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Higiene alimentar: uma questão de saúde e segurança

14 AGOSTO,2017

 

Por razões óbvias, a alimentação é um ponto essencial para a vida de qualquer ser humano. E a qualidade daquilo que ingerimos também é de suma importância. Mas além desses pontos, existem os cuidados que devemos ter com a higiene alimentar.

 

Você já parou para pensar em todos os lugares por onde os ingredientes passaram até chegarem à sua cozinha? Ou já imaginou se todas as providências higiênicas não fossem tomadas, o que aconteceria com as pessoas que provam a sua comida?

 

A verdade é que desde o manuseio, passando pelas melhores formas de conservação, até o preparo dos pratos, tudo deve ser feito com cuidado. Somente obedecendo às práticas corretas de higiene é possível evitar que aconteçam contaminações.

 

Pensando nisso e nas melhores formas de lidar com os alimentos com segurança, preparamos um artigo completo sobre o assunto. Continue lendo até o final de entenda tudo o que você sempre quis saber sobre higiene alimentar.

 

1. A importância da higiene e segurança alimentar

 

Antes de tudo, é preciso esclarecer o que é a higiene alimentar. Muito além de apenas lavar os alimentos, ela é a proteção contra micro-organismos, parasitas e agentes tóxicos (físicos ou químicos). Mas para deixar mais claro, vamos pensar em um exemplo prático.

 

Para isso, pense em uma verdura simples. Independentemente da forma de cultivo, se é diretamente no solo ou hidropônica, insetos, bactérias e até agrotóxicos entrarão em contato com as folhas. No momento da colheita, alguém tocará na mesma verdura com as mãos sujas. Depois elas serão transportadas em embalagens sem a higienização correta. Se forem colocadas para venda logo em seguida, muitas serão as pessoas que entrarão em contato com elas sem nenhuma proteção.

 

Essa não é uma realidade exclusiva das verduras. Basicamente todos os insumos que conhecemos passam por processos parecidos. Alguns ainda passam por grandes máquinas. Durante o caminho, inúmeras são as possibilidades de contaminação desses alimentos.

 

Para uma padaria, um restaurante ou confeitaria, manter os alimentos dentro das normas de saúde e as instalações desinfetadas é uma questão de sobrevivência no mercado. Afinal de contas, ninguém irá voltar a consumir no local responsável por transmitir parasitas e doenças para sua família.

 

Mesmo que todas as suas receitas sejam elogiadas e extremamente apreciadas pelo seu público, nenhum sabor supera a importância da saúde. Acredite: notícias ruins viajam mais rápido que as boas. A boa fama e o sucesso de uma padaria podem ser arruinados em um único dia se a sua clientela sofrer de intoxicação alimentar.

 

Ainda assim, mesmo que isso não aconteça, será necessário um alvará da Vigilância Sanitária para que o seu negócio possa funcionar. Para tanto, existem diversas regras que devem ser seguidas. Sobre isso, explicaremos no próximo tópico.  

 

Por enquanto, é importante entender que a sua cozinha, banheiros e espaço aberto ao público devem funcionar higienicamente para erradicar a possibilidade de contaminações. Esse é um pensamento fundamental para quem se preocupa com a reputação do estabelecimento.

 

Nesse sentido, a responsabilidade para evitar epidemias é de todos que preparam os alimentos. Desde os donos de estabelecimentos comerciais, até os que o fazem domesticamente, apenas para o consumo dos familiares e amigos.  

 

Portanto, podemos afirmar que a importância da higiene adequada com os alimentos é focal, quando impacta a reputação do seu negócio. Mas também tem uma visão global, pois influencia diretamente a saúde da população em geral.

 

2. Anvisa e segurança alimentar: conheça as regras

 

Como dissemos, existem normas de saúde e higiene regulamentadas pela Anvisa para que o seu negócio receba um alvará de funcionamento. Além disso, eventualmente são feitas fiscalizações para checar se as boas práticas continuam acontecendo depois da inauguração.

