Você já deve ter se perguntado por que o pão endurece, não é mesmo?
Essa é uma dúvida de muitas pessoas, especialmente daquelas que lidam diariamente com o produto, seja na produção ou no consumo. A resposta pode ser encontrada nos ingredientes e no procedimento de fabricação.
Ficou interessado no assunto? Continue lendo, descubra o porquê e muito mais!
Por que o pão endurece?
Para entender o motivo de um pãozinho amanhecer mais duro (ou seco), é importante conhecer um pouco mais sobre seus ingredientes.
A farinha de trigo é o principal item para se preparar um pão. Utilizada em grande proporção em relação aos demais, ela é composta por duas substâncias: o amido e as proteínas.
Antes de a mistura passar pela cocção, as moléculas de amido presentes na farinha estarão organizadas de uma forma em que a água não penetra, maneira essa que é conhecida como ordenação em estruturas granulares.
Contudo, assim que se inicia o cozimento, essas estruturas se rompem, e o amido passa a se juntar com a água que saiu das proteínas coaguladas pelo calor, tornando o pão úmido e fofo.
Depois que a massa já está assada, ela começa a esfriar, e todas as moléculas de amido se reestruturam e começam a cristalizar. Isso faz com que a água das proteínas evapore e, dessa forma, uma camada mais rígida e seca se forme no produto. É exatamente essa camada que promoverá o endurecimento do pão.
Resumindo, podemos dizer que os procedimentos de preparo, que se iniciam na mistura da massa e terminam com o pãozinho já pronto, fazem a umidade do alimento evaporar. Como consequência, o produto seca e endurece, geralmente logo no dia seguinte.
Como manter o pãozinho fresco por mais tempo?
É sempre bom lembrar que produtos que possuem ingredientes de qualidade e que passam por processos de fermentação e de cozimento adequados tendem a ter um padrão superior e, também, uma maior durabilidade.
Seja como for, existem algumas sugestões que auxiliam a manter o pão fresco por mais tempo. Conheça agora algumas ideias para ajudar nessa conservação!
1. Evite guardar o produto ainda quente
Seja em estabelecimentos comerciais ou em casa, o hábito de guardar o pãozinho ainda quente ou morno pode ocasionar o aparecimento de fungos e, assim, a deterioração do alimento.
Isso acontece porque o vapor que sai dele ainda quente entra em contato com o saco de papel ou plástico ou com o recipiente, tornando o ambiente úmido, condição ideal para o aparecimento dos fungos que causam o bolor, popularmente conhecido como mofo.
Por esse motivo, se o intuito não for comer o pão quentinho, deixe-o em um espaço aberto e em contato com o ar até o momento de servir, consumir ou guardar.
2. Armazene em locais adequados
Há quem defenda a utilização do plástico ou do frigorífico para armazenar o pão por um período maior. Entretanto, o mais aconselhável é guardar o produto em um local seco, mas, ao mesmo tempo, com circulação de ar, como sacos de papel, bolsas de pano ou até mesmo enrolando o pão em um pano de cozinha limpo e sem umidade.
Dessa forma, armazenando o alimento em boas condições, ele é capaz de manter a crosta firme e crocante com um miolo mais úmido por até uma semana.
3. Prefira deixar o alimento inteiro
Evite deixar o pão já cortado, uma vez que isso expõe o produto à variação de temperatura externa, fazendo com que ele perca ainda mais umidade, mesmo que as fatias sejam uniformes.
É recomendável que você corte de acordo com a necessidade, garantindo um produto mais fresco e com características de qualidade.
Quais são as dicas para aproveitar um pão velho?
Ao contrário do que muitas pessoas imaginam, você não precisa jogar fora aqueles pães adormecidos. Existem incríveis dicas para reaproveitá-los, tanto na preparação de novos alimentos quanto na utilização deles em outras receitas.
Para isso, você só precisa de um pouco de criatividade. Confira algumas ideias!
Torradinhas
Feitas rapidamente ao forno com os pãezinhos fatiados, um pouco de manteiga ou azeite, ervas (orégano, manjericão e tomilho, por exemplo) e, se precisar, um pouco de sal. São boas opções para servir junto com patês, ovos e antepastos.
Farinha de rosca
Ótima para empanar e deixar os alimentos bem crocantes ou para misturar nas almôndegas, por exemplo, a farinha de rosca pode ser feita no ralador ou em um processador quando o pão que já estiver bem duro. Caso não esteja, leve-o ao forno, ainda inteiro, por alguns minutos.
Croutons
Seguindo a ideia das torradas, contudo com cortes quadrados e bem menores, os croutons podem ser feitos tanto em uma frigideira com um pouco de azeite quanto ao forno.
Quando estiverem bem crocantes, tempere com sal, pimenta do reino e ervas. Podem ser usados para dar texturas em saladas, em cremes, em sopas e em caldos quentes, por exemplo.
Rabanada
Tradicionalmente servidas em épocas natalinas, as rabanadas são deliciosas sobremesas. Elas podem ser feitas, inclusive, para o tradicional chá da tarde de todos os dias.
Para fazer, você deve cortar as fatias dos pães, passar primeiro em uma mistura de leite com um pouco de açúcar ou leite condensado e, depois, em ovos batidos. Feito isso, o próximo passo fritá-las em óleo quente e, por fim, envolvê-las em uma mistura de açúcar e canela.
Pudim de pão
Uma sobremesa assada, o pudim de pão é bastante popular em muitas cozinhas e padarias. Ele é feito a partir de uma mistura de pão francês amanhecido, ovos, leite, açúcar e canela.
Agora você já sabe por que o pão endurece, conhece maneiras para conservá-lo fresco por mais tempo e ainda possui ideias maravilhosas para reaproveitar aqueles que já estiverem mais velhos e ressecados.
Mesmo assim, evite o desperdício, tanto em casa quanto em setores de panificação. Lembre-se de que este é um alimento que está presente diariamente na mesa de muitos brasileiros. Valorize-o e aproveite!
Você conhece alguma outra sugestão para conservar os pãezinhos ou reaproveitar os mais velhos? Deixe-a aqui nos comentários e complemente a nossa publicação. Até mais!
Se você, assim como nós, é apaixonado por pães, certamente já experimentou o pão italiano. E entre todas as características únicas desse pão incrível, uma pergunta vem à mente daqueles que desejam ir mais a fundo no mundo da panificação: por que o pão italiano é azedo?
Para responder essa e outras perguntas, preparamos um material incrível para você entender um pouco mais sobre esse saboroso alimento. Continue a leitura para saber mais!
O que é pão?
Antes de compreendermos por quê o pão italiano é azedo, precisamos conceituar primeiramente o que é pão.
A rigor, o pão é um alimento produzido a partir da mistura de farinha (geralmente de trigo), água e sal, mistura essa que, depois de moldada, é assada no forno.
Os pães podem ser caracterizados em dois tipos:
Pães ázimos: são os pães que não passaram pelo processo de fermentação. Esses pães podem ser, além de assados, preparados em uma chapa ou frigideira, ou até mesmo fritos;
Pães levedados: esse é o tipo de pão mais comum e, provavelmente, a primeira imagem que nos ocorre quando falamos em pão. Nos pães levedados, os açúcares presentes na farinha são consumidos por bactérias fermentadoras, produzindo os gases que deixarão o produto final aerado e macio.
Dessa forma, podemos perceber que os pães ázimos possuem uma textura final mais firme e compacta, devido à ausência de fermentação. Os pães levedados, por outro lado, apresentam miolo macio e aerado, resultado da fermentação da massa.
Para que serve a levedura?
Como você já sabe, os chamados pães levedados (ou fermentados) sofrem um processo de fermentação antes de serem assados. Esse processo se dá pela ação de um ou mais tipos de fungos, que podem ser tanto aqueles isolados e cultivados em laboratórios, como também fungos ditos selvagens, que estão presentes na atmosfera ao nosso redor.
Apesar de hoje ser o modus operandi predominante na panificação, o uso de leveduras domesticadas e produzidas em laboratório, como a Saccharomyces cerevisiae, tem início em 1880, para produção de cerveja. A adoção de cepas cultivadas em laboratório trouxe inúmeras vantagens para os padeiros, como aumento da capacidade de produção, maior previsibilidade e controle sobre o resultado final.
