SOURDOUGH
MULTIGRÃOS
CASTANHA DO PARÁ
ALEX DUARTE RIBEIRO
RECEITA

Sourdough Multigrãos com castanha do Pará

06 DEZEMBRO,2017

Os alimentos chamados multigrãos, nada mais são do que a mistura de grãos, como quinoa, linhaça, gergelim, chia, semente de girassol e outras sementes.


Ricos em fibras, vitaminas e minerais, estes grãos estão presentes em pães, bolos, biscoitos e arroz. Agora, entraram na lista produtos como margarina, chips, farofa... e pasmem, nuggets multigrãos. Eca!! E olha que a lista é grande!

 

Quando fui fazer o meu primeiro pão multigrãos, logo surgiram dúvidas. Torro ou não as sementes? Hidrato ou não as sementes? Qual semente cria aquela “gosminha”? A gosminha interfere ou não no sabor? O pão fica pesado? Massudo?


Li muitas coisas a respeito, várias opiniões e poucas informações. A maioria das receitas, deste maravilhoso pão, não traz todas as respostas. Então, fui em busca delas, colocando a mão na massa…. Ops! Nos grãos!


Só para esclarecer, a gosminha se chama mucilagem - “substância gelatinosa de estrutura complexa, que reage com a água, aumentando de volume e formando uma solução viscosa, presente em diversas plantas, e no invólucro de muitas sementes, com a função de reter a água”.


Abaixo, segue a receita e as respostas deste delicioso Pão Multigrãos, com castanha do Pará, da Padoca do Alex.

 

Ingredientes:

 

Farinha de trigo                                400g

 

Farinha de trigo integral                 100g

 

Levain                                                 175g

 

Água                                                    350g

 

Grãos  – Linhaça dourada / gergelim integral / quinoa mista (branca, preta e vermelha) / semente de girassol / aveia grossa = Total de Grãos - 80g

 

Gérmen de trigo                                  10g

 

Castanha do Pará                                60g

 

Sal                                                          12g

 

Mais 40g de água para hidratar os grãos

 

Mais 60g de aveia grossa para o acabamento final

 

Modo de Preparo:


Abaixo, usaremos como guia os 12 passos no preparo de um pão artesanal com fermentação natural.

 

1- Refrescar o fermento


Refresque o fermento natural entre 4 e 8h. Quanto mais tempo, mais ácido.

 

Nesta receita, estamos usando o método do Luiz Américo Camargo. Na proporção de 1 (Fermento), 2 (água) e 3 (farinha).

 

2- Mise en Place

 

2.1) Separe e pese todos os ingredientes.

 

2.2) No forno - pré-aquecido - 180 graus (+ -) 15 minutos

 

Torre juntas as seguintes sementes: Gergelim integral / quinoa mista / e semente de girassol;

 

Torre separado a semente de linhaça dourada (Ela não será hidratada);

 

2.3) Hidrate, junto com a aveia (que não foi torrada), as seguintes sementes: Gergelim integral, quinoa mista e semente de girassol;

 

Pode hidratar imediatamente após serem torradas. Usar água gelada;

 

Deixar de molho até conseguir mastigar com facilidade, por volta de 1 hora, dentro da geladeira. Não precisa ser muita água, apenas o suficiente para cobrir as sementes. Toda água será absorvida pelos grãos. Usar água gelada!

 

Deixe de fora desta etapa a linhaça, ela gera aquela “gosma” irritante (mucilagem). Fiz alguns testes, mesmo torrada, ela gera um pouco de gosma.

 

3- Mistura dos ingredientes


Misture as farinhas branca, integral e também o gérmen de trigo.

 

4- Autólise


Junto a mistura das farinhas com o gérmen de trigo, coloque quase toda água gelada -  separe 25g para segunda hidratação. Misture bem e deixe descansar por 40 minutos, em temperatura ambiente à 26 graus. Caso esteja mais quente, pode pôr a mistura coberta por um saco plástico na geladeira, ou, usar algumas pedras de gelo junto à água gelada.

 

5- Amassar / Sovar


Abaixo, apresento duas forma de fazer esta etapa. A primeira à mão, a segunda com ajuda de uma batedeira planetária. Escolha a sua forma!

 

5.1) Sova à mão:


Junte a massa da autólise, o levain já refrescado, os grãos hidratados e a linhaça dourada.

 

Agregue bem. Perceba se há necessidade de mais água, aquelas 25g que separamos para a segunda hidratação. Se sentir que a massa está pouco grudenta, pode usar. E por último, acrescente o sal.