 

Caso seja flagrado desobedecendo as regras, o seu estabelecimento será multado e, dependendo da gravidade, pode ser fechado pela Vigilância Sanitária. Esses são acontecimentos bastante importantes, uma vez que podem arruinar todo o seu esforço para colocar a empresa no mercado.

 

Para evitar que isso aconteça e manter seus produtos sempre seguros para serem consumidos, resumimos as normas da Anvisa de forma clara. Veja agora o que você deve fazer em seu estabelecimento:

 

Responsabilidades estaduais e municipais

 

Antes de mais nada, é importante entender que a Anvisa tem suas regulamentações federais, mas cabe ao estado e ao município a criação e fiscalização de pontos mais específicos. Por exemplo, o seu estado pode ser mais rigoroso quanto à qualidade da água e mais flexível sobre o controle de temperatura interno de alguns ambientes.

 

Isso acontece para que as diferenças de cada região sejam respeitadas. Por isso, fique atento às regras específicas da sua cidade.

 

Limpeza geral do local

 

É muito importante que as suas instalações estejam constantemente limpas. Para que isso aconteça, elas devem estar preparadas para isso. Por exemplo, as paredes devem ser azulejadas e o piso frio deve ser de fácil manutenção.

 

Também é importante que os produtos, panos e buchas usados na higienização sejam adequados para isso. Água e sabão são suficientes para alguns utensílios, mas outros devem ser esterilizados propriamente. Nesse ponto, é importante salientarmos que a limpeza do local não obedece às mesmas regras que as faxinas domiciliares. Ou seja, ela deve ser constante ao invés de ter um dia reservado para essa tarefa.

 

É claro que nem sempre é possível parar toda a produção para que seja realizada a limpeza completa do maquinário. Nesses casos, eles devem ter um cronograma de higienização, que deve ser seguido à risca.

 

Luvas, máscaras e proteções para os cabelos

 

De nada adianta manter a cozinha limpa se os funcionários que a frequentam carregam a sujeira para dentro do local. Por isso, é fundamental (e uma obrigação da padaria) que eles tenham à disposição os equipamentos para evitar o problema.

 

Primeiramente, os cabelos devem ser presos e protegidos por toucas ou redes. Isso vale até mesmo para aqueles que tenham cabelos muito curtos. Afinal de contas, ninguém está imune à queda eventual de um fio de cabelo, sem falar que durante a preparação dos alimentos, dificilmente consegue-se enxergá-los caindo.

 

Em alguns casos específicos, os funcionários também deverão proteger os pés. Isso é feito com o uso de meias descartáveis, que são colocadas por cima dos sapatos. Essa não é uma exigência para todos os estabelecimentos. Desse modo, certifique-se de que o seu está incluído ou isento dessa responsabilidade.

 

Adicionalmente, todos devem lavar as mãos. O ideal é que exista uma pia com água corrente e sabonete desinfetante exclusivos para esse fim. Depois, elas devem ser secas em toalhas de papel descartáveis, uma vez que as toalhas de pano podem virar zona de foco de fungos e bactérias.

 

Em alguns casos, dependendo do sabonete usado, também pode ser necessária a limpeza das mãos com álcool em gel. Essa medida garante que as mãos estejam realmente limpas para, enfim, serem vestidas as luvas descartáveis. E fique de olho: apesar de as luvas protegerem as mãos e os alimentos, é de suma importância que a lavagem aconteça mesmo assim. Isso porque o simples contato das mãos sujas com as luvas no momento de vesti-las pode provocar a contaminação.

 

Por fim, as unhas devem estar devidamente cortadas e limpas a todo momento. Não existe nada mais anti-higiênico em uma cozinha do que unhas muito longas. O mesmo serve para as vestimentas, que devem ser lavadas entre um turno e outro, e até trocadas caso aconteça um acidente maior.

 

Num primeiro momento, todas essas medidas podem parecer exageradas. Mas a verdade é que não conseguimos enxergar os parasitas, bactérias ou fungos, que estão em todos os lugares.

