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Guia rŠpido: os principais tipos de corte para p„es

01 AGOSTO,2017

 

Olhar para a mesa e ver belos pãezinhos sendo servidos com acompanhamentos variados é uma sensação reconfortante, não é mesmo? Um estudo feito pela Universidade de Bretagne-Sud, na França, diz que até o cheiro de pão fresco nos deixa mais sociáveis! No entanto, você conhece a fundo a arte da panificação? Nela, a delicadeza se mistura à técnica precisa. Tal perícia deve ser aplicada principalmente no corte para pães, etapa que finaliza a produção de uma boa massa.

 

Logo abaixo, explicaremos um pouco mais sobre esse processo por meio de um guia rápido! Ficou interessado? Acompanhe: 

 

Para que serve o corte para pães?

 

Cortar a massa devidamente tem, de forma resumida, duas funções:

 

  • dar beleza e um toque de refinamento;
  • fazer com que o pão cresça mais e de maneira uniforme.

 

Ou seja, trata-se de uma importante contribuição estética, que permite inúmeras variações e personalizações da receita em questão. Tudo depende do jeito que você escolhe cortar. 

 

Mais do que isso, é importante fazer com que o crescimento aconteça corretamente e a fermentação seja bem aproveitada: na panificação, não há nada pior do que desperdiçar ingredientes ou ver um pão murcho, que mal cresceu.

 

Segundo o especialista Julio Calvo, o corte na superfície cumpre um papel semelhante ao de uma chaminé em uma casa, já que é por ali que os vapores saem durante o assamento, contendo os últimos gases de CO2 produzidos pelo fermento. Sendo assim, a fragilidade da parte cortada permite que o pão "respire" e atinja o volume pretendido pelo padeiro.

 

Vale ressaltar que três critérios precisam ser levados em conta:

 

  • ângulo;
  • profundidade;
  • localização.

 

Apesar da pestana também funcionar como uma assinatura ou marca de personalização, os fatores listados acima são de suma importância. Portanto, de nada adianta fazer cortes de acordo com sua própria vontade: é preciso que você conheça os métodos corretos.

 

Saiba, também, que não existem "cortes ideais". Tudo dependerá de como você quer que os pães fiquem e da especificidade de cada um deles.

 

Não é difícil presumir que um pão italiano, por exemplo, receberá melhor determinados tipos de pestana em comparação com um francês. Afinal, eles têm formatos e receitas completamente diferentes. Dessa forma, é recomendado que você considere o tamanho e o formato antes de tudo.

 

Massas redondas geralmente combinam mais com um padrão quadriculado de cortes. Já os pequenos rasgos paralelos ou um único corte horizontal são mais indicados para as compridas.

 

É válido ressaltar que tais dicas, apesar de importantes, são generalizantes, funcionando apenas como um norte para que você possa dar seus primeiros passos.

 

Quais os diferentes tipos de corte para pães?

 

Com tudo bem explicado e depois de ficar com água na boca, chegou a hora de aprender, certo? Para começar, os profissionais indicam vários utensílios — e você certamente terá algum deles em sua casa ou padaria:

 

  • uma faca tradicional, bem afiada;
  • navalhas em geral;
  • lâminas concebidas especialmente para esse fim;
  • uma faca de serra.

 

Para realizar desenhos mais complexos, é melhor recorrer à lâmina própria. Caso contrário, as outras ferramentas são suficientes, evitando assim os gastos desnecessários.

 

Pestana quadriculada

 

É o desenho de uma espécie de jogo da velha, perfeita para massas redondas ou arredondadas. Deve-se cortar com uma inclinação de 90º, sem tanta profundidade. Sua intenção é fazer com que o crescimento se dê por igual.

 

Pestana ziguezague

 

Trata-se de uma singela variação da modalidade anterior. Os procedimentos são semelhantes, mas possuem um propósito mais relacionado à personalização. Aqui, a ideia é desenhar pequenos losangos ou diamantes sobre a massa.

 

Pestana clássica ou "orelha"

 

O corte recebe esse nome por criar uma parte mais acentuada e crocante sobre pães longos ou compridos, como as baguetes.

 

Aqui, é recomendado fazer um corte não muito profundo, com uma angulação que vai de 20 a 30 graus, aproximadamente. Uma lâmina curvada pode ajudar bastante. No entanto, lembre-se de que a direção do rasgo controla o sentido no qual a casquinha crescerá ao ser assada.

 

Vale frisar também que uma baguete não pode ser cortada na transversal ou verticalmente. Trata-se de um erro comum, mas que impede o máximo de aproveitamento da fermentação. Cortes paralelamente inclinados, quase horizontais, tendem a apresentar um resultado melhor nesses casos.

 

Pestana "salsicha"

 

Embora possa parecer estranha, essa denominação tem a ver com a forma atingida pela massa após sair do forno. Ela é bastante útil para pães com muito centeio e pouco glúten, já que esses precisam crescer rapidamente e chegar a um grande volume.

 

Dessa forma, cortes ligeiramente mais profundos e na transversal ajudam esse tipo de pão a ganhar mais comprimento.

 

Pestana chevron

 

Tem o mesmo propósito e usabilidade do corte anterior. Contudo, seu efeito é consideravelmente distinto ao deixar a massa mais larga ao invés de alongá-la.

 

Essa pestana consiste em um rasgo longo — como se fosse fazer a "orelha" — e em vários outros menores, que ficam ao redor da pestana central. É graças a eles que ocorre a expansão periférica.

 

Qual corte fazer?

 

Independentemente de sua experiência, considere sempre o tipo do pão e qual o seu objetivo com ele.

 

Tomando uma fornada de pães franceses como exemplo, precisamos lembrar que estamos lidando com uma produção em escala industrial, que demanda mais agilidade por parte de quem confecciona.

 

Sendo assim, os cortes devem ser processados de modo absolutamente padronizado, a fim de não comprometer a qualidade final. Seria estranho comprar a mesma categoria de pães em um mesmo estabelecimento e notar a diferença de corte entre eles, não é mesmo?

 

Entretanto, um produto mais refinado, que seja especialidade da casa ou tenha a ver com uma receita especial do padeiro, requer maior detalhismo na pestana. Assim, será possível demarcá-lo como especial para os clientes, realçando seu valor simbólico.

 

De qualquer forma, não perca de vista o perfeccionismo: apesar da motivação estética ou de personalização, o principal motivo de cortar a massa é causar a fermentação correta.

 

Como você pode perceber, saber utilizar o corte para pães é uma habilidade especial e muitas vezes subestimada. Ela dá um toque de beleza e ajuda a finalizar um processo longo e trabalhoso, mas que envolve muita dedicação e carinho por parte de quem o faz!

 

Ficou com alguma dúvida ou quer compartilhar alguma dica conosco? Deixe um comentário no post. Nós vamos adorar ler!



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