos trazem uma harmonização única. A tortinha de maçã verde tem massa de farinha de arroz motti, amaranto e amêndoa, manteiga ghee, açúcar e ovos orgânicos. É rica em cálcio que auxilia na formação e manutenção óssea. Aproveite essa receita que fica deliciosa!
O cheirinho de pão quente logo cedo acompanhado por uma xícara de café, o tradicional lanche da tarde com os amigos, as refeições no horário de almoço ou um delicioso e diferenciado prato no happy hour. É um hábito cultural tradicional do brasileiro frequentar as padarias e apreciar sua grande variedade de sabores em diferentes momentos da sua rotina. Com o objetivo de valorizar o mercado padaria, sua relação com o consumidor e fomentar o consumo de produtos nas empresas foi criado o movimento: Vem Pra Padaria.
“O ambiente agradável e aconchegante atrelado à boa qualidade do produto tem reforçado as padarias a cair no gosto do brasileiro. As pessoas frequentam uma padaria de 14 a 16 vezes num mês. É um índice muito alto. As empresas realmente participam do dia a dia do consumidor. Agora, queremos gerar uma expectativa ainda maior e de interesse pelo negócio junto às pessoas”, destaca o diretor técnico do Instituto Tecnológico da Alimentação, Panificação e Confeiteria (ITPC), Emerson Amaral.
Para alcançar os objetivos propostos, o Movimento promoverá uma série de ações integradas com o mercado e as entidades de classe. No site da campanha, o empresário terá acesso a uma página de divulgação personalizada. Nesse espaço, será possível realizar a divulgação dos produtos e serviços, permitindo a criação de promoções especiais para os clientes que acessarem. Ali, o cliente também poderá conhecer melhor as empresas, seus diferenciais e ter acesso a benefícios exclusivos.
Além disso, o Vem Pra Padaria também oferecerá meios para divulgação física no ponto de venda, seja por meio de peças gráficas, campanhas promocionais, festivais etc. A ideia é que essas ações promovam a fidelização do cliente por meio do vínculo afetivo, impulsionando o empresário a investir na qualidade dos produtos de produção própria e no atendimento.
“Esse movimento é muito importante e emblemático. Hoje todo mundo usa os meios eletrônicos de comunicação. Vamos encurtar distâncias através da internet e criar novos caminhos de contato entre o consumidor final e a padaria. O Vem Pra Padaria é algo que ainda estamos começando, mas que em um breve espaço de tempo integrará nosso setor”, afirma o presidente da ABIP, José Batista de Oliveira.
A iniciativa é uma ação do convênio entre o Instituto Tecnológico da Alimentação, Panificação e Confeitaria (ITPC), a Associação Brasileira da Indústria da Panificação (ABIP) e o Serviço de Apoio às Micro e Pequenas Empresas (SEBRAE). O projeto busca fortalecer os negócios para que eles continuem a crescer e colaborar com a economia nacional. Como transbordamentos da ação, entidades, empresas e lideranças do setor se reunirão continuadamente para traçar as estratégias de atuação de desenvolvimento do mercado.
Acesse o site e conheça o movimento: http://vemprapadaria.com.br/
Os cakes são as novas tendências europeias. É uma opção mais sofisticada paras as pessoas que trabalham com os bolos das vovós e querem inovar ou oferecer um produto mais sofisticado aos seus clientes.
Os europeus têm o costume de visitar os amigos e presentear com um bolo geralmente envolto por uma embalagem diferenciada com uma lata personalizada. Essas receitas costumam levam ingredientes mais nobres como amêndoas, caramelo cremoso e os bolos são regados com punch de café e sirop de especiarias.
Ingredientes
- 4 ovos
- 150ml de leite
- 125ml de óleo de canola
- 180g de açúcar mascavo
- 150g de farinha de trigo
- 25g de cacau em pó
- 5g de bicarbonato
- 10g de fermento em pó químico
- 1 pitada de flor de sal
- 10ml de aroma de baunilha
- 50g de amêndoas laminadas (para cobertura)
Instruções
- Coloque todos os ingredientes em uma tigela e misture até homogeneizar. Não a necessidade de bater na bateira.
