As técnicas de modelagens na panificação ajudam o padeiro a diversificar formatos, para montar uma bela vitrine aos seus clientes. O tabatière é um pão bem conhecido na França, e que deu origem a diversas variações de modelagens.
O natal é uma das épocas mais lindas do ano. É tempo de muita alegria, amigo secreto, presentes, Papai Noel e reunir a família para comemorar. Dentre as tradições da data está o panetone, mas para aqueles que têm restrições a lactose ou são celíacos ainda há poucas opções no mercado. Pensando nessa demanda que cresce a cada dia, a padaria Pra Lá de Bom Delícias Sem Glúten lança o Panetone e Chocotone sem glúten e lácteos. Os produtos são vendidos sob encomenda, pesam 500 g e custam R$ 60,00.
Esta receita foi criada cuidadosamente para alérgicos a glúten e lácteos. O Panetone e o Chocotone trazem de volta as boas emoções que sentimos quando crianças, as festas, as brincadeiras e a ceia.
Para aqueles que apreciam panetone, desenvolvi uma receita diferenciada com licor de laranja, óleo de coco, amêndoas, farinhas integrais e outros ingredientes saudáveis. Fica molhadinho, saboroso e recheado com frutas cristalizadas, uvas passas e damascos, cada fatia é o resumo do natal feliz. Ainda utilizo chocolate belga 50% na versão do Chocotone.
Já para aqueles que apreciam chocotone, a minha receita é diferenciada com chocolate belga 50%, laranja pera, óleo de coco, amêndoas, farinha de arroz integral e outros ingredientes saudáveis.
Origem
Acredita-se que o trigo, como é conhecido, seja originário de gramíneas silvestre, que se desenvolveram nas proximidades dos rios Tigre e Eufrates (Ásia), por volta dos anos 10,000 a 15.000 AC.
No entanto, os primeiros registros encontrados datam no ano de 550 AC, o que leva a concluir que já é cultivado há mais de 2.000 anos. Os trigos primitivos tinham espigas muito frágeis, que quebravam com facilidade quando maduros, as sementes eram aderidas. Até chegar aos tipos de trigo agora conhecidos, muitos anos de pesquisa e melhoramento foram necessários.
O Emmer e o Einkom são tidos como ancestrais do trigo atual, acredita-se que as espécies de hoje se originam da hibridização de gramíneas selvagens desses dois ancestrais do trigo.
Tem registro, de que o trigo foi cultivado na Palestina, Egito e China e no império Romano que também ficou conhecido como império do trigo, onde a matéria prima era alimento apenas destinado as pessoas de alto poder aquisitivo, pois os mais pobres escravos tinham que consumir a cevada. A partir do mediterrâneo a ‘cultura trigo’ foi levada para toda a Europa. Na América, o trigo chegou com Colombo na época do descobrimento em 1493 e, em 1519, o trigo chega ao México e só então nos EUA.
No Brasil, o grão chegou em 1534 por Martin Afonso de Souza, e foi cultivado inicialmente na Capitania de São Vicente (São Paulo), e em seguida foi levado para o Nordeste e plantado em Pernambuco, Paraíba, Ceará, Pará e depois para Minas Gerais e Goiás. Apenas em 1737 o trigo é introduzido no Rio Grande do Sul.
No inicio do século XIX, após o Brasil ter alcançado sua produção máxima o cultivo do trigo praticamente desapareceu, devido ao aparecimento da ferrugem e a falta de mão de obra, causado pela abolição da escravatura. Após a primeira guerra mundial reaparece o cultivo no Brasil, com o desenvolvimento de sementes mais resistentes a ferrugem.
Atualmente, a produção brasileira se concentra nos estados do Paraná e Rio Grande do Sul, os quais são responsáveis por aproximadamente 90% da produção nacional. O consumo em terras brasileiras é de aproximadamente 10 milhões de toneladas, sendo os nossos principais fornecedores: Argentina, Canadá e EUA.
O volume de trigo produzido no Brasil na safra 2004/05 foi de 5.845,9mil toneladas e representou uma redução de 2,9% em relação à última estimativa realizada em fevereiro/05, que foi de 6,021,6 mil toneladas.
De acordo com a CONAB, para a safra nacional de 2005/06, as primeiras indicações do setor apontam um volume de produção ao redor de 5.739,6 mil toneladas, representando uma redução de 1,8% em relação à safra passada.
Observa-se duas formas básicas de classificação do trigo:
Botânica
Botanicamente se classifica o trigo de acordo com sua espécie e variedade, sendo que o critério de qualidade utilizado para classificação dos diferentes tipos de trigo será sempre de acordo com o seu destino final. Ou seja, um trigo de determinada espécie e com variedades poderá ser utilizado para pães, massas ou biscoitos.
Embora as especificações de cada grão de trigo já determinem previamente o potencial qualitativo dessa matéria prima, as condições do solo que a semente será cultivada e principalmente o clima durante o plantio, cultivo e colheita podem alterar significativamente a qualidade do trigo colhido.
Espécies
O trigo cereal pertence a família das gramíneas. Dentro do gênero Triticum há 14 espécies. Entretanto, apenas cinco são cultivadas comercialmente. As espécies mais importantes são Triticum aestivum, Triticum compactum e Triticum durum.
O trigo do gênero triticum aestivum – hexaplóide, cultivado no inverno e na primavera representa cerca de 90% da produção mundial cultivada. Representa todo o trigo cultivado no Brasil. Produz farinhas destinadas à panificação, tortas, biscoitos e produtos similares.
O trigo do gênero Triticum compactum – “Wheat Club”, representa a menor porção do trigo cultivado nos Estados Unidos e muito pouco dessa espécie é cultivada no Canadá. Como T. aestivum o T. compactum também é uma cultura de inverno e primavera. As variedades de T. compactum são de trigo mole e de baixo teor de proteína indicado para a produção de biscoitos e bolos.
O trigo do gênero Triticum durum – tetraploide, originário da Etiópia, produzido principalmente no norte e sudeste dos Estados Unidos e também no Canadá, é normalmente cultivado na primavera, e representa cerca de 4% da produção mundial.