Muito antes disso, porém, o homem já assava pães: há registros históricos da produção de pães há 6000 anos, no Egito. Nesse ínterim, toda produção de pães nas diversas civilizações se deu através de fermentação natural ou espontânea, resultando em um processo que hoje é conhecido como levain.
Esse processo vai nos ajudar a entender o porquê de o pão italiano ser azedo.
Como ocorre a fermentação natural?
No tópico anterior, abordamos como é obtido o processo de fermentação natural, também conhecido como levain, nome dado para a colônia de leveduras selvagens obtidas através da exposição da mistura de farinha e água ao ar.
Ao se reproduzirem na mistura de farinha e água, as leveduras alteram o pH da massa, deixando-a levemente ácida. Isso ocorre porque ambientes ácidos são mais propícios para a proliferação deste tipo de microrganismo. Assim, após alguns dias, o colônia de leveduras, ou levain, se torna mais forte e mais estável, apresentando um forte aroma doce e azedo e aparência esponjosa.
Esse fermento natural é tradicionalmente utilizado na confecção de pães artesanais, não só na Itália como em todo o mundo. Na verdade, esse é o método de panificação mais antigo desenvolvido pelo homem. Afinal, como já vimos, o desenvolvimento de leveduras isoladas em laboratório não ocorreu até o final do século XIX.
Como o fermento natural age no sabor do pão?
Por se tratar de um processo natural e espontâneo, a massa produzida através de fermentação natural normalmente demora mais para atingir o ponto ideal de crescimento do que aquela feita a partir de leveduras industriais. Entretanto, o uso do levain traz características muito desejadas ao produto final, como uma casca mais crocante, miolo mais úmido e sabor mais azedo.
Essas características, porém, podem ser encontradas em diversos tipos de pães tradicionais, tanto italianos como franceses. Assim, como podemos diferenciar os pães dessas duas grandes nações panificadoras? É o que veremos logo abaixo.
Entenda a diferença entre pães italianos e pães franceses
Já sabemos porque os pães italianos são azedos, mas esse atributo não é único do país da pizza. A França também possui essa particularidade em seus pães. Saiba como diferenciá-los através das seguintes características:
Forma e tamanho
A forma mais imediata de distinguir pães italianos e franceses é basicamente olhando para eles: os pães franceses costumam apresentar formas mais alongadas e pontas arredondadas (como na tradicional baguete francesa). Os pães italianos, por outro lado, são tradicionalmente redondos e largos.
Serviço
Embora tanto italianos como franceses sirvam pães junto às refeições, existem diferenças na etiqueta à mesa. Na França, é comum que o pão seja o item central da refeição, podendo ser um brioche no café da manhã ou uma baguete para fazer sanduíches. Na Itália, por outro lado, os pães são servidos como acompanhamento para massas e pratos principais, cuja função é absorver azeite ou molhos espessos.
Ingredientes
Embora pães clássicos sejam produzidos com os mesmos ingredientes em ambos os países (farinha, água, sal e fermento), na França há um controle maior dos ingredientes que compõem os pães. A baguete francesa, por exemplo, não pode levar nenhum tipo de óleo ou gordura, por lei. Já na Itália, há uma maior liberdade de produção, e é comum que os pães levem azeite, gordura ou leite, que deixam o miolo do pão mais úmido.
Sabor
A França possui uma grande variedade de pães doces, como o brioche, e mesmo seus pães salgados costumam ter um sabor mais leve. Já os pães italianos costumam ser mais salgados, tanto pela sua massa quanto pelo acréscimo de diferentes ingredientes, como azeitonas, ervas frescas, azeite e gordura.
Aqui no Brasil, chamamos de pão francês um pão curto, de casca crocante e miolo mole. Entretanto, além do formato e do tradicional talho longitudinal no topo, o chamado pão francês em nada se assemelha à verdadeira baguete francesa.
Da mesma forma, o que muitas vezes é conhecido como “pão italiano” nas padarias nacionais é apenas uma referência aos tradicionais pães da terra da bota. A única semelhança, muitas vezes, é apenas pelo formato redondo.
Entretanto, os pães de fermentação natural têm ganhado visibilidade nos últimos anos, graças ao retorno às técnicas tradicionais de panificação artesanal. Hoje, diversas padarias artesanais estão surgindo e produzindo pães de altíssima qualidade, com pouco ou nenhum aditivo industrial.
Se você gostou de saber o motivo do pão italiano ter um sabor azedo, e de quebra aprender um pouco sobre a história desse alimento maravilhoso, compartilhe esse material nas suas redes sociais e nos ajude a espalhar conhecimentos, aromas e sabores!
Desde o início tomei como desafio fazer excelentes pães somente com farinha, água e sal. Por isso utilizo uma grande variedades de farinhas. Para elaboração desta autêntica baguete rústica, escolhi uma farinha de alta extração (pelo menos 87%) moída em moinho de pedra. A farinha produzida desta maneira é rica em valores nutricionais por possuir mais fragmentos de trigo em sua composição. É uma ótima farinha para produzir um pão rústico e autêntico. Seu miolo, traz as cores bege e cinza, espetacular! Escolhi a utilização do pré-fermento POOLISH para dar um toque suave a este pão.
A história do Pastel de Belém
Com quase 200 anos, a história do Pastel de Belém ainda se baseia bastante em contos e lendas. Acredita-se que o doce, uma marca registrada e autêntica de Portugal, surgiu no início do século XIX, tendo sido criada pelos monges do Mosteiro dos Jerônimos, localizado em Belém, atual bairro de Lisboa.
Dizem que eles encontraram nesta receita uma maneira de aproveitar as gemas que sobravam da fabricação de hóstias, que na época eram feitas de farinha de trigo e clara de ovo. Só eles trabalhavam na confeitaria de Belém e, por isso, somente eles sabiam como preparar o tradicional doce, sem que pudessem revelar o segredo a ninguém.
Nesse período, os clérigos do mosteiro confeccionavam e vendiam os pastéis para a população, em uma tentativa de subsistência. No entanto, a partir do ano de 1920, ocorreram as revoluções liberais e todos os monges e freiras tiveram que sair de seus conventos. Com isso, os trabalhadores laicos que viviam no espaço, inclusive os pasteleiros, saíram à procura de novos empregos.
Por sorte, um dos doceiros do mosteiro encontrou-se com um comerciante, Domingos Rafael Alves, que tinha uma antiga refinaria de açúcar. Ele, completamente interessado pela receita, conseguiu descobrir o segredo da preparação, levando o então monge para trabalhar com ele.
O comerciante começou então a vender os doces, que receberam o nome de “Pastéis de Belém”. Inicialmente, ele os comercializava na própria refinaria e, mais tarde, em uma lojinha que se chamava “A antiga confeitaria de Belém”.
A disseminação dos pastéis
Na época em que os pastéis eram vendidos na confeitaria de Domingos Rafael, a região de Belém não fazia parte de Lisboa. Contudo, o Mosteiro dos Jerônimos e a Torre de Belém eram pontos que atraíam visitantes, tanto de Lisboa quanto de outras regiões. Isso levava os turistas diretamente ao comércio de pastéis, contribuindo para consolidar a fama da receita tão misteriosa.
Já no século XX, tornou-se um hábito ir até Belém para conhecer a região, os monumentos e, claro, experimentar o famoso Pastel de Belém.
Quando Lisboa virou um roteiro turístico internacional, a fama da receita ultrapassou as fronteiras e se disseminou para outras partes do mundo, de Nova Iorque ao Japão, sempre mantendo a receita original em segredo.
O segredo da receita original
É claro que com o tempo as confeitarias e os cafés do mundo inteiro, sobretudo de Lisboa, tentaram descobrir o segredo da receita. Entretanto, até hoje ela é preservada por mestres que fizeram um acordo de confidencialidade, inclusive entre as quatro paredes da “Oficina do Segredo”.
Os atuais donos da marca da “Antiga confeitaria de Belém”, hoje chamada de “Pastéis de Belém”, mantêm o mistério e não divulgam a receita, resistindo até mesmo a abrir filiais ou trabalhar com franquias, justamente para que o segredo não seja compartilhado. Vale mencionar que em 2011 o Pastel de Belém foi considerado uma das sete maravilhas da gastronomia de Portugal.