- Unte uma forma tipo ballerine com manteiga e espalhe as amêndoas laminadas da cobertura. Espalhe a massa até preencher metade da forma e leve para assar no forno lastro a 180ºC por um tempo aproximado de 25 minutos.
- Depois do bolo assado e frio, espalhe um pouco de creme de confeiteiro de sua preferencia e decore com frutas.
As mudanças que vêm ocorrendo no mundo têm sido muito rápidas. A evolução social, tecnológica e mental que a humanidade experimenta traz desafios e oportunidades para diversos setores, incluindo a panificação. O surgimento de produtos e serviços melhores e mais baratos, novos equipamentos com processos mais eficazes e o novo nível de qualidade e tecnologia colocados no mercado têm impactado diretamente as empresas do setor.
Nos tempos atuais, cada vez mais se fala em qualidade, qualidade total e gestão da qualidade. O quesito “qualidade” tornou-se uma questão de sobrevivência. Geralmente, as empresas contam com um departamento de controle de qualidade, muitas vezes constituído em um laboratório, onde são feitas as avaliações das matérias-primas que entram e dos produtos acabados que saem.
Evolução do conceito de qualidade na panificação
Durante o estudo da evolução da qualidade, observou-se que o conceito vigente era fundamentado em um processo reativo, focado em análises e inspeções do produto, em geral conhecido como controle de qualidade (CQ).
Do controle de qualidade à garantia da qualidade e moagem na panificação
No conceito moderno de qualidade, o controlador de qualidade isolado não existe mais. Todos os membros da organização participam e são responsáveis pela qualidade do produto. Até recentemente, a indústria de alimentos, incluindo a panificação, caracterizava-se por garantir a tradição de seus produtos através de sistemas reativos.
O controle de qualidade se baseia na coleta de resultados de análises ou inspeções após a devida amostragem para, então, concluir se um produto é aceitável, ou seja, se atende às suas especificações. É reativo porque somente depois de constatada alguma não conformidade no produto é que se procuram as causas para saná-la.
A partir dos anos 1980, a indústria de alimentos passou a incorporar um conceito mais abrangente, conhecido como garantia da qualidade (GQ).
A GQ difere do CQ por ser preventiva. Sua essência reside em antever possíveis problemas e agir preventivamente para evitá-los antes que aconteçam.
Gestão da qualidade na panificação atual
As próximas décadas são marcadas pela busca do zero defeito e pela gestão responsável. Isso consiste na associação do conceito preventivo da GQ com o conceito “just in time”, que é o abastecimento no momento do consumo. O objetivo é a racionalização da cadeia produtiva, visando eliminar controles repetidos e desnecessários, reduzindo, assim, o custo do produto.
Na panificação, essa abordagem tem como consequência a eliminação de estoques excessivos de insumos, evitando a perda de recursos financeiros enquanto se aguardam resultados de análises. Para atingir esse objetivo, é necessário que haja confiança de que o fornecedor seja capaz de prevenir desvios que não seriam detectados em uma simples amostragem. É fundamental agir na cadeia de produção, ao nível dos fornecedores, trabalhando em regime de parceria.
As empresas orientadas para o mercado estão cada vez mais empenhadas em assegurar a sua qualidade para os clientes, ao invés de simplesmente darem essa garantia. Isso cria novos paradigmas e novos líderes de mercado no setor de panificação.
Origem e classificação do trigo na panificação
O trigo é a principal matéria-prima na panificação. Conhecer sua origem e classificação é fundamental para garantir a qualidade dos produtos.
História do trigo
Acredita-se que o trigo, como é conhecido hoje, seja originário de gramíneas silvestres que se desenvolveram nas proximidades dos rios Tigre e Eufrates (Ásia), por volta de 10.000 a 15.000 a.C. Os primeiros registros encontrados datam de 5500 a.C., indicando que já é cultivado há mais de 7.000 anos.