A seguir, segue uma pequena descrição de espécies já cultivadas ou hoje cultivadas em quantidades insignificantes:
Triticum spontaneum – primitivo trigo Einkom.
Triticum dicoccoides – antigo trigo Emmer.
Triticum abyssinicum – cultivo na abissínia.
Triticum turgidum – sua farinha não tem qualidade panificável.
Triticum polinicum – pouca importância comercial.
Triticum persicum – próprio da região do Cáucaso.
Triticum spelt – de origem europeia.
Triticum spharacoccum – é o antigo trigo “não indiano”.
Triticum macha – semelhante ao aestivum.
Triticum monococcum – diploide.
Triticum timopheevi – tetraploide.
A qualidade do grão depende de muitos fatores, sendo os mais importantes: o tipo de solo, o tipo de adubo, a temperatura e a umidade relativa, bem como os tipos de cultivos anteriores.
Se compararmos o crescimento e consumo nesta ultima década notamos que o crescimento não passou de 15% e consumo de 18%, safra 2014/2015.
Esta receita foi escolhida porque tem a combinação perfeita do doce de bacuri, uma fruta típica da região de Belém do Pará e do Amazonas, um sabor inconfundível. Todos que experimentam se encantam, e adicionando coco fresco à calda de cupuaçu, forma um pão de sabor marcante que agrada ao paladar dos amantes de pães doces exóticos.
Ter uma padaria de sucesso é o objetivo de dez entre dez empresários que atuam no setor de panificação. Alcançar este feito, no entanto, não é tão simples assim, já que a concorrência no setor é bastante acirrada.
De acordo com uma pesquisa divulgada pelo Instituto Tecnológico da Panificação e Confeitaria (ITPC), existem cerca de 70 mil padarias e confeitarias espalhadas no Brasil. Um número bastante expressivo, não é verdade?
Como você pode imaginar, diferenciar-se nesse mercado competitivo é imperativo para atingir o sucesso. Nesse sentido, é importante combinar a dose certa de trabalho e paixão, manter a qualidade dos pães lá em cima e, principalmente, fazer a gestão de padaria com muita sabedoria e dedicação.
Para lhe ajudar nessa tarefa, trouxemos dicas incríveis de gestão de padaria que certamente lhe auxiliarão a virar referência na arte da panificação. Entre elas, estão: apostar em embalagens diferenciadas para suas mercadorias, conhecer bem seu público-alvo e diversificar o mix de produtos e serviços oferecidos.
Acompanhe a seguir dez dicas para ter uma padaria de sucesso agora mesmo. Boa leitura!
1. Aposte em embalagens diferenciadas
O primeiro contato do cliente com a sua marca é visual. Nesse sentido, ter embalagens diferenciadas, que representem a identidade e os valores da empresa, consiste em um passo muito importante.
Segundo estudo realizado pela Nielsen, cerca de 70% das decisões de compra ocorrem em frente às gôndolas. A pesquisa ainda mostra que, antes de adquirir um produto, o consumidor leva em consideração a marca (54%), a quantidade (18%), a variedade da mercadoria (16%) e, por fim, o tamanho (13%) e o tipo de embalagem (11%).
Colocando esses números em evidência, podemos afirmar que para gerenciar uma padaria de sucesso não basta investir em um produto de qualidade, certo? É preciso se preocupar também em como ele será visto e entregue para o consumidor.
Então, primeiramente, certifique-se de que a embalagem pode ser carregada com facilidade. Lembre-se, ainda, de que o cliente muitas vezes não quer consumir os produtos na padaria e, por isso, buscará praticidade para carregá-los.
Além da facilidade no transporte, é essencial que o embrulho preserve as características do item. Conforme destacamos acima, um visual alinhado com a identidade de sua padaria também figura como aspecto importante, assim como a conveniência.
É interessante apostar na utilização de embalagens sustentáveis. Elas são consideravelmente mais baratas em relação às tradicionais, causam menos danos à saúde e demonstram preocupação em adotar práticas sustentáveis. Trata-se do tipo de atitude que aumenta as chances de destaque como um negócio correto do ponto de vista ecológico e social.
Outra recomendação consiste em apostar em embalagens que possam ir direto ao freezer ou ao micro-ondas. Pela versatilidade, costumam encantar consumidores, pois facilitam bastante o dia a dia.
2. Conheça bem o público-alvo
Um dos passos mais importantes no caminho para ganhar credibilidade e ter uma padaria de sucesso é conhecer o público-alvo. Saber quem são as pessoas que mais compram no estabelecimento, além de seus gostos, desejos e necessidades, permite que você faça adaptações essenciais para que o negócio venda mais e melhor.
Existem duas formas práticas de fazer isso: por meio de pesquisa com os consumidores mais fiéis e pela observação dos hábitos da clientela. Desse modo, atente-se aos produtos com mais saída e aos que ficam muito tempo parados no estoque. Descubra os hábitos de consumo dos clientes e veja quais serviços poderiam deixar a vida deles mais fácil e agradável.
Caso a sua padaria se localize em um bairro com alta concentração de idosos, por exemplo, por que não implantar um serviço de entrega em domicílio para que eles não precisem se deslocar para consumir seus produtos? Aí está um modo de se diferenciar da concorrência!
3. Diversifique o seu mix de produtos e serviços
Foi-se o tempo em que o consumidor ia a alguma padaria apenas para comprar um pão quentinho. Ter sempre uma fornada do produto saindo continua importante mas, para se destacar em um mercado cada vez mais complexo, é vital dar passos adiante e disponibilizar diferentes opções.
Tendo em mente quem é seu público-alvo e seus respectivos gostos e características, busque diversificar o mix de produtos oferecido. Assim, consegue-se não só atender às necessidades do seu cliente como também surpreendê-lo de forma positiva.
Ficar atento às mais importantes tendências para padarias figura como ponto fundamental para o crescimento do negócio. A alimentação saudável, por exemplo, é uma preocupação cada vez mais presente na vida das pessoas.