 

A saúde dos funcionários

 

Como dissemos, as pessoas que transitam pela cozinha funcionam como um meio de transporte para os agentes contaminadores. Por isso, além de protegê-los com os equipamentos necessários, você deve atentar para a saúde dessas pessoas.

 

Isso porque uma pessoa gripada, por exemplo, carrega em seu corpo uma parcela generosa de vírus que podem contaminar os alimentos. Portanto, se algum deles estiver ligeiramente doente, é hora de acender o sinal vermelho para a área de preparo da comida.

 

É claro que os atestados médicos os obrigam a ficar em casa até se recuperarem, e ninguém quer que o trabalho os impeça disso. Mas nem sempre a doença é suficiente para o afastamento, como a gripe que já mencionamos. Então, tenha sempre muita atenção.

 

3. Boas práticas na manipulação de alimentos

 

As boas práticas com a saúde e segurança dos alimentos começam no momento que escolhemos os ingredientes para compra. Os seus parceiros comerciais devem obedecer às mesmas regras que você e, caso não o façam, busque outros fornecedores.

 

Quando os alimentos chegarem à sua cozinha, eles devem ser imediatamente colocados em um modo de segurança alimentar. Ou seja, devem ser tratados individualmente para que cada necessidade seja atendida.

 

Na prática, isso significa mais do que apenas lavá-los com os produtos adequados. Implica também se certificar que durante toda a sua permanência na cozinha não aconteçam contaminações ou perdas de condições ideais de conservação. Veja mais detalhes:

 

Verduras e frutas

 

As verduras e frutas frescas devem ser lavadas e secas de acordo com suas necessidades distintas. Por exemplo, verduras e frutas vermelhas devem ser dispostas lado a lado em toalhas de papel para secarem.

 

Depois disso, e caso não sejam de uso imediato, devem ser guardadas separadamente dentro da geladeira. Isso porque esse tipo de prática garante não apenas a saúde de que quem for consumi-las, mas também preserva o sabor distinto de cada uma delas.

 

Carnes

 

Carnes, por sua vez, devem ser mantidas congeladas e em vasilhames individuais. Também é importante que a temperatura seja constante enquanto não estiverem em uso. Mesmo as mudanças sutis podem provocar o descongelamento e apodrecimento precoce delas.

 

Além disso, algumas horas antes do uso, elas devem ser colocadas para descongelar. Tenha em mente que esse é um momento que traz bastante risco de contaminação. Principalmente se a sua cozinha não estiver devidamente higienizada.

 

Insumos secos

 

Já os insumos secos serão abrigados em locais livres de umidade e luz solar intensa. Uma boa dica é separar as prateleiras da despensa por setores. Ou seja, tipos de farinha em um local, fermentos que não precisem de resfriamento em outro.

 

Condições de armazenamento

 

Também é importante que as prateleiras não cheguem até o nível do chão. Além de permitir que ele seja perfeitamente limpo, isso impede que animais indesejados alcancem os seus insumos armazenados com tanto cuidado. Nesse ponto é importante que as condições de armazenamento sejam ideais. Os vasilhames devem ser limpos, secos e bem conservados. Em outras palavras, devem estar protegidos contra danos e contaminações externas.

 

Essas são práticas que servem para todos os setores da cozinha. Desde a geladeira, onde cada alimento deverá ser posicionado em sua prateleira adequada, até a despensa, que deve estar preparada para não receber a visita de roedores ou insetos.

 

Isso inclui ainda o mise en place, quando todos os ingredientes estão picados e prontos para serem misturados em uma receita. Isso porque esse momento é tão delicado quanto o descongelamento das carnes. Tendo isso em vista, todos os insumos (já limpos) devem ser picados separadamente em uma tábua e depois colocados em um vasilhame até o momento do preparo.

 

Para evitar a contaminação cruzada, que é quando o utensílio serve como transporte para bactérias, o recomendado é lavar facas, colheres e as superfícies antes de começar o corte do novo ingrediente.