Os trigos primitivos tinham espigas muito frágeis, que quebravam com facilidade quando maduras, e as sementes eram aderidas. Até chegar aos tipos de trigo agora conhecidos, foram necessários muitos anos de pesquisas e melhoramento.
O Emmer (Triticum dicoccum) e o Einkorn (Triticum monococcum) são tidos como ancestrais do trigo atual. Acredita-se que as espécies de hoje se originaram da hibridização de gramíneas selvagens desses dois ancestrais.
Disseminação global do trigo
- Antiguidade: o trigo foi cultivado na Palestina, Egito, China e no Império Romano – este, conhecido como o “Império do trigo”.
- Europa: a partir do mediterrâneo, a cultura do trigo foi levada para toda a Europa.
- América: o trigo chegou às américas com Cristóvão Colombo em 1493. Em 1519, chegou ao México e, posteriormente, aos Estados Unidos.
Trigo no Brasil
- Introdução: o trigo chegou ao Brasil em 1534 por Martim Afonso De Sousa, sendo cultivado inicialmente na Capitania De São Vicente (São Paulo).
- Expansão: foi levado para o nordeste, plantado em Pernambuco, na Paraíba, no Ceará e no Pará. Depois chegou em Minas Gerais e Goiás.
- Rio Grande do Sul: apenas em 1937 o trigo foi introduzido no Rio Grande do Sul.
- Desafios históricos: no início do século XIX, após o Brasil ter alcançado sua produção máxima, o cultivo do trigo praticamente desapareceu devido ao aparecimento da ferrugem (uma doença fúngica) e à falta de mão de obra após a abolição da escravização.
- Reaparecimento: depois da Primeira Guerra Mundial, o cultivo do trigo reapareceu no Brasil com o desenvolvimento de sementes mais resistentes à ferrugem.
Situação atual da produção de trigo no Brasil
- Produção nacional: concentra-se principalmente nos estados do Paraná e Rio Grande do Sul, responsáveis por aproximadamente 90% da produção nacional.
- Consumo e importação: o consumo nacional é de aproximadamente 12 milhões de toneladas por ano, segundo dados atualizados em 2023. O Brasil é um importador líquido de trigo, com os principais fornecedores sendo a Argentina, o Canadá e os Estados Unidos.
- Desafios atuais:
- Clima: a produção de trigo é afetada por condições climáticas adversas, como geadas e secas.
- Tecnologia agrícola: investimentos em tecnologia e pesquisa têm melhorado a produtividade e a resistência do trigo a doenças.
- Sustentabilidade: há um foco crescente em práticas agrícolas sustentáveis para minimizar o impacto ambiental.
Controle e garantia da qualidade da moagem na panificação
A moagem do trigo é uma etapa crucial que influencia diretamente a qualidade da farinha e, consequentemente, dos produtos de panificação.
Processo de moagem
- Recebimento do trigo: o trigo é recebido e armazenado, passando por processos de limpeza para remover impurezas.
- Condicionamento: o grão é umedecido para facilitar a separação do farelo e do endosperma.
- Moagem: o trigo passa por uma série de moinhos que reduzem o grão à farinha.
- Classificação da farinha: a farinha é classificada de acordo com sua granulometria e composição, atendendo a diferentes necessidades da panificação.
Importância do controle de qualidade
- Análise da farinha: testes de qualidade avaliam parâmetros como o teor de glúten, a força da farinha, a capacidade de absorção de água, entre outros.
- Padrão consistente: garantir que a farinha mantenha características consistentes é essencial para a padronização dos produtos de panificação.
- Segurança alimentar: controle rigoroso para evitar contaminações microbiológicas ou químicas.
Novas tecnologias e tendências
- Automação: implementação de sistemas automatizados para monitorar e controlar o processo de moagem em tempo real.