Segundo pesquisa da consultoria internacional Euromonitor, nos últimos cinco anos as vendas de itens considerados saudáveis aumentaram 95%. Espera-se ainda que o setor movimente 110 milhões de reais e obtenha crescimento de ao menos 50%.
Considerando os dados supracitados, por que não investir em uma linha de pães integrais e outros acompanhamentos mais leves? Ao observar as tendências, você não apenas agrada sua clientela como aumenta as chances de conquistar novos consumidores, garantindo a alta lucratividade do negócio.
4. Procure fornecedores de qualidade para seus produtos
Independentemente de tendências e variedade de itens, uma coisa é certa: os clientes procuram por qualidade. Por isso, para ter uma padaria de sucesso, o cuidado com a escolha dos fornecedores é determinante para atingir bons resultados de venda.
Assim como acontece em negócios de outras áreas, buscar preços competitivos é primordial. No entanto, tenha cuidado para o valor do produto não interferir em sua qualidade. Lembra daquele ditado “o barato sai caro”? Quase sempre ele está certo.
Então preste atenção ao que acontece no mercado e, além disso, não deixe de acompanhar o que a concorrência direta vende. Dessa maneira, você tem a certeza de que está oferecendo para seus consumidores o melhor produto possível.
5. Tenha atenção à mão de obra
A equipe pode ser o ponto fraco de uma padaria. Isso acontece porque muitas vezes a rotatividade da mão de obra é grande, por vezes comprometendo o atendimento e os processos de produção. Para não ter problemas nessa área, fique atento à contratação do seu time.
Selecione colaboradores realmente comprometidos e alinhados com a missão, a cultura e os valores da sua empresa e que tenham disposição para respeitar regras, como as práticas higiênico-sanitárias.
Treinamento é outro ponto que merece bastante foco. Para disponibilizar o melhor atendimento, a equipe precisa conhecer a fundo os produtos vendidos. Sendo assim, existe a possibilidade de recomendar para o cliente o pão mais adequado ao que ele procura, itens complementares e serviços capazes de realmente atender às suas necessidades e expectativas.
Para manter o time sempre preparado, recomendamos o investimento contínuo em treinamento. É necessário se certificar de que seus colaboradores estão atualizados acerca de diversos aspectos do negócio, como a legislação do setor, o manuseio correto de máquinas e equipamentos e boas práticas de atendimento.
6. Busque a diferenciação
Para alcançar o sucesso, é preciso se destacar. Por isso, como dissemos, não deixe de observar o que seus concorrentes diretos estão ofertando — produtos vendidos, promoções realizadas, serviços disponibilizados para os clientes etc.
Ao saber o que os outros fazem, você pode ter ideias de fato originais para conquistar novos consumidor e fidelizar os antigos.
7. Adote outro viés para o seu negócio
Como mencionamos, as padarias já não concentram suas vendas unicamente em pães, leites e derivados. De uns tempos para cá, o cenário mudou de maneira drástica. Hoje, é comum encontrar estabelecimentos com refeições completas, buffets e itens diversificados, como frios, carnes e até mesmo verduras.
Existem ainda aquelas padarias que trabalham com serviços personalizados e diferenciados, como encomenda de produtos para festas, banca de revistas e jornais e caixas eletrônicos de bancos, por exemplo.
Para que você compreenda melhor o novo cenário, apresentamos a seguir três tipos de padarias existentes. Confira as características de cada uma e veja qual delas pode ser a ideal para atender o seu público!
Padaria Boutique
A padaria boutique é direcionada a um público que tem alto poder aquisitivo. Localizada normalmente em bairros nobres, ela oferece produtos diferenciados e de alta qualidade. Nesses estabelecimentos é normal encontrar mercadorias importadas, como azeites, vinhos e embutidos, além de itens artesanais e de fabricação própria.
Padaria de Serviços
Nessas padarias são comercializados produtos convencionais de confeitaria e panificação e também refeições completas, serviços de bar, venda de salgados etc. É comum ver esse tipo de estabelecimento em locais com grande circulação de pessoas, como ruas comerciais e centros urbanos.
Padaria de Conveniência
Normalmente instalada em um bairro residencial, a padaria de conveniência é um modelo de negócio bastante comum no país. De modo geral, comercializa produtos de necessidade imediata que são encontrados em supermercados, como frios, ovos e cafés, além de pães, leite e derivados.
8. Utilize os aromas do negócio como marketing
É difícil achar alguém que resista ao cheiro de um pão fresquinho, crocante e recém-saído do forno, verdade? Então use esse aroma delicioso como atrativo para o seu negócio, fazendo com que ele chegue às ruas e consequentemente aos pedestres que passam por perto da padaria.
A possibilidade de chamar a atenção de uma clientela diferente com essa tática supersimples é gigantesca. Vale o teste!
9. Invista em tecnologia
A tecnologia chegou para remodelar diversos âmbitos de nossa sociedade, sobretudo os empreendimentos de modo geral. Com o ramo da panificação não poderia ser diferente: em virtude dos avanços tecnológicos, hoje é possível reinventar processos de produção e investir em diferentes modelos de trabalho.
Para assegurar a alta lucratividade e se destacar em relação aos concorrentes, inúmeros estabelecimentos têm apostado em novos equipamentos, máquinas e práticas que prometem aumentar a produtividade de padarias e agilizar o fluxo de trabalho.
Outra dica relevante é a utilização de softwares de gestão, que apresentam soluções práticas para a gestão de padaria. Esses recursos tecnológicos simplificam processos do dia a dia e modernizam operações. Por meio deles, é possível integrar setores de um negócio, centralizar informações e ter acesso aos mais variados relatórios rapidamente.
10. Aceite críticas e sugestões
Por fim, uma dica valiosíssima: aceite as críticas e as sugestões do seu consumidor. Não faz sentido ter medo do que ele tem a dizer, afinal de contas o empreendimento existe para atendê-lo, certo? Portanto, esteja sempre aberto para os feedbacks, independentemente do conteúdo.
