PANIFICAÇÃO
ACIDEZ
FERMENTO NATURAL
JULIANA PASCAL
RECEITA
PÃO ITALIANO

Pão italiano

22 AGOSTO,2017

Por toda a Itália, existem inúmeras receitas de pães italianos, obviamente não há uma receita definitiva. Aqui em São Paulo, podemos dizer que há um estilo consagrado do que chamamos de "pão italiano": um pão com casca grossa e escura, massa com acidez pronunciada, obtida a partir de fermentação natural. Esses pães são produzidos com receitas familiares, por padarias italianas centenárias, como as que encontramos na região do Bexiga, Bela Vista.

 

Essa é a minha receita de pão italiano, feita com pasta madre bem firme. O produto final apresenta casca bem grossa e crocante, acidez e perfume acentuados.  Espero que gostem, grande abraço!

 

Ingredientes:

 

Farinha de trigo       100%                   1000g

 

Malte moído                1%                        10g

 

Água                          62% (mínimo)      620g

 

Levain                        30%                      300g

 

Sal refinado              2,2%                       22g

 

 

Modo de preparo:

 

Na masseira, misture em 1ª velocidade a farinha, malte, levain e 90% da água, por cerca de 5 minutos.

 

Junte o sal e dê o ponto na massa com o restante da água, misturando-a por mais 5 minutos, pelo menos, em 1ª velocidade.

 

Sove a massa em 2ª velocidade por 2 a 3 minutos ou até obter uma rede de glúten bem desenvolvida.

 

Transfira a massa para uma caixa levemente untada com óleo e deixe-a descansar por 1 hora. Dobre a massa e descanse-a novamente por 1 hora, em temperatura ambiente.

 

Divida a massa em peças de 550g, pré-modele com delicadeza e deixe descansar por cerca de 20 minutos.

 

Modele os pães, transfira eles para os couches levemente enfarinhados e fermente em temperatura até 27°C ou a frio, até o dia seguinte.

 

Aplique os cortes e asse os pães em forno de lastro a 245°C, com vapor, por cerca de 40 minutos.



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