Este bolo de Maracujá é intenso como a paixão e suave como o amor. Foi desenvolvido para datas festivas como o dia dos namorados, das mães, bodas, reencontros….
A ausência do glúten abre espaço para o sabor da amêndoa e a azedinho do maracujá se tornarem protagonistas. Os ovos orgânicos garantem umidade e maciez e o açúcar demerara (ou de coco) proporciona a doçura. Tudo junto fica maravilhoso!
Ingredientes para o creme
- 4 gemas de ovo
- 4 claras de ovo (em neve)
- 150g de açúcar Demerara ou açúcar de Coco
- 60g de óleo vegetal
- 2 laranjas Pera
- 100g de polpa de Maracujá sem as sementes
Ingredientes Secos
- 110g de farinha de Amêndoa
- 90g mix de Farinha preparada sem glúten
- 70g de polvilho doce
- 30g de fécula de batata
- 10g de fermento em Pó Químico
Ingredientes para Calda
- 70g de polpa de Maracujá sem as sementes
- 50g de água
- 30g de açúcar Demerara ou Açúcar de Coco
- Açúcar de Confeiteiro para decorado
Modo de Preparo
- Pesar todos os ingredientes.
- Descascar as laranjas, retirar as sementes.
- Separar a polpa do maracujá das sementes com a ajuda de uma peneira.
- Colocar no liquidificador as gemas, açúcar, o óleo, laranjas e a polpa dos maracujás. Bater e reservar este creme.
- Juntar todos os secos e acrescentar o creme.
- Bater as claras em neve e, delicadamente, agregar à mistura.
- Colocar a mistura em forma untada e levar ao forno preaquecido a 170ºC por 45 minutos.
- Enquanto assa, levar ao fogo os ingredientes da calda até levantar fervura.
- Colocar a calda, deixar esfriar e polvilhar açúcar de confeiteiro.
Você já parou para pensar um pouco sobre a história do pão de queijo? Trata-se de um pãozinho popularmente conhecido por ser mineiro, com uma massa elástica, saborosa e cheia de queijo.
Embora a iguaria seja uma paixão em quase todo o país, existem informações relacionadas à sua criação que são pouco divulgadas e, até mesmo, desconhecidas. Ficou interessado? Continue a leitura e saiba um pouco mais!
A história do pão de queijo
Existem várias maneiras de fazer um bom pão de queijo. Algumas receitas levam leite e outras pedem água. Há, ainda, aquelas com os dois ingredientes misturados. Algumas pessoas preferem banha de porco, enquanto outras optam pela manteiga ou pelo óleo.
Há quem utilize o polvilho doce, que deixa o produto mais denso, uniforme e crocante por fora, e quem prefira o azedo, que tem uma capacidade maior de expansão e deixa os pães mais leves, aerados e, quando frios, mais sequinhos. Existem, ainda, aqueles que utilizam os dois juntos, para ter um equilíbrio entre os tipos.
E os queijos? Preferencialmente, devem ser mais resistentes, mais salgados e bem saborosos, como o meia cura, o da Serra da Canastra (tradicionalmente mineiro), o gruyère ou o parmesão.
O fato é que, embora existam inúmeras formas, a qualidade de um pãozinho como esse está no uso de itens frescos e tipicamente rurais, como os ovos caipiras, com gemas bem laranjas que transmitem cor e turbinam o sabor, e o polvilho feito artesanalmente, que possui gruminhos que fazem toda a diferença no resultado.
Diante de tantas opções, são feitas diversas perguntas em relação à criação dessa receita. Com base nisso, apresentaremos, a seguir, as principais informações ligadas a essa história e mais algumas curiosidades sobre o pãozinho de queijo. Vamos lá?
Como e onde ele surgiu?
A origem do pão de queijo ainda é incerta. Há relatos de que a receita foi criada em Minas Gerais, no século XVIII, quando as cozinheiras das fazendas utilizavam em suas receitas de pães a farinha de mandioca (mais tarde conhecida como polvilho) no lugar da farinha de trigo (de baixa qualidade e imprópria para o consumo) que era trazida pelos portugueses.
Elas cozinhavam para os senhores e, junto com o polvilho, eram adicionados os queijos que sobravam e endureciam. Na época, era costume pegar um pedaço da iguaria e comer logo após as refeições.
Assim, as cozinheiras misturavam também os ovos e o leite — que eram insumos de grande oferta, devido à expansão da pecuária —, enrolavam toda a massa e assavam. Dessa forma, por acaso, os pãezinhos foram criados.
Outra história afirma que a receita surgiu no período da escravidão, a partir da junção dos ovos e do leite, heranças dos portugueses, com a mandioca, até então considerada o pão dos índios nativos. Nessa mistura ia também o queijo, normalmente intenso e encarregado de dar sabor à massa.
Vale mencionar que a popularização só acontece após o ano de 1950, coincidentemente junto com o desenvolvimento de quitandas como broas, bolos e biscoitos. A partir dessa década, a iguaria passou a ser consumida no país inteiro.
Por que esse pãozinho é tradicionalmente conhecido como mineiro?
A culinária mineira passou por uma evolução que condiz com a história do pão de queijo. Hoje em dia, se você vai até Minas, é comum perceber toda a paixão e a hospitalidade dentro das casas, principalmente no interior.
Os mineiros servem o cafezinho do dia a dia sempre acompanhado de um bom pão de queijo. Tudo isso porque foi no estado que os ingredientes para a atual receita foram evoluindo. Primeiro, a goma vem da mandioca, que se transforma em polvilho azedo ou doce.
Depois, vieram os outros itens, como os ovos, a gordura de porco, o sal, o leite, a nata, a manteiga e, por fim, a fabricação dos queijos. Todos esses insumos se juntaram e formaram o biscoito de goma, que, enrolados em formato de esfera e assados, deram início à produção do famoso pãozinho que conhecemos na atualidade.
A iguaria é consumida no restante do mundo?
