Leitão da bairrada: conheça uma das 7 Maravilhas Gastronômicas

Já ouviu falar em leitão da Bairrada? Essa iguaria, tradicional na região da Bairrada (em Portugal), tornou-se uma das 7 maravilhas gastronômicas do país e faz parte de uma tradição cheia de história.

Geralmente preparado em ocasiões especiais, o prato nasceu devido ao excesso na criação de leitões no território lusitano. Com temperos bem marcantes e um preparo que segue os mesmos padrões desde sua invenção, a carne necessita de um forno especial para ser assada inteira.

Reunimos, neste post, as principais informações que você precisa saber sobre o leitão da Bairrada. Continue a leitura e confira!

História e características do leitão da Bairrada

Apesar de a origem do leitão da Bairrada não ser muito bem determinada, há documentos informando que, em 1743, o leitão assado começou a ter sua fama em uma freguesia portuguesa que se chamava Covões.

Com isso, os comerciantes começaram a ocupar as margens da famosa EN1, uma estrada que abrange a rede rodoviária nacional de Portugal, para comercializar tais animais. Após esse impulso, a região de Coimbra também ficou conhecida pela tradição do leitão assado e, assim, foram gerados milhares de empregos para as pessoas da região.

Sua principal característica é a forma como é apresentado. O leitão da Bairrada é assado inteiro e fechado com temperos intensos, que demandam tempo e dedicação.

 

Raças utilizadas

O cuidado com essa iguaria começa já em sua criação — os leitões, inicialmente, eram da raça Bísara. Posteriormente, começou-se a usar porcos da raça Malhado. Mas, com os avanços tecnológicos, foi possível desenvolver a raça atualmente utilizada, nomeada de Bairradinus.

Para o preparo do prato, o ideal é que o leitão pese entre 6 e 8 quilos. Dessa forma, o animal não produzirá gordura em excesso e terá se alimentado somente do leite da mãe. Foi assim que, em 2011, ele foi eleito uma das 7 Maravilhas Gastronômicas de Portugal (dentre os 21 pratos indicados ao prêmio).

 

Preparação

Sua preparação requer cuidados especiais, que vão desde a forma de abatimento do animal até a hora de servi-lo à mesa. Esse processo leva, aproximadamente, 7 horas. O mais indicado é que o leitão seja morto com uma única facada abaixo do pescoço.

Após isso, ele passa pela esboldração. Esse procedimento consiste em mergulhá-lo, parte por parte, em água fervida, para facilitar a retirada das unhas — também chamadas de castanholas. Logo em seguida, há o processo de raspagem, para que sejam retirados os pelos e a camada mais superficial de pele.

Na sequência, o animal é lavado em água fria, sendo realizado o amanho, para a retirada das vísceras (por meio de um corte na barriga e um no pescoço). Posteriormente, ele é lavado novamente e colocado para escorrer a água por, no mínimo, uma hora.

Após isso, o animal é temperado e suturado. Os temperos utilizados, como a pimenta e as folhas de louro, são tidos como regra no preparo, pois são os responsáveis pelo sabor e pelo aroma característico do leitão da Bairrada.

 

Assadura

Para começar a assá-lo, atravessa-se uma vara de aço inox no animal, de forma que fique uma sobra de 1 metro nas partes dianteira e traseira. Antigamente, eram usados paus de loureiro nesse processo; posteriormente, adotou-se o pinho seco — até evoluirmos ao aço, utilizado nos dias atuais.

Depois disso, o leitão é assado por, aproximadamente, duas horas. É preciso sempre girá-lo, para que seja cozido igualmente e por inteiro. Para se obter a cor acobreada do leitão da Bairrada, é borrifado constantemente vinho branco durante o processo de assadura.

Assim, evita-se que ele sofra superaquecimento e fique com a carne seca, garantindo sua coloração bonita e característica. Tradicionalmente, para assá-lo, é utilizado um fogão a lenha com temperatura média de 300º graus, aceso com cascas de madeira ou eucalipto, que favorecem o sabor da carne.

Como nem sempre é possível ter acesso a esse tipo de fogão, são utilizados fornos especiais. Para saber se o leitão está no ponto certo, basta verificar se ele começou a se desprender da vara e se não se movimenta com facilidade.

 

Forno especial

Já existem fornos elétricos de grande porte, fabricados especialmente para assar leitões, no mercado. Para isso, eles oferecem controle de temperatura e aquecimento mais rápido do que os fornos a lenha, sendo que alguns já dispõem de varas e suportes utilizados no leitão da Bairrada.

Fornos elétricos próprios para esse tipo de procedimento proporcionam mais facilidade, maior agilidade e menor tempo de preparo. Isso porque, com esse tipo de produto, você não precisará se preocupar em ficar girando o leitão, uma vez que esses fornos são desenvolvidos para assar todos os lados de forma homogênea.

 

Modo de servir

O prato deve, preferencialmente, ser consumido logo após o preparo, para que os temperos e aromas estejam bem presentes. O leitão é sempre apresentado e mantido com a pele voltada para cima, a fim de manter a crocância.

Contudo, essa carne também é servida cortada em cubos ou dentro de pães, em forma de sanduíches, atualmente.

 

Acompanhamentos

Os portugueses são mundialmente conhecidos pelo grande consumo de batatas, principalmente cozidas. Com isso, o leitão da Bairrada é tradicionalmente acompanhado por batatas pequenas e cozidas com a casca.

Os especialistas no preparo desse prato não aconselham a batata em sua forma frita, pois sua gordura pode se misturar com a do leitão. E isso dificultará a apreciação dessa iguaria em sua totalidade de sabor e textura.

Outras guarnições muito usadas como acompanhamentos do leitão são as saladas simples, para que não haja excesso de sabores. Pode-se, também, utilizar frutas cítricas e adstringentes, como a laranja, que harmonizam muito bem com o leitão da Bairrada e combinam com esse tipo de carne.

Os portugueses também não dispensam um bom vinho para acompanhar esse prato tão cheio de histórias e dedicação, passadas de geração para geração. Como você pôde perceber, o leitão da Bairrada é recheado de tradição e assado com bastante afeição, carinho e cuidado — que começa ainda na criação do animal.

E você? Precisa de um forno para esse tipo de preparo? Confira a nossa indicação de forno elétrico!

Pudim Marroquino

Esta é uma receita além de muito saborosa é extremamente interessante, pois sua textura e aparência pode mudar de acordo com o tipo de castanha (farinha) a ser usada no preparo e granulação, caso trabalhe com uma farinha mas grossa pode haver uma separação dos elementos no cozimento fazendo um efeito interessante no corte, caso utilize uma farinha mais fina terá um pudim mas liso e uniforme.

Ingredientes para Etapa 1

  • 1000g de gemas peneiradas
  • 800g de farinha de caju ou outra castanha como amêndoas, pistache ou avelãs.
  • 1000g de açúcar refinado, mesclar e deixar repousar durante 24 horas sob refrigeração.