Atualmente, é possível comprar os pastéis de nata em muitos comércios de vários países além de Portugal, como Brasil, China, Malásia e Hong Kong, porém somente os originais recebem a denominação tradicional de “Pastel de Belém”.
As curiosidades
Por ser um doce típico e muito apreciado, existem diversas curiosidades referentes à sua receita, histórias e cultura. Veja algumas delas!
- Embora o Pastel de Belém também seja popularmente conhecido como pastel de nata e exista em quase todas as cidades portuguesas, eles não são a mesma coisa. Como já mencionamos, só podem ser chamados de Pastéis de Belém os doces da receita tradicional e original, que é guardada em segredo, proporcionando uma experiência gastronômica única. Aqueles pasteizinhos que são produzidos em outras regiões, inclusive no Brasil, na tentativa de buscar um resultado semelhante ao original, são os pastéis de nata.
- Diariamente são fabricados e vendidos cerca de 20 mil pastéis. Essa quantidade chega a duplicar aos finais de semana devido ao elevado número de visitantes que vão até a loja tradicional adquirir o produto.
- Em Portugal, um país carregado de cultura, há um provérbio que diz que “noiva que come pastel, não tira mais o anel”. Dessa forma, é normal ver pessoas recém-casadas nas pastelarias portuguesas, vestidas com a roupa do casamento, no dia da cerimônia e em um ato de tradição, se deliciando com o verdadeiro Pastel de Belém.
As receitas inspiradas
Embora a receita original não seja divulgada, são muitas as tentativas de se obter um verdadeiro Pastel de Belém. Acredita-se que o segredo está na forma de fazer, e não na adição de um ingrediente surpresa, como a maioria das pessoas acredita.
Sabe-se que o delicioso recheio é feito com o trio típico da confeitaria portuguesa: açúcar, leite e gemas de ovos. Ainda é possível acrescentar um aromatizante, que pode ser baunilha ou raspas de limão, por exemplo.
Já a massa é bastante parecida com uma massa folhada, feita com farinha, manteiga (ou margarina), água e sal. Normalmente os doces são servidos ainda quentinhos e polvilhados com açúcar e canela.
É isso aí, agora que você já sabe sobre a incrível história do Pastel de Belém, não se esqueça de ir até a pastelaria tradicional quando visitar Lisboa e experimentar essa receita supersaborosa e típica.
É claro que você também pode (e deve) experimentar os pasteizinhos de nata comercializados em outras pastelarias, que são mais facilmente encontrados e que, embora não sejam os originais, também são muito gostosos.
E você, já experimentou o famoso Pastel de Belém? Se já provou essa sobremesa típica e exclusiva de Portugal, deixe um comentário no post contando para a gente sobre a sua experiência. Até a próxima!
Brioche é um pão de origem francesa, surgido na Normandia é conhecido, entre os padeiros, por ser feito com alto teor de manteiga de boa qualidade e ovos. É leve e fibroso com um perfume fantástico de manteiga. Possui uma crosta dourada escura, e escamosa, muitas vezes, acentuada porque antes assar é pincelado com ovos. Hoje é mundialmente conhecido, e ainda tem várias adaptações e formatos como: Kouglof, Bostocks, Pain Perdu, etc.
A busca permanente de soluções enquadradas com a necessidade dos clientes permite à Ramalhos marcar tendência no mercado de fornos industriais de padaria na Europa.
A Ramalhos apresentou na Feira APAS 2017 o modelo Modulram Rústico. Um equipamento específico e com uma linha mais tradicional para trabalhar na frente de loja. Estudos recentes demonstram que o assamento de produto na frente do cliente resulta num volume de venda maior. Quem resiste ao cheiro do pão quentinho?!
O modelo Modulram Rústico é um forno de lastro e manteve o mesmo princípio de funcionamento do forno Modulram Classic.
Trata-se de um forno elétrico, compacto e completamente modular. Indicado para hotelaria, pizzarias, restaurantes, supermercados, padarias e ainda pastelarias. O equipamento dispõe de tecnologia de ponta e com um baixo consumo de energia, afinal a empresa se preocupa em trazer benefícios para o seu cliente e também ao planeta.
A empresa portuguesa coloca nesta versão do forno rústico a originalidade e a autenticidade retro, aliada à alta tecnologia de última geração e a uma eficiência de assamento ímpar no mercado. O design seduz pelo visual rústico e original que incorpora materiais extremamente evoluídos e expõe toda a história de sucesso mundial da Ramalhos.
Planejamento
O Planejamento da Padaria, Confeitaria, Patisserie ou Boulangerie deverá ser feito através do Plano de negócios ou Estudo de Viabilidade. Ele irá transformar o sonho em realidade, com elementos técnicos, operacionais e financeiros, para estabelecer valores de investimento e rentabilidade.
Nós, profissionais com experiência na montagem de negócios de alimentação, iremos agrupar informações concisas sobre tipologia, localização, público alvo e perfil do seu negócio e orientar a elaboração de estudo abrangente com estimativa de investimento, receita, custos, lucratividade, taxa de retorno e orientação de risco.
O Plano de Negócios deve ser feito de forma individualizada e executados dentro das legislações Federal, Estaduais e Municipais, como por exemplo, a NR 8, que trata das edificações; a NR 24, que trata das condições sanitárias e de conforto nos locais de trabalho; e a RDC 216 da Anvisa, que prevê o regulamento técnico de boas práticas para serviços de alimentação, entre outras.
Elaborar o Plano de Negócios permite alinhar os desejos a viabilização do negocio, com gestão e segurança.
DADOS ESPECÍFICOS PARA NEGÓCIOS DE PANIFICAÇÃO
Os detalhes para a Elaboração de um Projeto Funcional estão relacionados ao segmento da Cozinha Industrial, como: Padaria, confeitaria, cafeteria, lanchonete, pâtisserie, boulangerie, restaurante buffet ou a la carte, empório, rotisserie, central de produção, etc.
Dados como: números médios de atendimento, número de lugares, tipo de serviço, tipologia do cardápio e tíquete médio, são os pontos de partida para iniciar a evolução do projeto de forma mais expressiva e detalhada.
Vejam os exemplos de dados que levantamos antes do inicio do projeto:
1. Existe loja ou é central de produção?
2. Quais os produto são produzidos na cozinha? (Pães, bolos, salgados, tortas, itens de confeitaria)?
3. Qual a quantidade de massa (produtos com uso de farinha) será produzida por dia? Resposta deve ser em quilo (kg) de farinha;
4. Quantos pães são vendidos por dia aproximadamente?
5. Na loja são vendidos outros itens que não são produzidos na cozinha (itens de mercearia – enlatados, vinhos, sorvetes)?
6. Terá Cafeteria no estabelecimento? (cafés, sucos, lanches)?
7. Na padaria é servido almoço e jantar? / quantidade aproximada
8. Trabalha com delivery e eventos?
O PROJETO FUNCIONAL
Adequar todas as necessidades físicas e operacionais no desenvolvimento do projeto Funcional, visa, ainda, estabelecer harmonia nos gastos com o investimento em equipamentos e custos operacionais. Listamos aqui outros benefícios quando iniciamos o projeto com as informações bem detalhadas: um projeto bem conceituado visa a utilização correta de mão de obra, elimina funcionários ociosos e atividades ou operações ineficientes, objetivando a máxima redução no custo operacional, um melhor fluxo de trabalho e a eficiência no atendimento da demanda. Um planejamento estabelece harmonia nos gastos com o investimento em equipamentos e obras civis.
Existem duas características importantes que levamos em consideração ao iniciar um projeto, são elas: A primeira característica importante de um projeto FSone é ter sempre circulações lineares, tornando os ambientes da cozinha organizados de maneira lógica. Tem por objetivo interligar as áreas operacionais da cozinha, que são divididas em ambientes diferentes com alvenarias baixas para melhor iluminação, ventilação mecânica e controle visual de todas as operações. A circulação linear diminui o risco de contaminação cruzada e diminui a movimentação operacional.
A segunda são as Normas e Legislações vigentes, que já nos orienta e limita em uma série de detalhes.
Todas as áreas e equipamentos da cozinha são conceituados basicamente pela demanda, cardápios e área física disponível em caso de uma edificação existente que passará por retrofit. Em casos de área nova, fazemos todos os dimensionamentos exatos para início do projeto, limitando as áreas conforme a necessidade.