Além de conquistar o paladar de todos os brasileiros, essa iguaria mineira é exportada, em sua forma congelada, para outras partes do mundo, como Europa, Japão, Estados Unidos e América Latina. Todavia, esses locais não possuem a força de consumo encontrada no Brasil.
Outros países, como a Colômbia, o Paraguai e a Argentina, possuem receitas similares, com baixa densidade e aspecto elástico, mas os formatos são diferentes. Alguns são parecidos com o que conhecemos no Brasil como chipas, em forma de U. Há também os chamados pandebono, com formato um pouco mais achatado.
Trata-se de um alimento saudável?
É possível afirmar que o pão de queijo é um alimento equilibrado em relação aos nutrientes e, por consequência, saudável, pois contém água, carboidrato, proteína, lipídios, sais minerais e vitaminas.
É importante se atentar apenas em relação às calorias e à quantidade de gordura que a iguaria possui. Como o ingrediente principal é o queijo, o ideal é buscar por um insumo de extrema qualidade. Em casos de dietas alimentares, você pode utilizar o queijo branco, diminuindo o teor calórico.
Ele contém glúten?
Normalmente, o glúten é encontrado em farinhas de pães, como as de centeio, de trigo e de cevada. É possível encontrá-lo também naquelas que passam por alguma contaminação no processo de produção, como ocorre com a farinha de aveia.
Dessa forma, o pão de queijo não possui glúten, pois é fabricado com polvilho, uma farinha que vem da goma de tapioca (feita com mandioca). Assim, celíacos — ou seja: intolerantes ao glúten — podem apreciar à vontade esse quitute mineiro.
Agora que você já sabe qual é a história do pão de queijo e também um pouco mais sobre essa iguaria mineira, não perca tempo e a inclua já em seu cardápio. Não se esqueça de que existem vários tipos de receita. Você deve, portanto, experimentá-las e, assim, encontrar a sua preferida.
Gostou do artigo de hoje? Que tal então uma receita especial de pão de queijo para colocar na loja? Veja esta aqui!
As Madalenas ou Madeleines (Clássico da Patisserie Francesa), como são conhecidas no mundo ainda hoje, são pequenos bolinhos em formato de conchas. Sua origem veio da Comunidade de Commercy, na região de Lorraine, localizado no nordeste da França. Uma excelente opção para acompanhar um café ou chá em qualquer ocasião.
Cada forno tem sua própria tecnologia de funcionamento, e dentro de cada máquina dessas há uma grande preocupação em ter um bom funcionamento e um assamento de qualidade. Esses dois requisitos são importantes, mas um fator é essencial também que tudo isso ocorra com um baixo consumo de enregia. Neste vídeo do MMBTV explico a importância de cada tecnologia nos fornos. Acompanhe!
Pastéis de Belém, mas conhecidos em Portugal como pastéis de nata, pois de Belém, só em Belém, lindo bairro lisboeta.
Em 1834, com o fim das ordens monásticas em Portugal, os monges do Mosteiro dos Jerônimos passaram a vender os pastéis aos turistas que então visitavam Belém para ver a Famosa torre de Belém, e não foi preciso muito tempo para os pastelzinhos tornarem-se famosos.
Um português vindo do Brasil, compra a receita de um monge e abre uma loja numa refinaria de açúcar ali perto, dando início assim aos famosos Pastéis de Belém, que até os nossos dias fazem tanto sucesso e não só em Portugal como mundo a fora.
Não muito tempo atrás, o pão era um alimento básico. Mas nos últimos anos, esse humilde carboidrato tornou-se vilão de toda dieta. São muitos mitos e verdades que acabam confundindo a cabeça das pessoas e, assim, fazendo com que haja uma visão distorcida sobre benefícios e malefícios.
Há também aqueles que ainda se atrevem a comer pão, mas sentem-se culpados quando o fazem. Por isso, nesse post trouxemos algumas informações claras para você saber mais sobre esse alimento e seu universo.
Acompanhe essas informações e descubra mais sobre o tema.
Os 7 mitos e verdades do pão — acabando com as dúvidas
1. Comer pão fará você ganhar peso
Mito. Contrariamente à crença comum, o pão não é inerentemente algo que engorda. Comido com moderação, e como parte de uma dieta densa e equilibrada de nutriente, você pode definitivamente desfruta-lo, mesmo que seu objetivo seja a perda de peso.
O ideal para esses casos é tentar evitar o pão branco, especialmente em excesso, uma vez que ele é desprovido de muitas vitaminas, minerais e fibras durante o processo de refinação.
Por que isso é importante? A fibra encontrada em grãos inteiros e sementes, ajuda com saciedade e controle do apetite.
2. O pão sem glúten é mais saudável
Mito. Um rótulo “sem glúten” não traz absolutamente nenhuma garantia de saúde. Na verdade, as alternativas sem glúten podem até trazer maiores níveis de açúcar.
Glúten dá aos pães, e outros produtos assados, a sua forma mais fofa, por isso, quando os fabricantes retiram esse componente, muitas vezes o trocam por aditivos como goma xantano ou amido de milho, para criar uma textura semelhante — e açúcar ou gordura a mais para criar um sabor melhor.
Portanto, cuidado com essas opções sem glúten, assim como qualquer outra comida processada. Se você quiser mesmo evitar o glúten, opte por pães feitos com alimentos integrais, como trigo mourisco, quinoa, chia ou farinha de arroz.
3. O pão integral é mais saudável do que o branco
Verdade. O pão integral é, sem dúvidas, considerado a escolha mais saudável, porém, uma análise descobriu que muitos tipos de pães integrais industrializados contêm níveis mais elevados de açúcar do que os seus homólogos brancos.
Além disso, diversas versões de pães marrons têm caramelo ou xarope adicionado à fórmula, tornando-os mais escuros e dando a ilusão de salubridade. Não há dúvida de que o pão integral (em vez do marrom) é o padrão ouro em termos de vitaminas, minerais e fibras.