 

Essas providências que listamos aqui são aquelas que protegem os alimentos de micro-organismos e parasitas. Mas, como dissemos, higiene alimentar não é para prevenir somente esses dois tipos de contaminação.

 

É fundamental que todas essas medidas sejam tomadas também para evitar que agentes químicos e físicos entrem em contato com os seus ingredientes. Isso é importante pois, por mais que os produtos de limpeza sejam necessários, eles podem provocar intoxicações se ingeridos.

 

O mesmo serve para a poeira, por exemplo, que não pode entrar em contato com nenhum insumo. Portanto, quando for fazer a limpeza da cozinha, tenha certeza de que todos os potes e vasilhas estão fechados e acondicionados em seus devidos lugares.

 

4. Os principais problemas de higiene alimentar

 

Existem dois principais problemas que podem acontecer caso não sejam tomadas as providências para manter a higiene alimentar. São a infecção e a intoxicação alimentares.

 

Independentemente do motivo que os provoca, os prejuízos para a saúde humana são grandes. Para deixar tudo bem claro, separamos esses dois grupos em tópicos distintos. Mas preste atenção, pois eles estão diretamente interligados.

 

O risco de infecção alimentar

 

A infecção alimentar é causada por micro-organismos e parasitas que estão nos alimentos ingeridos. Na maioria das vezes, o que acontece é uma relação na qual esses agentes são dependentes do corpo humano, enquanto nós somos prejudicados por sua presença.

 

Eles usam seus hospedeiros como abrigo e fonte de alimento. Essencialmente, essa dependência faz com que eles não provoquem a morte de seus hospedeiros. Mas isso não significa que queiramos que eles se mantenham dentro de nós.

 

Para os seres humanos, essa relação não é favorável, uma vez que eles nos tiram os nutrientes importantes. Também podem provocar diarréias, desidratação, dores abdominais, vômito, falta de apetite, anemia e outros sintomas mais graves. São sintomas desagradáveis e bastante prejudiciais à saúde em geral.

 

Dentre os parasitas mais conhecidos estão:

 

  • as lombrigas (Ascaris lumbricoides);
  • as amebas (Entamoeba histolytica);
  • o amarelão (Ancylostoma duodenale e Necator americanus);
  • o oxiurus (Enterobius vermicularis);
  • a barriga d'água (Schistosoma mansoni);
  • a giárdia (Giardia intestinalis e Giardia duodenalis); e
  • a solitária (Taenia solium e Taenia saginata).

 

Mas essa lista é ainda maior que o conhecimento popular. Além dos sintomas mais comuns, e que já enumeramos aqui, algumas delas têm consequências mais graves. Por exemplo, a cisticercose é chamada dessa forma quando a solitária se aloja nos intestinos. Mas os ovos dela podem migrar até o cérebro provocando crises epilépticas graves.

 

O que todos esses parasitas têm em comum é a transmissão por meio da água contaminada. Ela pode ser bebida normalmente, usada no preparo dos pratos, ou até mesmo usada para higienizar os alimentos. Em todos esses casos, a saúde é ameaçada.

 

Mas cada uma delas tem um ciclo diferente de contágio. Em alguns casos elas estão em verduras que tiveram contato com a terra. Em outros são transmitidos pela carne de animais doentes. Por isso, a única forma de garantir que as suas receitas estarão seguras para consumo é cuidar da higiene dos ingredientes quando eles estão na sua cozinha. Do contrário, todas as pessoas que provarem a sua comida estão sujeitas a intoxicações alimentares.

 

As possibilidades de intoxicações alimentares

 

Quando falamos em intoxicações alimentares, é possível que a maioria das pessoas se lembre de um episódio para contar. Pode ter acontecido com você que lê este texto, ou algum conhecido. A verdade é que, infelizmente, esse é um quadro bastante comum. Mas nem todos os casos são provocados pelos mesmos motivos. Isso porque são inúmeros os agentes causadores das intoxicações.

