Este produto foi desenvolvido à pedido dos meus clientes que ‘adotaram’ uma alimentação mais balanceada e uma rotina na vida deles mais saudável. Todos os produtos rico em fibras exige uma ingestão a mais de água. Aproveite esta receita, porque fica extremamente saborosa.
Levemente adocicado, macio e crosta fina. Um pão delicado que pode ser bem versátil e modelado como tranças, mini-pães e recheados de diversas formas. Use a sua criatividade e se delicie!
Ingredientes
- 4000g de farinha de trigo forte (T45)
- 1800g de leite
- 850g ovos
- 440g de açúcar
- 80g de sal
- 48g de fermento biológico fresco
- 1800g de manteiga sem sal
Instruções
- Coloque todos os ingredientes na masseira, menos a manteiga e a metade do açúcar.
- Bata em velocidade lenta por 8 minutos. Ainda na lenta, adicione a outra metade do açúcar até incorporar.
- Bata na velocidade 2 até a massa ficar lisa.
- Volte para a lenta e adicione a manteiga aos poucos até que a massa fique lisa novamente.
- Coloque o recheio* Opcional.
- Deixar descansar por 40 min.
- Fazer uma dobra.
- Cobrir com plástico e guardar na geladeira até o dia seguinte.
- Divida em porções de 80g para mini pães.
- Divida em 400g para pão de forma.
- Divida em 4 peças de 120g para formar tranças.
- Modele como o desejado.
- Pincele ovo e colocar para descansar por 1h.
- Pincele ovo novamente e decore como o desejado. O pão da foto está decorado com semente de papoula.
- Asse a 170°C por 20 minutos.
Sim! Padaria exige dedicação e tempo do padeiro. Não conheço outra forma de fazer bons pães. Mas com a cabeça voltada para adequação da produção conforme a necessidade, o padeiro, pode sim, na minha opinião, ser o senhor do tempo usando fungos, bactérias, tempo, temperatura e equipamentos a seu favor.
Como assim?
Na minha saudosa Bakehouse, equipada somente com geladeira, masseira e forno e assando para clientes somente às quartas e sextas desenvolvi um esquema de alimentação do fermento natural e produção de poolish que me permitiram ter sábados e domingos de folga e segunda às compras sem ter que passar na padaria.
Hoje na Padoca do Maní, equipada com câmara de fermentação controlada, produzindo toda a variedade diariamente, temos o primeiro padeiro, o forneiro, entrando as 5h (para a abertura da loja as 7h30) e o último saindo as 19h. Ninguém trabalhando de madrugada.
A chave está em ter os fermentos trabalhando a seu favor. As massas devem ser adequadas aos tempos que você escolhe. Não tem milagre. Mas existem muitas alternativas.
Fermento Natural
Prefiro usar sempre uma madre “limpa”, alimentada sempre da mesma forma para que produza resultados esperados. Isto é, dependendo da quantidade de madre que utilize e frequência de fornadas, estabeleça a alimentação. Faça sempre o mesmo ritual de alimentação: na mesma frequência, a mesma farinha, água na mesma temperatura e a mantenha em frio ou ambiente – você escolhe – mas mantenha igual. Pode ser semanal, a cada dois dias, ou diária. Assim, você saberá o que esperar dela quando acionada.
Para a produção do fermento para o pão, use uma porção desta madre, já madura, pelo menos 12 h depois de alimentada.
É aqui que escolho o fermento que vou utilizar. E o horário que vou utilizar.
Da minha madre produzo fermento para pães integrais (usando madre, farinha de trigo, farinha de trigo integral e água) ou para pães de centeio (incluindo a farinha de centeio).
Nesta alimentação, dependendo do meu horário de produção, posso usar mais ou menos madre e variar também a temperatura da água. Em geral mantenho 70% de hidratação.
Atualmente fazemos o preparo do fermento com pelo menos 6h de antecedência ao preparo da massa e temos bons resultados.
Podem ser feitas múltiplas alimentações do fermento antes do preparo da massa caso sinta necessidade para deixar o fermento natural em ponto de ser utilizado.
Poolish e Biga
Os pré-fermentos de farinha, água e uma pitada de fermento biológico promovem resultados incríveis na massa. Crocância, perfume e grandes alvéolos são facilmente conquistados com uma bela esponja.
Prepare o poolish usando 100% de água em relação à farinha.
Para a biga, use 60% de hidratação.
O fermento sempre muito pouco. Deixe o tempo agir.
O pré-fermento estará pronto para ser utilizado na massa entre 6 e 18h de antecedência.
Use a temperatura inicial da água e a dose de fermento biológico como variáveis para adequar sua maturação ao seu esquema de produção.
Sempre que puder trabalhar com tempos mais longos e temperaturas de água mais para ambiente, melhor.
Como esquematizar sua produção
Você terá que pensar produto a produto. Ok!
Comece definindo a que horas precisa ter os pães prontos.
Leve em consideração o tempo de resfriamento e embalagem quando houver.
Agora, vá calculando: {Horário pão pronto} – [o tempo de forno] – [tempo fermentação final*] – [corte, descanso de mesa e modelagem] – [fermentação da massa na caixa] – [tempo masseira] = horário ideal do batimento da massa.
*tempo de fermentação final pode ser ajustado conforme necessidade usando o recurso de bloqueio da massa em geladeira a 4ºC
Agora, sabendo a hora ideal para a entrada da massa na masseira, o tempo de maturação do fermento natural e esponjas podem ser adequados para que trabalhem a seu favor.
Mas não têm milagres!
Os tempos e temperaturas podem sim ser ajustados mas devem sempre ser respeitados os limites ideais de utilização de fermento e temperatura de fermentação para que a qualidade do pão não seja comprometida.
Boas fornadas e até breve!
“Páscoa” vem do hebreu Pessach, que significa “passagem”, festa celebrada há mais de dois mil anos, para lembrar o êxodo dos judeus do Egito, depois de trezentos anos de escravidão.
Para os cristãos, essa é uma das mais importantes datas, sendo comemorada em todas as partes do mundo simbolizando alegria, recomeço e nova vida.
Na Páscoa cristã, a ressurreição de Jesus Cristo, o sofrimento e o sacrifício do homem que deu sua vida salvar a humanidade, tem toda uma simbologia de paz.
Muitos costumes ligados ao período pascal vêm da celebração da Páscoa judaíca, em que o sacrifício do cordeiro era um prognóstico do sacrifício de Cristo na cruz. O Círio Pascal, a vela santa, que se acende no sábado de Aleluia, e simboliza “Cristo, a luz dos povos“.
A semana Santa celebra a ressureição e a vida e apresenta a oportunidade e um grande momento para a reflexão que históricamente este período nos remete a momentos de superação, tanto pelos judeus como cristãos.
Esta tradição ainda se mantém atual e deve ser observada e preservada pelas gerações, demonstrando como os homens de boa vontade podem superar as diferenças e trilhar o caminho da Paz independente da religião escolhida.
O Azeite, a oliveira e as luzes da Páscoa, simbolizam a tradição e a persistência para garantir e preservar a paz no mundo.
Em comemoração à Semana Santa o Blog Massa Madre selecionou alguns produtos de qualidade que podem ser encontrados em empórios e supermercados, que irão garantir uma refeição saudável e deliciosa.
Brasil
AZEITE BATALHA (Brasil) – BLEND
Produto: Azeite de Oliva Extra Virgem.