No entanto, para evitar adição de açúcar ou outros edulcorantes sempre verificar o rótulo, procure padarias artesanais e busque orientações claras da massa que foi usada para a produção do pão.
4. Comer pão é ruim para o açúcar no sangue
Mito. O pão é um carboidrato, e quando comido sozinho (particularmente o pão branco que é altamente refinado), pode causar níveis de açúcar no sangue para dar um pique e, em seguida, queda rápida, o que pode levar a baixa energia e ânsias.
Para acabar com isso, basta combinar o seu pão com alta proteína ou opções de gordura boa, como homus, creme de ricota ou queijo cottage. Isso pode reduzir a carga glicêmica dessa refeição (a taxa em que é absorvido em sua corrente sanguínea).
Para evitar um choque de energia no pós-almoço, evite o pão branco de forma e faça dos pães integrais uma adição à sua refeição, como um lanche rápido.
5. O pão faz você ficar inchado
Mito. Não existe uma única causa dietética para o inchaço. No entanto o pão pode causar inchaço em muitos indivíduos, e isso pode ocorrer devido a vários fatores.
A maioria dos pães comerciais são feitos usando um processo industrial chamado Chorleywood Bread Process (CBP), que produz um “pão rápido e barato” usando enzimas e agentes melhoradores da farinha, sendo alguns indivíduos sensíveis a elas.
Se você acha que o pão de forma comprado no supermercado incha, mas o pão artesanal de sua padaria local não, esse poderia ser o motivo.
Para outros, o fermento no pão é o que os deixa sensíveis e, para outros, é o glúten. Algumas pessoas acham que os pães produzidos com trigo são difíceis de digerir, mas em contra partida, toleram facilmente o pão de centeio. De toda forma, isso se resume ao indivíduo.
6. A fermentação natural traz mais vantagens
Verdade. A produção de pães com fermentação natural pode levar muito mais tempo do que um pão com fermento industrializado, porém, sem dúvidas vale a pena.
Alguns dos principais benefícios do pão com fermento natural:
- o sabor é incomparavelmente melhor ao do pão tradicional;
- esse processo faz com que haja um índice glicêmico muito abaixo dos demais pães;
- a digestão no organismo de quem opta por esses pães é mais fácil, mesmo para aqueles que são sensíveis ao glúten;
- estes pães podem ser armazenados por mais tempo, uma vez que o ácido acético, inibidor de bolores, é produzido durante a fabricação do fermento;
- ela aumenta os teores de bactérias benéficas ao intestino;
- fornece diversos nutrientes, graças a complexidade de suas composições.
7. A padaria gourmet é modinha
Por fim, para encerrar nossa lista de mitos e verdades do pão, trouxemos um dos maiores Mitos até aqui.
Segundo Maria Regina Diniz, analista técnica do Sebrae, “O conceito de padaria como local para comprar pão e leite acabou”. Além disso, ela também afirma que estes tipos estabelecimentos vêm caminhando cada vez mais para um modelo gourmet. O objetivo disso é atender a um consumidor cada vez mais exigente.
De acordo também com um estudo divulgado no ano de 2012, desenvolvido pelo Sebrae, em parceria com a Associação Brasileira da Indústria de Panificação e Confeitaria (Abip) e com o Instituto Tecnológico da Panificação e Confeitaria (ITPC), a participação do setor no segmento de produtos alimentícios é de 36,2%. Na indústria de transformação, esse percentual é de 7%.
Assim, padaria gourmet não só não é modinha, mas sim algo que todos que presam por produtos com qualidade de sabor e saúde devem optar sempre.
Esperamos que você tenha gostado desse nosso post e sobre os mitos e verdades do pão e das padarias. Quer se aprofundar um pouco mais sobre a questão do Glúten? Então acompanhe algumas curiosidades específicas sobre essa área!
Existem conceitos básicos em cozinhas industriais que possibilitam a diminuição do uso de energéticos como: energia elétrica, uso do gás, área física, equipamentos e funcionários. Esses conceitos funcionam para qualquer segmento de cozinha industrial, sendo restaurantes comerciais e industriais, bares, cafés, mercados, hospitais, hotéis, escolas, fast foods, etc.
O dimensionamento de uma cozinha industrial está diretamente ligado aos dados básicos relacionados a operação. Os números médios de atendimento, número de lugares, tipo de serviço, tipologia do cardápio, público, ticket médio, são dados imprescindíveis.
CIRCULAÇÃO LINEAR
Uma reta é a menor distância entre dois pontos. Toda atividade em uma cozinha industrial deve ter sentido da reta, nunca com interferências que aumentem a distância entre os pontos. A circulação linear diminui o risco de contaminação cruzada, interliga os ambientes da cozinha e diminui a movimentação operacional e consequentemente área da cozinha.
CARROS DE TRANSPORTE
Devemos utilizar o carro para transporte, multiplicando a capacidade de transporte de carga em qualquer operação: recebimento/almoxarifados/preparação/ cocção/distribuição. O carro multiplica a capacidade de transporte e há redução de ‘Mão de obra’.
ALMOXARIFADOS
Um almoxarifado de produtos secos e perecíveis bem dimensionados também permitem um ganho de eficiência energética.
Uso do Refrigerador vertical ou câmaras frigoríficas: O refrigerador vertical possui mais flexibilidade operacional com varias temperaturas e mantém melhor eficiência do que um conjunto de câmaras frigoríficas no sentido da unidade de kg estocado.
PREPAROS
Cada área de preparo (carnes/hortifruti/massas) deve ser flexível e dimensionada para atender a demanda e se possível em vários turnos de operação, utilizando-as sem que fiquem ociosas.
Equipamentos com prateleiras superiores instaladas nas bancadas e carros aumentam a eficiência da operação no preparo e o operador trabalha com os equipamentos próximos da sua bancada de trabalho.
