ENTREMET
CARAMELO
AÇAFRÃO
CONFEITARIA
CHOCOLATE
DOCE
FRANÇA
RICARDO ARRIEL
RECEITA

Entremet Caramelo e Açafrão

09 MARÇO,2017

De certa forma e de maneira objetiva os Entremets são sobremesas elegantes, refinadas e ousada para uma ocasião especial. É uma alternativa de luxo para a substituir o bolo clássico. Podemos dizer que Entremet é uma sobremesa tradicional da França com multicamadas de mousse, cremoso de vários sabores, biscuit ao genoise, texturas diferenciadas finalizadas de várias formas como glaçagens ou pinturas aveludadas, nesta receita em especial, a minha ideia é seguir um caminho que sempre busco seguir, as linhas de montagens antigas e clássicas combinando os sabores contemporâneos e criativos. Aprecio combinar sabores e criar emoções e o caramelo com Açafrão é algo inusitado e incrível. Você vão gostar!

 

Ingredientes:

 

Chocolate Alunga 41% Cacao Barry                150gr

 

Manteiga sem sal                                               130gr

 

Ovos                                                             4 unidades

 

Açúcar mascavo                                                300gr    

 

Farinha de trigo                                                 140gr  

 

Sal                                                                            2gr

 

Cacau em pó                                                        20gr  

 

Mix de especiarias                                                7gr

 

 

Modo de preparo:

 

Derreter o chocolate com a manteiga e reservar.

 

Na batedeira bater os ovos e o açúcar até formar um creme, com um fouet, homogênese as 2 misturas e agregue os elementos secos.

 

Distribua a massa em uma forma retangular untada e forrada com papel manteiga, leve para assar em forno pré aquecido a 160 °C por cerca de 25 minutos .

 

 

Caramelo de açafrão

 

Ingredientes:

 

Açúcar Refinado                                                  200gr 

 

Creme de Leite Fresco 35%                               200gr 

 

Manteiga sem Sal                                                155gr

 

Flor de sal                                                                1gr    

 

Massa de Gelatina                                                65gr   

 

Pistilos de açafrão                                                  3gr   

 

 

Modo de preparo:

 

Aquecer o creme de leite e infusionar os pistilos de açafrão por 10 minutos.

 

Coar e acrescentar a manteiga e a flor de sal.

 

À parte, fazer um caramelo com o açúcar refinado.

 

Quando o caramelo estiver no ponto desejado, retirar do fogo e incorporar com cuidado o líquido previamente aquecido.

 

Adicionar a massa de gelatina previamente derretida.

 

 

Mousse de Caramelo , mel e açafrão

 

Caramelo de açafrão e mel de abelha

 

Ingredientes:

 

Glicose de milho                                                  100gr

 

Açúcar refinado                                                     75gr

 

Mel de abelha                                                        50gr

 

Pistilos de açafrão                                               à gosto

 

Manteiga sem sal                                                  16gr  

 

Creme de leite fresco 35%                                 205gr

 

 

Modo de preparo:

 

Aquecer o creme de leite, manteiga e os pistilos de açafrão e deixar em infusão por cerca de 20 minutos. Fazer um caramelo escuro a seco com a glucose, açúcar e o mel .

Descoser este caramelo com o creme de leite aromatizado levemente aquecido. Deixe esfriar para utilizar.

 

 

Ingredientes para a Mousse de Caramelo:

 

Gemas                                                                      90gr

 

Calda a 30°C baumé                                              75gr

 

Gelatina em pó                                                      15gr

 

Água                                                                         55gr  

 

Caramelo                                                               325gr

 

Creme de leite semi montado                           450gr

 

 

Modo de preparo:

 

Cozinhar em banho maria as gemas com a calda 30°C a 50°C e bater para criar uma emulsão até esfriar totalmente.

 

Derreter a gelatina hidratada e mistura-la ao caramelo e incorporar esta mistura delicadamente ao sabayon e no final adicionar o creme semi montado e empregar logo.

 

 

Pintura de chocolate

 

Manteiga de cacau (mycryo)                             100gr 

 

Chocolate amargo 811 Callebaut                     100gr 

 

Modo de preparo:

 

Derreter os 2 juntos a 45 °C, aplicar nas peças congeladas, com ajuda de um compressor a uma temperatura média de 31° ou 33°C para se obter efeito veludo.

 

Montagem e finalização

 

Em aros quadrados de 18cm X 4cm untados, coloque uma fatia de brownie sobre o mesmo aplique o caramelo de açafrão ainda quente, formando uma camada fina e leve para gelar, quando estiver firme preencha o restante do aro com o mousse de caramelo de mel e açafrão, o restante do mousse distribua em moldes de silicone meia esfera médios Silikomart e congele. Após congelado desenforme, coloque sobre a torta as esferas de mousse e com auxílio de um compressor aplique a pintura de chocolate sobre as peças congeladas, finalize com peças de chocolate, giandua e mirroir neutro.

 

 

 



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