PANELA DE FERRO
TÉCNICAS
PANIFICAÇÃO
PÃO
ADRIANO RIBEIRO
KNOW HOW
MMB

Da panela de ferro ao saco de assar frango. Técnicas para turbinar seu forno doméstico para fazer pão.

25 OUTUBRO,2017

 

São necessários 3 elementos básicos para assar um pão: calor acima de 200ºC, vapor de água e uma superfície quente, também conhecida como lastro. Em fornos industriais é fácil conseguir isso, mas com um equipamento doméstico é preciso usar alguns artifícios.

 

Panela de Ferro Fundido: é um dos utensílios mais indicados, pois dispensa qualquer outro acessório e funciona em qualquer tipo de forno, incluindo a lenha:  conserva o calor, retém o vapor de água expelido pela própria massa (com a tampa fechada) e possui uma superfície bem quente, por isso ela precisa ser pré-aquecida junto com o forno.

 

Coloque a massa do pão dentro e volte a panela para o forno. São 20 minutos com a tampa fechada e outros 20 minutos com a tampa aberta.

 

Existem as marcas importadas com revestimento de cerâmica ou os modelos nacionais mais acessíveis. Antes de comprar, verifique se a alça não é de plástico ou se a panela tem uma boa altura (pelo menos 12 cm com a tampa). É importante que a tampa seja pesada e vede bem a saída do vapor.

 

As desvantagens são o preço, o espaço que ocupa dentro do forno (geralmente só é possível fazer um pão de cada vez) e o risco de queimadura ao manipular a panela quente.

 

Pedra ou chapa refratária: é o meu método preferido para assar pão caseiro. A pedra conserva o calor e garante o lastro necessário na base do pão. Para injetar o vapor de água é necessário utilizar um borrifador, uma assadeira com água fervendo na grade de baixo ou uma forma de bolo inglês com duas toalhas enroladas e encharcadas.

 

É preciso utilizar uma pá de padeiro para deslizar a massa do pão sobre a pedra pré-aquecida dentro do forno. Corte o vapor após 15 ou 20 minutos, retirando a assadeira com água (veja mais detalhes aqui).

 

Pode ser feita de cerâmica, esteatito (pedra-sabão), cordierita ou quartzito (caxambu ou São Tomé). Existem também as chapas de ferro ou aço inox, difícil de encontrar no Brasil, mas uma moda entre os padeiros domésticos nos EUA.

 

Tigela ou bacia de inox: cubra a massa do pão com uma tigela de inox, assim que entrar no forno. Opção mais econômica para quem não tem uma panela de ferro. Retém o vapor da massa e garante um ambiente de umidade para o crescimento.

 

Certifique-se de que a tigela seja grande o suficiente para o crescimento do pão. É uma combinação perfeita com a pedra refratária, mas também é possível colocar a tigela sobre uma assadeira comum.

 

Assim como a panela de ferro, deve-se assar o pão por 20 minutos coberto com tigela e mais 20 minutos descoberto.

 

Saco para assar frango: A opção mais barata da lista. Envolva a massa com um saco de celofane próprio para forno, feche bem e coloque dentro do forno. Após 20 minutos, corte o plástico tomando cuidado com o vapor interno e deixe assar por mais 20 minutos.

 

Não quer arriscar? Comece com uma assadeira comum e depois experimente uma pedra refrataria. Falta dinheiro para um panela? Use o saco plástico. Independente do método que você escolha, não deixe de fazer seus pães em casa. Boas fornadas!



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