COCÇÃO
Dimensionados através dos cardápios e serviços, conforme falamos acima, os equipamentos utilizados devem ser usados em sua carga máxima para atender a operação. Equipamentos menores são mais eficientes, pois seu uso será continuo, terá varias operações seguidas, usando toda sua capacidade e melhor aproveitamento.
Forno combinado/ resfriador rápido/chapa/broiler/ são equipamentos menores e que com maiores ciclos de operação garantem uma instalação da energia mais eficiente.
Eficiência na fabricação dos equipamentos: Comparando o caldeirão com câmara aberta ou fechada: o caldeirão com câmara aberta, onde a fonte de energia funciona sem modulação alto ou baixo e consome toda a energia durante toda a operação e joga energia através da válvula de segurança. O equipamento com válvula fechada o calor é modulado e a fonte de energia é modulada com pressão e temperatura modulados na medida da necessidade de uso. Reduz tempo de cocção e consumo de energia.
TECNOLOGIA
A evolução tecnológica a benefício desta atividade proporciona ganhos de qualidade e segurança e redução do tempo na preparação dos alimentos, qualidade esta, cada vez mais requerida pelos consumidores.
A tecnologia com produção antecipada (Cadeia fria), aumenta a vida de prateleiras do alimento e possibilita:
- Planejar, preparar, produzir, etc., sem o efetivo quantitativo de demanda;
- Possibilita oferecer maior quantidade de produtos;
- Permite efetivo controle de produção e custos;
- Permite de forma efetiva os controles higiênicos, sanitários e microbiológicos dos alimentos;
- Permite que as atividades de preparação sejam efetivamente programadas, de forma se conseguir melhor rendimento dos alimentos e de uso dos equipamentos e instalações prediais;
Elimina a tensão operacional existente numa cozinha tradicional, com a proximidade da hora dos serviços.
COMPRA DE EQUIPAMENTOS
A eficiência do processo de compras, orientando o cliente na melhor compra, pode trazer melhor custo beneficio, amortizando seu investimento em melhor tempo. Além disso evita compra de equipamentos desnecessários.
MÃO DE OBRA E TREINAMENTOS
Os treinamentos dos funcionários da cozinha tornam-se bem mais simples: treinar ou reciclar, novos ou antigos. Uma unidade industrial definida com seus setores e áreas, fica evidente a funcionalidade e consequentemente fácil de capacitar as pessoas que estão trabalhando.
SISTEMA DE GESTÃO
Nada disso terá resultado se você não tiver um sistema de gestão que permita sequenciar as necessidades e atividades. Nenhum ser humano consegue sem ferramenta adequada repetir a cada minuto as mesmas atividades que são a natureza de uma cozinha industrial. Necessariamente precisa-se de ferramenta de gestão para que auxilie e que operador tenha tempo de acompanhar os funcionários e a operação.
Controle geral de almoxarifado, compras, fornecedores, cardápios, fichas é importante para a gestão geral da unidade, para que o operador tenha tempo para comprar, armazenar, processar, cozinhar e ter a antecedência do fato, ter o sistema planejado. O gestor ganha tempo planejando sua operação e melhora a eficiência da produtividade e otimização do espaço e mão de obra necessária reduzida, melhorando ainda a produtividade (número de refeição aumentada para cada funcionário).
ECONOMIA FUTURA
Uma cozinha industrial bem projetada garante a operação durante vários anos, pois serão especificadas as últimas inovações técnicas, especificações normatizadas, proporcionando bom aspecto visual e de segurança.
A padaria é um estabelecimento muito importante para os brasileiros. É lá que compramos pão ou alguns mantimentos para salvar a despensa, tomamos café da manhã e até encontramos os vizinhos do bairro para trocar ideias.
Para ter uma noção de como ela faz parte de nossas vidas, pense em quantas vezes você já ouviu alguém dizer que vai dar uma passadinha na padaria. Se o assunto for a influência da cultura portuguesa, a relação fica ainda mais próxima.
Isso porque os culpados (se pudermos chamá-los dessa forma) por trazê-la para nossas terras são os portugueses. Além dos hábitos, seus conhecimentos também foram fundamentais para o desenvolvimento da panificação no Brasil.
Mas como é uma tradicional padaria portuguesa? De que maneira essa cultura influenciou a nossa? E como os estabelecimentos brasileiros se aperfeiçoaram e fortaleceram ainda mais o mercado?
Para responder a essas e a outras perguntas, continue lendo este artigo. Preparamos um conteúdo completo, com tudo o que você precisa saber sobre as padarias portuguesas e brasileiras. Vamos lá?
A padaria portuguesa não chegou ao Brasil a bordo das caravelas
Todos sabemos que o Brasil foi colonizado por portugueses. É por isso que falamos a mesma língua e mantemos, até hoje, traços culturais fortes da terrinha. Apesar disso, o período que sacramentou a panificação lusa como grande influência no nosso país foi entre os séculos XIX e XX.
Durante o intenso fluxo de cruzadas entre os dois países, um grande número de portugueses recomeçou a vida no Brasil. A maioria dos imigrantes foi trabalhar nas lavouras, o que proporcionou o desenvolvimento da agricultura. E uma parcela menor abriu seu pequeno negócio para saciar as necessidades das cidades.
Foi nessa época que o trigo conseguiu ganhar o espaço antes ocupado apenas pela mandioca e pelo milho. Essa evolução na produção nacional também serviu de incentivo para surgirem cada vez mais padarias em nosso país.
No início do século XX, os empreendimentos portugueses já tinham seus públicos fiéis nas cidades brasileiras. Eles eram formados pela vizinhança dos estabelecimentos e aqueles que compravam o pão das carrocinhas. A estimativa é que, durante a década de 30, mais da metade das padarias eram de Portugal.
Os primeiros estabelecimentos empregavam principalmente os conterrâneos lusos
Os portugueses que abriram seus negócios em terras brasileiras não eram necessariamente padeiros. A realidade é que a produção de pães era uma tradição familiar.