Ingredientes para Etapa 2

  • 600g de açúcar refinado
  • 400g de leite integral
  • 600g de manteiga sem sal

Ingredientes do Caramelo

  • 2kg de açúcar
  • 1 litro de água
  • Suco de 1/2 limão

Modo de Preparo

  • Prepare o caramelo: queimar o açúcar com o limão e vá adicionando a água morna até formar um caramelo de cor clara.
  • Unte com manteiga as formas que utilizará para os pudins (recomendo formas redondas de 24cm de diâmetro, altura de 2 a 3cm).
  • Coloque uma camada fina de caramelo no fundo das formas.
  • Coloque a farinha de caju num processador para deixá-la mais fina (mas não muito!).
  • Num recipiente, misture os ingredientes da Etapa 1. Gosto de deixar de repouso no frio de um dia para outro, mas pode fazer direto também.
  • Em uma panela, aquecer os ingredientes da Etapa 2 (açúcar, leite e manteiga sem sal) – só derreter basicamente, não ferver.
  • Quando estiver completamente homogêneo, acrescentar os ingredientes da Etapa 1 (previamente preparados) e misturar com o fouet.
  • Verter sobre as formas (já preparadas com caramelo) e leve para assar em banho-maria.
  • Assar em forno de lastro: Teto 190C, Lastro 180, por aprox. 1h30.
  • Deixar esfriar completamente no frio para desinformar e cortar em fatias (8 a 10 fatias).
Gâteaux Weekend

Compartilho com vocês uma das minhas receitas favoritas. Muito versátil, você pode criar vários sabores, pode abusar da sua imaginação.

A História do panettone: o alimento preferido na época do Natal

Quando dezembro surge no calendário, as cidades começam a ser decoradas com luzes, bolas coloridas e laços, e as prateleiras dos supermercados ganham um produto especial, que aparece de tempos em tempos para a alegria de todo mundo: o panettone.

Esse pão doce típico natalino já é uma tradição na mesa dos brasileiros. Mas você sabe qual é a história do panettone e de onde ele surgiu? Ou quais são as lendas e mitos mais famosos sobre esse pão doce?

Se a resposta for negativa, não se preocupe! Neste texto, responderemos a essas perguntas e abordaremos quais os principais tipos de panettone, o que o difere do Stollen e quais são as marcas mais famosas do produto!

Continue lendo e confira este artigo recheado com informações sobre o queridinho do Natal!

Qual é a origem do panettone?

O famoso pão doce com frutas cristalizadas e passas, servido nas festas natalinas, é mundialmente conhecido. Mas quem foi o responsável por sua receita? De onde surgiu?

Como todo bom mistério, as lendas e mitos rondam a origem do panettone. Algumas histórias são mais conhecidas que outras, mas nenhuma foi comprovada. Quer saber quais são?

Vamos começar pela história que é mais difundida: o equívoco do auxiliar de padeiro.

O erro de Toni

Uma das lendas mais populares é a famosa história de Antônio, um auxiliar de cozinha que trabalhava lavando pratos para o cozinheiro de Ludovico el Moro, o duque de Milão — que reinou de 1480 a 1499. Segundo a narrativa, tudo teria acontecido na cozinha de sua corte. O chefe dos Sforza havia queimado um dos bolos preparados para a ceia de Natal de Ludovico e seria o ponto alto do banquete.

Antônio, apelidado de Toni, então, sacrificou o fermento natural que tinha guardado para fazer o bolo para a sua própria ceia, a fim de que pudesse ajudar o chefe cozinheiro naquele inconveniente, incrementando-o com outros ingredientes.

Misturando farinha, ovos, açúcar, passas, frutas cristalizadas e a incrível arte de fazer pão, ele obteve uma massa suave e doce, que hoje chamamos de “panettone”. O resultado ficou tão bom que Ludovico decidiu nomeá-lo em homenagem ao seu criador. Por isso, etimologicamente, a palavra panettone seria uma junção de “Pan de Toni” ou “O Pão do Toni”.

Até hoje, em Milão, o panettone continua a ser feito de maneira artesanal, usando a mesma receita de quinhentos anos atrás. E muito embora aparente simplicidade, o panettone é um doce muito complexo de ser feito.

Apesar de a história ser bem conhecida, não é a única explicação para a origem do panettone. Outros padeiros disputam a criação desse produto natalino consumido em todo o mundo.

A sugestão de Ughetto

Outra lenda, datada do final do século 19, atribuiu a criação do panetone a Ughetto Degli Atellani. Segundo o mito, Ughetto foi um italiano de ascendência nobre, criador de aves de rapina e apaixonado pela filha do padeiro local, Adalgisa.

A história, com pitadas de Romeu e Julieta, conta que a família da moça se opunha àquele romance. No entanto, com a padaria à beira da falência, Adalgisa foi obrigada a trabalhar todos os dias no estabelecimento do pai, o padeiro Toni.

Ughetto, então, decidiu ajudá-la. Foi assim que sugeriu adicionar manteiga à mistura. Contudo, o dinheiro era pouco e não havia como adquirir a manteiga. Ughetto, por sua vez, vendeu uma de suas aves e comprou o ingrediente.

Como os clientes aprovaram a mudança da receita, Ughetto e Adalgisa adicionaram outros ingredientes, como açúcar, passas e cascas de frutas cítricas. A grande procura pelo produto tirou a padaria da iminente falência e fez com que o pai da moça aceitasse o casamento da filha com Ughetto.

A receita de Scappi

Figura notável do renascimento, Bartolomeo Scappi foi um cozinheiro italiano que trabalhou no Vaticano, em meados do século 16, a serviço do Papa Pio IV. Ganhou reconhecimento ao inovar em suas receitas, presentes no livro Opera dell’arte del cucinare, adicionando ingredientes trazidos da América.

Mas onde entra a história do Panettone? Segundo o livro de Bartolomeo, os romanos foram os primeiros a acrescentar açúcar às massas de pães. Apesar de não ser a receita original do panetone, a base da massa é a mesma.

Seja qual for a origem, o panettone se tornou tão reconhecido que hoje é produzido em larga escala, em diferentes formatos e sabores.

A menção de Valagussa

Para entender essa história, temos de voltar no passado, mais precisamente na Idade Média. Ao que consta, em meados do século 15, Giorgio Valagussa escreveu um manuscrito, o qual menciona que era um costume dos duques celebrarem a véspera de Natal com um pão melhor do que o habitual.

No documento, Valagussa, que supervisionava a Casa Sforza, explica que esse costume era chamado de “ritual do tronco”. Como conta a tradição, na véspera do nascimento de Jesus, eram colocados três pães de trigo sobre um tronco na lareira. Contudo, apenas dois desses pães eram consumidos. O último era guardado para ser comido no ano seguinte, como sinal de continuidade do costume.

Os pães de trigos, em questão, só podiam ser feitos por padarias milanesas — ainda que muitos outros países europeus mantinham a tradição dos pães no Natal. Porém, somente os italianos faziam a receita do que hoje conhecemos por panettone.

Quais são as provas documentadas das possíveis origens do panettone?

Os documentos que constam a possível origem do panettone são os seguintes:

– primeiro dicionário milanês-italiano: escrito em 1606, esse dicionário traz a denominação do panettone como um “pão grande para comemorações de Natal”;

– artigo de Pietro Verri: no documento, o iluminista denomina o panettone como “doce natalino milanês, também conhecido como Pane de toni”;

– dicionário milanês: escrito entre os anos de 1839 e 1856, por Francesco Cherubini, que descreve o panettone como “um tipo de pão de trigo, feito com manteiga, ovos, açúcar e passas. Nas regiões campestres, o panettone é feito com farinha de milho e pode conter pedaços de maçã e sementes de uva”;

– livro de receitas de Giovanni Felice Luraschi: esse documento, que data de 1853, não só explica a preparação do panettone como também é o primeiro manuscrito que menciona o processo de fermentação natural da levedura colocada na massa;

– outros documentos: também há o Trattato di cucina, pasticceria moderna (Tratado de cozinha e pastelaria moderna), de Giocanni Vialardi, o qual menciona cubos confeitados, cuja massa é semelhante à do panettone. E posteriormente, no século 19, há um livro piemontês que menciona o panettone e sua origem antiga, além de detalhes sobre a sua difusão ao redor da Europa.

