GOMAS
XANTANA
PANIFICAÇÃO
SEM GLÚTEN
GIANNI ROBERT
KNOW HOW

Desmistificando as gomas utilizadas na panificação sem glúten

07 FEVEREIRO,2018

 

Muito tem se comentado sobre o papel das gomas e espessantes da nossa alimentação. No decorrer deste ano vou falar sobre a maioria delas por aqui, e para começar, vamos falar um pouco sobre uma goma que tem gerado muita polêmica ultimamente, a GOMA XANTANA.

 

Ao contrário do que muitos pensam a goma xantana é um ingrediente natural, porém é a única goma produzida por biotecnologia, através da fermentação de uma bactéria chamada Xanthomonas Campestris, utilizando majoritariamente uma fonte de milho, glucose por exemplo, que para evitar a sua desidratação, secreta este espessante tão conhecido por todos nós.

 

Devido sua versatilidade, e a capacidade de gerar alta viscosidade, ela é amplamente utilizada em formulações que contém alto teor de água. Podendo ser utilizada tanto em soluções quentes quanto frias e diferentes níveis de pH, podendo variar de 3 a 11. Dentre a sua aplicabilidade podemos citar, bebidas prontas para beber, bebidas em pó, cremes, molhos, sopas, e artigos de panificação e confeitaria.

 

Dentre todas as gomas utilizadas na panificação sem glúten, a xantana, é sem dúvida a melhor de todas delas, porque, além de ser muito rica em fibras, ela nunca precisa da associação de outras gomas para cumprir bem o seu papel.

 

Até a próxima!



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