DESENVOLVIMENTO DO PROJETO FUNCIONAL
Um projeto é sempre dividido em 02 fases, sendo Fase Preliminar e Executiva.
Fase preliminar:
Conceituação Operacional – Documento 1
Após levantado todo o conceito do novo projeto, preparamos um documento denominado Conceituação Operacional. Esse documento descreverá de forma detalhada todas as áreas e operações que serão também entregues em forma de desenho, o Layout Preliminar.
Na Conceituação Operacional, damos detalhes de como deverá ser a operação em cada área da cozinha, são demonstrados cálculos de volume de almoxarifados dos produtos secos e perecíveis, cálculo de volume do alimento em preparação e pronto para assim determinar os equipamentos que serão utilizados para panificação, refrigeração e cocção.
Com os ambientes já dimensionados em (m2) conforme a necessidade da operação, é também descrito o fluxo operacional de cada atividade: Entrada do funcionário, entrada da matéria-prima, fluxo do alimento cru, alimento preparado, alimento pronto, bem como fluxo de produtos químicos e saída de lixo. Todos esses fluxos são estudados detalhadamente para que não haja cruzamento e contaminação dos alimentos.
Layout Conceitual – Documento 2
O layout conceitual é o segundo documento entregue ao cliente na fase preliminar do projeto. Esse documento é entregue em conjunto com a Conceituação do Projeto e detalha graficamente tudo o que foi entregue de forma descrita no documento anterior, áreas e equipamentos são locados e desenhados em projeto e detalhados através de uma lista de equipamentos, em formato de legenda para cada código de cada equipamento. Nessa lista preliminar de equipamentos disponibilizamos a descrição do equipamento, quantidade no projeto e dimensões (PxLxH).
Fase executiva:
Layout Executivo – Documento 1
Inicia-se a fase executiva, gerando o layout executivo, com informações mais detalhadas e a partir disso, iniciamos os desenhos das elevações.
Elevações – Documento 2
As elevações são desenhos dos equipamentos em vista frontal com detalhamento das necessidades energéticas e dimensionamento dos prontos de instalação, sempre com referência de um elemento fixo, alvenaria fixa ou pilares e piso. Todos os pontos de instalação dos equipamentos são desenhados nas elevações, com informações básicas que vão gerar os projetos complementares de elétrica e hidráulica.
Nas elevações são descritas as voltagens, consumo de elétrica (watts/kW), consumo de gás (natural ou GLP), dimensionamentos dos pontos de entrada de água quente e fria e esgoto para cada equipamento.
Marcação civil – Documento 3
A marcação civil é o terceiro documento gerado na fase executiva. Ela complementa as elevações de cada equipamento, com os pontos e necessidades energéticas presentes no piso. É entregue uma legenda com desenho de cada pontos, podendo ser: Hidráulica: (água quente/fria, esgoto ou ralo sifonado), e as grelhas de piso ou seca piso, presentes em cada área de operação para facilitar a higienização e escoamento de água de cada área. Elétrica: (ponto de força, lógica, passagem ou painel de comando), Mecânica: Ar comprimido, condensado, combustível, refrigerante, inerte, vácuo, vapor, xarope/água carbonatada, etc. Ventilação: Grelhas de ventilação e exaustão, ar condicionado e indicação de pressão positiva e negativa de cada ambiente.
Os pontos são cotados em projeto, também com referência em estruturas fixas, como alvenarias e pilares.
Na marcação civil ainda são entregues detalhe e especificação dos acabamentos técnicos que devem ser usados na cozinha: Forro/luminárias/piso/acabamentos parede, rebaixos e impermeabilização das câmaras frigoríficas.
Especificação de equipamentos – Documento 4
A especificação técnica ou memorial descritivo dos equipamentos, detalha a forma de construção e detalhes técnicos de fornecimento de cada equipamento. É descrito material e acabamento, Códigos e Normas e detalhamento da instalação.
Essa receita surgiu da vontade de combinar algo doce e saudável como o Mel, com algo que me trouxesse recordações da Provença e, neste caso, nada melhor do que Lavanda.
Aqui no Brasil a Lavanda é mais conhecida como Alfazema, mas embora façam parte da mesma família são ligeiramente diferentes das existentes na Provença.
Nesta receita, além da inovação na combinação de sabores, também resolvemos dar um formato diferenciado.
Quanto a massa utilizada, ela possui 15% de farinha integral para dar um toque mais rústico ao pão.
O interessante é que o mel, além de proporcionar um tostado especial na crosta, traz um leve adocicado na massa que misturado com o frescor trazido pelas folhas da lavanda proporciona um sabor único e especial.
Esta combinação de sabores, harmoniza muito bem com um vinho branco bem gelado (na beira da praia então!) ou com um vinho tinto de médio corpo.
Experimente, teste essa receita e se delicie com as sensações que ela lhe proporciona.
Uma mesa de café da manhã merece ser farta e ter sabores especiais. E de olho no final de semana que chega, todos já ficam pensando em começar o descanso com um café delicioso e se tiver um pão de queijo quentinho e típico mineiro, melhor ainda. Não há quem resista o cheirinho que invade a casa.
Para fazer um pão de queijo bom de verdade, o segredo está na escolha dos ingredientes. Optar pela matéria-prima na versão artesanal. Como o polvilho natural, os ovos caipiras garantem coloração amarelinha e turbinam o sabor. Por fim, o queijo precisa ser firme o bastante para ser ralado, e bem salgadinho. Uso o da Serra da Canastra, que dá um toque todo especial. E, para acompanhar, pão de queijo pede mesmo aquele cafezinho feito na hora – aí não tem pra mais ninguém.
Ah, se fizer grande quantidade é só congelar e aproveitar nas manhãs seguintes com um bom café preto. Boas fornadas!
Quem anda ligado no mundo da alimentação sem glúten com certeza conhece algumas das principais alternativas à clássica farinha de trigo, sem falar nas opções fitness que são frequentemente acrescentadas às receitas para deixá-las mais saudáveis.
Mas sabia que muito além desse nicho — cada vez mais amplo, diga-se de passagem — da gastronomia mundial, existem dezenas de outros tipos de farinha esperando para ser experimentadas por você?
Conheça 18 delas no post de hoje e aprenda como usá-las para multiplicar suas opções no forno! Venha ver:
1. Farinha de trigo
O trigo é há milênios a base da alimentação de muitas das civilizações do Ocidente: para se ter ideia, nossa paixão por ele remonta, pelo menos, à Antiguidade grego-romana. Não por acaso, quando se fala em panificação ou confeitaria, ele está na maioria das receitas clássicas!
A grande vantagem da farinha de trigo é seu altíssimo teor de glúten, substância composta por uma mistura de proteínas que dão à massa feita com essa farinha muito mais elasticidade, deixando o pão macio e os bolos fofinhos.
Como é a mais usada do mundo na fabricação dos produtos mais básicos, a farinha de trigo conta com uma escala bem ampla de subtipos diferentes, dependendo da forma e intensidade do processamento recebido pelos grãos.
A nomenclatura desses subtipos varia de país para país, sendo que aqui no Brasil temos apenas as seguintes:
- farinha de trigo tradicional: comercializada nos supermercados e ideal para preparar bolos, biscoitos e pães caseiros;
- farinha de trigo com fermento: idêntica à tradicional, porém já acrescida de fermento químico e sal;
- farinha de trigo especial: com teor de glúten mais alto, ideal para preparar massas de pão e pizza;
- e farinha de trigo integral: que pode ser de moagem mais fina ou grossa.
2. Farinha de sêmola
Podendo ser feita a partir de diferentes grãos — como o trigo, o milho ou o arroz, por exemplo — a sêmola e uma farinha bem grossa, resultado de uma moagem incompleta.
No caso do trigo, em especial, ela geralmente é feita com uma espécie mais firme do grão, chamada de Durum. Esse tipo de farinha (também conhecida como semolina) faz parte das receitas mais tradicionais de macarrão italiano, sendo usada também no cuscuz árabe.
A sêmola pode ser ingrediente de receitas salgadas ou doces, sendo especialmente querida na Europa, na Índia e no norte da África.