Região: Pinheiro Machado – Brasil
Composição: Azeitonas picual, frantoio, arbosana e coratina
Notas de cor: Dourado
Sabor: fruto fresco suave ligeiramente adocicado, amêndoas.
Notas de degustação: Edição limitada é um azeite de oliva extra virgem, elaborado com um blend de azeitonas com características intensas e marcantes, propiciando uma boa estabilidade e um excelente equilíbrio entre suas qualidades de aromas, sabores e pungência. Possui sabor frutado intenso, aromas ricos de frutas e vegetais como tomate maduro, maçã verde e banana, e notas aromáticas de manjericão e salsa. Na boca apresenta uma complexidade de sabores, com toques de tomate, pimenta preta e alcachofra. O amargo e picante são marcantes e equilibrados, com boa persistência final.
http://www.azeitebatalha.com.br
AZEITE COSTA NAVARRO (Brasil) – MONOVARIETAL
Produto: Azeite de Oliva Extra Virgem.
Região: Monte Verde / Camanducaia – Brasil
Composição: Azeitonas Arbequina
Notas de cor: Notas verde e Dourado
Sabor: fruto fresco suave ligeiramente com notas verdes e amêndoas.
Notas de degustação: Edição limitada é um azeite de oliva extra virgem, é um azeite não filtrado que surpreende pelo intenso aroma herbáceo, harmônico, fresco e de textura aveludada. No paladar, apresenta ligeiras sensações de amargo e picante. É produzido dentro dos mais altos padrões de qualidade. As azeitonas, colhidas manualmente e processadas a frio na localidade e em menos de 3 horas após a colheita, preservando assim todas as suas características especiais, seus compostos bioativos e de alto poder antioxidante, e eseus benefícios à saúde. É um azeite de baixa acidez (<0,2) que surpreende pelo intenso aroma herbal, harmônico, fresco e de textura aveludada. No paladar, apresenta ligeiras sensações de amargo e picante.
Terra Delyssa – BLEND – (Tunisia)
Produto: Azeite de Oliva Extra Virgem.
Região: Tunísia
Composição: Azeitonas Chetoui e Chemlali
Notas de cor: Notas de verde e Dourado intenso
Sabor: fruto fresco intenso com notas verdes e amêndoas.
Notas de degustação: Azeite de oliva extra virgem orgânico, encorpado com notas fortes de verde, picante e amargor intensos. Com origem histórica em Cartago, colônia fenícia situada na Tunisia, uma homenagem a rainha Ellysa. Em sua honra, nomeamos o azeite Terra Delyssa, e escolhemos o cavalo, símbolo de partilha de fertilidade e prosperidade como nosso emblema.
HERDADE DO ESPORÃO GALEGA – MONOVARIETAL
Produto: Azeite de Oliva Extra Virgem.
Região: PORTUGAL
Composição: Azeitonas GALEGA
Notas de cor: Notas Dourado intenso
Sabor: Azeitonas exclusivamente de oliveiras do Sul de Portugal, este azeite possui sabor frutado maduro, com aromas suaves, e destaque para a exuberância de amendoado, corresponde ao perfil característico da Galega, a azeitona mais típica de Portugal.
DELEYDA – BLEND – CHILE
Produto: Azeite de Oliva Extra Virgem.
Região: CHILE
Composição: Azeitonas Frantoio, Leccino, Coratina, Koroneiki, Arbosana e Arbequina
Notas de cor: Verde dourado intenso.
Sabor: fruto fresco verde, gramínea, maçã verde.
Notas de degustação: Um azeite de intensidade média, com notas aromáticas que indicam muito frecor, delicado toque herbáceo e de maçã. Na boca tem acidez, leve amargor e uma sensação de picância longa e persistente.
COLINAS DE GARZÓN – BLEND – URUGUAI
Produto: Azeite de Oliva Extra Virgem.
Região: URUGUAI
Composição: Azeitonas Frantoio e Leccino.
Notas de cor: Verde intenso.
Sabor: fruto fresco verde, gramínea, maçã verde. Notas de degustação: Um azeite frutado verde de intensidade média Frantoio e Lecino – de cor amarela pura e aroma frutado médio, possui delicada fragância e campo de trevos. Revelando – se suave, mas com caráter traduz um azeite redondo e agradável com retrogosto de amargor no palato e sensação picante na garganta, embora com final doce que transforma na melhor opção para realçar o sabor das comidas.
PORTUCALE – Azeite de Oliva Extra Virgem Monovarietal Koroneiki
Produto: Azeite de Oliva Extra Virgem.
Região: Portugal
Composição: Azeitonas Frantoio e Leccino
Notas de cor: Amarelo Dourado intenso.
Sabor: fruto fresco verde, gramínea
Notas de degustação: Azeite Extra Virgem de baíxissima acidez, produzido exclusivamente a partir da variedade de azeitonas Koroneike, é um azeite que revela em seu sabor todo o frescor característico destas azeitonas. Demarca-se por uma cor e aroma intensos.
Como inovar em algo tão tradicional como a Páscoa? Esse foi o desafio a que me propus, sair dos tradicionais Ovos de Páscoa e Colombas Pascais.
Desafio lançado, fomos à luta. Primeiro tínhamos uma condição sine qua non: tinha de ser pão e tinha de ter chocolate.
Primeiramente pensei em um pão com cacau, pois dá um toque amargo no sabor, uma vez que também não queria um pão doce. Porém para se ter o ingrediente principal da Páscoa, chocolate, resolvi colocar gotas de chocolate ½ amargo, mas seria somente isso? Faltava alguma coisa, venho então a ideia de adicionar cranberry. Ficou ótimo, pois quando se morde uma das gotas de chocolate, vem o adocicado e quando se morde uma cranberry vem o azedinho, tudo isso misturado com o amargo do cacau, deu uma sensação única de sabores.
Esta combinação de sabores, harmoniza muito bem com um vinho tinto de médio corpo ou então com uma cerveja escura ou red ale.
Experimente, teste essa receita e se delicie com as sensações que ela lhe proporciona.
Olá, para aqueles que não me conhecem, sou padeiro e as vezes proprietário da Pane&Salute, uma pequena padaria artesanal no Sul. Hoje eu e um assistente transformamos por mês 1,5t de farinha em pães. A minha caminhada até aqui, não foi nada fácil e ainda não é! Mas todo dia eu recebo e-mails e mensagens com pedidos de ajuda de padeiros já formados ou futuros padeiros que desejam fazer pães a moda antiga. Pretendo fazer uma série de textos para o blog, com o objetivo de esclarecer o que é ser padeiro, as dificuldades que você irá enfrentar e que ninguém conta, o que é real e o que é romantismo, o que funciona e o que não funciona, entre outras coisas a mais…
Apesar do título tratar de ‘Padeiro Artesanal’, eu não gosto de segregar e gostaria que todos fossem chamados apenas de Padeiros. Infelizmente o termo artesanal, se faz necessário para distinguir aqueles profissionais que buscam fazer pães com qualidade, saborosos e acima de tudo um alimento com valores nutricionais, sem usar as odiadas/adoradas pré-misturas e outros químicos em seus processos.