- Inteligência artificial: uso de IA para prever e ajustar parâmetros de produção, melhorando a eficiência e a qualidade do trigo.
- Sustentabilidade: práticas que reduzem o consumo de energia e água durante a moagem.
A importância da parceria entre moinhos e panificadoras
Para assegurar a qualidade dos produtos, é fundamental que haja uma parceria sólida entre os moinhos e as panificadoras.
Comunicação e feedback
- Especificações técnicas: as panificadoras devem comunicar claramente as suas necessidades em termos de características da farinha.
- Feedback contínuo: informações sobre o desempenho da farinha no processo de panificação ajudam os moinhos a ajustar a produção.
Desenvolvimento conjunto
- Inovação de produtos: colaboração para o desenvolvimento de novas farinhas especiais, como farinhas integrais, orgânicas ou com melhoradores naturais.
- Treinamento e capacitação: moinhos podem oferecer suporte técnico e treinamento para as equipes das panificadoras.
Conclusão
O conhecimento aprofundado sobre o trigo e a moagem é essencial para a panificação de qualidade. Compreender a origem do trigo, os processos envolvidos para a sua transformação em farinha e a importância do controle e garantia da qualidade são fatores que permitem, às panificadoras, fornecer produtos consistentes e de alta qualidade.
À medida que a indústria avança, a adoção de novas tecnologias e práticas sustentáveis torna-se imprescindível. A parceria entre moinhos e panificadoras fortalece a cadeia produtiva, garantindo que o consumidor final receba produtos que atendam às suas expectativas.
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No último dia 13, o chef Fernando de Oliveira, foi eleito pelo segundo ano consecutivo o melhor padeiro do ano. O Prêmio 100 melhores padarias do Brasil em sua 8ª edição, tem a função de reconhecer e valorizar as padarias e profissionais de todo o Brasil.
Promovido pela Revista Panificação Brasileira e Revista Confeitaria Brasil, a premiação aconteceu em São Paulo, o evento contou com a presença de panificadores e empresas fornecedoras do setor, que puderam apresentar as novidades e tendências para o ano de 2017.
O prêmio tem como base três pilares: reconhecimento, valorização e interação e negócios com os fornecedores.
O chef Fernando de Oliveira, profissional respeitado pelo trabalho que tem feito no setor de panificação, com mais de 23 anos de experiência no setor tem trabalhado em um novo conceito de o pão artesanal, feito com ingredientes orgânicos e fermento natural. Esta é a nova aposta do setor, ofertar ao consumidor cada vez mais exigente um alimento com menos conservantes, sabor e texturas indescritíveis.
Fernando luta pelo reconhecimento dos profissionais que atuam no setor e acredita que esta é uma das formas de valorização. “Esta é uma profissão essencial para o mercado de alimentação. Por causa da falta de valorização tem sido cada vez mais difícil encontrar profissionais qualificados ou que queiram tornar-se padeiro profissional. O mercado precisa valorizar ainda mais este profissional que trabalha de madrugada, aos finais de semana e feriados a fim de que eles não mudem de profissão.”
O prêmio tem conquistado cada vez mais espaço, conta com chefs renomados do mercado. Cases de empreendimentos que deram certo. Palestras de profissionais visionários que falam sobre tendências e aponta soluções para os problemas como a crise econômica que temos enfrentado no decorrer deste ano de 2016.
Muitas das padarias a fim de reduzir custos, estão inovando inclusive na produção. Funcionários do setor administrativo têm buscado cursos de formação de padeiro e confeiteiro e tem assumido o cargo nas produções das padarias, trazendo um novo folego para o empreendimento.
As técnicas de modelagens na panificação ajudam o padeiro a diversificar formatos, para montar uma bela mesa. Alguns clientes no qual presto consultoria, costumam vender este pão com o kit, onde colocam no meio da estrela uma vasilha de patê e as pessoas vão consumindo o pão (pontas da estrela) com o patê que está no meio. É uma boa pedida para atrair mais fregueses ao seu estabelecimento, e fica a dica também para quem vai receber visitas em casa, ou até mesmo para eventos.