 

Elas podem acontecer por causa da presença de micro-organismos produzindo substâncias tóxicas dentro dos nossos corpos. Por exemplo, quando comemos algo estragado, o apodrecimento continua acontecendo mesmo durante a digestão e o resultado disso são as doenças gastrointestinais.

 

As intoxicações alimentares também podem acontecer caso os ingredientes sejam contaminados por produtos essencialmente tóxicos. Por exemplo, produtos usados de forma inadequada para higienizar os legumes. É claro que eles são produzidos para esse fim, mas não é raro que as pessoas errem na quantidade usada. Em vez de matar as bactérias presentes nos alimentos, eles passam a prejudicar o organismo de quem os ingeriu.

 

Por fim, existem aquelas intoxicações provocadas por alimentos que não deveriam ser comidos. É o caso dos cogumelos, por exemplo. Apesar de ninguém comprar cogumelos tóxicos intencionalmente, eles podem ser facilmente confundidos com aqueles próprios para o consumo.

 

Portanto, a melhor forma de evitar as intoxicações alimentares é confiar no seu fornecedor. Não apenas para evitar enganos quanto à procedência dos ingredientes, mas também para ter certeza de que os prazos de validade das embalagens estão corretos.

 

5. soluções para garantir a higiene alimentar

 

Como você pode perceber, a higiene alimentar é um cuidado que deve perpetuar por todas as fases do seu negócio. Desde o planejamento da cozinha industrial, passando pelos cuidados ao comprar os alimentos, até os hábitos diários de limpeza do ambiente.

 

Para te ajudar a manter sua cozinha sempre em dia, preparamos uma lista com 4 soluções para garantir a higiene alimentar. Entenda-as agora.

 

Faça um mapeamento das suas necessidades

 

Para que tudo ocorra corretamente, é preciso se planejar. Por isso, é importante fazer um mapeamento das suas necessidades. Para tanto, reúna todas as informações deste texto e enumere aquelas que serão relevantes para o seu negócio.

 

Em seguida, estabeleça uma rotina de higienização tanto dos alimentos, quanto das áreas nas quais eles serão armazenados. Por fim, estabeleça a rotina que acompanhará todos os preparos na cozinha. 

 

Capacite seus colaboradores

 

De nada adianta fazer todo o planejamento de higiene alimentar se a sua equipe não fizer a sua parte. Para tanto, é fundamental que seus colaboradores sejam capacitados. Não apenas para repetirem os procedimentos, mas principalmente para que possam entender os motivos que os justificam.

 

Dessa forma, além de manter tudo dentro de uma padronização higiênica, eles também se tornarão agentes dessa meta. Ou seja, sempre que identificarem uma situação que tem potencial para a contaminação, você será informado e as providências necessárias serão tomadas.

 

Tenha um controle rígido de fornecedores

 

Como já dissemos, é necessário que exista uma relação de confiança entre você e seus fornecedores. E é importante lembrar que a reputação das suas receitas e do seu negócio estarão em jogo.

 

Por isso, se achar necessário, faça uma visita ao seu fornecedor. Cheque se tudo acontece dentro das normas da Vigilância Sanitária e solucione todas as suas dúvidas. Em casos como esse, é melhor ter certeza em vez de se arrepender depois.

 

Compre equipamentos de esterilização industrial

 

Limpar uma cozinha industrial não é uma tarefa simples. Principalmente se você tiver fornos e equipamentos grandes. Nesse sentido, possuir equipamentos de esterilização industrial é de grande ajuda.

 

Além de pouparem o seu tempo, eles são extremamente eficientes e a única forma de garantir que seus utensílios realmente estarão prontos para o uso. Especialmente se eles trabalharem com temperaturas altíssimas.

 

A higiene alimentar é um tópico muito importante para donos de estabelecimentos que têm as comidas como principal produto. Ela afeta a qualidade das receitas e, principalmente, a percepção que os clientes terão do seu estabelecimento e dos seus produtos. Portanto, não deixe essa questão de lado e comece agora mesmo a tomar as providências necessárias.

 

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