A vida de um padeiro artesanal, é árdua no seu dia-a-dia, mas isso faz parte da profissão. Sempre foi e sempre será. Reclamar ou até se gabar de acordar tão cedo, por exemplo, é besteira. Porque isso também faz parte…
Árduo mesmo é encarar a competição do mercado; a falta de incentivo; os altos custos da matéria-prima…
Árduos mesmo será a mágica que você precisará fazer para empregar qualidade, produzindo um “baixo volume” de pão (comparados com industrias ou padarias que vendem 2000 pães franceses “congelados” por dia.) sem que o seu produto fique a um preço inacessível ao consumidor. Por que pão tem que ser acessível.
Árduos mesmo será as comparações que serão feitas. Vai ter até quem diga que o seu pão 100% centeio, não é o certo, pois o pão de centeio que ele compra no mercado é clarinho e fofinho e o seu é pesado. Haverá falta de conhecimento dos seus próprios clientes sobre pães.
A lista é longa, mas isso tudo também faz parte…
Se você é ou quer ser um padeiro artesanal, você precisa entender que está fazendo parte de um novo capítulo da panificação brasileira. Não basta apenas fazer bons pães. Você terá que ajudar a espalhar uma nova cultura e conhecimento. Contar a história dos pães, como eles são feitos e porque são feitos assim. Que com farinha água e sal é possível fazer dezenas de pães diferentes, sim! Ajudar os seus clientes à entenderem o quanto você trabalha para entrega-los um pão de qualidade e assim ganhar o seu respeito e confiança.
A figura do PADEIRO(A) voltou. Há muito tempo esquecida, os clientes viraram clientes da PADARIA ou do MERCADINHO. O padeiro era alguém que estava atrás daquela porta, que ninguém sabia quem era e nem se importava. Agora padeiro tem nome e sobrenome. Por isso, baixa a cabeça e trabalha. Deixa a vontade de aparecer de lado e foca na missão. Porque se você está pesando em ser padeiro só porque está na moda, você não vai muito longe. Trabalhar com alimento é coisa séria. Ser padeiro é uma missão. É um DOM. Como já ouvi dizer: “Você não vira padeiro. Você nasce padeiro e não sabe.”
Um grande abraço e até a próxima!
O mercado da panificação evolui, novas receitas começaram a surguir a ponto de aprimorar o processo de fazer o pão. O setor, principalmente a profissão de padeiro e confeiteiro estão passando por uma fase de exigência cada vez maior, afinal o mercado pede isso, qualidade nos produtos. A palavra da vez agora é: Qualificação profissional.
Para celebrar o Domingo de Páscoa em grande estilo e de forma saudável preparei para vocês uma sobremesa especial para a data: bolo de cenoura sem glúten e sem lácteos.
A receita foi desenvolvida exclusivamente para a época e vai ao encontro de quem tem alergias e intolerâncias, sendo também uma opção para quem preza pela saúde e qualidade de vida. Os ingredientes usados são de primeira linha incluem orgânicos e integrais.
Nosso bolo de páscoa é um bolo de cenoura com sabor levemente ácido de abacaxi, aromatizado com baunilha e água de laranjeira, conta com um toque de canela e cobertura de ganache de chocolate belga meio amargo com mel. O resultado é surpreendente!
Nos últimos anos o setor vem agregando uma série de novos serviços como café da manhã, almoço, ampliou muito o leque de produtos e isso teve um efeito colateral, foi o aumento dos custos indiretos. Agora o foco é ganhar produtividade e eficiência.
O brasileiro é apaixonado por pão, não é mesmo? Faça chuva ou faça sol, não adianta, o bom café da manhã brasileiro tem, no mínimo, uma unidade de pãozinho. E existem ainda aqueles que consomem a iguaria no café, no almoço e no jantar!
A nossa paixão por ele é tão grande, que recebemos muito bem também os pães vindos de outros países, como é o caso do pão italiano, da ciabatta, da baguete e também do pão sírio, que já se tornou bem famoso por aqui.
Mas, sobre este último, você conhece a sua história? E sua trajetória até aqui? Então continue a leitura para conhecer curiosidades sobre o Pão Sírio!
O que é o pão sírio?
Muito tradicional no oriente médio, o pão sírio, que é conhecido também como pão pita ou pão árabe, é um preparo feito à base de farinha de trigo e água.
Ele tem um formato diferenciado entre os tipos de pães que mais conhecemos: é redondo, achatado, e com formato de “envelope”, ou seja, possui duas “folhas” unidas pelas extremidades, que formam uma espécie de “bolso interno”.
Ao contrário do senso comum, seu preparo leva fermento e também açúcar, porém ambos em quantidade bem reduzida. É assado em altas temperaturas, algo em torno de 380 graus. Estima-se que seja o pão mais parecido com o pão ázimo, retratado na Bíblia.
Sua receita mais tradicional aqui no Brasil é a do Beirute, que é um sanduíche recheado com rosbife, queijo, folhas verdes, temperos e molhos, como maionese e mostarda.
Qual é a história do pão sírio?
Estima-se que o pão sírio esteja entre os mais antigos pães inventados. Como podemos ver na História do Pão, o primeiro pão surgiu cerca de 12 mil anos atrás, na região da Mesopotâmia (atual Iraque), pois foi justamente nesta época que o trigo começou a ser cultivado e utilizado na alimentação.
Mas os primeiros pães eram bem diferentes do que conhecemos hoje, pois naquela época ainda não se utilizava fermento e, por isso, os pães eram massudos, duros e achatados, fazendo com que fosse necessário banhá-los em água para o consumo, mesmo depois de prontos.
Aproximadamente 1800 a.C., os egípcios descobriram como fazer o pão mais macio. Eles observaram que deixando o pão umedecido durante algum tempo, algo fazia com que a massa liberasse “gases” e isso o tornava mais macio e, por consequência, mais agradável ao paladar. A partir dessa descoberta, começaram a utilizar o fermento na produção de pães.
O pão redondo, achatado e com adição de fermento na massa deu origem ao que conhecemos hoje como pão sírio. Seu preparo e popularização se deram também na região do Oriente Médio.
Quando o pão sírio chegou ao Brasil?
Os sírios e libaneses começaram a chegar ao Brasil por volta de 1880, em busca de sobrevivência e melhores oportunidades.
Mas foi após a I Guerra Mundial, quando esses povos estavam perdendo seus territórios devido à expansão do Império Turco-Otomano e ansiavam por se livrar da crise econômica na região, devido à entrada da França e da Inglaterra nesses países, que o fluxo imigratório para o Brasil se tornou mais significativo.
Em solo brasileiro, os sírio-libaneses se dedicaram ao comércio e às atividades econômicas aqui presentes, como a produção de café em São Paulo, por exemplo, região que recebeu não somente esses, mas imigrantes de todas as partes do mundo, e até hoje é conhecida pela miscigenação de povos.
Como já eram em muitos por aqui, houve a disseminação de sua cultura, suas músicas, suas tradições, crenças, e também de sua culinária, que chamava atenção dos que aqui estavam pelas peculiaridades e diferenças de sabores.
Foi então, nessa época, que o pão sírio se difundiu em solo brasileiro, assim como diversos outros pratos árabes que são produzidos e encontrados até hoje, como: as esfihas, o kibe, o tabule, o homus (pasta de grão-de-bico), o tahine (pasta de gergelim), a cafta, entre outros.
Quais os benefícios do pão sírio?
Existem muitos benefícios e vantagens em consumir o pão sírio, e os aspectos mais relevantes estão listados abaixo. Veja!