 

Trabalhe a massa entre 8 e 10 minutos. Se estiver trabalhando com uma farinha forte, este tempo poderá ser reduzido.


Ao fim da sova, deixar a massa repousar no bowl ou bancada por 30 minutos. Coloque por cima da massa, as castanhas do Pará. Elas vão entrar nas dobras. Cubra o bowl com um pano umedecido, para não ressecar a massa.

 

5.2) Batedeira Planetária:


Junte a massa da autólise e o levain já refrescado; Bata na primeira velocidade por 2 minutos. Coloque o sal e bata mais 2 minutos, total de 4 minutos.


Aumente para a velocidade 3, coloque o restante da água aos poucos (25g). Bata por mais 3 minutos. Reduza a velocidade para 1 e incorpore os grãos (os hidratados e não hidratados), mais 1 ou 2 minutos. Total entre 8 e 9 minutos.


Pode acontecer de precisar do auxílio do raspador para incorporar todas as sementes de forma homogênea. Neste caso, pare a batedeira e faça a mistura com o raspador e volte usar a batedeira.

 

Após bater, deixar a massa repousar no bowl ou bancada por 30 minutos.

 

Cubra o bowl com um pano umedecido, para não ressecar a massa.

 

6- Fermentação primária


Nesta etapa, será feita as dobras, quatro (4) de 30 em 30 minutos.

 

Ao final das dobras, deixar a massa descansar na bancada ou na caixa por mais 2 horas.

 

Nas dobras, acrescentar as castanhas do Pará!

 

Caso o tempo esteja quente, acima de 26 graus, a quantidade de dobras ou o tempo final de descanso (2hs) poderá ser reduzido.

 

7- Divisão / Porcionar / Pré-shape / Pré-Moldagem


Caso faça mais de uma receita, a hora de dividir é agora. Dividindo ou não, faça a pré-moldagem e deixe descansar por mais 30 minutos.

 

8- Moldagem / Shape / Dobras


Escolha a moldagem de sua preferência, faça e deixe sobre a bancada por 2 minutos. A massa vai selar por baixo. Não vai ser mais necessário dar aqueles apertões na massa para fechar.

 

Se desejar, finalize com aveia grossa. Vai dar aquele acabamento e ainda proteger a massa do forno, não vai ficar com a casca grossa.

 

Em seguida, colocar a massa modelada no cesto de fermentação - banneton, com a parte do fechamento da massa para acima.

 

9- Fermentação final

 

Fora da geladeira, por mais duas horas.

 

Dentro da geladeira, por volta de 24hs - ou menos.

 

10- Cocção (assar)


Pré-aquecer o forno com a panela de ferro dentro por 30 minutos - 250 graus.

 

Colocar a massa dentro, cuidado para não se queimar!

 

Massa dentro da panela e panela no forno, aguardar 35’ minutos com a tampa fechada e 10 minutos sem a tampa.

 

Lembre-se, este tempo pode mudar de acordo com o seu forno.

 

Dica: Costumo borrifar água na parte interna da tampa, antes de fechar a panela. Não borrifar diretamente na massa e sim na tampa. É o vapor quente que vai sobre a massa e não o jato frio.

 

11- Resfriar


Sei que dá vontade de comer logo, mas esta etapa é fundamental para apurar os aromas, sabores e a textura do pão.

 

12- Saborear e conservar


Agora saboreie! Este pão é tão delicioso que como puro mesmo!


Para conservar, o pão pode ser congelado (fatiado ou inteiro) por até 3 meses, basta vedar o pão em um saco ou filme plástico, depois, em papel alumínio. Descongele em temperatura ambiente ou geladeira. Depois, forno!


Para aquele toque de pão feito na hora, borrife água, deixando no forno quente alguns minutos. Se tiver uma turma maior para comer, não fatie, coloque ele inteiro no forno, borrifando água antes.


Fatiado ou inteiro, sempre coloque no forno pré-aquecido e no papel alumínio. Após 5 a 7 minutos, forno quente, diminua a temperatura, retire o papel alumínio e fique de olho, é rapidinho, só para voltar a "crocância" da casca!

 

Agora vamos as respostas obtidas acima:

 

Torro ou não as sementes?  Sim.

 

Hidrato ou não as sementes? Sim. Mas nem todas.

 

Qual semente cria aquela “gosminha” (mucilagem)? Chia e linhaça.

 

A gosminha interfere ou não no sabor? Não muito. Mas interfere de forma excessiva na fermentação da massa e também no miolo, criando uma gomosidade.

 

O pão fica pesado? Massudo? Não. Mas atenção na hidratação e na qualidade das farinhas.



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