3. Farinha de trigo sarraceno
Originário da China, o trigo sarraceno (também conhecido como trigo mourisco) chegou ao Ocidente trazido por comerciantes árabes, em meados do século XVI. Seus grãos são menores e mais arredondados dos que os do trigo comum, e ele precisa de um equipamento especial para ser moído.
Além de não conter glúten, o sarraceno é uma excelente fonte de fibras, manganês, magnésio, flavanoides (antioxidantes presentes também no vinho e no chocolate) e vitamina P (rutina).
O sabor da massa feita com farinha de trigo sarraceno é muito diferente daquelas de trigo comum, lembrando um pouco amêndoas ou sementes tostadas.
Ele faz parte de receitas típicas de diversas gastronomias mundiais, como por exemplo:
- o soba, macarrão japonês à base de sarraceno;
- as galettes, crepes de blé noir (trigo preto, como é chamado o sarraceno em francês) da região da Bretanha;
- e no kasha, um tipo de mingau de trigo tradicional nas cozinhas judaica, russa e polonesa.
4. Farinha de centeio
Parente do trigo e da cevada, o centeio é um grão muito presente na culinária do norte da Europa, principalmente nos países eslavos. Isso porque ele se adapta melhor ao clima frio dessas áreas, tendo sido cultivado ali desde, pelo menos, a Idade Média.
Usada sobretudo na fabricação de pães de estilo mais rústico, como o pão alemão Pumpernickel ou o finlandês Ruisreikäleipä, a farinha de centeio é mais rica em fibras e nutrientes do que a de trigo.
Outra vantagem muito importante para quem gosta de colocar a mão na massa, literalmente, na hora de fabricar o próprio pão, é que o centeio se dá muito bem com a fermentação natural.
Isso porque como contém menos glúten que o trigo, o centeio produz pães mais estruturados e cresce melhor quando não usamos fermentos industrializados, cuja acidez é inferior aos naturais.
Que tal juntar a vontade de experimentar o pão de centeio com a de fabricar seu próprio fermento e ir para a cozinha fazer um pão de fermentação natural com esse tipo de farinha?
5. Farinha de espelta
Outro parente bem próxima do trigo, o espelta é um grão cultivado na Europa desde a Idade do Bronze e largamente usado no Velho Continente, tanto na panificação quanto na confeitaria.
Suas características são similares à do centeio, já que a farinha de espelta também contém menos glúten e mais fibras, minerais e vitaminas que o trigo. No entanto, seu sabor e suas propriedades químicas são um pouco diferentes, resultando em produtos que por vezes não lembram em nada a textura densa e a cor escura do pão de centeio.
Em primeiro lugar, a farinha de espelta é muito mais usada na versão “branca” (ou seja, refinada) do que a de centeio. Como é bem fina e leve, com sabor adocicado, ela é excelente para se fabricar bolos, biscoitos e outros itens de confeitaria em que o glúten não tem um papel tão relevante.
Nos pães, a farinha de espelta — branca ou integral — geralmente deixa a crosta mais fina e o miolo mais macio, como no Dinkelbrot alemão.
Uma curiosidade: na Bélgica e Bavária, o espelta também é usado na fabricação de cervejas. Um pouquinho mais ao norte, nos Países Baixos, ele é o principal ingrediente de uma bebida destilada chamada Jeneva. Já na Polônia, ele serve para se fazer vodca.
6. Farinha de cevada
Um dos grãos mais primitivos do mundo, a cevada é utilizada pelas civilizações europeias, supostamente, desde a Idade do Ferro! Aliás, é muito provável que os primeiros pães da história tenham sido feitos com farinha de cevada.
Riquíssima em vitaminas do complexo B, fibras alimentares, fósforo e manganês, essa farinha também pode ser encontrada como farinha de malte. Ela se chama assim quando os grãos da cevada passam por processo de germinação e secagem, produzindo a maltose, com seu aroma e sabor característico.
A farinha de cevada ou de malte é parte muito importante da culinária britânica, sendo ingrediente de receitas como:
- Malt loaf: um pãozinho de forma adocicado, muito consumido no natal, geralmente recheado com uvas-passas e temperado com especiarias como cravo e canela.
- Bannock: pão de fermentação rápida (com bicarbonato de sódio ou fermento químico) típico da Escócia.
- Barley bread: um pão de campanha escuro e rústico, à base de farinha de cevada, consumido em toda a Grã-Bretanha.
7. Farinha de amêndoa
Muito usada na confeitaria por sua leveza e crocância, além do sabor e aroma incomparável das amêndoas, essa farinha é feita a partir da moagem desse tipo de noz.
Primeiramente, retira-se a casca e a pele das amêndoas (o que pode ser feito mais facilmente ao colocá-las em contato com água fervente) para, em seguida, processá-las até que se tornem uma farofa esbranquiçada, peneirando a fim de deixá-la bem fininha.
E quanto mais fina, melhor: assim, a farinha de amêndoas pode ser usada nas receitas dos famosos macarons franceses, de financiers e mesmo bolos, sem que a massa fique encaroçada.
Além de ser completamente sem glúten, essa farinha também traz consigo os benefícios característicos das oleaginosas como as amêndoas, contribuindo para regular o colesterol, prevenir doenças cardiovasculares, melhorar a memória, entre outras.
8. Farinha de aveia
O fato de que a aveia é um superalimento cheio de benefícios para o nosso organismo não é novidade, mas o que pouca gente sabe é que essas vantagens não estão presentes só nos flocos que colocamos no iogurte ou no mingau.
Ao ser transformada na farinha fina que podemos encontrar nas prateleiras do supermercado, a aveia perde um pouco de suas fibras alimentares, da mesma forma que acontece com outros grãos integrais processados. Ainda assim, ela continua contendo uma quantidade alta de ferro, cálcio, vitaminas e vários outros minerais.
Em teoria, a farinha de aveia não contém glúten, mas às vezes ela acaba sendo contaminada pela substância, quando é manuseada no mesmo ambiente que o trigo. Por isso, para usá-la nas receitas sem glúten, preciso certificar-se antes de que a marca que você adquiriu realmente garante estar livre da substância.
Por ser fininha e leve, a farinha de aveia é um excelente substituto para a de trigo nos bolos e biscoitos. Além disso, ela também pode ser usada em massas de torta, por exemplo, ou mesmo em pães de forma.
9. Farinha de arroz
Uma das grandes vantagens da farinha feita a partir do arroz é o fato de que ela não contém nada de glúten nem apresenta sabor ou aroma muito forte. Isso faz dela uma opção perfeita para ser usada tanto em receitas doces quanto salgadas como substituta do trigo.
A farinha de arroz pode ser integral ou branca, dependendo da qualidade do grão utilizado em seu preparo. O processo de fabricação é bem parecido com a da farinha de amêndoas, só que aqui não é preciso remover a casca, então basta processar e peneirar os grãos crus do arroz até obter um pó relativamente fino!
Em sua versão integral, a farinha de arroz é rica em fibras, manganês, fósforo, magnésio e vitaminas do complexo B, ajudando a reduzir os níveis de colesterol ruim no nosso sangue. Ela é o principal ingrediente de receitas de pão sem glúten, além de também servir para fazer bolos e massas.
10. Farinha de sorgo
Bem parecido com o milho, o sorgo vem do norte da África, mas se espalhou pelos cinco continentes há séculos, tendo diversos usos diferentes em cada um:
- Na África, ele é usado principalmente para fazer cerveja.
- Na China, a farinha de sorgo foi durante muito tempo mais usada do que a de trigo, mas hoje o grão serve sobretudo para fazer uma bebida destilada chamada baijiu.
- O jowar bhakri é um pão chato de farinha de sorgo típico da Índia, onde esse grão faz parte da alimentação básica da população.
- Em Honduras, utiliza-se a farinha de sorgo no lugar da de milho no preparo das tortilhas tradicionais da cozinha mexicana.
Muito versátil, a farinha de sorgo é uma das principais alternativas para quem tem uma dieta com restrição de glúten. Ela funciona bem em receitas de pães de forma, pães doces e até panquecas, waffles, muffins e bolos.
Como se não bastasse, o sorgo é uma ótima fonte de cobre e magnésio, assim como antioxidantes que contribuem para controlar o metabolismo e o colesterol, prevenindo e combatendo a diabetes e o envelhecimento.