Quais são os segredos no preparo do panettone?

Dizem que a alma do panettone está no fermento, que é natural e que apenas um especialista (fermentista) consegue preparar. Na receita clássica — que, inclusive, é reconhecida oficialmente na Itália —, usa-se uma boa farinha, ovos e manteiga frescos, açúcar, uvas-passas, cascas de laranja e cedros cristalizados, além de um pouco de mel.

Após preparados, os panettones ficam em uma sala de fermentação por quatro ou cinco horas. Nessa sala, o índice de umidade é de apenas trinta por cento. No topo do panettone, então, é feito um corte em formato de cruz, que serve para evitar que o pão se quebre. No entanto, os mais antigos acreditavam que a cruz era feita como uma benção, uma forma de proteção.

O panettone, depois de descansado na sala de fermentação, é levado ao forno, onde fica por uma hora. Depois de assados, eles ficam de cabeça para baixo, presos por um suporte de aço, a fim de que não murchem. Ao todo, o tempo total de preparação do panettone chega a trinta horas.

Segundo os milaneses, é impossível fazer um bom panettone em casa. Isso ocorre devido à preparação do fermento natural, além de que demoraria três dias para que o panettone ficasse pronto de maneira caseira, e a qualidade não seria boa.

Apesar de terem surgido sabores variados e inovações com o passar do tempo, os italianos, povo bastante conservador, jamais renunciam ao clássico panettone, cuja receita secular atravessa gerações.

Quais são os principais tipos de panettones?

Ainda que a versão original seja de frutas cristalizadas e passas, a variedade de panettones que encontramos atualmente no mercado é gigantesca. Em meio a tanta diversidade do produto disponível nas prateleiras, você sabe identificar os principais tipos de panettone?

Para explicarmos essa questão, temos de dividir em dois tópicos: formato e sabor.

Os principais formatos de panettone

Antes de chegar ao formato com o qual estamos acostumados, o panettone precisou de uma mudança na receita. Quer saber qual?

Panettone baixo original

Antes do século 20, o panettone era assado sem nenhum tipo de molde, em razão da baixa concentração de gordura na massa, o que deixava a mistura bastante consistente. Por esse motivo, o panettone podia ser assado como um pão, já que, originalmente, a massa era menos macia.

 

Panettone alto

Foi somente no início do século 20, que Angelo Motta decidiu inovar. O chefe de pastelaria italiano, adicionou mais gordura à massa e decidiu cobri-lá com papel pardo, bem semelhante à embalagem dos panettones atuais, que é responsável por deixar o pão doce com o conhecido formato de cogumelo.

 

Panettone baixo moderno

Após a ideia de Angelo Motta, o formato baixo original do panettone, como o de um pão, foi substituído pela versão atual — com formato de cogumelo. No entanto, em Milão, ainda é possível encontrar as duas versões do produto.

Os principais sabores de panettones

Há muito tempo que o panettone saiu da tradicional receita de frutas cristalizadas e passas e ganhou uma gama de sabores, desde chocolate e doce de leite até os ingredientes menos comuns.

Você sabe quais são os principais sabores de panettones? Confira!

Chocolate

Também conhecido como chocotone, essa versão substituiu as frutas cristalizadas por gotas de chocolate. E tem de todo tipo: chocolate branco, amargo, ao leite etc. Algumas marcas, inclusive, fazem as versões trufadas com chocolate extra.

Além disso, ainda existem os sabores Nutella, Alfajor (famoso doce argentino) e Brigadeiro.

Doce de leite

Para comer com os olhos, esse sabor é tão famoso quanto o chocotone. Com uma receita versátil, é possível substituir as passas por damascos e castanhas de caju ou nozes. O resultado fica imperdível para quem gosta de um bom doce de leite.

Salgatone

E não é só de doce que vive o panetone! Sabores salgados já estão em alta. Com ingredientes como linguiça, tomate seco, queijo e azeitona, a tradicional sobremesa natalina pode se tornar um delicioso petisco para a ceia.

A variedade de panetones é imensa. Pela versatilidade da receita, o panettone pode ter o sabor que você quiser, basta que os ingredientes antigos sejam substituídos por outros menos comuns. Por isso, tem panetone para todo gosto, em sabores como goiabada, churros, torta de limão, mousse de maracujá, sorvete, pão de mel, entre outros.

Quais são as diferenças entre Stollen e Panettone?

A primeira diferença é a nacionalidade: o Stollen é o primo alemão do italiano panettone.

Apesar de ser conhecida por sua produção de cerveja e salsicha, a Alemanha possui uma grande variedade de pães, de tipos e sabores diversos, e que são consumidos em toda a Europa. Um desses tipos é o Stollen, pão doce consumido nas celebrações natalinas.

Também conhecido como Christstollen, que significa “Pão de Cristo”, o consumo desse pão doce é um costume antigo na Alemanha. Sua origem data o século 14, quando eram feitos nos mosteiros em consequência de celebrações festivas. A receita sofreu pequenas modificações, mas a tradição se mantém viva até hoje.

Conta a história que o primeiro Stollen foi feito na corte real saxônica. Para a receita, utilizavam farinha, água, óleo e levedura. A manteiga era proibida na época da quaresma por conta da religião local, que era adventista. Dessa forma, o pão não ficava tão saboroso.

Foi somente no final do século 15 que o Papa Inocêncio VIII enviou uma carta ao príncipe Elector Ernst, permitindo o uso da manteiga. Em troca, o monarca ajudaria a financiar a construção da Catedral de Friburgo.

Além de ser de outro país, o Stollen difere no sabor e no formato do panettone. Ao contrário do pão italiano, com sua forma de cogumelo e sabor azedo, o Stollen se assemelha a um rocambole, mais baixo e comprido, e sem o típico sabor dos pães italianos. Em sua receita, ele leva praticamente os mesmos ingredientes do panettone, sendo acrescidos apenas açúcar polvilhado e amêndoas. A diferença está na fermentação que, no caso do panettone, é feita de forma natural.

Quais são as curiosidades do panettone?

O pão repartido

Essa história, que narra um costume antigo, foi contada por Pietro Verri. Segundo o filósofo iluminista, no século IX, durante as festividades cristãs, as famílias se reuniam ao redor de lareiras à espera de que o patriarca repartisse o panetone e distribuísse para os membros da família, como sinal de comunhão e partilha.

A moeda escondida

Embora essa tradição tenha sido esquecida com o passar do tempo, ainda faz parte da cultura italiana. Conta-se que, na véspera de ano-novo, a criada da casa escondia uma moeda de ouro dentro do panettone. Depois que o pão era servido, aguardava-se ansiosamente pela descoberta do sortudo. Segundo a lenda, aquele que ficasse com a fatia do panettone que possuía a moeda teria muita sorte no ano que chegaria.

A tradição de São Brás

Conhecido na Itália como San Biagio, esse santo católico, que viveu na Armênia entre os séculos III e IV, ficou famoso após ter retirado um espinho da garganta de uma criança com a ajuda da oração.

Por isso, em Milão, faz parte da tradição guardar uma fatia do panettone servido no dia de Natal, para depois comê-la no café da manhã do dia 3 de fevereiro, data em que é comemorado o dia de São Brás. Muitos acreditam que esse gesto ajuda a combater e, até mesmo, prevenir resfriados e dores de garganta.

A marca artesanal

Após um registro formal de uma marca, na Câmara de Comércio de Milão, o panettone é certificado como um produto artesanal. Representantes de associações e consumidores, que formam a Milanese Pasticceri Masters Committee, são responsáveis por reger essa certificação.