- É um pão extremamente saboroso e prático para ter em casa, sendo encontrado facilmente nos supermercados e padarias.
- Tem sua textura preservada por dias, desde que armazenado corretamente.
- Tem baixo valor calórico. Em uma unidade desse pão, com aproximadamente 30 gramas, temos apenas 72 calorias, enquanto que um pão francês pode ter aproximadamente 135 calorias.
- Apesar de ser menos calórico, ao ser consumido, esse pão proporciona saciedade na medida certa.
- É um alimento leve e de fácil digestão, podendo ser consumido tranquilamente sem o medo de se sentir pesado posteriormente.
- Não é somente nas calorias que o seu valor é reduzido, as quantidades de gordura e de açúcar encontradas nele são também inferiores, se comparadas àquelas encontradas no pão francês.
- Por ter menos açúcar, não ocasiona uma significante liberação de insulina no sangue, problema para quem deseja emagrecer de forma saudável.
- É um pão extremamente versátil, podendo ser utilizado para fazer diversos lanches quentes e frios, sanduíches naturais, ser servido com diversos patês, como aperitivo, como torradas e até mesmo ser preparado na frigideira como uma “mini pizza”.
- Pode ser preparado com trigo integral e grãos para obter um pão ainda mais saudável, rico em fibras, nutrientes, minerais e vitaminas. Seu índice glicêmico será menor, o que indica que a sua digestão será realizada mais lentamente, conferindo saciedade por mais tempo.
- Se preparado com trigo integral, recheio balanceado e aliado a uma alimentação regrada, ele é capaz de auxiliar no controle do colesterol.
É por todos esses motivos que o pão sírio é bastante utilizado em receitas fitness, por pessoas que estejam controlando o consumo calórico e que buscam por opções saudáveis, sem que seja necessário cortar o pão completamente da alimentação.
Depois de ler sobre sua origem, seu sucesso no Brasil e seus benefícios, caso você nunca tenha experimentado o pão sírio, agora tem motivos de sobra para incluir essa iguaria no cardápio, não é mesmo? Essas foram as curiosidades sobre o Pão Sírio. Esperamos que tenham gostado!
Agora, que tal continuar sua leitura? Confira também este nosso artigo sobre Fermento Natural.
Os pães artesanais, ao que parece, vieram para ficar. Cada dia vejo novos negócios abrindo e padeiros amadores fazendo lindíssimos pães em casa – a casa normalmente é a incubadora desses novos empreendimentos. O pão artesanal tem alguns ‘poréns’; é mais caro e demorado para produzir, tem formas, texturas e sabores muito distintos dos pães que crescemos comendo aqui no Brasil, e principalmente se elaborado com matéria prima importada, tem um preço final proibitivo para um grande grupo de pessoas. Isso me leva a crer que o mercado para pães artesanais no Brasil é um mercado de nicho.
As padarias tradicionais já perceberam essa tendência artesanal e começaram a oferecer alguns pães “rústicos” no seu mix; a indústria de insumos também já oferece produtos que dão “pães com sabor artesanal de maneira simples e rápida”. Os pães resultantes são de fato fáceis e rápidos de fazer, mas perdem feio para pães artesanais elaborados de maneira correta. Nesse meio tempo, o “pão francês” do dia-a-dia acaba esquecido.
O “pão francês”, que não tem relação alguma com pães produzidos na França, normalmente é feito com pré-misturas ou quantidades liberais de melhoradores, massa hiper-oxidada pelo longo tempo de batimento, baixa hidratação para poder ser modelado em equipamentos antiquados, sal em excesso para disfarçar a falta de sabor decorrente da oxidação excessiva, e, finalmente, ausência total de fermentação primária em bloco; a massa finalizada passa por um pequeno “descanso” de alguns minutos e é dividida e modelada. O resultado final é um pão com um shelf life baixíssimo, de difícil digestão e bastante pobre nutricionalmente. Não estou aqui dizendo que todas as padarias tradicionais brasileiras produzem pães dessa maneira, mas é bem mais fácil encontrar maus exemplos do que bons.
Será que é tão difícil estabelecer uma rotina de produção de “pão francês” que resulte em um produto um pouco melhor? Evitar oxidação da massa, implementar fermentações primárias de pelo menos 45 minutos para massas que tenham pré-fermento, 1h30 para massas sem pré-fermento, menor quantidade de sal (1,8% do peso de farinha). Poderíamos opcionalmente adicionar um pouco de gérmen de trigo tostado para sabor e melhora do valor nutricional. Caso houvesse necessidade de reforço ou correção de cor, ainda seria possível usar pequenas quantidades de ácido ascórbico e extrato de malte sem prejudicar o sabor do pão. Creio que teríamos ainda um produto acessível e de melhor qualidade
Outro ponto importante é a nossa cadeia de distribuição truncada. Como padeiros domésticos, artesanais ou industriais, não sabemos de onde vem o trigo que usamos. Sabemos apenas que os moinhos brasileiros utilizam trigo nacional e importado, e só. Obter um laudo técnico de alguma farinha também pode ser dificultoso, pois muitos moinhos acreditam que esses dados são “segredo industrial”. Nossos moinhos parecem mais interessados em vender pré-misturas do que farinhas, mesmo para os clientes domésticos, que em um supermercado tem acesso a uma gama enorme de misturas para os mais diversos pães, mas praticamente nada em termos de farinhas de trigo com características diferentes, como por exemplo, grau ou método de extração. A própria rotulagem é extremamente vaga, ficando em tipo (1 ou 2) e uma informação nutricional que parece sempre a mesma de marca para marca. As farinhas integrais merecem um texto à parte…
Eu acredito que a panificação brasileira tem totais condições de evoluir e essa evolução passa obrigatoriamente pela melhoria do pão básico e uma maior integração da cadeia produtiva, para termos um produto com origem, valor nutricional e digestibilidade.
Estou de volta ao Massa Madre Blog propondo mais uma receita tradicional. Hoje trago a deliciosa ciabatta. Riquíssima em textura, sabores e aromas, mas no entanto, simples na sua formulação, processo e execução. Aqui bastam farinha, água, sal, fermento… e como sempre, tempo.
Dentre as muitas versões de ciabatta que já provei, esta é a receita que gosto mais e a que uso na Padoca. Antes da receita, um pouco de história:
A ciabatta é um tipo de pão italiano de origem veneziana. As raízes de pão ciabatta podem ser rastreadas desde a Adria, na província de Rovigo, onde Arnaldo Cavallari, ex-piloto de rali e filho de moleiros, desenvolveu o processo deste pão e o registrou em 1982 como uma marca, como Ciabatta Itália. A forma típica plana e alongada lembra um chinelo, daí o seu nome. A massa é caracterizada por uma elevada porcentagem de água em relação ao peso da farinha, o tempo de fermentação longo e a presença de um pré-fermento, a biga, que é deixada repousar e fermentar durante um dia inteiro e, em seguida, é amassada novamente (renovada) adicionando água, sal, fermento até se obter uma massa macia, mas muito encorpada.
A mistura resultante é, em seguida, levada à pré-fermentação. Depois, cortadas à mão, em peças mais ou menos regulares, de acordo com o olho do padeiro. As formas, após a fermentação final sobre o tecido polvilhado de farinha, são ligeiramente alongadas e, finalmente, levadas ao forno bem quente. O resultado é um pão aromático com grandes alvéolos e a crosta final crocante. A presença da biga, de fato, contribui para a leveza do produto, digestibilidade, perfumes e uma vida útil mais longa.