Ouça de forma atenta o que seus clientes acham do negócio. É possível que você se depare com uma crítica que o desanime, mas jamais leve para o lado pessoal. Ouvir o público-alvo com bastante bom senso, pensar friamente no que é dito e ponderar se a pessoa tem razão consiste em uma excelente maneira de evoluir.
Tome essa questão como um ponto positivo para a sua padaria. A partir de uma observação exterior, você consegue aperfeiçoar diversos aspectos do negócio, conquistar e fidelizar clientes e corresponder às expectativas e necessidades deles.
Coloque-se no lugar do consumidor: você provavelmente voltaria em um estabelecimento que preza por sua opinião e está disposto a atendê-lo sempre da melhor forma possível, não é? Lembre-se de que o cliente é a melhor pessoa para avaliar seus serviços e produtos.
Depois de conhecer dez dicas para aperfeiçoar a gestão de padaria, está claro para você quais são as consequências da falta de planejamento no setor de panificação? De certo, uma administração ineficiente pode fazer com que o negócio feche as portas rapidamente. Como conferimos, para ter uma padaria de sucesso não basta apenas paixão pela arte da panificação.
Atender às expectativas e necessidades de compra do seu público-alvo não é uma tarefa simples. Para tal, deve-se aliar todo o amor pelo negócio às melhores práticas de gestão. A partir daí, investir em um planejamento estratégico estruturado, escutar a clientela e estar constantemente atento às tendências e inovações do setor formam o caminho mais adequado a seguir.
Agora que já conhece dicas para ter uma padaria de sucesso, que tal começar a pensar em maneiras de aliar a qualidade dos seus produtos às técnicas que o ajudarão a se sobressair em um mercado cada vez mais competitivo?
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A probabilidade de um pastel de nata, um pão, ou mesmo um leitão, terem passado por um forno construído pela Ramalhos é enorme. Tudo porque as vendas no Brasil só vêm crescendo a cada ano, mérito de um trabalho que vem desenvolvendo gradualmente. Devido a esse aumento as instalações da empresa no Brasil dobrou para aproximadamente 3.000,00 m2, entre armazenamento e área administrativa.
Agora a novidade da empresa é o Showroom. Todas as iguarias deliciosas feitas na panificação, confeitaria e gastronomia poderão ser feitas no novo espaço que a Ramalhos-Brasil, situada em Americana, interior de São Paulo, acaba de inaugurar. Um espaço moderno, climatizado, projetado nos mínimos detalhes, para receber seus clientes.
O showroom será utilizado também para as gravações do Massa Madre TV, onde os padeiros renomeados e parceiros do Massa Madre Blog participarão fazendo receitas e dividindo conhecimentos da área.
Ramalhos- Brasil
Nesta caminhada da internacionalização, a Ramalhos-Brasil, foi inaugurada em Março de 2012. Um investimento estratégico, na medida em que o Brasil se apresentava como uma das maiores economias do mundo e como plataforma para todo o mercado da América Latina. A unidade está instalada em Americana, São Paulo, dotou-se das indispensáveis estruturas materiais, organizativas e financeiras, empenhando-se igualmente na formação dos seus recursos humanos com especial incidência no treinamento de técnicos qualificados para montagem e assistência dos equipamentos.
Ramalhos
A empresa, com sede em Águeda, domina 90% do mercado nacional e a sua aposta na internacionalização e exportação é um sucesso, e só tende a crescer cada vez mais. A Ramalhos nasceu em 1967, e de uma pequena unidade produtora de fornos de alvenaria de cariz meramente familiar, converteu- se no actual grupo ARA-SGPS, SA. Em quatro décadas e meia transformou-se num dos principais construtores mundiais de fornos para padaria, pastelaria e hotelaria.
Hoje conta com parceiros em todo o mundo, fazendo-se representar através de agentes em mais de 60 países. O seu principal mercado de exportação são: França, Espanha, Brasil e Canadá, e outros países dos cinco continentes.
O planejamento financeiro é uma questão importantíssima para o sucesso de uma empresa, independentemente do ramo em que ela atue. Efetuar a gestão financeira de padarias pode parecer uma tarefa de menor complexidade, mas não se engane: o planejamento requer bastante organização, cuidado e atenção.
Esse trabalho é a administração de todas as receitas e os custos de seu empreendimento. Se não for elaborado de maneira estratégica, o futuro do negócio está em risco. Por esse motivo, realizar um bom planejamento financeiro para padaria torna-se indispensável para que o empreendimento não encerre suas atividades precocemente.
Se você tem uma padaria e não sabe ao certo como pode começar a fazer seu planejamento financeiro, continue a leitura deste artigo. A seguir, apresentamos dicas valiosas para que você coloque em prática um planejamento financeiro eficiente para o seu negócio. Vamos lá?
Como fazer o planejamento financeiro para padaria?
O primeiro passo é providenciar um levantamento detalhado de todo o lucro obtido em um determinado período, assim como todas as despesas envolvidas na mesma data.
Vale lembrar que deve ser anotado literalmente tudo o que for gasto — mesmo aqueles valores que você considera ter menor significância. Apesar de parecerem irrisórios quando olhados individualmente, uma pequena despesa ali e outra aqui pode causar um grande rombo no orçamento no final do mês. Por isso, não deixe de estar atento a todas as movimentações.
Depois da coleta detalhada de informações, é necessário fazer uma análise dos dados: você sabe quais são os pontos fortes e fracos do seu negócio? Quais gastos você pode cortar? Quais serviços podem ser trocados? Qual porcentagem do orçamento deve guardar em uma reserva?
É somente com uma boa análise de suas operações monetárias que será possível reorganizar a vida financeira da empresa, bem como fazer um planejamento financeiro para padaria detalhado, eficiente e completo.
Como iniciar o planejamento financeiro para padarias?
Por estarem em um nicho específico, as padarias precisam de cuidados especiais no planejamento financeiro. Acompanhe a seguir dicas valiosas para uma gestão financeira eficiente de padarias!
Acompanhe o ciclo operacional
Uma padaria tem diversas etapas até a produção completa de seu produto: a compra de ingredientes, a maquinaria, a fabricação, o estoque, as vendas e, em alguns casos, as entregas aos clientes. Naturalmente, cada fase dessa produção traz consigo alguns custos.