No registro, é detalhado todo o processo de produção do panettone, desde os ingredientes usados e as características do produto final até os métodos de venda.

O festival anual

O panettone é tão apreciado pelos italianos que tem até um festival dedicado a ele, acredita? Pois, é verdade! O evento acontece em Milão, no final de novembro, e reúne empresas especializadas na produção do pão doce. Quem visita o evento pode degustar as delícias natalinas — tanto os produtos tradicionais como as novidades do ano.

Além disso, por um preço acessível, os visitantes podem participar de aulas rápidas de confeitaria com chefes renomados da área da panificação.

A versão brasileira

Apesar de ser um doce de origem antiga, parece que o panetone sempre esteve na mesa do brasileiro. Mas não é bem assim! O produto só começou a ser consumido no Brasil com a chegada dos imigrantes italianos, em meados do século 20. Fugindo da Segunda Guerra Mundial, os italianos trouxeram essa tradição natalina para terras verde-amarelas. Com isso, surgiram sabores novos, inspirados em doces típicos brasileiros, como a famosa paçoquinha e o pé de moleque.

Seja na ceia de véspera de Natal ou no café da manhã do dia vinte e cinco, o panettone é o queridinho do último mês do ano. É impossível resistir ao cheiro e ao sabor característico desse pão!

Se pelo erro de um padeiro, o amor proibido de um criador de aves, o livro de receitas romano ou a tradição milanesa, a história do panettone ainda é um mistério. No entanto, nada disso evitou que se tornasse a sobremesa natalina mais consumida ao redor do mundo.

Gostou do nosso texto sobre o panettone? Conhece mais alguma curiosidade ou lenda sobre esse pão doce natalino? Qual o seu tipo favorito? Não se esqueça de deixar seu comentário neste texto e dividir conosco a sua opinião sobre o assunto!

Bolos de natal: 3 opções deliciosas para qualquer época do ano

Fim de ano chegando. Época de festividades, dentre elas, o Natal. Mesa farta, troca de presentes, família e amigos reunidos. Nessa data, não pode faltar um daqueles deliciosos bolos de Natal, não é mesmo? Afinal, a sobremesa é a parte mais gostosa da ceia.

Você sabia que existem diversos tipos de bolos de Natal? Sabe como são feitos e quais são as suas origens?

Não? Não se preocupe. Elaboramos este texto especial com 3 tipos de bolos de Natal para que você possa preparar um cardápio diferenciado para suas comemorações de fim de ano!

Quer saber mais? Então, continue lendo o texto e confira nossas dicas!

Panetone

O que é?

É impossível pensar em Natal e não se lembrar do famoso pão doce. O panetone é um bolo, em formato de cogumelo, feito com farinha, ovos, manteiga, levedura, açúcar e frutas cristalizadas. Produzido com fermento natural, que dá o gosto azedinho característico à massa, o panetone é figura carimbada nas festas natalinas.

Qual é a origem?

Sobre sua origem, existem diversas versões. Alguns dizem que o panetone surgiu em Roma e que os romanos foram os primeiros a acrescentar açúcar aos pães. Outros afirmam que a origem da receita vem de Ughetto, um italiano de ascendência nobre, que se apaixonou pela filha do padeiro local e a ajudou na preparação do que hoje conhecemos por panetone.

No entanto, a narrativa mais famosa para o surgimento da receita vem de um erro. Toni, um ajudante de cozinha, que trabalhava para o cozinheiro de Ludovico El Moro, em meados do século 15, foi obrigado pelo padeiro a ceder o bolo que havia guardado para sua própria ceia. Isso porque o padeiro havia queimado um dos bolos para a ceia natalina da família Sforza. Acrescentando frutas cristalizadas e outros ingredientes à massa, criou o panetone. Inclusive, o nome panetone seria uma homenagem ao ajudante de cozinha: “o pão do Toni”.

No Brasil, a tradição de servir panetone no dia de Natal não é tão antiga quanto a sua história. O produto só começou a ser consumido pelos brasileiros no século 20, com a chegada dos imigrantes italianos ao Brasil.

Stollen

O que é?

Também conhecido como Christstollen ou “Pão de Cristo”, esse primo alemão do panetone difere em sabor e formato. Ao contrário do panetone, que tem forma de cogumelo, o Stollen se assemelha muito mais a um rocambole, mais baixo e comprido. Além disso, o sabor é mais suave e doce, devido à fermentação que não é natural como na fabricação do panetone. Em sua receita, leva ingredientes similares aos do panetone, sendo acrescidos, entre eles, açúcar polvilhado em cima e amêndoas no interior da massa.

Qual é a origem?

Quando se pensa em Alemanha, sempre vem à cabeça a produção de cervejas e salsichas. No entanto, o país é um dos principais produtores de pães da Europa, dentre eles, o Stollen. Sua origem é antiga, datada do século 14, quando o Stollen era feito nos mosteiros, a fim de que fosse servido nas celebrações festivas. A receita se modificou com o passar do tempo, mas a tradição ainda perdura.

Segundo a história, o primeiro Stollen foi preparado na corte real saxônica, utilizando farinha, ovos, açúcar, óleo e levedura. O pão costumava ficar duro, já que a manteiga era proibida na época da quaresma, seguindo a tradição da religião adventista. Foi somente no final do século 15 que o Papa Inocêncio VIII permitiu o uso da manteiga, o que deixou a massa do Stollen mais suave e macia.

Bolo do Rei

O que é?

Em sua versão original, o bolo do Rei é uma massa de aparência circular. A massa é torcida, como uma rosca, em forma de anel. O formato lembra uma coroa, já que o bolo é feito em homenagem aos três reis magos. Em sua receita, leva farinha, açúcar, ovos, manteiga, fermento, frutas cristalizadas, limão, laranja e vinho do porto.

Qual é a origem?

Ao que consta, o bolo do Rei tem milênios de existência. Contam as lendas que, inclusive, teriam sido os três reis magos, Gaspar, Belchior e Baltazar, a darem início a essa tradição. Se é verdade ou apenas uma lenda, não sabemos, mas as cores e aromas do bolo simbolizam os presentes dados pelos reis magos ao menino Jesus, em comemoração ao seu nascimento.

Assim, a casca amarelada da massa simboliza o ouro. As frutas cristalizadas, por sua vez, fazem menção à mirra. E o incenso? Bom, esse presente é simbolizado pelo aroma do bolo ao ser assado.

A tradição, antigamente, era colocar uma fava e um brinde dentro do bolo. Isso acontecia por causa da história dos reis magos. Dizem que, no dia do nascimento de Jesus, os reis magos entraram em uma disputa para ver qual dos três seria o primeiro a entregar o presente ao menino.

Então, um artesão que passava por perto viu a discussão e teve uma ideia: fez um bolo e colocou uma fava no meio da massa. Depois de assado, dividiu o bolo em três partes e deu aos reis magos. Assim, aquele que saísse com a parte com a fava, seria o primeiro a oferecer o presente.

Existem outras versões da receita?

Sim! Apesar de, originalmente, ser feito com frutas cristalizadas, assim como o panetone, em muitos lugares já é possível encontrar o bolo do Rei em outros sabores, como é o caso do bolo da Rainha. Ao contrário do bolo do Rei, o da Rainha leva em sua receita amêndoas laminadas, raspas de laranja, Brandy, aguardente, sultanas e miolo de nozes.

A receita é uma alternativa deliciosa para quem não é fã das famosas frutas cristalizadas.