*tradução livre, informações extraídas do site Agrodolce (www.agrodolce.it)
Veja a receita abaixo.
Boas fornadas e até breve!
Conheça os diversos tipos de fermentos utilizados na panificação e como eles influenciam no resultado dos seus pães e massas.
Atualizado em 7 de novembro de 2024
Provavelmente você já deve ter ouvido falar que existem vários tipos de fermentos, não é mesmo? Cada um possui características marcantes que são fundamentais no processo de fabricação de diversos produtos, principalmente dentro da área de panificação. É importante mencionar que os fermentos, em geral, possuem uma única finalidade: fazer a massa crescer, proporcionando maciez e leveza.
Ficou interessado neste assunto? Então continue a leitura e saiba mais!
Quais são os tipos de fermentos utilizados na panificação?
Os fermentos estão altamente presentes em nosso dia a dia, seja na preparação de um bolo ou de um pão. Dentro das divisões de tipos existentes, cada um é mais indicado para uma certa preparação.
Pensando nisso, resolvemos criar este post para mostrar a você quais são os tipos que existem, suas características e as utilizações principais dentro de uma cozinha profissional ou caseira.
1. Fermento químico em pó
O fermento químico em pó é popularmente conhecido como “fermento para bolos” e é encontrado em pequenos potes em supermercados e mercearias. Ele é constituído principalmente por bicarbonato de sódio combinado com ácidos orgânicos e agentes secantes.
Como funciona:
- Reação química: quando entra em contato com a umidade e o calor (geralmente entre 50°C e 60°C), ocorre uma reação química que libera dióxido de carbono (CO₂), proporcionando o crescimento e a leveza das preparações.
- Uso imediato: a reação começa assim que o fermento é hidratado. Por isso, as massas que utilizam fermento químico devem ser assadas imediatamente após o preparo.
Utilização:
- Massas rápidas: indicado para bolos, tortas, muffins, panquecas e biscoitos.
- Receitas caseiras: também é utilizado em algumas receitas de pães rápidos que não necessitam de fermentação prolongada.
Armazenamento:
- Embalagem original: deve ser armazenado dentro de sua própria embalagem, bem fechada.
- Local seco e fresco: prefira locais longe da umidade e da luz direta.
2. Bicarbonato de sódio
O bicarbonato de sódio é um dos componentes do fermento químico e pode ser utilizado isoladamente como agente fermentador.
Como funciona:
- Requer meio ácido: para liberar CO₂, o bicarbonato de sódio precisa reagir com um componente ácido presente na receita.
- Componentes ácidos comuns: suco de limão, vinagre, iogurte, mel, cacau natural ou buttermilk (leitelho).
Utilização:
- Levedura química alternativa: utilizado em bolos, cookies, biscoitos e pães rápidos.
- Ajuste de pH: além de fermentador, pode neutralizar a acidez em algumas preparações.
Importante:
- Proporção adequada: A substituição do fermento químico pelo bicarbonato só é funcional se houver uma quantidade suficiente de ingrediente ácido.
- Armazenamento: mantenha em local seco e fresco, como dentro de um armário, em recipiente hermético.
3. Fermento biológico
O fermento biológico é formado por microrganismos vivos chamados de leveduras, especificamente a espécie saccharomyces cerevisiae. É essencial na panificação tradicional.
Como funciona:
- Fermentação alcoólica: as leveduras metabolizam os açúcares presentes na massa, produzindo CO₂ e álcool etílico, que evaporam durante o assamento, contribuindo para o crescimento e o desenvolvimento de aromas e sabores característicos.
Tipos de fermento biológico:
3.1. Fermento biológico fresco
Conhecido como “fermento de padeiro”, é encontrado em tabletes refrigerados.
Características:
- Umidade alta: cerca de 70%, tornando-o perecível.
- Conservação: deve ser mantido refrigerado e consumido em até 15 dias.
- Ativação: idealmente ativado entre 30°C e 36°C. Temperaturas acima de 55°C inativam as leveduras.
Utilização:
- Massas fermentadas: pães artesanais, pizzas, focaccias e outras massas que requerem fermentação.
- Dosagem: geralmente, utiliza-se de 2% a 4% em relação ao peso da farinha, dependendo da receita.
Modo de uso:
- Dissolução prévia: deve ser dissolvido em água morna e, às vezes, misturado com uma pequena quantidade de açúcar ou farinha para ativar as leveduras.
3.2. Fermento biológico seco instantâneo
Encontrado em saquinhos, tem a forma de grânulos desidratados.
Características:
- Umidade baixa: entre 4% e 8%, aumentando sua vida útil.
- Conservação: pode ser armazenado em temperatura ambiente, em local seco e arejado, por até 6 meses.
- Ativação rápida: pode ser misturado diretamente à farinha, sem necessidade de reidratação prévia.
Utilização:
- Versatilidade: adequado para todos os tipos de pães e massas fermentadas.
- Dosagem: utiliza-se cerca de 1% a 2% em relação ao peso da farinha, ou aproximadamente 1/3 do peso do fermento fresco.
Modo de uso:
- Mistura direta: adicione diretamente aos ingredientes secos.
- Hidratação opcional: em algumas receitas, pode ser reidratado em água morna por cerca de 10 minutos.
4. Fermento natural (levain)
O fermento natural, também conhecido como massa madre, levain ou massa azeda, tem ganhado destaque na panificação artesanal.
Como funciona:
- Microbiota complexa: é composto por leveduras selvagens e bactérias lácticas que fermentam a massa de forma natural.
- Fermentação lenta: proporciona um desenvolvimento de sabor mais complexo e facilita a digestibilidade.
Preparação:
- Ingredientes simples: feito a partir de farinha e água.
- Cultivo: o fermento é “alimentado” regularmente com mais farinha e água para manter as leveduras e bactérias ativas.
- Tempo de maturação: pode levar de 5 a 10 dias para estar pronto para uso inicial.
Utilização:
- Pães artesanais: ideal para pães de fermentação natural, baguetes, ciabattas e outros.
- Características do produto:
- Sabor complexo: notas levemente ácidas e aromáticas.
- Textura única: miolo alveolado e crosta crocante.
- Conservação prolongada: pães feitos com levain tendem a durar mais tempo frescos.
Manutenção:
- Alimentação regular: deve ser alimentado com farinha e água para manter a atividade fermentativa.
- Armazenamento: pode ser mantido em temperatura ambiente, com alimentações frequentes ou refrigerado, para reduzir a atividade e prolongar o intervalo entre alimentações.
Novidades na panificação moderna
Com o avanço da panificação artesanal e o interesse crescente por produtos mais naturais e saudáveis, novos tipos de fermentos e técnicas têm sido explorados:
Fermentos naturais com frutas e grãos
- Fermentação com frutas: utilização de água fermentada com frutas como uvas, maçãs ou passas para cultivar leveduras selvagens.
- Fermentação com grãos germinados: uso de grãos germinados para introduzir enzimas e leveduras naturais na massa.
Fermentos especiais
- Fermento de cerveja artesanal: aproveitamento do resíduo de levedura da produção de cervejas artesanais.
- Kombucha e kefir: uso de culturas vivas provenientes de kombucha ou kefir para a fermentação de pães.