Por isso, mesmo aqueles que não dominavam a técnica em sua totalidade começaram a comercializar o alimento por aqui. A equipe dessas padarias portuguesas era formada principalmente por membros da família, conhecidos e outros conterrâneos à procura de emprego.
Os patrões tinham uma clara preferência por essas pessoas. Mesmo que eles não conhecessem a panificação em si, se mudavam para o estabelecimento, trabalhavam longas horas (até 20 por dia) e aprendiam a função.
Esse cenário, acompanhado do constante aumento da demanda por alimento nas cidades, fez com que os negócios crescessem. As técnicas foram desenvolvidas naturalmente. Os pães foram aperfeiçoados e ganharam companheiros mais elaborados nas vitrines das casas especializadas.
As características portuguesas foram incorporadas às padarias brasileiras
Depois de tantos anos no Brasil, os padeiros portugueses estabeleceram sua marca no país. Não foi à toa que Santa Isabel foi escolhida como padroeira desse setor. Além disso, muitas características lusas foram incorporadas pelos brasileiros.
Até hoje, são muitos os estabelecimentos que mantêm a herança familiar. Ou seja: o negócio passa de uma geração a outra e sustenta as tradições ao longo dos anos. Não é raro encontrarmos pais e filhos trabalhando juntos e atendendo aos clientes com simpatia atrás dos balcões das padarias.
Mas são as receitas que conquistam os corações brasileiros. Tortas, roscas, bolos e docinhos enchem os olhos e as barrigas dos clientes fiéis. Sem falar dos pastéis de Belém ou dos sonhos, que são as grandes estrelas das vitrines das padarias portuguesas.
Os pequenos negócios se tornaram grandes empreendimentos gourmet
Uma cultura que começou com trabalhadores não profissionalizados sobreviveu ao passar dos anos com muito suor. E, claro, a partir de adaptações às quais todo negócio está sujeito.
Apesar de muitas delas manterem a tradição em sua raiz, aquelas padarias que resistem até hoje tiveram que incorporar novos atrativos para os clientes.
Atualmente, a maioria dos grandes negócios em funcionamento trabalha em um modelo parecido com o dos minimercados. Eles não somente oferecem os produtos da panificação, como também têm em suas prateleiras alguns itens de necessidades alimentares básicas para uma casa.
Outra forma de atrair mais pessoas para seus balcões foi oferecer refeições. Em São Paulo, por exemplo, é muito comum tomar café da manhã nas padarias. Além dos tradicionais cafés pingados e pães na chapa, muitas servem buffets completos, com frutas, sucos naturais e tortas variadas.
Essas evoluções não são exclusivamente brasileiras, mas sim um movimento natural do mercado. Apesar de serem mais fortes em território nacional, em Portugal as grandes padarias já notaram a necessidade de aumentar a variedade de produtos e serviços oferecidos.
A tradição centenária passa a ser reconhecida como valor agregado
O pão é um dos alimentos que permeia todas as histórias, milenares ou atuais. Suas receitas e formas de preparo evoluíram ao longo dos anos. Num certo ponto, a industrialização desse setor foi vantajosa, já que passou a ser possível produzir mais por custos menores.
Entretanto, são as tradições e as iguarias feitas manualmente que têm um lugar especial no coração e no paladar dos consumidores. E os empreendedores da área já perceberam essa tendência.
Uma prova disso é a enorme variedade de padarias que se vangloria de suas tradições — ou do estabelecimento, ou das receitas empregadas em suas produções. O segredo para se manter relevante é trabalhar a origem em toda a amplitude da palavra: não somente das técnicas, mas também dos ingredientes de qualidade.
A união entre a história das padarias portuguesas e o trigo, os fermentos, os ovos e os demais insumos é a chave para uma vitrine mais valiosa do que os tesouros da terra prometida.
A tradição da padaria portuguesa é um dos maiores valores transmitidos para a cultura brasileira. Sem dúvidas, ela é apreciada e elogiada diariamente pelos consumidores do nosso país. Para os empreendedores do setor, toda a história e a evolução da panificação são inspirações que ajudam a ditar o futuro dos pães.
Quer aprender mais sobre padarias industriais? Confira o artigo especial que preparamos! Afinal, o segredo para o seu sucesso está no conhecimento que você absorve, não é mesmo?
O pão integral no Brasil é visto como uma espécie de remédio, sendo recomendado em dietas tanto por médicos como por nutricionistas, por ser elaborado com todas as partes do trigo, tendo assim fibras e nutrientes que não encontramos em um pão elaborado com farinha branca. Isso é verdade, ao menos em teoria.
O primeiro problema que enfrentamos ao procurar um pão integral é justamente encontrar um pão que tenha sido elaborado com 100% de farinha de trigo inteiro. Pela legislação mais recente, pão integral é qualquer pão que tenha sido adicionado de farinha integral, farelo ou fibras; não há uma quantidade mínima obrigatória, mas o percentual de farinha integral, farelo ou fibra deve ser informado na embalagem. Essa lei substituiu outra mais antiga, que dizia que para se chamar um pão de integral, este deve ter pelo menos 50% de farinha integral na composição. Parece que existe um projeto de lei de 2013 para classificar pães em semi-integrais (de 15% até 51% de farinha integral na composição) e pães integrais (a partir de 51% de farinha integral na composição). Será um avanço considerável, se essa nova norma for aprovada, mas foge a minha compreensão o motivo pelo qual alguém pode chamar de integral um pão com 51% de farinha integral. Quem se beneficia com isso? O consumidor?