Seja qual for a comemoração, a sobremesa é um item indispensável. Seja panetone, stollen ou bolo do Rei, uma deliciosa receita festiva deixa qualquer ceia natalina memorável. Aproveite nossas dicas de bolos de Natal e impressione seus familiares e amigos nessa data mais do que especial!

Gostou do nosso post sobre dicas de bolos de Natal? Então, deixe um comentário no post e compartilhe com a gente, e com os demais leitores, as suas dicas!

Rosca de Reis

Eu amo o Natal! Receber e entreter familiares e amigos no nesta data pode ser um desafio, então por que não começar os preparativos antecipadamente para este dia tão especial? Antecipar significa que você poderá se sentar e compartilhar tranquilamente o espírito do Natal com sua família e amigos.

Você pode escolher entre, fazer uma torta, pães, um bolo especial ou uma receita saborosa sempre utilizando um azeite extra virgem de qualidade, essa gordura dará uma maior durabilidade as suas preparações.

Mas, como todos esses alimentos e pratos icônicos tão vitais para os menus das festas, podem ser preparados antecipadamente?

Fácil, é só você se planejar e depois desfrutar!

Isso mesmo planejamento é tudo nessa vida, ai vão algumas dicas para vocês prepararem.

Selecionei uma receita que pode ser sua aliada:

Rosca de Reis

A rosca é um pão doce de massa fina em forma de anel, decorado com pedaços de frutas cristalizadas de muitas cores. Este pão doce típico para as festas, tem sua principal importância no dia 6 de janeiro, data que comemora a chegada de Gaspar, Melchior e Balthazar, os três reis magos, que foram a Belém para conhecer Jesus, segundo a tradição cristã.

Ingredientes

  • 2 ovos
  • 300ml de leite
  • 200g de açúcar
  • 150ml de azeite
  • Raspas de 1 laranja
  • 40ml de rum branco
  • 750g de farinha de trigo
  • 45g de fermento fresco

Ingredientes para a decoração

  • 1 ovo batido
  • 50g de uva passas
  • 50g de damasco picado
  • 300g de frutas cristalizadas
  • 2 colheres de sopa de açúcar cristal

Modo de preparo

  • Em uma tigela dissolva o fermento no açúcar.
  • Adicione o leite, os ovos, as raspas de laranja, o rum, o azeite e misture. Siga adicionando a farinha aos poucos.
  • Passe para uma superfície enfarinhada e sove bem a massa.
  • Forme uma bola e coloque na tigela coberta com um pano umedecido. Deixe descansar por 2 horas.
  • Após, abra a massa com as mãos, em superfície enfarinhada e coloque em toda a parte de cima as frutas cristalizadas, as
  • passas e o damasco. Forme uma bola, e abra um buraco no meio da massa, formando a rosca e dando sua forma original.
  • Coloque a rosca em uma forma untada com azeite, e deixe descansar novamente até dobrar de volume, coberta com um pano seco.
  • Após este processo, pincele o ovo batido, acrescente um pouco de frutas cristalizadas em cima e salpique açúcar cristal.
  • Leve ao forno pré-aquecido a 220°C por 10 minutos, após diminua a temperatura para 200°C por mais 10 minutos e depois coloque novamente para 180°C por mais 10 minutos, ou até dourar.
  • Retire do forno, espere esfriar e sirva a seguir.

Panettone Artigianale
Panettone da Garage Bakery

Estou cometendo diversos atrevimentos ao postar uma receita de panettone no Massa Madre. O primeiro é o fato do blog contar com pessoas muito mais especializadas que eu nesse tipo de pão. O outro é pegar como base receitas consagradas de Ignio Massari e Raymond Calvel, misturar tudo e adicionar algumas mudanças minhas, como por exemplo, utilizar quase 50% de farinha integral, porque não seria um Panettone da Garage Bakery se não tivesse farinha integral.

É um processo trabalhoso mas o resultado final compensa, se for respeitado o processo e se os ingredientes utilizados forem da melhor qualidade possível.

Panettone Tradizionale

Com as festas de fim de ano se aproximando, resolvi postar uma receita tradicional do Panettone.

Origem

Existem muitas histórias sobre a origem do Panettone e não sabemos ao certo como ou quando o queridinho do natal foi inventado, mas em uma coisa todos concordam, o panettone é da Itália!

Na idade média não era nada comum as pessoas mais pobres comerem pães de farinha refinada e muito menos pães enriquecidos com algum outro ingrediente que não fosse água. Mas, pra celebrar o nascimento de Cristo, até mesmo, os mais pobres tinham por hábito e tradição fazer um pão “melhorado” na noite do natal. No início os panettones eram enriquecidos com leite e mel, e ao longo da história foram se transformando até chegar nessa maravilha que conhecemos hoje.

É bem verdade que a partir do século XX a indústria transformou essa iguaria num conjunto de produtos químicos e aromas artificiais, que são comercializados em forma de pré-mistura ou já prontos numa caixinha colorida e na minha opinião, são horrorosos perto do tradicional panettone italiano…além de não serem nada saudáveis!

O panettone por tradição deve ser feito com o “lievito madre” ou seja, fermento natural. Sempre me perguntam se determinado pão pode ser feito com fermento natural, e qualquer que seja o pão em questão sempre respondo a mesma coisa:

“Até o início do século XX todos os pães eram feitos com fermentação espontânea, ou seja, praticamente todos os tipos de pães nasceram utilizando fermento natural…”

O aroma a ser usado deve ser produzido com frutas cítricas, mel, baunilha e vinho marsala. E as frutas são: passas, laranja, cidra e limão cristalizados…nada de usar aquelas frutas cristalizadas feitas de ‘chuchu’ e muito menos aquelas essências engarrafadas tipo “aroma panettone”.

Vamos à nossa receita:

Para este panettone prefiro usar o lievito madre duro, ou seja, com 50% de hidratação, e faço o reinfresco (alimentação) dele 3 a 4 vezes, uma vez a cada 3 horas, para que ganhe força e perca a acidez.

Três horas após o último reinfresco, damos início à mistura do primo impasto.

Ingredientes do Primo Impasto

  • 2kg de farinha muito forte – Eu uso a Lievitati da “Le Sinfonie” (w= ou>400)
  • 1L de água
  • 600g de massa madre dura
  • 600g de manteiga s/ sal 600g de açúcar
  • 450g de gemas
  • 10g de Malte (opcional)

Eu prefiro trabalhar o tempo todo com a masseira na velocidade lenta. Comece por misturar a farinha, a água, o malte e o fermento. Enquanto a massa mistura branqueie as gemas com o açúcar. Quando o impasto estiver com metade do glúten formado, comece a acrescentar as gemas com açúcar aos poucos, como se estivesse fazendo uma “bassinage” . Quando a mistura atingir 2/3 de glúten formado acrescente a manteiga cortada em pequenos cubos aos poucos . 

Uma vez pronto o primo impasto (ponto de véu), deixe fermentar por 12 horas a uma temperatura de 26 °C.

Ingredientes para o Aroma

  • 150g de água
  • 300g de laranja
  • 140g de limão Siciliano
  • 220g de tangerina
  • 180g de mel
  • 100g de açúcar
  • 80g de vinho Marsala (pode ser porto)
  • 1 unidade de fava de Baunilha

Para o aroma, tire as cascas dos cítricos e reserve. Tire a parte branca que fica entre a polpa e a casca e descarte, pois ela pode amargar sua receita. Corte as frutas em pequenas partes e coloque a polpa e as cascas numa panela junto com todo o resto da receita. Leve ao fogo e assim que levantar fervura deixe cozinhar em fogo baixo por cerca de 2 horas. Ao final, deixe esfriar e bata no liquidificador. Deve estar com consistência de calda.