O querido padeiro, especiliasta em pães de maturação longa e natural, Marcos Cerutti, é nosso destaque de hoje do MMBTV e fala como o pão um alimento tão popular e simples reune pessoas, faz história, compartilha de momentos ímpares na vidas daqueles que os prezam. Assista!
O azeite é uma gordura natural rica em nutrientes e consumir azeite extravirgem regularmente faz muito bem para a saúde.
O mais novo estudo sobre os benefícios do Azeite para o combate do Câncer de Mama foi publicado pelo Serviço de Farmácia do Hospital La Inmaculada, na Espanha, e chegou a conclusões de que o consumo regular de azeite extra virgem, produz um papel protetor no corpo humano.
O derivado do óleo da fruta é classificado com grande qualidade, sendo o maior expoente em termos de gordura saudável, possui inquestionáveis benefícios para a manutenção da saúde e também na prevenção de doenças.
O azeite de oliva é uma gordura do bem, é rica em ácido oleico, sendo a principal gordura monoinsaturada das azeitonas. Além de serem boas para o coração, e para os neurônios, essa gordura é uma substância que inibe alguns tipos de cânceres. O ácido oleico é encontrado em abundância no azeite de oliva, podendo compor até 71% do seu total.
Pesquisadores americanos divulgaram as propriedades do azeite de oliva contra o câncer de mama, o que pode agilizar o tratamento.
Experimentos com amostras de células cancerígenas mamárias apontaram que o ácido oléico reduz de forma significativa os níveis do gene de câncer chamado Her-2/neu, ainda conhecido como erb B-2, explicou o Dr. Javier Menendez, da Faculdade de Medicina Feinberg da Universidade de Northwestern em Chicago (Ilinois), e diretor do estudo.
Mulheres que consomem uma grande quantidade de azeite de oliva extravirgem, como parte de uma dieta mediterrânea, têm menos chance de desenvolver câncer de mama em cinco anos.
Mulheres que suplementaram suas refeições com azeite de oliva reduziram em 68% o risco de manifestar a doença. O grupo de pesquisa calculou que a cada 5% de calorias adicionais que vinham do azeite de oliva poderiam reduzir as chances de mulheres terem câncer de mama em cerca de 28%.
O óleo de oliva extravirgem, é uma uma das principais bases da Dieta Mediterranea, que inclui a ingestão de legumes, frutas, verduras, sementes, grãos e peixes.
No entanto salientamos que o Azeite de Oliva é apenas um dos fatores que podem auxiliar no combate ao câncer de mama, os estudos ainda não foram finalizados, portanto mulheres precisam fazer a prevenção com exames de rotina, atividades físicas, uma alimentação livre de agrotóxicos e produtos industrializados e também fazer consultas períodicas com um médico de confiança.
Outros Benefícios do Azeite de Oliva:
– Azeite de Oliva ajuda na redução da pressão arterial.
– Azeite de Oliva combate a agregação de plaquetas.
– Azeite de Oliva possuir dois polifenóis, o tirosol e hidroxitirosol que ajudam na construção de ossos e fortalecê-los.
– Azeite de Oliva é bastante benéfico contra vários problemas digestivos e prevenir a constipação.
Fontes – Portal G1; Site Médico
A fermentação natural é uma das mais belas artes na panificação, permitindo a criação de pães verdadeiramente singulares, cada um com características únicas. Essa técnica proporciona um sabor levemente ácido, miolos consistentes e alvéolos perfeitos. Na panificação sem glúten, a fermentação natural se destaca ainda mais, apresentando-se como a solução ideal para esse tipo de pão.
Os pães sem glúten são ricos em amidos, devido à utilização de féculas, polvilhos e farinha de arroz. Durante o processo de fermentação, as leveduras transformam açúcares em gás carbônico e álcool. Quanto mais lenta for a fermentação, melhor será o resultado, tanto em sabor quanto na redução do índice glicêmico, tornando os pães sem glúten mais saudáveis e saborosos.
