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Conversão de medidas culinárias: como transformar uma receita em porcentagem?

18 SETEMBRO,2017

 

Uma das coisas mais importantes e poderosas da cozinha é a liberdade: liberdade de sermos quem somos, de prepararmos nossa comida sem dependermos da indústria, de adaptarmos pratos e técnicas ao nosso gosto pessoal.

 

Entretanto, às vezes, tudo o que queremos é reproduzir aquela receita incrível, sem tirar nem por. E é aí que entra em cena a conversão de medidas culinárias. Quer saber como fazer isso? Confira!

 

A importância de saber converter medidas

 

Seja nas nossas cozinhas domésticas ou em uma cozinha de nível industrial, que prepara alimentos em grandes volumes, a conversão de medidas culinárias é uma das mais importantes ferramentas que o cozinheiro tem à sua disposição.

 

Muitas vezes, nos deparamos com receitas pensadas para grandes produções, sobretudo ao procurarmos receitas de chefs e restaurantes ilustres. Obviamente, dificilmente teremos condições de reproduzir essas receitas em sua totalidade nas nossas cozinhas de casa, não importa o quão simples seja a técnica envolvida.

 

O contrário também acontece: se você é um chef de cozinha, padeiro ou confeiteiro profissional, aquela receita incrível do seu amigo ou da sua mãe, feita em pequena escala, não serve para a sua produção, na qual você vai precisar de um grande volume para atender sua clientela sem ter que reproduzir uma mesma pequena receita diversas vezes.

 

Para atender a essas diferentes necessidades é que utilizamos a conversão de medidas: ela nos permite reproduzir qualquer receita em maior ou menor escala, sem perdermos qualidade.

 

Para isso, vamos ver como realizar a conversão de medidas em receitas básicas de pão e de bolo. Também veremos como podemos utilizar esses cálculos percentuais para transformar uma receita de pão com fermento biológico seco e utilizar fermento natural.

 

Conversão de medidas para pães

 

Quando falamos em percentual do padeiro, temos em mente um cálculo que em nada se parece com a porcentagem que aprendemos nas aulas de matemática. Na panificação, calculamos sempre que a farinha de trigo corresponde a 100%, e o restante dos ingredientes é expresso em uma proporção da quantidade de farinha.

 

Assim, uma receita básica de pão seria expressa da seguinte forma:

 

- 100% de farinha;

- 66% de água;

- 2% de sal;

- 1,2% de fermento biológico seco.

 

Perceba que, de posse dessas proporções, podemos aplicar quaisquer quantidades à nossa receita. Se, por exemplo, quisermos fazer este mesmo pão com 500 gramas de farinha, a receita ficaria assim:

 

- 500g de farinha de trigo;

- 333g de água;

- 10g de sal;

- 6g de fermento biológico seco.

 

Repare que mesmo os ingredientes líquidos são expressos em kilogramas, não em litros. Esse é o padrão na panificação internacional e, ao adotá-lo, facilitamos os cálculos da receita.

 

Adaptando a receita para fermento natural

 

Vejamos agora como podemos usar a conversão de medidas e adaptar esta mesma receita para ser usada com fermento natural. Para isso, vamos usar um fermento com 100% de hidratação (ou seja, as quantidades de água e de farinha utilizadas para fazer o fermento são as mesmas) e uma proporção de 30% de fermento em relação à farinha.

 

Dessa forma, temos:

 

- 500g de farinha de trigo;

- 333g de água;

- 10g de sal;

- 150g de fermento natural.

 

Entretanto, a farinha e a água presentes no nosso fermento irão afetar o equilíbrio da receita. Sendo assim, elas devem também ser levadas em consideração. Como temos 150 gramas de fermento hidratado a 100%, temos 75 gramas de água e 75 gramas de farinha, o que nos dá um total de 575 gramas de farinha na massa.

 

Como a base do nosso cálculo é a farinha de trigo, faremos uma regra de três simples para calcular a quantidade de água a ser acrescentada de modo que a hidratação total da massa seja de 66%.

 

Se 575g equivalem a 100% (segundo o percentual do padeiro, como vimos), a massa deve ter 379g de água para alcançar os 66% de hidratação. Entretanto, nosso fermento natural já possui 75g de água. Logo, deveremos acrescentar 304g de água para alcançarmos a hidratação final desejada.

 

Nossa receita final ficará assim:

 

- 500g de farinha de trigo;

- 304g de água;

- 10g de sal;

- 150g de fermento natural.

 

Conversão de medidas para bolos

 

Se você deseja adaptar uma receita de bolo para uma assadeira de tamanho diferente, seja para se adequar um projeto específico, para atender uma quantidade maior de convidados ou mesmo para diminuir o desperdício, a conversão de medidas culinárias também pode ajudá-lo.

 

Aqui, os processos são mais simples que aqueles envolvidos na produção de pães, mas também requerem atenção.

 

  1. divida todos os ingredientes pela quantidade de ovos. Por exemplo: se a receita pede 4 ovos e 120g de farinha, temos 30 gramas de farinha por ovo;
  2. multiplique todos os ingredientes pela quantidade de ovos que irá usar: no exemplo acima, para 6 ovos usaremos 180g de farinha;
  3. repita esse procedimento com todos os ingredientes, quer sejam secos ou líquidos;
  4. para determinar a quantidade de massa a ser utilizada, uma boa dica é medir as formas com água. Se a forma original leva 1500ml de água, por exemplo, e a nova leva 2000ml, temos um aumento de aproximadamente 33%. Logo, você deverá aumentar a quantidade de ovos em 33% e aplicar os cálculos que já vimos aos demais ingredientes;
  5. lembre-se de que uma quantidade maior de massa requer um tempo maior de forno, então será preciso verificar a cocção da massa com um palito de tempos em tempos.

 

Vejamos como esse cálculo se aplica a uma receita real. Suponhamos uma receita que peça, por exemplo, as seguintes quantidades:

 

- 4 ovos;

- 120g de farinha de trigo;

- 120g de açúcar.

 

Temos, então, uma proporção de 30g de cada ingrediente por ovo. Se desejamos aumentar a receita em 30%, precisaremos usar 5 ovos. Aplicando as proporções que aprendemos, temos:

 

- 5 ovos;

- 150g de farinha de trigo;

- 150g de açúcar.

 

Como acabamos de ver ao longo deste material, a conversão de medidas culinárias pode ser um pouco intimidadora em um primeiro momento, mas pode facilmente ser realizada se você tiver em mente algumas poucas regras e uma calculadora simples.

 

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