Dica

Após 12 horas de fermentação a massa provavelmente terá quadriplicado de tamanho. É a hora de fazer o secondo impasto.

Secondo Impasto

  • Toda a massa do Primo Impasto
  • 500g de farinha muito forte (w= ou >400)
  • 600 g Gemas
  • 400g Açúcar
  • 600 g Manteiga
  • 1kg Passas (brancas e pretas)
  • 625g Laranja Cristalizada
  • 375g Limão Cristalizado
  • 500g Cidra Cristalizada
  • 500g Aroma
  • 25g Sal

Secondo Impasto.

  • Coloque na masseira o primo impasto, a farinha restante, e metade das gemas branqueadas com o açúcar. Misture na velocidade lenta até que a massa se torne homogênea e então vá acrescentando o restante das gemas branqueadas com o açúcar aos poucos.
  • Em seguida vá acrescentando o aroma, novamente como uma espécie de “bassinage”. Quando a massa tiver absorvido todo o aroma, coloque a manteiga cortada em pequenos cubos aos poucos. A massa deve absorver toda a gordura, então, coloque as passas, a laranja, limão, cidra e misture por alguns segundos para que se espalhem pela massa por igual.
  • Despeje a massa sobre uma bancada e dívida em partes de 500g ou de 1kg.
    Unte a bancada com manteiga, pois a massa é muito hidratada. Faça o pré-molde (boule) e deixe descansar por 30 minutos.
  • Modele, então os boules e coloque a massa boleada na forma de panettone de acordo com o peso da massa. Essa receita rende 10 panettones de 1kg ou 20 de 500g.
  • Deixe fermentar em temperatura ambiente por 6 horas.
    Antes de ir ao forno corte o topo da massa em cruz e coloque um tablete de 5g de manteiga (panettone de 500g) ou 10g (panettone de 1kg) e asse no forno a 170°C por aproximadamente 50 minutos.
  • Imediatamente após sair do forno, espete os panettones com espetos de churrasco para que descansem de cabeça para baixo por 12 horas. Isso é importante para que o panettone não murche.
  • Caso prefira fazer um Panettone Cioccolato, vulgarmente conhecido como Chocotone, basta trocar as frutas e passas da receita por 1kg de chocolate ao leite e 1kg de chocolate amargo.
  • Aproveito pra dar uma dica “gorda” que aprendi com uma amiga Napoletana. Pegue uma fatia farta de panettone, toste, e depois numa frigideira, coloque um fio de mel e flambe o panettone com contreau. Sirva com uma bola de sorvete de creme… vai escorrer uma lágrima.
Chocotone com Fermentação Natural

A pedido de muitos leitores do blog, preparei uma receita de chocotone com fermentação natural.

No processo você pode usar o fermento biológico para acelerar ou não para uma fermentação final.

O importante é o ponto da massa que deve ser bem mole e ponto de véu. Eu aconselho a dupla hidratação, reservando 20% da agua para adicionar depois que a massa atingir em ponto de véu e adicionar lentamente o restante.

Espero que gostem!

Ingredientes para a massa (1ª etapa)

  • 2.500g de farinha de trigo
  • 1000g de fermento natural duro
  • 1000g de açúcar refinado
  • 1000ml de água

Ingredientes para a massa (2ª Etapa)

  • 2000g de farinha de trigo
  • 1350g de gemas
  • 20g de fermento biológico seco (caso deseje uma fermentação final de 10 horas)
  • 1500g de manteiga
  • 70g de sal
  • 2500g de gotas de chocolate
  • 500g de açúcar refinado
  • Raspas de 3 laranjas
  • 600ml de água

Ingredientes para a cobertura

  • 250g de farinha de trigo
  • 250g de açúcar refinado
  • 250g de açúcar de confeiteiro
  • 180g de claras
  • 100g de farinha de amêndoas
  • 50g de cacau em pó

Modo de preparo – 1ª etapa

  • Leve todos os ingredientes na masseira e bata até homogeneizar.
  • Desligue a batedeira e deixe descansar por 12 horas em temperatura ambiente.

Modo de preparo – 2ª etapa

  • Acrescente os ingredientes à mistura da primeira etapa na batedeira, bata por 10 minutos na 1ª velocidade. Depois na velocidade 2, por mais 5 minutos.
  • Por último misture levemente gotas de chocolate. Retire da batedeira, leve para a mesa e deixe descansar por 1h30.
  • Corte 550g para o tamanho tradicional e 70g para o mini.
  • Boleie e coloque em forma própria para panetone.
  • Deixe crescer por 8 a 10 horas (ou 18 horas sem fermento biológico). Após a fermentação, espalhe a cobertura e leve ao forno lastro a 180ºC, por 50 minutos.

Modo de preparo – cobertura

  • Misture todos os ingredientes e aplique sobre os panetones.
Pão de Cacau, Cranberry e Chocolate

Como inovar em algo tão tradicional como a Páscoa? Esse foi o desafio a que me propus, sair dos tradicionais Ovos de Páscoa e Colombas Pascais.
Desafio lançado, fomos à luta. Primeiro tínhamos uma condição sine qua non: tinha de ser pão e tinha de ter chocolate.
Primeiramente pensei em um pão com cacau, pois dá um toque amargo no sabor, uma vez que também não queria um pão doce. Porém para se ter o ingrediente principal da Páscoa, chocolate, resolvi colocar gotas de chocolate ½ amargo, mas seria somente isso? Faltava alguma coisa, venho então a ideia de adicionar cranberry. Ficou ótimo, pois quando se morde uma das gotas de chocolate, vem o adocicado e quando se morde uma cranberry vem o azedinho, tudo isso misturado com o amargo do cacau, deu uma sensação única de sabores.
Esta combinação de sabores, harmoniza muito bem com um vinho tinto de médio corpo ou então com uma cerveja escura ou red ale.
Experimente, teste essa receita e se delicie com as sensações que ela lhe proporciona.

O potencial das datas festivas na panificação

O fim de ano é o momento de maior rentabilidade para o comércio. Dezembro é um mês com muitas possibilidades de negócios. As festas são grandes estímulos para o consumo. Mas para as empresas de panificação essas datas ainda não são muito aproveitadas pelas empresas. Segundo levantamento histórico da entidade do ITPC (Instituto Tecnológico da Alimentação, Panificação e Confeitaria), com base na análise de performance de empresas parceiras, no fim de ano a média de incremento nas vendas é de aproximadamente 12% sobre a média do ano. Os indicadores poderiam ser ainda melhores.

 

Muitas lojas não aproveitam bem essas festividades. Falta profissionalismo e capacitação no setor para desenvolver ações eficientes. Existem muitas possibilidades como vender cestas de produtos, oferecer uma ceia pronta, entre outras ações. As panificadoras podem ampliar sua atuação e leque de serviços para atender a demanda, mas isso não é a realidade da maioria das empresas.

 

A principal dificuldade das padarias é a falta de organização gerencial que impacta no planejamento. A rotina desgastante do setor não permite planejar adequadamente. O foco acaba sendo nas dificuldades diárias. A consequência é um resultado comercial muito abaixo do potencial das festividades.

 

Outro reflexo da falta de planejamento é o impacto no setor de produção. Deixar para última hora receitas especiais sobrecarrega os profissionais e tira o foco da elaboração de produtos essenciais da loja. Uma panificadora organizada começa a se preparar antes, é possível elaborar esses itens no tempo livre do calendário de produção e deixá-los congelados para que sejam finalizados conforme a necessidade.

