PÃO DE MAFRA
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MASSA MADRE
PANIFICAÇÃO
RECEITA
JUNIOR VENTURA

Pão de Mafra

08 AGOSTO,2017

 

O Pão de Mafra, é um pão de origem controlada, fabricado como o seu nome indica, na região de Mafra, Lisboa. 

 

De sabor ligeiramente adocicado, alvéolos bem desenvolvidos, casca crocante, com hidratação superior a 80%, para ser considerado Pão de Mafra. Este pão ainda precisa de outros critérios como ser feito somente com farinha moída em moinhos de pedra da zona de Mafra, além de centeio, sal e fermento. Precisa também ser cozido em forno a lenha, e ainda ser produzido dentro dos limites do conselho de Mafra. A fabricação fora deste território, deve levar o nome de "Pão tipo Mafra".

 

Este pão, de aspecto rústico, sempre se fez na zona saloia, nas aldeias, nas casas, sempre com muita reputação entre as gentes da terra. Entretanto, foi somente na segunda metade do século XX, com as greves dos padeiros em Lisboa, que este pão tornou-se conhecido na Capital, pois desde sempre, os habitantes dos arredores de Lisboa, abasteciam a Capital, com produtos da terra, e entre eles vinha o afamado Pão de Mafra.

 

Ingredientes:

 

Farinha tipo 65                            16kg

 

Sal                                                  250g

 

Água                                               13L

 

Farinha de centeio                      500g

 

Fermento                                     300g

 

 

 

Modo de preparo:

 

Junte os ingredientes secos e adicione 70 % da água. A seguir vá juntando o restante da água aos poucos, em uma amassadeiras tradicional.

 

Este pão leva em torno de 25 minutos para amassar; o fermento só entra na massa aos 18 minutos para não aquecer o pão.

 

Finalizado o processo de amassadura, deixa a massa para em cima da bancada bem enfarinhada e deixe-a descansar por 1 hora.

 

Cortar os pães com 750g, cada, enrola e faz um nó de gravata, achatando uma parte de uma das pontas e dobrando por cima do pão, de maneira a ficar como a foto.

 

A seguir, com a ajuda da pá de padeiro, disponha-os sobre a pedra do forno. Cozinhe com banho, a uma temperatura de 300ºC, por 40 minutos, quando então abre as condutas e deixa secar por 10 minutos.



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