Dicas para escolher o fermento ideal na panificação
- Tipo de preparação: escolha o fermento de acordo com a receita e o tempo disponível. Fermentos químicos são para massas rápidas; biológicos, para fermentações mais longas.
- Sabor e textura desejados: fermentos naturais proporcionam sabores mais complexos e texturas diferenciadas.
- Condições ambientais: temperatura e umidade influenciam a atividade fermentativa. Ajuste a quantidade de fermento conforme necessário.
- Validade e conservação: sempre verifique a data de validade e as condições de armazenamento para garantir a eficácia do fermento.
Conclusão
Agora você já conhece os diferentes tipos de fermentos utilizados na panificação, suas principais características e aplicações. Lembre-se de que o fermento natural é uma opção diferenciada, possibilitando a criação de pães deliciosos com sabores e aromas surpreendentes. Vale a pena investir tempo e dedicação para cultivar seu próprio levain e explorar novas possibilidades na arte da panificação.
Temos certeza de que será uma experiência incrível! Afinal, nada se compara a um bom pão caseiro, especialmente quando feito de maneira artesanal e natural.
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Então saiba mais sobre o fermento natural e o motivo de ele ser tão importante para a panificação moderna. Clique aqui para ler nosso artigo completo explicando como começar o seu próprio levain e revolucionar as suas receitas de pão.
Sobre o autor
O Massa Madre Blog é referência em conteúdos sobre panificação e confeitaria, oferecendo dicas, receitas e informações para profissionais e amantes da arte de fazer pão.
Este artigo foi atualizado em 7 de novembro de 2024 para incluir as últimas tendências e técnicas na utilização de fermentos na panificação.
Experimente novas técnicas e eleve o nível de suas preparações na panificação!
Abrir um negócio exige muita cautela, estudo, organização e certa paixão pela administração empresarial. O assunto hoje é a criação de uma padaria industrial, que envolve a montagem da cozinha, que deve ser preparada para a fabricação de pães, doces e alimentos em larga escala, assim como a montagem da parte comercial, onde os clientes e atendentes ficam.
Se você pensa em expandir seus negócios ou quer montar uma padaria no bairro, fique atento a este post. Aqui, vamos dar todas as dicas do início ao fim da montagem da sua padaria, desde a análise do lugar, passando pela lista de equipamentos necessários, localização e até dicas de segurança para evitar acidentes na cozinha e como limpar o espaço.
Continue sua leitura e comece agora mesmo a se preparar para montar sua própria padaria e fazer seu negócio prosperar!
1. Saiba como montar a padaria industrial
Para a produção dos pães, doces e outros alimentos da panificadora, é preciso ter alguns equipamentos específicos para produção em larga escala. Além disso, é preciso ter estrutura e espaço suficientes para abrigar o material necessário. Abaixo, você confere algumas de como montar a área de produção de sua padaria.
Espaço
Para montar uma padaria, o espaço mínimo para abrigar toda a estrutura do negócio é de, em média, 80 m². Ela pode ser maior, dependendo do público, da localização e do que você pretende oferecer como opção de refeições.
Basicamente, você precisa dividir o espaço entre um local para receber e armazenar o estoque de ingredientes, outro para a preparação dos itens (cozinha), mais um para o vestiário dos funcionários e área de descanso e o restante para o público, onde os alimentos serão expostos em um balcão e servidos aos clientes.
Equipamentos necessários
A cozinha é, basicamente, o ponto mais crítico na hora da montagem de uma padaria, por exigir alguns equipamentos industriais importantes para o preparo dos pães e outros alimentos. Porém, é preciso se lembrar da área de atendimento, que também tem suas exigências. Abaixo, você confere uma relação de tudo o que precisa para montar o espaço de produção da sua padaria e o de atendimento e exposição dos produtos.
Equipamentos para cozinha: amassadeira, mesa de inox, balança digital, divisora de coluna, modeladora, formas, batedeira industrial, fornos, cilindro, câmara de crescimento, câmara fria, resfriador de água, esteiras, fatiadeira, armário de esteiras, geladeira e freezer vertical.
Equipamentos para área de atendimento: geladeira de produtos, balcão refrigerado, balcão seco, máquina de cortar frios, sanduicheira, mesas, cadeiras, balcão de serviço, computadores para caixa e impressora.
Equipe de trabalho
A quantidade de pessoas trabalhando deve ser proporcional ao porte da padaria. Em um empreendimento pequeno, são necessários dois padeiros, um ajudante, dois atendentes e dois caixas.
Os padeiros e ajudantes devem ter como competência o conhecimento dos processos da fabricação dos pães, assim como noções de nutrição, dietética, saúde, microbiologia dos alimentos, conservação dos equipamentos de trabalho, higiene e segurança alimentar.
Balconistas devem ter o conhecimento total de todos os produtos vendidos na loja, assim como seus ingredientes, para auxiliar todo tipo de cliente. Além disso, o atendente deve conhecer os hábitos de seu público, ter boa comunicação, ser bom ouvinte, além de ter paciência e empatia.
Os caixas, por sua vez, também devem compartilhar da boa comunicação e da empatia com o consumidor. Ademais, o profissional precisa ter conhecimento dos direitos do consumidor estabelecidos por lei.
Localização
Pães e doces são alimentos democráticos, que agradam e são consumidos pela maioria da população. Por isso, encontrar a localização ideal da padaria depende do perfil do negócio que você vai abrir, que deve ser conivente com o poder aquisitivo da população do bairro.
Procure sempre um ponto de grande circulação de pessoas, na região central do bairro e colete dados necessários para realizar o planejamento e escolher o local, como número de concorrentes na vizinhança, qualidade dos produtos que elas oferecem, poder aquisitivo dos moradores e valor dos imóveis da região para aluguel ou compra.
Antes de definir o local, ainda é necessário procurar a prefeitura e as autoridades sanitárias para que seja feita uma análise do local pretendido para montar o negócio. Neste processo será avaliado se o espaço pode receber o tipo de empreendimento.
Mercado
O PROPAN (Programa de Apoio à Panificação) oferece frequentemente dados atualizados sobre esse tipo de empreendimento. Segundo suas pesquisas, existem em torno de 65 mil padarias em todo o Brasil. Mais de 60 mil delas são consideradas micro e pequenas empresas.
Esse número é alto e por isso é preciso um planejamento rigoroso para abrir uma panificadora de sucesso, já que inúmeros empresários entram no ramo a cada dia, com altos investimentos que podem derrubar um negócio mal organizado.
Além das padarias, outro tipo de concorrente em que se deve ficar atento são os supermercados. Eles oferecem o mesmo tipo de produto com o diferencial de já estarem dentro de outro estabelecimento onde é possível comprar outros artigos de diferentes segmentos.
É importante ficar de olho no site da PROPAN para analisar a preferências dos consumidores das regiões pelo mercado para, assim, escolher um lugar melhor para estabelecer o empreendimento.
2. Descubra como cortar gastos no seu negócio
O sucesso de um negócio está na arte de planejar e administrar. No caso das padarias, mantê-las com produtos de boa qualidade e bom atendimento podem trazer o sucesso esperado. Porém, a economia é um fator muito importante para que você não desperdice o lucro que tanto se esforça para conseguir.
Para isso, alguns pontos precisam ser analisados para cortar gastos e economizar no dia a dia do seu comércio. Abaixo, você confere algumas dicas de como poupar dinheiro em sua padaria sem prejudicar o atendimento e a produção.