A segunda questão é a farinha integral em si; existem basicamente dois métodos de obtenção de farinha de trigo; o mais antigo é através do uso de um moinho de pedra, onde o trigo entra em grão e é pulverizado entre duas pedras. Nesse processo, o gérmen acaba sendo amassado e misturado com amido, prevenindo a oxidação do mesmo. O farelo tende a sair em fragmentos pequenos, dependendo da técnica usada. O segundo método é mais moderno, e consiste na utilização de moinhos de cilindro. No início do processo, o grão passa por dois rolos em velocidades distintas onde “explode” em seus principais componentes; gérmen, farelo e endosperma. O gérmen e farelo são recuperados já neste início e o endosperma passa por vários moinhos de cilindro onde as camadas são removidas pouco a pouco, gerando diversas extrações de farinha. A farinha integral em um processo desses consistiria em juntar novamente todas as partes, porém, para aumentar o shelf-life da farinha, o gérmen, intacto e facilmente rancidificável, é deixado de fora. No geral podemos dizer que a maior parte da farinha integral brasileira vinda desse processo é apenas farinha tipo 2 acrescida de farelo de trigo. O consumidor final brasileiro sofre com a pouca oferta de farinhas integrais de boa qualidade, além de problemas com o armazenamento e idade da farinha. Farinhas integrais devem ser consumidas o mais frescas possível, sempre. Para quem trabalha com panificação e compra diretamente dos moinhos, isso felizmente não é um problema.
O terceiro ponto são os resíduos de “defensivos agrícolas”. Estes, quando presentes, tendem a se acumular na parte externa do grão, ou seja, no farelo. A agricultura convencional nos tranquiliza, dizendo que os traços dos defensivos, se houverem, estarão em níveis abaixo do permitido pela legislação e que não fazem mal algum. Eu pessoalmente preferiria todo meu trigo integral sem veneno, ou seja, proveniente de cultivo orgânico ou biodinâmico. E mesmo em cultivo orgânico é preciso ter certa cautela, pois existem defensivos certificados orgânicos que podem também fazer mal para a saúde humana e o meio ambiente, como por exemplo, a rotenona, um inseticida orgânico que se aplicado sem cuidados pode matar peixes em cursos d’água.
A última questão diz respeito à panificação do pão integral, que precisa de mais cuidados que a de um pão comum. Primeiramente por conta das fibras a mais, é necessário trabalhar com uma hidratação mais alta para que estas fibras a mais tragam algum benefício ao consumidor, além de uma boa digestibilidade; apenas para referência, nos meus pães brancos uso 70% de hidratação contra 85% de hidratação em um pão totalmente integral. Em segundo lugar, precisamos ter uma boa e longa fermentação para eliminarmos os fitatos presentes no farelo do trigo. Fitato ou ácido fítico é como as plantas armazenam fósforo; como ele é um quelante de minerais essenciais como cálcio, magnésio, zinco e ferro, e acaba funcionando como um anti-nutriente. O pão integral é o único pão que eu considero essencial ter passado por um processo de fermentação natural, onde além de resolver a questão dos fitatos, temos um índice glicêmico efetivamente mais baixo, o que é desejável em diversos tipos de dietas.
No primeiro parágrafo falei que o pão integral no Brasil é visto como um “remédio”; algo que “faz bem a saúde”, porém não é exatamente agradável de consumir, seja por ser excessivamente massudo, duro, com textura desagradável, sabores amargos e ou rançosos, enfim, uma série de características que as pessoas estão dispostas a aceitar em troca de consumir um produto que teoricamente é mais saudável. E os pães integrais são assim por causa da farinha ser normalmente feita com um trigo de qualidade inferior ou as farinhas são feitas com um trigo inferior porque os moinhos já sabem que todo mundo espera um pão integral medíocre? É uma questão do tipo “ovo e galinha, quem surgiu primeiro” e nem vale a pena tentar apontar culpados. O fato é que o pão integral pode ser sim, um grande alimento, rico em nutrientes e fibras, delicioso e de fácil digestão, basta ser elaborado com uma farinha de excelente qualidade em um processo de elaboração sem pressa, respeitando o tempo, onde todo o sabor e nutrientes do grão possam ficar disponíveis. Pra falar a verdade, como todo o pão deveria ser.
O sonho é um dos doces mais clássicos da padaria e que não pode faltar na vitrine. Tradicionalmente é recheado com o creme de confeiteiro, mas recebe vários outros recheios como doce de leite, geleias e ganaches.
Apesar de ser um doce tão consumido no Brasil, o sonho não é um produto brasileiro, trata-se de uma receita portuguesa.
Acredita-se que tenha sido inventada no século XIV, mas precisamente na época de Frederico, o grande, que vendo Berlim sofrer uma ameaça de invasão, convocou uma grande quantidade de soldados para defender a cidade.
A receita teria sido inventada por um padeiro que em vez de assar os pães como normalmente fazia, resolveu acrescentar, ovos e manteiga, e ainda fritá-lo em óleo.
O doce é conhecido em vários países e recebeu variações durante os anos. Na Alemanha é conhecido como ‘berliners’ e tradicionalmente são recheados antes de serem fritos com geleias de damasco ou frutas vermelhas e depois de fritos são passados no açúcar e nos EUA a receita virou os ‘donuts’.
Quando faço sonho me faz voltar ao tempo no inicio da minha profissão, esse foi um dos primeiros doces que aprendi a fazer, abaixo deixo a receita que já faço há mais de 20 anos.
Espero que gostem um grande abraço e até a próxima!
Em praticamente cada esquina das grandes cidades brasileiras, lá está ela, com seus pães fresquinhos e cafés quentes para ajudar a começar bem o dia. Quase um patrimônio nacional, a padaria faz parte do dia a dia dos brasileiros.
Seja para comprar o pão francês do café da manhã ou o bolo do fim da tarde, ir à padaria é uma tradição que tem se firmado cada vez mais no Brasil. Como os consumidores do país andam mais exigentes com a qualidade da alimentação e com o valor agregado dos serviços que adquirem, esse estabelecimento ganhou um novo status.
A padaria gourmet oferece aos clientes mais do que pães, bolos e rosquinhas. Nela, o público encontra tudo o que precisa para café da manhã, almoço, jantar, lanches, confraternizações e todas as ocasiões que se possa imaginar.
