PANETTONE
ARTIGIANALE
ITALIANO
PURATOS
ZECHIEL SILVA
RECEITA
MMBTV

Panettone Artigianale

21 DEZEMBRO,2017

 

Ingredientes para o Impasto:

 

TEGRAL Panettone Artigianale              1kg

 

Água ambiente                                    300ml

 

Gemas geladas                                       133g

 

Fermento biológico fresco                      53g

 

 

Ingredientes para a massa:

 

TEGRAL Panettone Artigianale              800g

 

Água gelada                                            185ml

 

Manteiga sem sal gelada                        233g

 

Gemas geladas                                        266g

 

Frutas cristalizadas                                 215g

 

Uvas passas                                             500g

        

 

Modo de preparo do Impasto:

 

Pesar e bater todos os ingredientes na masseira em velocidade lenta por 15 minutos.

 

Passar para a segunda velocidade e bater até iniciar o desenvolvimento da rede de glúten (ponto de véu).

 

Cobrir com um plástico e deixar fermentar até dobrar de tamanho.

 

Processo Direto: utilizar 53g de fermento e fermentar por aproximadamente 2 horas.

 

Processo Indireto: Utilizar 2,5g de fermento e fermentar por aproximadamente 14 horas, como a verdadeira receita tradicional italiana.

 

 

Modo de preparo da massa:

 

Adicionar na masseira a segunda parte do TEGRAL Panettone Artigianale, o impasto, as gemas, a água e 125g da manteiga.

 

Reservar o restante da manteiga para o final.

 

Misturar em velocidade lenta por 15 minutos e depois na velocidade rápida até formar uma massa lisa e elástica.

 

Adicionar as frutas e uvas (gotas de chocolate, amêndoas ou qualquer inclusão de sua preferência) e misturar até serem incorporadas pela massa.

 

Descansar a massa por aproximadamente 1 hora à temperatura ambiente.

 

Dividir em peças de 550g.

 

Deixar descansar por 15 minutos cobertas com um plástico.

 

Modelar e colocar em formas de panettone.

 

Fermentar até que a massa chegue à altura da borda da forma, ou até o tamanho desejado.

 

Processo Direto: 2 a 3 horas (para 53g de fermento).

 

Processo Indireto: 5 a 7 horas (para 2,5g de fermento), como a verdadeira receita tradicional italiana.

 

Fazer um corte em X e assar.

 

Assar a 180°C no forno lastro ou 140°C no forno turbo por aproximadamente 40 minutos.

 

Rendimento: 7 unidades de 500g aproximadamente 



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