ESCULTURA
PĆES
PANIFICACAO
FERNANDO DE OLIVEIRA
KNOW HOW

Escultura de pćes

16 SETEMBRO,2016

 

A panificação sem dúvida é uma arte. Misturar farinha, água, sal e fermento natural e transformar esses ingredientes em verdadeiras obras de artes com aromas, texturas e sabores. Muito embora, as esculturas em pães ainda são uma prática pouca explorada pelos profissionais no Brasil.

 

A primeira escultura de pão que vi no início da minha carreira foi em um livro de panificação do Benjamim Abrahão. Neste livro ele ensinava a fazer bichinhos em pães e cestas com massa fermentada e achei incrível, porém não tive coragem de reproduzir tais peças.

 

Passado alguns anos, estive pela primeira vez em uma feira internacional de panificação a Europain de 2008. O evento me deu a oportunidade de acompanhar a Coupe du Monde de La Boulangerie, e fiquei encantado em ver o tamanho das peças e a expressões quase reais que as esculturas tinham. Os profissionais eram tão preparados e utilizavam tantas técnicas que cativava o público e ali fiquei por horas na fila.

 

Voltando para o Brasil com uma boa bagagem e vários livros de pães dentre eles alguns exemplares que ensinavam a fazer esculturas com a famosa ''massa morta'' e massa fermentada, comecei a criar minhas primeiras peças em pães.

 

A massa morta é uma mistura de farinha de trigo, farinha de centeio ou integral e xarope de açúcar que deixa uma massa dura. Este tipo de massa permite fazer peças que quando assada fica muito dura, parecendo madeira, geralmente utilizamos este tipo de massa para confeccionar as peças maiores que compõe a escultura.

 

A massa fermentada é feito com farinha, água, sal e fermento biológico. Este tipo de massa leve que pode ser consumido. Esta técnica é utilizada para fazer pães para decorar mesas e também para confeccionar peças com logos tipos de empresas.

 

Para colorir a massa não é permitida a utilização de corantes artificiais, para obter as cores naturais é possível utilizar farinhas integrais, café solúvel, fubá, açafrão, farinhas de pistache, açaí, tinta de lula, carvão vegetal etc. Ou ainda utilizar grãos como gergelim branco e preto, chia, orégano, castanhas ou semente de papoula para decorar as peças.

 

Para colar as peças existem três maneiras:  utilizar o isomalt que é muito utilizado em competições, porém por ser açúcar com o passar das horas ele vai amolecendo e as peças podem cair. A outra cola alimentícia é feita com farinha de centeio, desta forma precisa colar as peças e levar para secar no forno ou utilizar o soprador térmico, a terceira forma é a mais utilizada, a cola quente, porém é terminantemente proibido consumir as peças. Estas opções seriam apenas para as peças que ficam em exposição para que elas tenham mais durabilidade esta escultura pode ser envernizada.

 

Na próxima postagem passo para vocês duas receitas e esculturas de pães onde utilizo em minhas consultorias e cursos sobre panificação.

 

Um livro que indico sobre esculturas de pães é do Boulanger Frances Sébatien Chevallier  Pain Party.

 

Boa leitura!

 

 



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