 

As empresas de vanguarda iniciam o a elaboração para suas ações de final de ano com uma antecedência de cerca de dois meses. Neste período eles conseguem negociar com seus fornecedores para fazer estoque de determinados produtos ou matérias-primas fundamentais para receitas. Com isso, eles obtêm preços melhores comparados à concorrência e uma loja sempre abastecida, passando uma credibilidade fundamental para o consumidor.

 

Com um período tão importante a frente, as empresas de panificação e confeitaria não podem ser reféns da sua rotina. Uma companhia organizada e com um planejamento sazonal obtém melhores resultados comerciais, tem menos prejuízos e possui uma imagem institucional mais positiva diante de seus clientes. Arrumar um tempo pode ser complicado, mas é extremamente importante e não pode ser deixado para o segundo plano. Esse tipo de iniciativa que faz a diferença.

Sourdough Multigrãos com castanha do Pará

Os alimentos chamados multigrãos, nada mais são do que a mistura de grãos, como quinoa, linhaça, gergelim, chia, semente de girassol e outras sementes.

Ricos em fibras, vitaminas e minerais, estes grãos estão presentes em pães, bolos, biscoitos e arroz. Agora, entraram na lista produtos como margarina, chips, farofa… e pasmem, nuggets multigrãos. Eca!! E olha que a lista é grande!

Quando fui fazer o meu primeiro pão multigrãos, logo surgiram dúvidas. Torro ou não as sementes? Hidrato ou não as sementes? Qual semente cria aquela “gosminha”? A gosminha interfere ou não no sabor? O pão fica pesado? Massudo?

Li muitas coisas a respeito, várias opiniões e poucas informações. A maioria das receitas, deste maravilhoso pão, não traz todas as respostas. Então, fui em busca delas, colocando a mão na massa…. Ops! Nos grãos!

Só para esclarecer, a gosminha se chama mucilagem – “substância gelatinosa de estrutura complexa, que reage com a água, aumentando de volume e formando uma solução viscosa, presente em diversas plantas, e no invólucro de muitas sementes, com a função de reter a água”.

Abaixo, segue a receita e as respostas deste delicioso Pão Multigrãos, com castanha do Pará, da Padoca do Alex.

Como escolher o melhor forno Industrial?

Após varias leituras e testes em vários equipamentos de cocção, escrevo nessa matéria as diferenças técnicas e construtivas, e a capacidade de cada um dos fornos, suas particularidades, segmentos de utilização e tecnologias empregadas em sua fabricação.

 

Forno Combinado

O Forno Combinado é o equipamento mais completo, versátil e produtivo, dentro de todos os outros tipos de fornos industriais. Trata-se de um equipamento inteligente, digital, econômico, automático e com muita tecnologia empregada na sua construção, o que contribui para que ele atenda o maior número preparações, como: cozidos, assados, grelhados, fritos, vaporizados, gratinados, aquecidos, etc.

Foi construído inicialmente na Alemanha na década de 70 e aproximadamente 10 anos depois chegou ao Brasil, mudando totalmente o conceito da gastronomia e preparo dos alimentos com novas técnicas e aprimoramentos.

Nele, podem ser elaboradas refeições e preparações de todos os tipos: salgados, massas, entradas, pratos principais, pães, itens de confeitaria, carnes, sobremesas. Os alimentos podem ser preparados simultaneamente, com controle de tempo e temperatura para cada um deles, sem contaminação de cheiro entre uma preparação e outra.

Dessa forma, ele atende qualquer segmento de cozinha industrial: cafeterias, lanchonetes, restaurantes comerciais, institucionais, corporativos, cozinhas de hospitais, hotéis, presídios, centrais de produção, clínicas, escolas e universidades; e substitui equipamentos como fogão, banho–maria, chair broiler, chapa, frigideiras basculantes, fritadeiras, salamandras, obviamente com um dimensionamento de acordo com o cardápio e produtividade que cada cozinha industrial necessita.

É denominado “combinado” justamente porque ele combina em sua câmara funções de ar seco, ar úmido, tempo, temperatura e velocidade da turbina, fazendo com que o equipamento possa ser completamente controlado para qualquer tipo de preparação.

O controle de vapor e convecção do ar permitem o ganho de volume em alimentos, melhorando o rendimento, textura, e realçando o sabor e a padronização dos alimentos.

A tecnologia auxilia na facilidade do uso, interatividade, menor tempo de preparação e o principal: mantém a característica original do alimento – sabor, cor, nutrientes, vitaminas, mesmo que utilizando métodos de produção antecipada.

O equipamento é dimensionado para suas preparações de forma padronizada e mensurado por Gns (Gastronorms), que são as bandejas padronizadas usadas em todos os equipamentos de cozinhas, como carros, refrigeradores, freezers, estufas, resfriadores e congeladores rápidos.

No mercado nacional e internacional, são fornecidos entre 3 e 40 Gns, podendo atender entre 100 e 2.000 preparações ou refeições por hora, dependendo do modelo dimensionado para sua operação. São disponibilizados nos modelos a gás (GLP ou natural) ou elétrico, com capacidades produtivas e de consumo muito similares. É necessário apenas dimensionar de acordo com a pressão de gás e valores de energia elétrica e gás na região que será instalado.

Importante destacar que o Forno Combinado é um dos equipamentos mais econômicos e portanto, com pay-back rápido. Ele pode economizar até 85% no consumo de água e 80% do óleo utilizado na preparação. Ele economiza o consumo de energia elétrica, pois tem aproveitamento do calor da câmara e, por ser um equipamento extremamente vedado, a troca de calor com o ambiente é mínima, quase zero.

Nesse caso, também há economia no sistema de exaustão, insuflamento e coifas na cozinha industrial. Por ser um equipamento simples e com grande performance, reduz a quantidade de mão-de-obra para operação e preparo dos alimentos. Dependendo do projeto e conjunto de equipamentos da cozinha industrial, reduz ate 50% da mão de obra. Alguns fabricantes já têm em sua programação o relatório de consumo de energéticos por alimento/por hora ou por dia de preparação.

Existem muitos fabricantes de Forno Combinado no mundo, os principais estão na Alemanha e Itália. A cada dia com características mais especiais e interativas, hoje esses equipamentos são capazes de entender os resultados que você quer, registrando as variações de umidade e temperatura na cocção e, de quebra, propondo a forma de obter o resultado esperado.

O equipamento garante a distribuição perfeita de ar, calor e velocidade na câmara de cocção e permite a uniformidade dos produtos, desde os mais delicados até os com altíssima temperatura, em todas as Gns.

O equipamento realiza cocção a vapor a partir de 35 graus Celsius com muita precisão, e também pode remover toda umidade da câmara para os alimentos que exigem o preparo com calor seco. Você determina como o prato ficará de forma totalmente controlada, se o alimento será selado em alta ou média temperatura ou se o dourado será claro ou escuro.

Além disso, os equipamentos podem orientar quais os alimentos que devem ser preparados juntos e determina o tempo de retirada e cada Gns, pois monitora a bandeja individualmente. A cada abertura de porta, o equipamento corrige o tempo e temperatura de forma inteligente.

Os equipamentos já tem higienização automática, sem supervisão, e controlado de acordo com o nível de sujidade para economia de energia e químico utilizado.

Fornos de Convecção

Trata-se de um forno robusto, de alta performance, com circulação de ar rápida, feita por turbo que gera o ar forçado e transmissão de calor dentro de câmara hermética, isso é, fechada e isolada, que distribui o calor de forma homogênea. Tem função de eliminar pontos quentes no alimento e tornar o alimento cozido uniformemente (sem variações de temperatura) com muita agilidade em todos os pontos da bandeja. Ele mantém a cor e textura do alimento por mais tempo e o processo de cozimento é bem rápido para alimentos in natura, resfriados ou mesmo congelados, gerando excelentes resultados em sua aparência e crocância.