11. Farinha de chia
A chia é uma planta da família da menta, originária da Guatemala e do sul do México, onde é cultivada há centenas de anos, desde o tempo dos povos Astecas. Recentemente, ela tem ganhado atenção pelo número de benefícios concentrados em apenas alguns gramas de suas sementes ou de seu óleo.
Para se ter ideia, 100g de sementes de chia contêm mais da metade das vitaminas do complexo B que precisamos ingerir diariamente, quase o total recomendado de fibras alimentares, bem como minerais como ferro, cálcio, potássio e outros.
A farinha de chia, feita a partir da moagem das sementes, produz pães mais densos devido à ausência do glúten, sendo melhor usada nas receitas de bolos, panquecas, biscoitos e outros doces.
Além disso, como é riquíssima em proteínas, a farinha de chia funciona como excelente substituto para os ovos em receitas veganas: basta misturar 2 colheres de sopa da farinha com ½ copo de água fria e aguardar alguns minutos para obter o que equivalente a mais ou menos um ovo!
12. Farinha de linhaça
Da mesma planta com a qual se produz o linho (aquele tecido bem fresco que encontramos nas roupas de cama mais finas), a linhaça é uma semente considerada, por suaspropriedades nutritivas, um alimento funcional.
Sua principal vantagem, além do alto teor de fibras, é a quantidade de ômega 3 e 6, importantes no controle do colesterol e na prevenção de vários problemas de saúde.
No Brasil, a linhaça é encontrada nas variedades marrom e dourada, sendo que a primeira se adapta melhor ao nosso clima, tendo por isso um preço mais baixo do que a segunda. Em termos nutricionais, no entanto, a diferença entre as duas é quase nula.
A semente de linhaça faz parte de várias receitas de pães integrais e multigrãos, mas a sua farinha também pode ser um ingrediente interessante, adicionando um sabor amadeirado e tostado a muffins, massas de pizza, panquecas e por aí vai.
Só tome cuidado no armazenamento: embora as sementes de linhaça sejam bastante duráveis e resistentes, a farinha precisa ser guardada no freezer ou na geladeira e ser usada dentro de algumas semanas após a moagem.
13. Farinha de maca peruana
Nova queridinha dos adeptos do estilo de vida fit, a maca peruana é um tubérculo cujo formato lembra uma beterraba pequena ou um rabanete, apesar de a sua cor ser um amarelo bem clarinho.
Com muitos minerais, vitaminas e fibras e pouquíssimas calorias, a farinha feita com essa raiz já é usada para fins medicinais nos Andes há bastante tempo. Hoje, porém, ela faz sucesso nas lojas de produtos naturais, e como se todos os benefícios anteriores não fossem suficientes, ela ainda é famosa por seus efeitos afrodisíacos.
Suas propriedades não favorecem sua utilização para fazer pães e outras receitas que precisam de um pouco mais de estrutura, no entanto, ela pode ser adicionada a mousses, barrinhas, granolas e bebidas, por exemplo.
14. Farinha de grão-de-bico
Outra alternativa sem glúten que pode ser feita na sua casa é a farinha de grão-de-bico. Para prepará-la, basta seguir o passo a passo:
- Hidrate os grãos em uma tigela com água por cerca de 8 horas.
- Escorra a água, seque-os e leve ao forno a 220°C por cerca de 20 minutos ou até dourarem.
- Espere esfriar, triture e peneire para obter a farinha.
Também conhecida como Gram na culinária indiana — na qual, aliás, ela existe nas versões crua e torrada —, a farinha de grão-de-bico é especialmente interessante para fazer bolinhos (como de bacalhau ou feijão), biscoitos mais crocantes, crepes, panquecas e até mesmo macarrão.
Nas receitas veganas, essa farinha também atua como substituto para os ovos quando misturada com quantidades iguais de água.
Entre seus principais benefícios, ela se destaca por ter baixo índice glicêmico, grande quantidade de fibras e proteínas, zero glúten e ainda antioxidantes, minerais e aminoácidos.
15. Farinha de coco
Com o óleo de coco bombando entre os adeptos de uma alimentação mais balanceada, agora chegou a vez da farinha feita com a polpa do fruto roubar a cena.
Rica em proteínas e fibras, mas com baixa glicose e carboidratos, a farinha de coco é uma aliada valiosa no controle do colesterol e na perda de peso. Sem falar que como já é naturalmente doce, ela contribui para reduzir a quantidade de açúcar adicionado às receitas.
Apesar de não ser das melhores opções para quem quer fazer pão levedado, a farinha de coco funciona muito bem em massas de bolos e biscoitos de todo tipo, brownies, panquecas e também pães chatos (como crepes ou tortilhas) e nos empanados.
O único cuidado é com a umidade da massa: como a farinha de coco absorve bastante água, ela provavelmente será usada em uma proporção menor do que as outras nas suas receitas.
16. Farinha de uva
Esse é um dos tipos de farinha que não apenas contribui com a nossa saúde, mas ajuda também a utilizar ao máximo nossos recursos naturais. Isso porque ela é feita com as sementes e, em certos casos, também a casca das uvas usadas na produção de vinhos e sucos, e que em outro cenário, seriam apenas jogadas fora.
Como a própria fruta e seus derivados, a farinha de uva está lotada de antioxidantes e vitaminas, mas esse não é nem de longe seu ponto mais interessante.
Acontece que a farinha de uva preserva muito do sabor e das características da fruta com a qual foi feita. O que significa que os aromas e sabores riquíssimos e super complexos que encontramos nos vinhos, por exemplo, também são encontrados em parte na farinha.
Para quem ama vinhos e gastronomia, portanto, encontrar a farinha certa para cada receita se transforma quase em uma brincadeira de harmonização, e, claro, seus pratos acabam ganhando notas únicas, dependendo da farinha usada.
Vai um brownie de chocolate com farinha de Merlot, ou então um molho béchamel com farinha de Sauvignon Blanc?
17. Farinha de milho
Produzida moendo grãos de milho e cozinhando-os num tacho, essa farinha é parte importante da cultura e alimentação da América do Sul e da África, tendo sido usada pelos nossos índios muito antes da chegada dos colonizadores.
Sua grande vantagem para a saúde é o fato de conter muito ferro: uma xícara da farinha já tem mais da metade da quantidade indicada para consumo diário.
Já na cozinha, ela é excelente no preparo de diversos pratos típicos deliciosos da culinária africana e das Américas, dentre os quais destacamos:
- Tortilhas mexicanas: tipo de pão chato feito com farinha de milho, óleo e água, cozido numa frigideira e servido com vários tipos de pratos diferentes.
- Polenta de milho: que, para quem não sabe, é uma adaptação sulamericana à receita de origem italiana.
- Broa de milho portuguesa: um pão de campanha denso e grande, feito com uma mistura de farinha de milho e trigo.
- Pirão (ou funge) angolano: feito com farinha de milho e água.
Vale destacar ainda que o fubá, ingrediente clássico na gastronomia do Brasil, é uma farinha mais fina obtida pelo processamento da farinha de milho ou de arroz.
18. Farinha de quinoa
Outro superalimento que nunca esteve tão em voga, a quinoa é um grão originário da região dos Andes (entre Equador, Peru, Bolívia e Colômbia) e que já era cultivado há milênios pelos quéchuas e aimarás, povos nativos dali.
Com índice glicêmico incrivelmente baixo e um bocado de nutrientes para beneficiar a sua saúde, a farinha de quinoa pode ser comprada pronta ou feita em casa, moendo as sementes em um processador ou liquidificador.
Ela é muito versátil, podendo servir de substituto à farinha de trigo em receitas de bolo, pão, massa de torta, pizza, barrinhas, biscoitos e muito mais. Nos pratos salgados, a farinha de quinoa serve para engrossar molhos e sopas, além de ser ótima para empanar carnes e legumes, principalmente quando moída mais grossa.
Ufa! Agora que você já conhece todos esses outros tipos de farinha diferentes do trigo, que tal começar a usá-las na sua cozinha? Experimente-as e não deixe de comentar aqui embaixo contando quais são as suas favoritas!