Para elaborar um bom planejamento financeiro para padarias, é essencial efetuar um levantamento minucioso dos gastos em cada fase do ciclo operacional. Somente assim será possível fazer uma projeção mais aproximada do quanto esses processos custarão posteriormente. Com base nisso, deixe uma porcentagem de seu orçamento para cada uma das operações.
Pense em diferentes cenários
É difícil saber ao certo qual será a situação em que a sua empresa se encontrará em um dado período no futuro. Assim, o ideal é que você trace uma estimativa bem razoável para cada panorama: o de sucesso, aquele dentro da normalidade e o caso em modo sobrevivência.
No modo sobrevivência, o orçamento estipulará quais são os gastos e o capital necessário a fim de manter a sustentabilidade da empresa. Ou seja, sem que ela dê prejuízos. No modo normal, o planejamento é feito para garantir uma margem de lucro na receita para investimentos dentro do próprio negócio.
E, por fim, o planejamento financeiro para padarias no cenário de sucesso é aquele cujo lucro final da empresa consegue cobrir todas as despesas e ainda sobra para fazer investimentos e aumentar seu patrimônio.
Estabeleça metas realizáveis
Tendo em vista as situações citadas no item anterior, é preciso ter em mente que uma padaria não passará de um cenário para o outro da noite para o dia. Por essa razão, é necessário ter consistência em seu fluxo operacional, tanto nas entradas quanto nas saídas de recursos.
Uma forma saudável de aumentar sua receita é formular metas realistas e que possam ser alcançadas por sua equipe. Fazendo um estudo das vendas anteriores, será possível projetar proporcionalmente o número de vendas. E, assim, ao longo do tempo sua padaria vai crescer.
Não se esqueça dos investimentos
Investimentos são importantíssimos para a ascensão de qualquer empresa, de qualquer segmento. Qual negócio não precisa assegurar bons investimentos para chegar ao sucesso?
A compra de fornos e outros equipamentos, veículos de entrega e o treinamento de uma equipe, por exemplo, são necessários para o êxito de sua padaria. E não se engane: conforme ela for crescendo, mais e mais investimentos serão indispensáveis. Por essa razão, seu planejamento financeiro deve contemplar uma parte de seus lucros para essa finalidade.
Saiba como negociar
Uma ótima negociação está no cerne de um empreendimento bem-sucedido — em especial, daqueles que não são 100% autossuficientes. Uma boa gestão financeira de padarias inclui uma negociação pensada sobre os preços e os pagamentos a serem feitos para fornecedores e outras empresas.
Isso porque pedir maiores prazos e parcelamento de débitos aos parceiros é ótima medida para não deixar seu caixa vazio de uma vez só. Assim, converse com os representantes daquelas empresas para que, juntos, cheguem a um acordo sobre os custos operacionais de sua padaria.
É fundamental cumprir continuamente as datas estipuladas para quitação, de modo a manter uma boa relação com os fornecedores sempre. Com uma maior confiança entre vocês, o reforço de novos acordos no futuro ficará ainda mais fácil.
Outra dica importante é tentar manejar os pagamentos para as melhores datas do seu mês. Dessa maneira, você não compromete seu orçamento e não atrasa seus compromissos.
Tenha uma reserva de emergência
Um bom planejamento financeiro para padarias implica também em ter um capital reservado para ocasiões inesperadas, afinal, nem sempre tudo ocorre conforme o planejado. Um equipamento avariado ou quebrado, por exemplo, pode aumentar os gastos de sua empresa em um determinado período.
Assim, ter uma reserva destinada para as situações supracitadas pode livrar o negócio de recorrer a empréstimos, que podem complicar bastante a vida financeira. Saiba que pedir crédito é, basicamente, adquirir uma dívida. E o maior objetivo de um planejamento financeiro é justamente que a empresa viva saudavelmente e sem precisar desse recurso.
Tendo isso em mente, deixe uma margem para sua reserva financeira. Assim, você poderá ficar mais tranquilo quanto à autonomia e à sobrevivência de seu negócio.
Como tornar o planejamento financeiro para padaria eficiente?
Depois de compreender a importância do planejamento financeiro para padarias e descobrir de que modo é possível iniciá-lo, é o momento de conhecer ações primordiais para torná-lo verdadeiramente eficiente. Acompanhe a seguir!
Analise a produção
Você sabe dizer o quanto a sua padaria produz diariamente? E ao final do mês? Fazer esse acompanhamento é primordial para manter uma gestão financeira saudável, pois a partir dele é possível compreender o comportamento de consumo de clientes, tendências de mercado e ainda as oscilações de venda de seu negócio.
Lembra-se de que mencionamos a importância de anotar todos os gastos, inclusive os que aparentem ter menor importância? Recomendamos que você efetue o registro de toda a produção mensal de sua padaria a fim de realizar comparativos com outros meses e ainda programar o faturamento do próximo ano.
Essa é uma maneira eficiente de ter um panorama da situação real da situação financeira e entender as prioridades da empresa. Com isso, você obtém informações importantes para planejar a forma como seus recursos serão usados para, enfim, tomar decisões certeiras e assegurar a lucratividade.
Aprimore a produção
A lucratividade de toda empresa depende diretamente de sua capacidade produtiva. Assim, ao controlar e analisar a produção de sua padaria, será possível preparar-se com antecedência para todas as situações, incluindo o período de sazonalidade de suas vendas.
Se ela estiver produzindo abaixo do esperado, você poderá rever a eficiência dos processos, identificar as falhas que afetam os resultados e elaborar estratégias mais certeiras para aumentar a sua produção.
Evite o desperdício
Evitar desperdícios é imperativo dentro de padarias. Para tal, o controle do estoque deve ser efetuado de forma meticulosa, com registros corretos acerca da quantidade de produtos disponíveis e seus respectivos prazos de validade.
É preciso atentar às maneiras de armazenamento desses itens para garantir que nada seja descartado indevidamente. Lembre-se ainda de controlar a temperatura do estoque e mantê-lo sempre devidamente limpo.