Economia de energia elétrica
A energia elétrica de um estabelecimento comercial é um dos maiores gastos mensais. Portanto, é preciso economizar ao máximo para que esses valores sejam reduzidos ao final do mês.
Para tentar reduzir a conta, vale trocar lâmpadas pelos modelos de LED, que podem economizar até 80% de energia, assim como investir em janelas e iluminação natural. Além de trazer um charme a mais para a padaria, você precisa acender menos luzes e poupa mais.
Outros detalhes também podem fazer a diferença, como tirar o ar condicionado do sol, já que o equipamento tem que trabalhar mais para resfriar o ar e fazer a troca para dentro do ambiente. Você também pode apostar no desligamento de um freezer que não está em uso e utilizar os fornos em sua capacidade máxima, para que não tenha que ligá-lo para assar poucos produtos.
Poupando com a compra de ingredientes
A arte de negociar com seus fornecedores é essencial para a economia do seu negócio. Primeiramente, opte por comprar uma quantidade maior de produtos, dessa maneira, os descontos podem ser maiores. Só fique atento ao prazo de validade e se a utilização desses ingredientes acontecerá antes dele.
Outra questão que também é muito importante na hora de economizar nas suas compras é pagar antecipadamente e à vista. Com o dinheiro em mãos, você tem maior poder de barganha, podendo pedir aquele desconto a mais para o vendedor. Como você é um bom pagador, certamente ele não vai hesitar em negociar.
Procure manter sempre uma relação amistosa com seus fornecedores, negociar prazos e entregas previamente para não haver desentendimentos e procure sempre ouvir e entender. Certamente essas atitudes farão toda a diferença no relacionamento entre vocês e no seu bolso.
Conscientização dos funcionários
É preciso ter uma relação aberta com os colaboradores e saber conduzir conversar agradáveis, mas também é preciso ter momentos de conscientização quando necessário. Eduque as pessoas que trabalham com você para desenvolverem um consumo consciente, desligando as luzes quando saírem do local, observando vazamentos e desperdícios pontuais, poupando água desligando os aparelhos da tomada quando for possível.
O sucesso na economia depende da união de todos. Portanto, é preciso deixar tudo isso muito claro para todos os funcionários e estimulá-los a poupar e economizar nas pequenas coisas.
Organização de contas
A organização é a ordem máxima para um empreendedor de sucesso. Ter armazenado as contas separadas por mês e saber o valor que será gasto nesse período de tempo com as despesas fixas é fundamental.
Portanto, coloque em sua planilha os gastos mensais com pagamentos de funcionários, contas de energia, telefone e internet, gastos com fornecedores para que fique tudo à mão e às claras para que você possa ter uma visibilidade maior de seus lucros e dividendos.
Manutenção dos aparelhos
Realizar a manutenção periódica dos equipamentos da sua padaria é um excelente modo de economizar. Além do gasto de energia menor que os aparelhos em bom funcionamento mantêm, você evita que eles te deixem na mão em um momento não esperado.
Pode parecer que os gastos com a manutenção sejam desnecessários naquele momento, mas podem indicar uma economia significativa e menos dor de cabeça.
Contratação e demissão de funcionários
A contratação e a demissão dos funcionários não somente de padarias, mas de todo negócio, é sinal de um gasto a mais. No caso das contratações, existem os cursos de treinamento, período de adaptação do funcionário, que resulta em menor produção e todos os trâmites que envolvem sua contratação legal.
No caso das demissões, existem os direitos trabalhistas que exigem alguns deveres financeiros do empresário para com o funcionário. Por isso, antes de contratar, verifique se o tipo de colaborador é necessário no momento e analise muito bem suas competências, para que não haja surpresas desagradáveis em poucos meses de trabalho.
Descarte de alimentos
Não é possível saber a quantia exata de pães, refeições e doces que você venderá em um dia. Porém, é importante ficar atento ao desperdício de comida diário. Produzir muito mais do que se venda também resulta em gastos maiores com os ingredientes e com o tempo do funcionário.
Avalie o movimento médio em todos os dias da semana e considere adequar a produção de acordo com o volume de compras.
3. Conheça os segredos para evitar acidentes na cozinha industrial
As cozinhas industriais que fazem parte de uma panificadora são excelentes e funcionais para a produção dos alimentos, mas podem ser perigosas se forem operadas de maneira indevida, causando acidentes graves e até fatais.
Por isso, é importante ficar atento a hábitos que devem ser cultivados dentro desse ambiente para preservar a segurança de todos os funcionários.
Proteção de queimaduras
A queimadora está no topo da lista dos acidentes mais comuns dentro de qualquer cozinha, seja industrial ou não. O acidente é frequente devido à quantidade de fogo e altas temperaturas que os funcionários devem lidar, como o óleo quente, forno alto, panelas e utensílios superaquecidos que também podem causar queimaduras e até o contato do fogo com algum produto inflamável.
Para evitar queimaduras e até incêndios é essencial realizar o treinamento periódico dos funcionários. Para acender o fogão, por exemplo, é importante não usar palitos encharcados em óleo e sim acendedores específicos para a finalidade.
Coloque em sua cozinha uma lista de cuidados e protocolos que devem ser seguidos para garantir a segurança do ambiente de trabalho.
Uso de acessórios especiais
Os Equipamentos de Proteção Individual (EPIs) podem ser uteis para prevenir não só as queimaduras, mas também todos os outros perigos que você vai conferir neste tópico. Dentre os acessórios que seus funcionários devem usar diariamente, estão: calçados e botas de segurança, avental, máscara, toucas e luvas diferentes para o tipo da modalidade (corte, câmara fria, térmica, entre outras).
Cuidados para evitar o choque elétrico
Por conter diversos equipamentos elétricos, o choque é um acidente comum nas cozinhas e pode ser evitado com a manutenção adequada e tomando cuidados diários de prevenção.
A rede elétrica deve ser frequentemente checada, verificando a fiação, se há algo aparente, desencapado ou corroído. Também é necessário verificar os aparelhos que ficam na tomada, olhando se existe algum mau contato e se os fios e tomadas estão em perfeito estado de funcionamento.
Também é importante lembrar sempre aos funcionários que ao simples sinal de mau funcionamento, é preciso acionar um profissional e nunca deve-se tentar fazer o conserto da peça sozinho.
Prevenção de quedas
Chão recém-lavado ou com respingos de óleo são um perigo para os funcionários que ficam dentro de uma cozinha. A superfície fica escorregadia, podendo ocasionar escorregões e quedas.
Além da dor e dos problemas que uma queda na cozinha pode causar, o funcionário ainda pode estar manipulando assadeiras quentes, deixando o acidente ainda mais grave.
Para evitar essa situação, é necessário que o chão da cozinha esteja sempre seco e ao menor sinal de gordura e respingos de óleo, é preciso limpar e secar.
Atenção na manipulação de facas e equipamentos
O mau uso de equipamentos e a manipulação errada de facas podem causar cortes e, além da dor, os alimentos ainda são contaminados. Por isso, é essencial na cozinha o uso de luvas de malha de aço, que protegem a região das mãos e dos pulsos, evitando qualquer tipo de acidente dessa natureza.
Verifique sempre se seus funcionários que mexem com facas utilizam a luvas enquanto exercem sua função. Também oriente-os e ofereça cursos de manipulação de equipamentos e acessórios e também de cortes de alimentos.