Esse bolo de laranja é uma daquelas receitas que a gente tem tatuada no coração e na cabeça. Aprendi a fazer quando era ajudante do ajudante do ajudante de auxiliar de confeiteiro. Daquele dia em diante nunca mais deixei de fazer e comer, claro!
Espero que gostem e passem adiante.
Abraços!
O pão nosso de cada dia é, tradicionalmente, um dos alimentos mais consumidos do globo. Ele contém grãos essenciais para saciar e nutrir, e por isso marca presença na mesa de quase todos os lares. Mas outra presença bastante popular em lares, bares, comércios e restaurantes do mundo todo é o pão líquido, você já ouviu falar?
O pãozinho convencional e o pão líquido têm trajetórias similares e ambos são produzidos há milhares de anos. Ficou curioso? Então, aqui vai uma dica: trata-se de uma bebida gelada muito apreciada pelos brasileiros.
Conseguiu acertar de que estamos falando? Então confira todos os detalhes dessa comparação surpreendente!
Timeline do pão líquido
Provavelmente você já conhece e aprecia. O pão líquido, assim como o pão de sal que você ingeriu no café da manhã, é feito da mistura de cereais. Porém, água, malte e lúpulo compõem o pão líquido, popularmente conhecido como “loira gelada”. Isso mesmo: é a famosa CERVEJA! Além do trigo e da fermentação, pão e cerveja têm outras semelhanças que você conhecerá adiante.
Origem
A denominação vem do latim cervesia e significa bebida fermentada. Começou a ser produzida há cerca de 10 mil anos, quando grãos de cevada fermentaram após ficar de molho na água — acidentalmente, por incrível que pareça! A partir daí, descobriu-se como preparar bebidas alcoólicas de alimentos que contêm amido.
Nos séculos seguintes, ela continuou sendo preparada de maneira artesanal (os apreciadores desse estilo agradecem!). A cevada maltada e outros cereais, como o milho, o trigo e o arroz, eram cozidos e temperados com ervas, raízes, frutos silvestres, flores e folhas. Após a fermentação, a mistura era filtrada.
Uso medicinal
A receita mais antiga foi encontrada na Mesopotâmia com data de 6 mil anos a.C. No Egito, ela era conhecida por suavizar a pele, e por isso bastante consumida pelas mulheres. Na Grécia antiga, era utilizada como tratamento de doenças como diabetes e enxaquecas, devido às propriedades antibióticas.
Entretanto, a produção em massa só iniciou-se na Idade Média, quando as ervas foram substituídas pelo lúpulo, que era considerado calmante e estimulador do apetite e que contribuía para melhorar o humor.
Além disso, a falta de saneamento básico da época e a péssima qualidade da água ajudaram a popularizar a cerveja — que, por ser fermentada, era considerada segura para evitar epidemias e cólera —, que ganhou fama por toda a Europa.
Popularização
Há relatos de monges alemães que a consumiam durante o tradicional jejum da quaresma. Como não podiam comer pão nesse período, substituíam-no pela cerveja, que ficou conhecida como pão líquido.
Inclusive, nos dias atuais, há um estilo de cerveja chamado doppelbock — elaborado em Munique —, que busca manter as características da época, resultando no pão líquido clássico, com elevado teor de malte.
Outra versão aponta que a cerveja foi apelidada de pão líquido em 1859, por Louis Pasteur, o pai da microbiologia. Enquanto trabalhava no aprimoramento da bebida, ele percebeu que a deterioração rápida ocorria graças à presença dos microrganismos.
Assim, desenvolveu o processo de pasteurização (que elimina os germes) que mais tarde passou a ser utilizado também na produção do leite. Além de melhorar a qualidade de conservação da bebida, ele também descobriu que as pessoas adoeciam por causa das bactérias.
Evolução decisiva
Se você curte uma cervejinha gelada, saiba que foi somente em 1894 que ela passou a ser refrigerada. Agradeça à cervejaria Guinness, que encomendou o processo de refrigeração ao alemão Carl von Linde, visando estender seu consumo por todo o ano, e não somente no inverno, conforme o costume.
Assim, a evolução do pão e da cerveja acompanhou o desenvolvimento da civilização, ambos conservando os grãos por um período prolongado para impedir seu apodrecimento, matando a sede e fome do povo e impedindo a proliferação de muitas doenças.
Por falar em pão, vamos trazer essa comparação para os dias atuais? Então continue a leitura para ver uma analogia coerente.
Cerveja x Pão francês
Acontece que nutricionistas afirmam que a cerveja impacta o organismo humano da mesma forma que o pão francês. Isto é, a latinha de 350 ml tem o mesmo índice calórico do pãozinho francês puro, aquele da padaria — sem contar a manteiga e outras gordices que você utiliza para recheá-lo!
Bomba calórica
Se a cerveja engorda tanto quanto o pão — já que cada um tem, aproximadamente, 145 kcal — por que nos parece tão absurdo comer 10 pãezinhos na mesma refeição se consideramos “aceitável” consumir cerca de 10 latinhas pequenas em uma festa ou comemoração da vitória do seu time, por exemplo?
Claro que tudo depende da sede do pinguço — e do time! Mas a pança, obviamente, será aumentada conforme a quantidade da bebida consumida.
Desvantagem alcoólica
Apesar da função engordativa semelhante, a cerveja aponta maior desvantagem em relação ao pão. Isso porque as calorias são consideradas “vazias”. Entenda melhor:
- O álcool tem 7 kcal por grama, contra 4 kcal por grama do pão;
- Além de valor maior, ele não acrescenta nutrientes ao organismo, como é o caso do carboidrato e proteína contidos no pãozinho, por exemplo, responsáveis por causar maior saciedade.
Por isso, a cerveja estimula a vontade de beliscar. Afinal, quem nunca sentiu fome durante ou após a bebedeira, não é mesmo?
Dicas valiosas
Mas se você é fã de cerveja e pão, não precisa dispensar as prazerosas reuniões de degustação. Muita calma nessa hora, porque vamos te dar uma forcinha: priorize a birita e tente dispensar o saboroso pão de alho que tem presença garantida nos churrascos da sua turma.
Durante a semana, o pão francês pode ser substituído pelo pão de farinha de trigo integral, caso você esteja preocupado com seu peso.
Além dessas sugestões, umas e outras não farão tanto estrago desde que você beba copos de água entre os copos de cerveja.
Segundo nutricionistas, se você tomar ½ litro de água antes de começar a beber cerveja e conseguir tomar um copo de água para cada copo da bebida, seu consumo de álcool pode ser reduzido em até 30%!
Ou seja, além de minimizar a embriaguez, você ainda pode apreciar sua cerva de modo mais equilibrado, combatendo a indesejada retenção de líquidos que promove o familiar inchaço corporal e a temida ressaca do dia seguinte.
Pronto, agora você está ciente da relevante conexão entre o pão convencional e o pão líquido. Descobriu a importância de ambos para a história da humanidade.
A partir disso, como pretende degustá-los? Em doses generosas, influenciado pelo consumo milenar, ou em menor quantidade, buscando a preservação da sua saúde? Conte para nós como este artigo te estimulou!
Os macarons, estes pequenos docinhos que conquistaram os brasileiros deixa qualquer apaixonado. Quem olha pela primeira vez pensa: “Ah é super fácil, tipo um suspiro”, pelo menos comigo foi assim, lá em 2005 quando os conheci.
A receita parece ser simples mesmo, porém derruba qualquer confeiteiro experiente. O que vou contar agora pode ser redundante, mas realmente é fácil. O grande desafio para você conseguir a melhor receita é acertar a temperatura do forno e escolher as melhores matérias primas, isso faz você errar algumas vezes, mais não desista, porque eu garanto que você irá fazer deliciosos macarrons.
Depois de alguns anos fazendo este doce, hoje não deixo ele me dominar, aprendi com meus erros e acertos, e agora, sei lidar com varias situações que podemos encontrar para preparar os macarons.
Como citei, no começo errei algumas vezes o que me levou a estudar e buscar conhecimento em livros, cursos nos exterior como em Paris. E depois de algum tempo consegui finalmente fazer saborosos macarrons. Me empolguei e escrevi o livro “Macarons para todas as ocasiões”, pulicado pela editora Padaria 2000, e nele dou muitas dicas da preparação de ”queridinho” doce francês.