Como Fazer Levain Sem Glúten
O levain pode ser preparado de diversas maneiras, utilizando ingredientes como uvas, mel e vinho. Abaixo, apresento a formulação do levain que mais utilizo nos meus pães:
O espanhol Javier Vara tem uma vasta experiência na panificação, como: Professor, Mestre Padeiro e Consultor técnico. Em mais uma série da linha de Know How do Massa Madre TV, Javier fala sobre os produtos nacionais, porque ainda é muito desvalorizado pelo profissionais da área.
Este é um dos pães que mais gosto de comer. A primeira vez que fiz este pão foi com uma receita do livro Pães de França, do Olivier Anquier. A receita que passo é a que produzo atualmente, na Garage Bakery, utilizando fermentação natural. A base é a massa para um pain de campagne, adicionado de uma quantidade generosa de nozes. A ação da fermentação faz as nozes liberarem um pigmento roxo no miolo, que considero muito bonito. Porém, caso isso seja um problema, basta deixar as nozes de molho em água por algumas horas e depois tostá-las no forno antes de utilizar na receita.
O Entremet, trata-se de uma sobremesa muito consumida na Europa. É um prato servido entre as refeições. Originalmente, esta iguaria era salgada e com o tempo, tornou-se doce, a ponto de substituir a sobremesa. Ou seja, a cada refeição era servido um prato para distrair os convidados nas demoradas horas das refeições, e por isto o nome Entremet “entre uma e outra”.
Hoje o Entremet seria a nossa torta da confeitaria moderna. Para preparar ele a minha dica é saber harmonizar os ingredientes, mais importante do que a quantidade das camadas o ideal é os sabores se unirem no final.
A base do prato pode ser um pão de ló, biscuit, daquoise, pâte Sablée ou ainda algum outro tipo de massa.
No recheio podemos colocar duas camadas na mesma torta, combinando um cremoso, gelificado, bavaroise, pudim, quindim ou um tipo de creme, sempre tendo texturas diferentes.
O ideal é preencher com uma mousse de chocolate ou um creme leve, com textura boa para desenformar a torta.
Para finalizar, cobrimos com glaçagem ou pulverização de manteiga de cacau, cobrindo e escondendo as cores e texturas da torta.
A glaçagem é uma cobertura que pode ser considerada parente do ganache, porém é constituída de uma calda de açúcar, xarope de glucose, leite condensado, corante, chocolate e gelatina sem sabor que elevada a uma temperatura de 103ºC, tornar-se uma cobertura viscosa e que dá um aspecto espelhado na torta que deve estar congelada antes da aplicação da glaçagem.
As camadas devem ser padronizadas e após o corte elas aparecem mostrando suas cores e texturas. Agora é só servir e se preparar para ouvir os elogios dos clientes e convidados.
Focaccia e uma massa de origem italiana, bem aveolada e macia, com crocância e sabor peculiar de azeite. Resolvi, fazer uma versão regional amazônica, usei o Jambu (erva que dá um tremor na boca) e o pato cozido no tucupi (caldo extraído da mandioca), recheado a borda de requeijão, uma receita bem Italiana com um toque Amazônico.
Quem reparar bem irá ver que essa receita está muito próxima da receita do pão integral que eu já publiquei aqui anteriormente. A diferença é a hidratação, já que temos bastantes passas e nozes nesse pão, sendo assim é preciso um pouco mais de hidratação para a massa ficar macia e fácil de modelar. Receitas como estas mostram a versatilidade das massas. Aumentando o mix de produtos sem ter que bater diferentes tipos de massas.
O Maestro, especiliasta em pães de maturação longa e natural, Marcos Cerutti, fala a importância da profissão e como o satisfaz ter escolhido ser padeiro. É algo que vai muito além dos ingredientes e todo o processo.