É natural que algum desperdício ocorra, mas eles podem ser facilmente controlados se você decidir adotar ações sustentáveis na padaria. E para isso, saiba que não será necessário aumentar seus custos. A seguir, listamos algumas dicas práticas para começar a adotar essa nova postura. Veja:
- faça doações de produtos próximos a data de validade;
- efetue a reciclagem do lixo e o descarte correto de resíduos;
- ofereça descontos em produtos com vencimento próximo, certificando-se de comunicar claramente as datas de validade;
- priorize a safra e a sazonalidade dos ingredientes;
- aposte em embalagens biodegradáveis. Elas são muito mais baratas quando comparadas às normais.
Aposte em soluções tecnológicas
Realizar uma gestão financeira de padarias eficiente requer tempo e organização. Analisar o fluxo de caixa e acompanhar o estoque, por exemplo, são tarefas que demandam um controle exato e bastante estruturado.
Antigamente, era comum a utilização de planilhas do Excel para efetuar esse controle financeiro da empresa. Mas, os tempos mudaram e hoje a era digital está a favor do empreendedor. Por isso, investir em recursos tecnológicos é a melhor saída para quem deseja garantir um planejamento financeiro eficaz.
Ao apostar em um software online, fica muito mais fácil administrar suas contas de modo prático e automatizado. Abaixo, relacionamos alguns benefícios surpreendentes desse tipo de tecnologia. Veja agora mesmo:
- acesso descomplicado a informações e relatórios financeiros;
- controle de contas as pagar e a receber;
- otimização de processos internos, garantindo menos tempo para tarefas burocráticas;
- armazenamento seguro de arquivos financeiros;
- controle preciso dos dados do estoque;
- acesso em tempo real de suas finanças em qualquer dispositivo eletrônico;
- avaliação da situação financeira do empreendimento, com projeção de possíveis cenários.
Reduza os gastos
A redução de gastos implica no aumento da lucratividade do negócio. Ao diminuir as despesas de sua padaria, sobrarão recursos financeiros para apostar em várias melhorias. Para isso, em primeiro lugar, é preciso analisar cuidadosamente os seus gastos atuais, avaliando se existem áreas que estão demandando recursos desnecessários.
Será que os custos operacionais estão sob controle? É interessante avaliar diversos pontos, como a utilização desnecessária de materiais de escritório, considerar o uso indiscriminado da energia elétrica e até rever a necessidade de compra dos itens utilizados durante a pausa para o café de seus colaboradores.
Aliás, nesse momento, é importante contar com o auxílio de seus colaboradores para controlar os gastos da padaria, fazendo-os compreender de que são figuras fundamentais nesse processo. Assim, que tal estipular metas de redução de gastos? Dessa maneira, ficará mais fácil garantir a economia no dia a dia e atingir os resultados pretendidos.
Envolva a sua equipe
Se você espera que o empreendimento prospere, precisa envolver a sua equipe no planejamento financeiro para padarias. Somente dessa maneira será possível alcançar resultados satisfatórios, afinal, toda empresa necessita do apoio de seus colaboradores para prosperar.
Mesmo sendo o responsável por tomar as decisões estratégicas, é improvável que você seja capaz de dar conta de todos os aspectos do seu negócio. E, na verdade, você nem deve. Existem ações que não podem ser executadas apenas por você e necessitam ser compartilhadas com os demais. A exemplo, o controle do estoque, que normalmente é realizado pela equipe de vendas.
Como você pôde conferir, o planejamento financeiro bem-feito é muito importante para um empreendimento, especialmente em mercados específicos e com alta competitividade, como é o caso das padarias. Para mantê-lo em dia e evitar o fracasso do seu negócio, é importante ter organização e controle adequado de seus gastos.
Toda e qualquer empresa necessita de um bom controle orçamentário para prosperar e se estabelecer em seu ramo. E com as dicas desse texto, ficará muito mais fácil fazer um planejamento financeiro para padaria eficaz!
Agora que você já sabe mais sobre gestão financeira de padarias, o que acha de acompanhar mais conteúdos sobre o universo da panificação e confeitaria? Siga nosso perfil nas redes sociais. Estamos no Facebook, Instagram e também no Youtube!
Quem segue dieta sem glúten consegue encontrar massas, biscoitos, bolos e pães de forma no mercado. O que mais falta é um “pãozinho francês”, com casca crocante e miolo macio. É o desejo de consumo dessas pessoas. Para elas apresentamos o pão de sorgo, feito com farinhas integrais, sem glúten e sem lácteos. Experimente!
O mercado está em constante mudança, e no ramo da panificação não é diferente. É preciso pensar fora da caixa, questionar conceitos e culturas, investigar novamente o porquê de as coisas serem feitas como são e traçar novas ideias, novas formas de trabalho e novos produtos.
Com o passar do tempo, nossos gostos mudam, percebemos fatores que não dávamos importância antes, passamos a desconsiderar coisas que antes eram imprescindíveis e, quase sempre, acabamos ficando mais exigentes.
Esses são alguns dos muitos fatores que motivaram as mudanças também no ramo da panificação e é preciso entender que, se trabalhamos para nossos clientes, e os seus desejos mudam, precisamos nos adaptar a eles, caso contrário nossa clientela poderá não ver mais em nós aquilo que buscam.
Tudo vale a pena quando o objetivo é a satisfação do cliente, e claro, as vendas. Para você acompanhar essa mudança, separamos algumas tendências importantes que você não pode deixar de conhecer e aplicar na sua padaria. Confira!
Cuidado com a saúde
Hoje em dia, tem crescido a parcela da população que opta pelas práticas saudáveis, aqueles que entendem que, na verdade, o que ingerimos é para conferir energia ao nosso corpo, e que escolhas inteligentes resultam em um melhor funcionamento de todo o organismo — não que o fator “sabor” não seja importante, mas se é possível aliar saúde e bem-estar a ele, por que não?
Inserir na panificação a preocupação nutricional, ou seja, com alimentos mais nutritivos, feitos com sementes e grãos integrais, com diversos tipos de cereais e pobres em conservantes e aditivos químicos é uma tendência que está começando a ser mais explorada no mercado e tem tudo para crescer nos próximos meses.