Para entender um pouco mais sobre essa tendência que tem ganhado o país, separamos algumas informações e curiosidades. Acompanhe!
Padaria gourmet: bons produtos para todas as horas
Broa de fubá quentinha, comida japonesa, pizzas italianas e croissants franceses super crocantes. O que todos esses produtos têm em comum?
Podem ser encontrados em grande parte das padarias gourmet do país, cuja ideia principal é oferecer produtos de qualidade, com apresentação impecável e uma grande variedade no cardápio.
Se formos simplificar, a ideia da padaria gourmet é unir comodidade, qualidade e praticidade. Tudo isso em um ambiente bem decorado e agradável, que seja convidativo para um almoço de negócios durante a semana e, também, para um café da manhã demorado com a família aos domingos.
Além do cardápio extenso, com o objetivo de atender a um consumidor bem exigente, esses estabelecimentos investem em atendimento personalizado e ingredientes de origem segura. Cada detalhe é planejado com atenção e cuidado pelo dono, que está sempre pensando em agradar a clientela.
Gourmet X tradicional: as principais diferenças
Assim como nas casas tradicionais, o pão continua sendo a grande estrela da padaria gourmet. Porém, os novos estabelecimentos buscam por diferenciais que atraiam, agradem e conquistem um público exigente.
Normalmente, os empreendimentos gourmet apostam em ingredientes finos para fornecer produtos sempre frescos e artesanais. Além do tradicional pãozinho, eles também contam com opções para diversos momentos.
Assim, eles acabam se transformando em uma espécie de ponto de referência da região, onde o consumidor sabe que encontrará uma enorme gama de bons serviços e produtos.
Tendências
Outro ponto em que as padarias gourmets se diferenciam das tradicionais é, justamente, a inovação. Enquanto as casas habituais se apoiam na tradição e em costumes passados por diversas gerações, as gourmets devem sempre trazer novidades que se adaptem às tendências — não só as do mundo gastronômico.
Para alcançar o sucesso, o proprietário de uma padaria gourmet também deve estar por dentro dos perfis e das preferências de consumo do seu público no que diz respeito à ambientação, ao atendimento e muito mais.
De olho nos detalhes: como montar um negócio nessa área
Colaboradores
Para iniciar o seu negócio de panificação gourmet, é importante investir, antes de tudo, em uma equipe qualificada. Busque por funcionários com certificação e experiência, mas que também tenham um perfil sociável e saibam atender bem ao público.
Como o atendimento personalizado é importante em uma padaria gourmet, preocupe-se, também, com a qualidade de vida de seus colaboradores e com um bom ambiente de trabalho.
Decoração
A decoração é outro ponto que deve ser considerado ao se montar uma padaria gourmet. Clientes exigentes esperam um ambiente aconchegante, funcional e agradável. Por isso, é importante contratar um designer de interiores que pensará no espaço como um todo.
Móveis planejados e artigos decorativos são bons aliados nesse momento. Arranjos de mesa com flores também são bem vistos pelo público, além de ajudarem a refinar ainda mais o local.
Equipamentos
A tecnologia é outra grande aliada dos negócios gourmet. Como os consumidores esperam produtos frescos e rápidos, é importante investir em alguns equipamentos que podem ajudar a agilizar o trabalho na cozinha. Procure por marcas de qualidade, com experiência e relevância no mercado.
Fornos industriais
Para garantir uma boa variedade de produtos sempre frescos, é preciso otimizar a produção. Os fornos modulares ainda permitem a confecção de várias fornadas simultâneas, com estabilidade na temperatura e rapidez.
Estufas de fermentação
Esses utensílios podem ajudar a otimizar e acelerar o processo de fermentação de pães em geral. Além disso, permitem que o processo aconteça em um ambiente adequado, seguro e higiênico.
Fornecedores
Outra preocupação relevante de quem está montando uma padaria gourmet de sucesso é procurar fornecedores de confiança. Em um estabelecimento onde se espera sempre por bons produtos, é preciso saber de onde vêm os ingredientes e, assim, garantir a qualidade, além de prezar por uma boa relação com os fornecedores.
Cases de sucesso
Le Vin Boulangerie
Inaugurado no ano 2000, esse bistrô bem conhecido em São Paulo desde 2008 produz, hoje, pães artesanais de qualidade para os clientes e para diversos outros estabelecimentos da cidade. Segundo o proprietário, Francisco Barroso, a preferência é por pontos próximos ao seu negócio (no bairro Jardins) para, assim, garantir o frescor dos produtos.
Le Pain Quotidien
Fora do Brasil, o conceito das padarias gourmet já é bem conhecido pelo público. A Le Pais Quotidien é uma rede belga que faz sucesso desde a década de 80 e, hoje, possui franquias em diversos países. No Brasil, foi trazida pelos empresários Xavier Pipart e Ricardo Rinkevicius.
Marie-Madeleine:
Trata-se de outro estabelecimento com influência estrangeira. Sob o comando da chef Izabel Pereira da Silva, com consultoria do padeiro francês Jean-Louis Clément, a Marie-Madeleine é conhecida pela qualidade dos croissants.
A casa aposta em produtos sem fermentos químicos e, por isso, investiu em uma equipe qualificada, ambientes climatizados e uma estufa de fermentação para acelerar esse processo.
Mão na massa
Os casos de sucesso não param de surgir por todo o país. E a receita é muito simples: variedade no cardápio, produtos de qualidade, ambiente agradável e atenção com o atendimento ao cliente. Com esses 4 pilares considerados, o negócio tem tudo para se firmar cada vez mais.
Gostou do conteúdo de hoje? Agora que você já sabe como funciona uma padaria gourmet, que tal conhecer as principais curiosidades do pão sírio?
Essa rosca pé-de-moleque traz os sabores da minha infância passada no sul de Minas e cai muito bem com um cafezinho. Massa úmida e delicada, e sabor intenso de amendoim. Massa versátil, pode ser modelada de várias formas. Aproveitem!