É usado em vários segmentos de cozinhas industriais que precisam de agilidade no atendimento, principalmente na finalização do prato. Destaque para restaurantes comerciais, fast foods, lojas de conveniência, padarias, hotéis e cafeterias.

O equipamento é extremamente rápido e trabalha na temperatura entre 50 e 280 graus Celsius e assim como o Combinado, as tecnologias também estão presentes em equipamentos com menu inteligente e armazenamento de receita. Alguns equipamentos de Convecção já combinam ar de alta velocidade, micro-ondas, resistência elétrica ou radiação infravermelha.

Para confeitarias e padarias onde são preparados pães, bolos, suflês, etc, os equipamentos de Convecção devem trabalhar também com vapor. Caso tenha só Convecção do ar, o alimento pode ter crescimento desequilibrado se o equipamento não tiver um controle correto da turbina. Por isso, deve-se optar por melhores equipamentos nessa linha, e que tenham controle de umidade, controle de tempo e temperatura precisos.

Forno de Lastro

Fornos de Lastro são mais comumente utilizados em padarias e confeitarias para elaboração de bolos, doces, tortas, pizzas, salgados, pães e itens relacionados a farinhas.

São denominados “lastro” pelo sistema de aquecimento (de baixo para cima) caracterizando o efeito. Eles são construídos com bandejas apoiadas em pedra ou inox, gás ou elétrico. Podem ser estáticos (fixos) ou contínuos (em esteiras), usados em grandes indústrias e todos têm abertura da porta no sistema de guilhotina

Os lastros são modulares, podem ser empilhados em até 5 níveis e o controle de temperatura acontece por câmara. As temperaturas podem ser superiores a 350 graus Celsius e alguns equipamentos têm sistema de vapor também independente por câmara.

Forno Microondas Profissional

São equipamentos construídos em aço inoxidável elétricos, robustos, práticos, eficientes, digitais, fáceis de operar, programáveis, e têm objetivo aquecer os alimentos. Geralmente têm potência entre 1000 e 3000w, e se comparados com um “linha branca” com 600w, são bem mais rápidos e com durabilidade muito maior.

São utilizados em cozinhas industriais de todos os seguimentos, como restaurantes, fast foods, lanchonetes, cafeterias, padarias, etc e podem substituir até três fornos convencionais.

Seu funcionamento é através de ondas eletromagnéticas de alta frequência, refletidas na parede do forno por ventilação do ar, que agem nas moléculas de água do alimento gerando fricção entre si e produzindo calor. Esse calor é transmitido para o alimento através de indução e reaquecimento. Quando as moléculas de água são maiores em algumas partes do alimento, elas concentram mais calor e deixam o produto com temperaturas variadas em sua composição.

 

Forno Turbo (Estáticos ou Giratórios)

Os fornos Turbo são rápidos, programáveis, robustos e estanques (bem isolados termicamente), usados para alta produção em grandes escalas ou indústrias de pães e confeitaria (doces, pizzas, bolos, biscoitos, panetones).

Eles têm capacidade de acoplar automaticamente os carros de bandejas padrões de panificação (60×40), oriundos das câmaras de fermentação, sem manipulação entre um equipamento e outro.

O equipamento possui sistema de aquecimento que permite a concentração de calor uniformemente em toda sua câmara, economiza energia e padroniza crescimento e resultado final de todos os produtos. Possui também sistema de controle de vaporização de alto rendimento (extrator de calor) na abertura da porta para minimizar a perda de calor, painel digital com operações controladas de vaporização, tempo e temperatura, retirada do carro, etc.

 

Forno para pizza:

Lenha ou gás

Dentre as várias opções ecológicas de equipamentos fabricados atualmente, destaco esses três modelos a seguir, já que dispensam o uso de lenha, melhorando a performance do aparelho e tornando as pizzas mais padronizadas. Eles excluem a instalação de um sistema de ventilação complexo por concentrarem calor em suas câmaras. Além disso, proporcionam uma temperatura de trabalho laboral correta para os operadores.

Podem ser utilizados em pizzarias, padarias, restaurantes fast foods, lojas de conveniência e outros estabelecimentos que necessitam de agilidade no atendimento.

O forno flex (lenha e hibrido), é um forno com desenho semelhante a um modelo a lenha convencional, possui tamanhos variados, (1 metro até 1,5m de diâmetro), porém utiliza equipamentos a gás, construídos com alvenaria refratária, que permite concentração de calor e isolamento com o ambiente. Suporta a temperatura de até 1200 graus Celsius e trabalha na temperatura de 500 graus Celsius.

 

Elétrico

Outra alternativa muito inteligente, são os equipamentos elétricos. São construídos em aço inox de alta tecnologia, que trabalham com jatos de ar de elevada velocidade e infravermelho, permitindo a elevação da temperatura e baixo consumo de energia.

Os equipamentos elétricos podem ter controle de temperatura por resistências que controlam a temperatura entre 30 e 320 graus aproximadamente, e tem produtividade de finalizar uma pizza a cada 1 minuto e meio.

 

Forno a gás

São equipamentos também construídos em aço inox. Eles têm baixo consumo de gás (natural ou GLP) e tem o formato arredondado – 60 cm de diâmetro aproximadamente. Sua temperatura pode chegar a até 550 graus Célsius, tem capacidade para uma pizza por operação, produzida a cada 1 minuto e meio.

Chef Fernando de Oliveira estreia na TV Aparecida como apresentador do programa chefs em ação

Hoje estreia na TV Aparecida à segunda temporada do programa “Chefs em Ação”. Dicas gastronômicas, truques que transformam receitas simples em menus de saltar os olhos e entretenimento, esses são os principais ingredientes apresentados pelos chefs diariamente. O programa vai ao ar, de segunda a sábado, às 14 horas na TV Aparecida e às 18 horas no canal Sony.

O vinhedense e parceiro do Massa Madre Blog, Fernando de Oliveira é o chef que despertará nos telespectadores a vontade de ir para cozinha para preparar uma bela sobremesa. Confeiteiro, padeiro e chocolatier, ele é um profissional respeitado, reconhecido e muito premiado, afinal conta com mais de 20 anos de experiência, fez cursos em renomadas escolas francesas, escreveu dois livros de confeitaria e gravou mais de 30 dvds de receitas passo a passo.

Em janeiro de 2018 ele vai inaugurar na cidade natal, Vinhedo, a Escola do Padeiro e Confeiteiro, com o intuito de formar e capacitar os profissionais da área. Leonardo Roncon é o chef especialista em alta gastronomia ambos apostam em um formato de programa diferente de tudo o que já se viu na TV brasileira e criam receitas sofisticadas e saborosas com ingredientes utilizados no dia a dia.

No programa os chefs oferecem a possibilidade do telespectador acompanhar as receitas desde entradas, pratos principais, pães, bolos, sobremesas até as principais tendências gastronômicas no mundo, sem deixar de lado toques e curiosidades simples que fazem a diferença em qualquer cardápio.

Com linguagem acessível e descontraída e em um cenário especialmente criado baseado na personalidade dos chefs, eles prometem encorajar qualquer pessoa a enfrentar um fogão e, literalmente, colocar a mão na massa. Desde a escolha do prato ideal para determinada ocasião até a melhor receita para o dia da semana, nada deve passar pelo crivo dos apresentadores sem uma divertida explicação.

Tomem nota e seus assentos em casa ou onde estiverem e assistam!