Veja o passo a passo para limpar o espaço
Uma cozinha de uma padaria industrial precisa mais do que água e sabão para que possa estar realmente limpa e pronta para o próximo expediente. Para isso, existem alguns produtos e técnicas que ajudam na limpeza do dia a dia e também na mais pesada.
Confira um passo a passo para aprender como limpar sua cozinha de uma maneira prática e mantê-la limpa.
Saiba a importância da caixa de gordura
Esse é o primeiro passo que já deve começar na montagem da cozinha industrial e que garantirá uma boa higiene para o local. A caixa de gordura é um item que coleta e armazena os resíduos de gordura que ficam nas pias e máquinas de lavar louça, evitando o entupimento da tubulação e garantindo que esses restos sejam jogados diretamente no sistema de tratamento.
Quando essa gordura não é tratada, ela seca e fica impregnada na tubulação, provocando o acúmulo de outras sujeiras e, consequentemente, no entupimento.
Lave os acessórios
Os talheres e acessórios utilizados para a produção dos alimentos podem ser lavados normalmente com água e detergente. Porém, para limpá-los profundamente, é indicado deixá-los de molho em água quente por 15 minutos depois de lavados.
Limpe todos os itens pequenos primeiro e depois parta para a limpeza das bancadas e dos equipamentos.
Leia o manual dos fabricantes dos equipamentos
Em todos os manuais de uso dos equipamentos que você tem em sua cozinha, estão algumas dicas para realizar a limpeza dos mesmos. É muito importante ficar atento a essas instruções, já que existem alguns equipamentos que não podem ser limpos com certos tipos de produtos e que exigem uma limpeza específica, que deve ser feita para manter seu bom funcionamento.
Limpe a bancada
Faça uma boa limpeza em todas as bancadas: hoje, no mercado, existem produtos específicos para a higienização de cozinhas profissionais. Optar por eles pode ser a melhor solução, já que são mais concentrados e possuem ativos que permitem uma limpeza mais pesada, removendo a grande quantidade de sujeira, que é inevitável depois de um dia inteiro de trabalho.
Além disso, lave as paredes, câmaras e ralos, contando com auxílio de água clorada. Para enxaguar, opte pela água quente.
Lave o chão
O chão deve ser o último da lista na hora de limpar a cozinha. Como você viu acima, é preciso secá-lo com bastante cuidado para que não ocorram acidentes. Fora o chão, os outros pontos que você lavou podem e devem naturalmente, se houver essa possibilidade. Assim, você evita a recontaminação por algum pano que pode esconder microrganismos.
A Organização Mundial da Saúde recomenda o uso do cloro, que é um excelente agente contra fungos e bactérias. Ele pode ser usado na limpeza geral, porém é importante lembrar que existem doses certas para diluição, a fim de evitar a intoxicação pelo cheiro forte.
Mantenha limpo
É muito importante que você estimule seus funcionários a criar o hábito de limpar o que foi sujo no mesmo momento. As visitas à cozinha são abertas e caso um cliente queira conhecer o ambiente, você precisa estar com ele limpo. Portanto, tenha sempre panos brancos ao lado das bancadas, com álcool ou sabão para limpar restos de comida, farinha, gordura, entre outros.
Realizando esse tipo de manutenção, você tem menos trabalho na hora de fazer a limpeza pesada, focando realmente no que é mais trabalhoso.
Deixe a área dos clientes sempre limpa
A parte da padaria onde os clientes circulam, os balcões e a parte de dentro, onde os funcionários atendem precisam estar permanentemente limpas. A mesma regra dos panos limpos valem: tenha sempre à mão para limpar as mesas, os balcões, a máquina de café, e o vaporizador de leite.
Também faça frequentemente a limpeza dos azulejos que ficam próximos à chapa, assim como a lavagem do chão e a limpeza dos balcões refrigerados e secos. Ao colocar pães e doces dentro desses balcões, verifique se a superfície está totalmente limpa e se nenhum inseto entrou ali enquanto estava aberto.
A higiene constante é fundamental para manter a qualidade dos produtos e a saúde dos funcionários e para que também os clientes percebam que há uma preocupação em manter sempre tudo limpo, o que garante a confiança no seu negócio, fator essencial para manter e conquistar sua clientela.
A montagem de uma padaria industrial e de sua cozinha exigem cuidados constantes com a administração, o bom atendimento ao cliente, a qualidade máxima nos ingredientes e na execução das receitas, além de uma cozinha limpa, organizada, com equipamento suficiente e com funcionários capacitados. Mantendo essa linha com profissionalismo, a montagem da padaria será um sucesso que será reconhecido por todos os clientes.
E então? Ficou com alguma dúvida sobre a montagem da cozinha, da padaria, escolha de localização, limpeza ou segurança? Ou quer deixar sua história para que outros leitores vejam seu exemplo? Fale conosco, deixe seu comentário no espaço abaixo!
O brioche é considerado uma Viennoiserie. Ele é feito da mesma maneira que o pão, mas tem o aspecto mais rico de uma massa devido à adição extra de ovos, manteiga, líquido (leite, água, creme e, às vezes, conhaque) e ocasionalmente um pouco de açúcar. O brioche, junto com o pain au lait e o pain aux raisins – que são comumente consumidos no café da manhã ou como lanche – forma um subgrupo fermentado de Viennoiserie.
O brioche é frequentemente preparado com fruta ou gotas de chocolate e servido como uma massa ou como base de uma sobremesa com muitas variações locais de ingredientes, recheios e coberturas adicionados “se não tem pão, que comam brioches!”. É uma citação apócrifa da rainha Maria Antonieta. É originalmente mencionada nas Confissões de Jean-Jacques Rousseau, publicadas em 1782: Finalmente, me lembrei do paliativo de uma grande princesa que disse que os camponeses não tinham pão, e que respondeu: Que comam brioches. Originou a saída do povo na rua, princípio da revolução e toma da Bastille de Paris.
Para esta receita, realizamos algumas variações, que intensificam e acentuam os sabores, conseguindo uma conexão com a sutil cultura oriental japonesa. Yuzu, é uma fruta cítrica originária do Leste asiático. Acredita-se que seja um fruto híbrido da tangerina com o Citrus ichangensis. Ele se parece um pouco com uma pequena toronja Tanto o chá preto quanto o branco e o verde vêm da mesma planta, a Camellia sinensis. O que diferencia um do outro é o método de preparo das folhas. Pois vem da mesma planta está “novidade” de mais de mil anos, o chá matcha.
Ele é elaborado com as folhas mais novas e tenras do chá verde, vindas de plantações protegidas do sol. Depois de colhidas, as folhas são trituradas muito lentamente em um moinho de pedra, até que sejam reduzidas a pó. Tem 70 vezes mais antioxidantes que o suco de laranja e nove vezes mais betacaroteno que o espinafre, por exemplo. Só que é mais do que isso. Seu consumo aumenta em 25% a queima de calorias durante os exercícios físicos!
A flor de laranjeira, também conhecida como flor de laranja-amarga, é uma planta medicinal que cresce na laranjeira, no limoeiro e na cidreira, sendo caracterizada pela cor branca e pelo suave aroma. Muito apreciada na culinária e na medicina devido às suas propriedades terapêuticas, a flor de laranjeira cresce, principalmente, nos países do Sul e é bastante conhecida pelo seu efeito calmante, auxiliando em casos de distúrbios do sono ou tensões.