Na hora que você vai fazer um recrutamento um ponto importantíssimo que os empresários e as empresas de gestão de pessoas precisam de atentar é o tipo de profissional que eles buscam. Aptidões, comportamento, compremetimento são alguns dos requisitos básicos na hora de selecionar um profissional para área da panificação.
Há muita discussão sobre a origem da pizza, mas na minha opinião, tudo depende do que você considera pizza. Se pra você pizza é qualquer cobertura sobre um pão chato, então a origem da pizza vai estar no Egito há cerca de 5 mil anos. Porém se pra você a pizza precisa ter queijo sobre um pão chato, aí então a origem da pizza passa automaticamente pra Roma Antiga (Século VIII a.C. a V d.C), onde os soldados romanos assavam sobre seus escudos um pão chato usando queijo como cobertura. Agora, se pra você, pizza é o que você pede pelo delivery ou encontra em qualquer esquina de São Paulo ou New York, então a origem da pizza é no século XVIII em Nápoles.
O tomate chegou na Europa (levado das Américas) em 1522, mas foi demonizado pela nobreza europeia que acreditava ser venenoso, e que a acidez do fruto causaria mal ao sangue podendo levar à morte…coitados! E essa fase negra do tomate duraria até meados do século XIX. Porém, os menos abastados, por fome ou falta de opção, logo tomaram gosto por essa maravilha da natureza e o povo napolitano percebeu que se colocassem os “malditos” tomates sobre um pão chato e sobre eles uma boa mozzarella e levassem ao forno, eles seriam os seres humanos mais felizes do mundo (sim, eu amo pizza), e nascia assim a VPN, ou Verace Pizza Napoletana!!!
Essa receita de pizza de fermento natural que trago aqui pro Massa Madre não é nenhuma novidade, muito pelo contrário. Se levarmos em conta que só em 1860 Louis Pasteur revelou ao mundo que a causa do crescimento dos pães eram microrganismos vivos, e que somente no início do século XX o Saccharomyces cerevisiae foi isolado em laboratório e começou a ser produzido comercialmente, logo conclui-se que dos quase trezentos anos de história da pizza moderna, em pelo menos dois terços desse tempo as pizzas foram feitas exclusivamente com fermento natural…
Ingredientes
- 760g de farinha 00 forte (uso W330; P/L 0,60; Cinzas 0,55)
- 190g de farinha “Stone Milled” (uso W300; P/L1,2; Cinzas 0,80)
- 618g de água gelada
- 190g de levain (Fermento Natural)*
- 24g de sal
- Uso o fermento refrescado com 100% de hidratação e na proporção 1-2-2, ou seja
- para cada parte de levain duas de água e duas de farinha (50% integral e 50% 00 com W330)
Instruções
- Costumo fazer pizza sem a masseira, mas quem preferir fique à vontade. No caso da masseira bata na velocidade 1 por 5 minutos. Passe para velocidade 2 e bata por mais 3 a 5 minutos (depende da sua masseira). Realize 4 dobras com intervalos de 30 minutos.
- Caso queira fazer a moda antiga como eu, misture toda a farinha e água da receita e realize autólise por uma hora. Após este tempo, incorpore o fermento e o sal e trabalhe a massa com as mãos até ela ficar homogênea. Descanse a massa por 30 minutos e realize a primeira dobra. Faça um total de 4 dobras, uma a cada 30 minutos.
- Deixe fermentar a massa (piso) por 2 a 3 horas em temperatura ambiente ou por 12 horas a 9°C (prefiro assim). Despeje a massa numa bancada e divida e boleie em partes de 450g.
- Deixe fermentar (final) por 4 horas em temperatura ambiente ou por 14 horas a 9°C.
- Enfarinhe a bancada (gosto de usar sêmola nessa hora) e abra a massa com as mão até a espessura e diâmetro desejado, tomando cuidado para não rasgar a massa e cuidando também para que a borda continue com ar (CO2)…NÃO USE ROLO!!!
Monte sua pizza conforme seu gosto. - O ideal é assar por 2 a 3 minutos com 370°C teto e 350°C de lastro. Caso esteja usando um forno com limite muito menor de temperatura, pré-asse a massa apenas com uma camada de molho sobre ela e só depois coloque o resto da cobertura. Caso contrário seu queijo irá fritar e ficar borrachudo…
* Aqui no blog tem uma ótima receita de levain (fermento natural) do Maestro Marcos Cerutti
Molho de tomate
- Geralmente faço meu molho com tomates orgânicos frescos e bem maduros. Uma dica é assar em baixa temperatura (90°C) metade dos tomates (em pétalas e sem sementes), as cebolas e o alho por 3 horas, virando o lado após a primeira hora e meia. Antes de levá-los ao forno, em um bowl marine por no mínimo 1 hora tudo junto com azeite, sal, pimenta do reino e tomilho.
A outra metade dos tomates faça concassé. - Para cada 1kg de tomate, use 200g de cebola, 3 dentes de alho, meia cenoura (para tirar a acidez), azeite, tomilho, sal e pimenta do reino.
- Numa panela coloque um fio de azeite, e cozinhe os tomates concassé junto com meia cenoura e uma pitada de sal por 5 minutos. Em seguida acrescente os tomates assados (retire a peles, as cebolas assadas e os dentes de alho assados.
- Cozinhe tudo junto em fogo baixo por 40 minutos. Retire a cenoura e processe o molho para ficar bem liso. Acerte o sal.
Pão de laranja com chocolate – embora seja uma massa salgada de pão com fermentação natural, a combinação do chocolate com laranja traz um sabor e um aroma muito gostoso ao pão, é um dos preferidos do público. A modelagem usada foi uma técnica conhecida na França que é de encapar o pão com uma massa neutra para que o chocolate não fique tão exposto na hora do forneamento fazendo com que ele se queime e também para decorar como poderão ver no vídeo. Aproveitem!