E hoje, neste post para o Massa Madre Blog vou dar várias dicas para vocês prepararem o seus macarrons. Para começar você precisa encontrar a receita ideal para seu clima, ambiente e tipo de forno que vai assar. Isto tudo porque temos vários tipos de receitas, com merengue italiano, merengue francês, entre outras. Mas você pode me perguntar como achar a melhor receita? E eu te respondo testando e errando ou acertando!
Abaixo vou citar 10 dicas para você conseguir um bom macaron.
1 – Para ter um bom resultado é fundamental uma farinha de amêndoas de boa qualidade no preparo: fina e seca.
2 – As claras devem estar em temperatura ambiente e ser sempre utilizadas por peso e não por unidade. Eu gosto de utilizar claras retiradas um dia anterior.
3 – Em lugares com muita umidade, aconselho utilizar desumidificadores na produção para controlar a umidade.
4 – No preparo deve seguir alguns cuidados, como evitar de bater demais as claras em neve.
5 – Quando for misturar os ingredientes secos, adicione em três partes, misturando sempre com uma colher ou pão duro, nunca com um fuet, pois não é necessário incorporar ar na massa e sim misturar até obter uma massa brilhante.
6 – Não bata demais a massa, evitando deixar a massa muito líquida e assim perder o ponto dos macarons.
7 – Evite bater de menos, o ponto é uma massa brilhante e textura elástica ao deixar cair da colher.
8 – Deixe os macarons descansarem por pelo menos 30 minutos após pingar. Isso faz com que se forme uma película protetora sobre a superfície do macaron, sua função é impedir que o macaron rache ao levar ao forno.
9 – O forno é um dos maiores problemas para acertar o macaron, sempre digo que você precisa conhecer o forno e fazer os testes e se adaptar a ele. A média de temperatura deve ser entre 120ºC a 140ºC no máximo, podendo variar de forno para forno.
10 – Se a temperatura estiver menos que 120ºC, não vai criar o famoso pezinho ou poder ocorrer de abaixar o centro, e se estiver acima de 140ºC, ele pode rachar toda a superfície.
Dicas dadas, agora é só colocar a mão na massa e lembre-se se não der certo, não desista!
Se você é craque na panificação da tradição francesa ou italiana, é certo que não tem dificuldade ao lidar com diversas receitas à base de farinha de trigo: baguetes, ciabattas, focaccias e pães de campanha são, sem dúvida, sua especialidade! Mas e quanto ao pão de centeio?
Se alguma vez você já tentou fabricar algum pão usando farinha de centeio, porém sem saber muito sobre as propriedades desse grão, é bem provável que tenha fracassado e não por acaso, pois os segredos por trás de um bom pão de centeio são mesmo totalmente diferentes daqueles necessários para se fazer massas com trigo.
Ficou curioso? Então, nos acompanhe neste post e desvende conosco os mistérios do centeio. Vamos lá!
Onde e como surgiu o pão de centeio?
O uso do centeio no lugar do trigo na panificação é algo tradicional do norte da Europa, nas regiões mais frias — como Rússia, países bálticos, Escandinávia, norte da Alemanha, Holanda, Finlândia, Polônia, etc. —, já que esse grão se adapta melhor ao clima do que o trigo.
Outro motivo que levou à sua popularidade nessas culturas é o fato de o pão de centeio ter um tempo de vida muito mais longo que o de trigo, podendo ser armazenado por semanas e até meses em baixas temperaturas!
Na história do pão, portanto, desde a Idade Média, quando os povos saxões se estabeleceram na Grã-Bretanha, o pão de centeio faz parte da alimentação básica dessas regiões. Aliás, a farinha de centeio também é usada por lá, inclusive, para produzir outros quitutes, acredita?
Na Finlândia, por exemplo, onde hoje o pão de centeio é considerado o símbolo da culinária nacional, a farinha é ingrediente de sobremesas como o tradicional mämmi de Páscoa, assim como os famosos biscoitos do tipo cream cracker, ou näkkileipä, em finlandês.
Quais são as características desse pão?
Uma das diferenças mais importantes entre a farinha de trigo e a de centeio é a quantidade de amidos e glúten, que é muito menor na segunda. Por causa disso, muitas receitas misturam as duas farinhas para garantir a estabilidade do pão no forno.
Mas para quem ama o verdadeiro pão de centeio, há outro truque que permite impedir que a massa murche: basta utilizar a fermentação natural!
Como os starters de fermentação natural são mais ácidos que o fermento biológico industrial, eles permitem que a massa forme uma estrutura de amidos mais resistente, sem necessidade de se adicionar farinhas com mais glúten à receita.
O resultado é um pão mais denso, escuro, bastante ácido e com um sabor e aroma incomparáveis!
Existem diferentes tipos de pão de centeio?
Entre as várias tradições da panificação do norte da Europa, não é de se estranhar que tenham surgido maneiras diversas de se fabricar pães com a farinha de centeio, muitas delas no mesmo país.
Conheça alguns dos principais tipos de pão de centeio:
- Ruisreikäleipä: feito para ser armazenado em varas no teto da cozinha, esse pão finlandês é achatado e tem um furo no meio, sendo consumido em diferentes “estágios de amadurecimento”;
- Borodinsky: o pão de forma russo é feito com farinha de centeio e leva um toque de melaço, com sementes de cominho e coentro;
- Pumpernickel: tradicional da Alemanha, esse é um pão extremamente denso feito com 100% de centeio (farinha e grãos inteiros);
- Rugbrød: típico da Dinamarca, esse pão também contém só centeio, podendo ser envolto em sementes de abóbora ou papoula. Ele é consumido principalmente no almoço, como base para sanduíches de queijo, carnes ou peixes.
Qual a diferença entre pão de centeio e pão integral?
A confusão entre o pão integral e o de centeio não é incomum, ainda mais para quem conhece, da tradição germânica, o Vollkornbrot. Isso porque apesar de essa palavra significar, literalmente, apenas “pão de grãos integrais”, o nome é mais usado por lá para o pão de centeio.
A diferença, porém, é bem simples! Veja só:
- Pão integral é aquele cuja receita contém farinha integral (de trigo, centeio ou outra), podendo ser adicionada de farinha branca (isto é, farinha processada, qualquer que seja o grão de origem) ou não;
- Já o pão de centeio é o pão feito com farinha de centeio, podendo ser integral ou branco (com farinha de centeio processada) e, em alguns casos, conter na receita um acréscimo de farinha de trigo ou outra.
Para não se esquecer, lembre-se de que enquanto todo pão pode ser branco ou integral, só aqueles que contêm farinha de centeio levam o nome do grão no nome, ok?
Quantas calorias têm uma fatia de pão de centeio?
Como vimos, existe um bocado de receitas e tipos diferentes de pães feitos a partir da farinha de centeio. Sendo assim, é claro que o valor calórico exato de cada um vai depender dos ingredientes, certo?
De qualquer maneira, o pão de centeio costuma ter menos açúcares e calorias do que o de trigo, geralmente contendo em torno de 260 calorias para cada 100g de pão, ou seja, mais ou menos 65 calorias em cada fatia de 25g.
O Pumpernickel, por exemplo, tem 250 calorias em 100g, sendo muito adotado em dietas de todo tipo pelo seu baixíssimo teor de gordura.
Quais são os benefícios da farinha de centeio?
O fato de ser mais magro, no entanto, não é nem de longe a maior vantagem dos pães de centeio. Muito além de contribuírem para o regime de quem quer perder uns quilinhos, o pão feito com esse grão traz diversos benefícios para a saúde!
Confira os principais diferenciais do centeio:
- Pode ter até quatro vezes mais fibras que o pão feito com farinha de trigo branca;
- Contém menos glúten, sendo ideal para quem tem dificuldades em digerir essa substância;
- É rico em nutrientes como vitamina B1, ferro, potássio, ácido fólico, magnésio e cálcio;
- Contribui para estabilizar o colesterol, reduzindo o risco de doenças cardiovasculares e diabetes.
Precisa de mais? Pois é só se lembrar de que, além de tudo isso, o pão de centeio é super saboroso!
E então, gostou de aprender mais sobre o pão de centeio e desvendar os mistérios desse grão com a gente? Aproveite para deixar seu comentário aqui embaixo e não deixe de ler também o nosso post sobre por que o centeio está em alta nos dias de hoje!