Fermentação natural
A utilização do fermento natural não é bem uma inovação, mas estamos presenciando uma verdadeira retomada desse antigo hábito. É o exemplo perfeito de por que devemos repensar a forma como fazemos as coisas.
A fermentação natural é a maneira como se faziam os pães antigamente, até o momento da criação dos fermentos industrializados (cerca de 150 anos atrás). A vantagem de se usar a versão industrializada está, é claro, na praticidade e no tempo da produção, já que um pão feito com fermentação natural necessita primeiramente, da produção do fermento, que leva de 7 a 10 dias, para só então produzir o pão. Bem diferente do que acontece quando se utiliza o fermento industrializado.
Mas todo esse investimento de tempo certamente apresenta mais retornos, como: textura incomparável, casca crocante, sabor e aroma mais intensos, índice glicêmico inferior (se comparado com as versões “tradicionais”), digestão facilitada — graças ao seu processo lento de fermentação —, mais durabilidade (já que na fabricação do fermento é produzido também o ácido acético, que inibe o desenvolvimento do bolor), rico em bactérias benéficas ao intestino e ainda é fonte de diversos nutrientes.
Certamente, esse é um processo que agradará tanto a quem busca opções mais saudáveis quanto quem busca em todas as refeições um sabor diferenciado e especial.
Controle de qualidade
Assim como outros produtos mundialmente comercializados, como o vinho, a tendência é que os pães também recebam sua própria identificação de origem e controle de qualidade.
O objetivo é dar segurança aos clientes de que o produto adquirido é de boa procedência e se tornará também um diferencial nesse mercado.
Diferenciais para os clientes
Na forma da venda, na forma como o produto é apresentado ao cliente final e até mesmo na experiência em seu ponto de venda, tudo passará por uma revolução em que o objetivo é apresentar cada vez mais atrativos ao cliente.
Inovações no ponto de venda
A cozinha, que antigamente era escondida e distante do público, hoje ganha novos utensílios, além de uma parede de vidro, permitindo que o público acompanhe através dela o que está sendo produzido, conferindo uma sensação de honestidade, transparência e segurança para o cliente final. Os uniformes também estão recebendo mais atenção, brancos e completos, passam ao cliente a sensação de asseio, importantíssimo ao se escolher um local para comer.
Inovar na hora de apresentar e vender o produto também é essencial. Comprar o pão e ganhar os acompanhamentos? Comprar o sanduíche e ganhar uma peça de pão? Ou oferecer produtos sazonais, como um kit de panetones, ou de culturas diferentes como o caso do Stollen. A criatividade não deve ter limites quando o objetivo é agradar e trazer novas propostas ao consumidor.
Marketing digital
Já pensou na possibilidade de levar sua loja para a internet? Pois é, cada vez mais os mercados estão marcando presença neste meio, e as padarias também. Em breve, os que não aderirem a essa nova forma de mercado vão, aos poucos, sendo ultrapassados. Investir nesse meio é uma boa opção pois atinge uma maior quantidade de clientes, não só os da redondeza.
Para conquistar esse público, é importante manter seu site chamativo, com informações práticas para seus consumidores, como os produtos oferecidos, pedido mínimo, disponibilidade de estoque, prazo de entrega, entre outros. E para se manter mais próximo desses clientes, conte a história da padaria no site.
Também é importante marcar presença nas redes sociais, como Facebook, Twitter e Instagram, e manter-se ativo nelas, fazendo publicações diariamente — pois é como diz o ditado: “quem não é visto, não é lembrado”.
Comunicar-se por meio dessas mídias sociais é imprescindível para o seu negócio, pois já é muito comum as pessoas procurarem nessas plataformas os lugares que desejam conhecer e frequentar. É importante que em cada post realizado, seja possível mostrar ao cliente todo o diferencial do seu negócio e deixar a mensagem bastante clara sobre os benefícios de frequentar o seu estabelecimento.
Profissionalização
Hoje, as padarias estão valorizando mais os profissionais capacitados, e estão também investindo na formação de seus colaboradores, podendo trazer aos seus clientes tendências atuais.
Além disso, a qualificação dá mais visibilidade e valorização a esse segmento também, atraindo mais jovens para o ofício, de forma que a panificação não se torne uma arte esquecida.
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As técnicas de modelagem são essenciais na panificação, permitindo ao padeiro diversificar formatos e criar mesas deslumbrantes. O Couronne Bordelaise, um pão em formato de coroa, se destaca como uma opção perfeita para compartilhar. Seu design inovador oferece um espaço central, ideal para adicionar um patê saboroso, elevando ainda mais a experiência gastronômica. Use a sua criatividade e harmonize o Couronne Bordelaise com diferentes combinações de sabores, proporcionando aos seus convidados um momento de degustação único e memorável. Explore as diversidades da panificação e surpreenda-se com as possibilidades!
Recentemente numa viagem de moto ao Uruguai, comi uns alfajores espetaculares, logo veio-me à mente porquê não compartilhar com os leitores do Massa Madre uma receita que já faço há muitos anos. Um Senhor Uruguaio, grande profissional, amigo, me passou há algum tempo.
O Alfajor doce muito comum na Argentina, Uruguai e sul do Brasil, é na realidade uma adaptação do alfajor espanhol, que por sua vez é uma adaptação do Al Hasu doce árabe, levado pelos Mouros a Espanha, quando conquistaram em 711 DC.
Trazido pelos colonizadores espanhóis para o Novo Mundo, o alfajor sofreu diversas mudanças, hoje em dia das mais conhecidas temos duas versões, a coberta com chocolate e a com coco a volta, que é a que vou apresentar a vocês.
Quando comecei a fazer pão em casa, buscava um produto que não estava disponível nas padarias da minha cidade. Um dos pilares da minha empresa, a Garage Bakery, é justamente só oferecer pães que gostamos de comer, e estes, feitos com processos que julgamos adequados para a produção de um bom pão, sem pressa, sem atalhos.
