ÉMOTION
CONFEITARIA
CHOCOLATE
RICARDO ARRIEL
RECEITAS

Émotion

27 OUTUBRO,2017

Um conjunto de fatores me fizeram pensar, pesquisar e refletir sobre o momento atual da confeitaria mundial, no qual o maior desafio é se superar a si mesmo em termos de aprendizado e criação.

 

E buscando sempre o aprimoramento de técnicas e combinações surgiram estas receitas incríveis com uma mescla das técnicas de vanguarda da confeitaria francesa associada a criatividade, riquezas de técnicas atuais, sabores locais regionais.

 

Émotion são de fato receita que segue para mim, um princípio muito simples e objetivo em que o “Menos é sempre Mais “e que valorizar os ingredientes locais como frutas, brotos, castanhas e etc, é fundamental para evoluir em todos os sentidos, técnico, prático e investigativo.

 

Também busquei fazer uma união interessante para os chocolates de origem, frutas regionais e um clássico vinho do porto. Criar texturas, cores e prazeres em um momento único, uma verdadeira imersão e emoção ao mundo da confeitaria simples, bem feita e elegante, devemos evoluir, compartilhar técnicas, difundir conceitos e é o que tenho me dedicado nestes últimos anos em meu país.

 

Ingredientes - Biscoito de cacau intenso (bolo)

 

Manteiga sem sal                                              115g                 

 

Açúcar refinado                                                115g

 

Ovos                                                                     75g

 

Leite integral                                                     160g

 

Aroma de baunilha Pregel

 

Farinha de trigo fraca                                       125g

 

Fécula de batata                                                 30g

 

Fermento em pó                                                  4g

 

Cacau em pó Pregel                                           60g

 

 

Modo de preparo:

 

Cremar a manteiga com o açúcar até formar um creme, agregar os ovos e assegurar uma perfeita emulsão, adicionar o leite intercalando com os elementos secos misturados. Distribuir a massa em uma assadeira reta, forrada com papel siliconado. Assar em forno a 180°C por cerca 12 minutos. Depois, cortar os discos e reservar.

 

 

Ingredientes - Crispy de chocolate

 

Chocolate ao leite Callebaut 823                       100g

 

Pralin  Feullietine                                                 150g

 

 

Modo de preparo :

 

Derreta o chocolate a cerca de 35°C e misture com o pralin e reserve .

 

 

Ingredientes - Cremoso de Caramelo e vinho

 

Açúcar refinado                                                150g

 

Manteiga s/sal                                                     30g

 

Creme de leite fresco                                         50g

 

Leite integral                                                     100g

 

Gemas                                                                  45g

 

Vinho do porto de boa qualidade                   50g

 

Creme de leite fresco batido                          150g

 

Massa de gelatina                                              70g

 

 

Modo de preparo:

 

Faça um caramelo seco com o açúcar. Fora do fogo adicione a manteiga e em seguida o creme, deixe ferver um pouco até reduzir, esfrie, adicione o leite, as gemas e uma colher de açúcar para fazer um creme inglês, derreter a gelatina e misturar tudo, esfriar e adicionar o creme de leite batido, dispor em moldes pequenos de semi esfera e congelar.                                                                                                                                

 

 

Ingredientes - Mousse de vinho e Chocolate

 

Creme de leite fresco líquido                           365g

 

Vinho porto de boa qualidade                           20g

 

Vanilla Bourbon Pregel                                       10g

 

Chocolate ao leite Callebaut 823                     365g

 

Creme de leite fresco semi montado             365g

 

10g gelatina neutra hidratada + 50gr água = 60g massa de gelatina

 

 

Modo de preparo:

 

Aquecer o creme, baunilha e o vinho, colocar sobre o chocolate ao leite, depois agregar a gelatina e finalmente mesclar com o creme semi montado. Após essa etapa, reservar.

 

 

Ingredientes - Pintura de chocolate

 

Manteiga de cacau                                          100g

 

Chocolate amargo 811 Callebaut                 100g

 

 

Modo de preparo:

 

Em um boll misture o chocolate e a manteiga de cacau e derreta até de obter uma mistura homogenia e fluída, aplicar com uma pistola em torno de 33°C. 

 

 

Montagem e finalização:

 

Em moldes semi esfera, aplique com um saco de confeitar uma camada de mousse, sobre o mesmo coloque o cremoso de caramelo e depois o vinho do porto, aplique mais uma camada do mousse e finalize com um disco de biscuit de chocolate coberto com crispy ao fundo, e leve pra congelar. Após essa montagem, desenforme e finalize com a pintura de chocolate formando uma película fina e uniforme. Com um pincel respingue um pouco de manteiga de cacau colorida cor roxa e coloque com folha de ouro ou pepita dourada.

 

Rendimento: 12 unidades individuais

 



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