P√O DE CENTEIO
PANIFICA«√O
FERMENTO NATURAL
CENTEIO
JAMAL COTAIT FILHO
RECEITA

P„o de Centeio

19 SETEMBRO,2017

Pão de Centeio me lembra Alemanha, não que esse país seja obrigatoriamente o único, ou o maior, produtor de pães de centeio, mas porque foi na lá que eu degustei (sim, não comi, degustei) o meu primeiro pão de centeio.

 

Me recordo claramente do momento, era um café da manhã em uma viagem de férias, que senti esse sabor forte e marcante do centeio. Primeiro foi com uma manteiga e depois puro. Valeu muito a experiência!

 

Aqui, no Brasil, onde grande parte da população prefere pães mais brancos e macios, ele não tem um grande espaço, mas mesmo assim é um dos meus favoritos, principalmente acompanhado de uma cerveja forte ou de um vinho encorpado.

 

A receita desenvolvida pela Academia do Pão também utiliza farinha de trigo integral e farinha de trigo branca, de forma a suavizar um pouco mais o paladar e permitir que os brasileiros explorem um pouco mais esse sabor especial.

 

Experimente, teste essa receita e se delicie com as sensações que ela lhe proporcionará.

 

Ingredientes:

 

Farinha de trigo branca                        400gr

 

Farinha de trigo integral                      300gr

 

Farinha de centeio fina                        300gr

 

Levain (30%)                                          300gr

 

Fermento biológico (0,4%)                     4gr   

 

Água gelada (70%)                              700gr

 

Sal (2,6%)                                                26gr

 

 

Modo de preparo:

 

Sovar as farinhas, o Levain, o fermento biológico e a água gelada até se tornar uma massa homogênea.

 

Adicionar o sal e continuar sovando até homogeneizar novamente.

 

Fazer a primeira dobra e deixar descansar por pelo menos 15 minutos.

 

Divida a massa (em seis), boleie ou dobre e deixar descansar por mais 15 minutos.

 

Molde os pães em formato Bâtard.

 

Deixe a massa fermentar até chegar ao ponto de fermentação adequado para ser assada.

 

Faça um corte longitudinal e asse em forno alto, 260ºC, por cerca de 18 minutos com vapor inicial.

 

Tire do forno e deixe esfriar sobre uma grade.



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