Não foi exatamente fácil manter os nossos princípios, logo de ‘cara’. Começamos vendendo nossos pães em uma delicatessen, e fazíamos um pão de fermentação natural e a nossa baguette. O proprietário da loja, querendo sempre agradar seus clientes, nos passava todos os feedbacks, em sua esmagadora maioria negativos, fazendo bastante pressão para que mudássemos nossos produtos: os clientes do local reclamavam que os pães eram “queimados”, a casca era dura demais, o miolo não era branquinho. Convém destacar que não vendíamos pães queimados a ponto de deixar a casca com um gosto amargo ou algo do gênero. Eram pães totalmente assados, mas que pareciam (e ainda parecem) queimados se comparados com o “pão francês” anêmico disponível nas padarias da cidade.
A julgar pelas reclamações, as pessoas estavam procurando um tipo de pão fartamente disponível nas padarias locais. No meu entendimento, não havia sentido algum em produzir um pão igual ou similar ao que já existia no mercado. Optei por continuar fazendo o pão que eu gostava de comer, mesmo que em um momento inicial isso significasse vendas menores. Com o tempo, as vendas foram crescendo; não era possível que em uma cidade com 300.000 habitantes não houvesse clientes para meu pão. Hoje em dia, as pessoas inclusive perguntam nos pontos de venda se “tem o pão cascudo e escurinho da Garage para vender”.
Não estou aqui dizendo para ignorar totalmente o feedback de clientes; tenho vários que me acompanham desde os primórdios da Garage e o retorno deles é importantíssimo, já que eles conhecem o meu histórico e conseguem apontar variações ou pontos a corrigir. São pessoas que gostam do meu pão, e é para elas que devo trabalhar, entregando um produto cada vez melhor, que seja um reflexo da minha filosofia. Pessoas que querem que eu produza algo que as padarias industriais já fazem com extrema competência e mais barato não devem perder seu tempo comigo; o produto que faço é o produto que gosto. Então, se alguém aí lendo está passando por um dilema desses, minha opinião é: faça o pão que você gosta de comer. Vai ficar tudo bem.
Um pão típico do natal germânico. A origem do pão se deu em Dresden, Alemanha, com a intensão de representar o menino Jesus enrolado em fraldas. Hoje é muito comum em toda a Alemanha e pode ser encontrado com frutas embebidas em rum ou recheado com marzipã.
Ingredientes
- 70% de farinha T45
- 30% de farinha T65
- 15% de leite
- 5% de fermento biológico 2,3% de sal
- 3% de açúcar mascavo
- 14% de açúcar
- 15% de ovos
- 1,5% de raspa de casca de laranja
- 1,5% de raspa de casca de limão
- 0,6% de noz moscada ralada na hora
- 0,6% de canela
- 50% de manteiga
- 20% de levain duro
- 100% de frutas cristalizadas
Instruções
- Colocar na masseira todos os ingredientes, menos a manteiga, o fermento biológico e as frutas.
- Amassar em velocidade lenta por 6 min.
- Amassar em velocidade rápida até ponto de véu.
- Adicionar o fermento em velocidade lenta e depois a manteiga até incorporar.
- Adicionar as frutas.
- Descansar por 30 minutos.
- Dividir a massa e descansar por mais 30 minutos.
- Modelar em formato de batard e crescer por 2 horas.
- Assar em forno de lastro a 170°C por 40 minutos.
Decoração
- Pincelar manteiga derretida e polvilhar açúcar gelado ou de confeiteiro. O açúcar gelado é melhor, pois não absorve a umidade.
Na última quarta-feira, dia 9, o chef francês Laurent Suaudeau, lançou oficialmente o Instituto Laurent, na sua escola de culinária, localizada em São Paulo. O projeto social, visa a qualificação profissional em gastronomia voltado para jovens, entre 16 e 21 anos, em situação de vulnerabilidade social. Ele nasceu há dois anos, da vontade do chef em criar uma organização social que visasse ao aperfeiçoamento contínuo, à formação de cidadãos multifacetados e à inclusão deles na sociedade.
O grupo são de doze alunos que são escolhidos em testes elaborados por ele (que envolvem até bater uma maionese após sua explicação). O curso dura um ano e as aulas acontecem uma vez por semana. Com o Instituto Laurent, o chef pretende aumentar de um para quatro o número de turmas anuais e ter aulas duas vezes por semana, a partir de cotas de patrocínio.
“Por causa da escola, vi muita gente que gostaria de estudar gastronomia, mas não tinha condições financeiras. Muitas vezes são talentos desconhecidos, grandes profissionais, muito ágeis. E restaurantes precisam disso”, diz o chef francês.
No curso, Suaudeau ensina as bases da cozinha. “O que entendemos como emulsão a frio e a quente, com ovo e sem o que é um consomê, um creme, um caldo… Não são receitas. São métodos de trabalho.”
A noite foi toda especial, regada a muito espumante francês e um menu todo típico aos convidados. A alta sociedade paulistana, jornalistas, e a mais alta condecoração da França, a Ordem Nacional da Legião de Honra, marcaram presença no lançamento.
O Embaixador da França no Brasil, o Senhor Laurent Bili, entregou ao Laurent, a Ordre National de la Légion d’Honneur. Ela foi instituída em 1802 por Napoleão Bonaparte e é a ordem máxima da nação francesa, reunindo personalidades célebres e cidadãos desconhecidos do grande público em torno do mérito pessoal de serviço à França. O chef francês, Suaudeau, recebeu a Ordem Nacional da Legião de Honra como reconhecimento de sua trajetória: mais de 35 anos de trabalho de valorização da França e seus produtos, e também por seu trabalho social.
Na mesma ocasião, também foram condecorados, com a Ordre du Mérite Agricole os empresários e parceiros de longa data do chef Laurent: Caroline Putnoki, da Cap Amazon Tropical Marketing, e Luciano Almendary, da Allfood.
Este brioche faz muito sucesso pela combinação dos ingredientes e por não ser uma massa muito doce deixa o produto elegante para ser consumido, também pode ser feito com recheios salgados e também fazer panettone salgado.